Vissza az íróasztalhoz római „beach pastával”

A kultikus tésztát rendelettel sem sikerült kitiltani a lídóról: íze a forró delet, a „fagottari” világát idézi...

pf01.jpg

Egyes rómaiak szerint manapság már a strandolás sem az, ami volt: túl individuálissá, a profitszerzés egyik forrásává vált. Bár nehéz elképzelni a tomboló individualizmust egy ilyen napon:

pranzo-in-spiaggia.jpg

Tapasztalt lídósok vallják, régen más volt a stílus. A második világháború borzalmainak elmúltával, az ’50-es évek szabad levegőjét beszippantva nyaranta olaszok milliói özönlötték el a tengerpartokat. A lídón mindenki egyenlő volt, a nyaralás kirobbanó élménye olyanoknak is megadatott, akiknek nem tellett utazásra (a tehetősebbek inkább az északolasz tavaknál lévő villáikba húzódtak vissza). A lídó egy új korszak forró, kaotikus nyári parlamentjévé vált, és mint ilyennek, megvoltak a maga szabályai – mint a „fagottari”.

fagottari1.jpgFagottari

Fagotto jelentése olaszul „batyu”, innen származik a fagottari (többes sz.): olyan személy, aki a strandon töltött napra otthonról visz magával harapnivalót, Róma környékén hagyományosan maradék tésztából készült frittatát (pasta frittata). A lídók hőskorszakában szinte mindenki fagottari volt: csillivilli bisztrók hiányában, és persze takarékossági szempontból ezernyi gondosan összeállított batyu ontotta magából a finomságokat nap mint nap Itália tengerpartjain, a háziasszonyok jellemzően egy egész szomszédságra elegendő pastát pakoltak... A BBC-nek nyilatkozó római úr szerint a batyuzás rendszeresen egyfajta főzőversenybe torkollt: a strandolók intenzíven ismerkedtek, kínálták egymást, büszkén osztották meg az otthoni specialitásokat. Az ostiai lídón (Róma mellett) is sokan, sokfelől verődtek össze, a helyiek nápolyiakkal, szicíliaiakkal vakációztak, ahogy az úr mondja, egy szicíliai hölgy felejthetetlen padlizsános tésztájának íze kitörölhetetlenül beleégett az emlékezetébe.

spg1.jpgFagottari-fitness (képek: Pinterest)

Bár az évtizedek múltával a lídó is változott: a különböző büfék, bisztrók, pékségek ma már bőven nyújtanak lehetőséget az ételek-italok beszerzésére, mégis hatalmas felzúdulást okozott, amikor 2017-ben Róma polgármestere, Virginia Raggi az ostiai strand tavaszi megnyitóján – ahol épp a szabadstrand kibővítését ünnepelték –, egyszer csak bejelentette, hogy egészségügyi okokból betiltják a fagottarit, hogy megelőzzék a strandolás közben kialakuló gyomorproblémákat és fertőzéseket. Sokan persze ezt úgy interpretálták, hogy a büféket akarja az önkormányzat helyzetbe hozni, a rendelet ebben a formában végül nem is lépett érvénybe (meghatározták, hogy a strandon pontosan hol lehet hódolni a fagottari hagyományának).

sun-dried-tomato-spinach-frittata.jpg

A remekül szállítható „batyus tésztával” akár az irodában is megidézhetjük a nyarat: gyorsan, egyszerűen, ezerféleképp készíthető, csupán valamilyen (hagyományosan maradék) tészta és tojás kell hozzá. Egyes verziókba finomra reszelt parmezán és számos más kiegészítő (bébispenót, brokkoli, aszalt paradicsom) is kerül, de alapjában véve elég egy adag finom szószos/halas/paradicsomos tészta, pár tojás és egy serpenyő.

