Gao Katta Pasta: mi köze a timbuktui tésztának a mangalicához…

…a kerekegyházi kék burgonyához, a juliska babhoz és a húsvéti rozmaring almához?

gao_katta_pasta2.jpg

Eláruljuk: mindannyian az „Ízek Bárkájának” (Ark of Taste) utasai. A Slow Food Alapítvány által vezetett gasztronómiai mentőprojekt listájára olyan különleges, regionális alapanyagok, eljárások és ételek kerülnek fel, melyek túlélése a globalizált világban veszélybe került, egyrészt azért, mert más, nagy mennyiségben termelt/importált élelmiszerek szorították ki őket, vagy azért, mert elkészítési módjukat már csak igen kevesen ismerik – mint a varázslatos szardíniai tészta, a su filindeu esetében. A Gao Katta Pasta hozzá hasonlóan egy, Timbuktu városának fénykorát idéző, ínyenc történelmi fogás.

A Mali északkeleti részén található város fénykora a 10. század környékén köszöntött be, amikor Timbuktu a só, az arany, az elefántcsont és a rabszolgakereskedelem egyik legfontosabb központjává vált. A város – mely a következő évszázadokban a Mali, a Ghánai és a Szongai Birodalomhoz is tartozott – szárnyalása töretlen volt egészen a 16. századig, amikor a területet a Marokkói Birodalom foglalta el, innen került aztán Franciaországhoz 1893-ban, majd lett a gyarmatbirodalmi rendszer felbomlásával a Mali Köztársaság része 1960-ban. (A történelem egyik leggazdagabb embere, Mansa Musa ca. 1280-1337 között volt a Mali Birodalom teljhatalmú ura, ekkor ő rendelkezett a világ legnagyobb aranykészletével.)

timbuktu3.jpg

Az autentikus északnyugat-afrikai építészetet tükröző óvárosáról, elsősorban a földből, fából, szalmából épült Djinguereber-mecsetről híres Timbuktu a történelem viharai ellenére – a tőle délnyugatra fekvő Dzsennéhez hasonlóan – nem szűnt meg egyfajta nyugat-afrikai tudásközpontnak lenni, még ha ez a tény sokáig csak egy-egy beavatott család, a „tudás őrzői” féltve őrzött titka volt is. A jég az 1970-es években tört meg, amikor Henry Louis Gates amerikai történész egy, a PBS-nek készített sorozat (Wonders of the African World) keretében Timbuktuba látogatott, és a helyiek által neki bemutatott, felbecsülhetetlen értékű dokumentumok: többszáz éves tudományos, filozófiai, művészeti, gyógyászati, vallási művek világszerte a figyelem középpontjába kerültek. Az ún. „timbuktui kéziratok” számát hozzávetőlegesen 700000-re becsülik, az anyag megőrzésével, digitalizálásával két egymást követő nemzetközi projekt (Timbuktu Manuscripts Project és Timbuktu Manuscripts) foglalkozott a múlt században és foglalkozik máig.

Ilyen kulturális háttérrel nem meglepő, hogy a timbuktui ételeket Maliban is különlegesnek, kifinomultabbnak tartják, mint a régió más fogásait, melyek egyébként főleg gabonafélékből, rizsből, kölesből állnak, amit édesburgonyával, baobabbal, leveles zöldségekkel, paradicsomos-mogyorós szósszal, fűszerekkel készítenek. A hatalmas ország egyes vidékein pedig a maniókából és főzőbanánból készült ételek számítanak napi betevőnek, olykor nyílt tűzön grillezett húsok (csirke, juh, marha, kecske) kíséretében.

baking_bread_mali.jpg

A timbuktui nők híresek finom kenyereikről, mint a wadjila, a tukasu (gőzölve készül), és a takula (laposkenyér, amit a házak bejáratánál lévő, tradicionális sütőben sütnek). A helyi fűszeres-fokhagymás „luttre”: marhahúsból készült kolbász is igen kedvelt specialitás.

katta.jpg

De térjünk rá az Ízek Bárkáján utazó Gao Katta Pastára: a helyben őrölt lisztből értő timbuktui kezek tésztát gyúrnak, majd több részre vágják és gombócokat formálnak belőle. Ezekből aztán egészen pici adagokat csipkednek le, és a fonálsodráshoz hasonló mozdulattal nagyon vékony, rövid tésztát sodornak: ez a „katta”. A nyers kattát 1 napig árnyékban szárítják, majd tűzön aranybarnára pirítják: ha nem fogyasztják el rögtön, így el is tartható. A kattát hagyományosan szárított hallal, paradicsommal és számos fűszerrel ízesített, némi vízzel felengedett marha vagy ürühús-raguba főzik, ez maga Timbuktu és a tőle délkeletre fekvő Gao (a Gao-régió központja) emblematikus fogása, a „Gao Katta Pasta”. A nagy gyakorlatot igénylő ételt különleges alkalmakra, közösségi eseményekre, fontos vendégek tiszteletére készítik.

A béke berber kenyere>>

Sorsok fonalát szövi a világ legritkább tésztája>>

Hadza-diéta: egy tanzániai törzs mentheti meg a világot?>>

(Képek: Pinterest)