A batyus tészta manapság leginkább „pasta frittata” néven él a köztudatban, elkészítési módja miatt: a kész, főtt/sült/grillezett hozzávalókat felvert tojásba keverjük, serpenyőben, egyszer megfordítva mindkét oldalát megsütjük. Illetve, van aki serpenyőben kezdi, majd a sütőben fejezi be a sütést, tradicionálisan azért inkább az előbbi (csak a tűzön, egyszer megfordítva) eljárás dívik. A frittata-kategóriába tartozik a híres spanyol tortilla de patatas, (burgonyás omlett) is, kivéve, hogy Omar Allibhoy ajánlása szerint a tojást ez esetben ne verjük fel, csak keverjük, majd hűtőben pihentessük a mixet.

frittata_di_spag_con_pomodoro.jpg(Kép: Pinterest) 

Visszatérve a pasta frittatára, a legpuritánabb elkészítési mód 4-6 személyre egy kis extra parmezánnal:

Hozzávalók:

  • 20 dkg ízletes paradicsomszószos tészta, pl. spagetti (ne vágjuk szét a hosszú tésztaszálakat)
  • 4 evőkanál extra szűz olívaolaj vagy ugyanennyi olívaolaj + vaj keveréke (Dél-Olaszországban vajat nemigen használnak, északon igen, mivel a frittata jól karamellizálódik tőle, az olívaolaj pedig biztosítja, hogy a vaj ne égjen le)
  • 6 friss tojás
  • 1 pohár finomra reszelt parmezán (frissen reszelve). Déli verziókban elhagyható, főleg északolasz frittatákban használják, ld. Gennaro Contaldo alkotásait (lent).
  • Frissen őrölt só, feketebors (ha használunk sós kapribogyót vagy szardellát, azt számítsuk bele az ízesítésbe)

Elkészítés:

  1. Egy nagyobb tálban verjük fel a tojásokat, sózzuk-borsozzuk. Adjuk hozzá a reszelt parmezánt.
  2. A maradék tésztát keverjük el a felvert parmezános tojásban.
  3. Egy megfelelő méretű serpenyőben hevítsünk olívaolajat.
  4. Öntsük bele a keveréket, majd alacsonyabb lángon süssük át a frittata alsó részét (kb. 5 perc).
  5. Borítsuk le egy nagy tányérral a serpenyőt, fordítsuk ki rá a frittatát (így a már megsült oldal kerül felülre). A tányérról csúsztassuk vissza a frittatát a serpenyőbe, majd süssük ropogósra a másik oldalt is.
  6. Langyosan szeleteljük fel, csomagoljuk be. Jól jön, ha van egy kaspó friss bazsalikom az íróasztalunkon, hogy bármikor tudjunk a tetejére tépkedni a friss, zöld levelekből.

Trendi csíkos frittata: a serpenyőbe először csak a tésztás-tojásos keverék felét öntjük bele, bőven megszórjuk rukkolával, bébispenóttal vagy napon aszalt paradicsommal. Ráöntjük a maradék keveréket is,majd a fentiek szerint átsütjük a frittata mindkét oldalát.

Egészségtipp: a különböző interpretációk közül hétköznapokon ajánlott az autentikus déli frittatákat készíteni, csak paradicsomos (vagy szardellás, halas, padlizsános, cukkinis, stb.) durumtésztából, olívaolajjal, tojással. A vajban, állati zsírokban gazdagabb északi interpretációkat hagyjuk inkább hétvégékre, ünnepekre. A parmezán, mint a világ egyik legértékesebb, legalacsonyabb zsírtartalmú, kalciumban igen gazdag sajtja pedig mindig jól jön, amennyiben illik a pastához (halakkal, tenger gyümölcseivel készült kompozíciókhoz hagyományosan nem használják). A tojásba kevert, értékes keménysajtot lehetőleg ne helyettesítsük más, zsíros sajttal.

Gennaro Contaldo „tökéletes” frittatái (tészta nélkül)>>

Vissza az iróasztalhoz Riviéra-burgerrel>>

Madonna kézzel szereti>>