Egy „magyaros” olasz tészta: ferricelli

Hazai ízeket idéző finomság a basilicatai „nonnáktól” egy titkos hozzávalóval, melyben szintén bővelkedünk.

nonna_rosa1.jpg

A fogás azért keltette fel figyelmünket, mert bár a cucina povera: a „szegények konyhájának” vidékéről származik, mégis meglepően összetett és tartalmas étel: az őrölt paprikával ízesített, saját zsírjában eltett (konfitált/abált) sült hús és a kolbász jelenléte ismerős húrokat penget…

Érdemes hangsúlyozni, hogy a recept Castelmezzanóból, egy gyönyörű basilicatai faluból (az „Olaszország legszebb falvai” klub tagja) származik, a régiót sokáig Itália egyik legszegényebb szegleteként tartották számon. Az itteniek sosem bővelkedett olyan „luxushozzávalókban”, mint a gazdag északi tartományok (Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto) parmezánja, mortadellája, pármai sonkája. Napjainkban, az internet révén azonban egyre-másra bukkannak fel az itteni „nonnák” (a tésztakészítés művészetét legmagasabb fokon űző nagymamák) receptjei. Ezzel párhuzamosan, ahogy világszerte egyre több kutatás folyik a gasztronómia egészségre, élethosszra gyakorlolt hatásáról, bebizonyosodni látszik az is, hogy a dél-itáliai „szegények konyhája” valójában mennyire egészséges rendszer: rendben tartja a testsúlyt, a koleszterin- és vércukorszintet, a helyben termelt hozzávalókkal való foglalatoskodás pedig a kellő fizikai lendületet is biztosítja a jellemzően igen sokáig aktív helyieknek.

matera.jpgMatera, Basilicata (kép: Pinterest)

Bár szerencsére az „elmaradott dél” imidzse az utóbbi évtizedekben rengeteget változott – Basilicata gyöngyszeme, a mintegy 12000 éve lakott sziklaváros, Matera 2019-ben, a bulgáriai Plovdivval együtt az EU kulturális fővárosa lesz –, egy hagyományos itteni tésztaételre egyeltalán nem az a bőség jellemző, mint az a lenti (valószínűleg ünnepi) receptben látható, hanem inkább az a puritán tökéletesség, amit ebben a fogásban tapasztalhatunk:

Pasta della Nonna Teresa

A régió hagyományos tésztái durumlisztből, langyos víz és pici só hozzáadásával készülnek, tojás nélkül (a sóról is szoktak viták folyni, Nonna Teresa történetesen tesz a tésztába egy csipetnyit). A ferricelli jellemző tésztaforma Basilicatában, amit készítői sokszor nem ezen a néven, hanem „maceroniként” emlegetnek, de fusilli Lucan-ként és firricieddi-ként is ismerik. A dagasztás és némi pihentetés után a nyers tésztából hosszú, vastagabb szálakat (kb. nudli-méretűeket) sodornak, amiket aztán 4-5 centisre vágnak. A tésztaszeleteket egyenként egy speciális pálcikára húzva, középről a szélek felé sodorva-nyújtva alakítják ki a végleges ferricelli-formát, ami egyfajta sodort csőtészta. (Az olasz regionális tészták mindig a helyi hozzávalókból létrehozható szószokhoz igazodnak, a szósz krémességétől vagy épp darabosságától függ, hogy milyen formájú a tészta, ami tökéletesen harmonizál vele.)

ferricelli5.jpgFerricelli-készítés (kép: Pinterest)

Míg a ferricelli egy nagy lábas sós vízben kifő „al dente” (rugalmasra), elkészül a legpuritánabb basilicatai szósz, melynek egyetlen fő hozzávalója a helyi, napon szárított, gyümölcsös ízvilágú chilipaprika. A méretes, szárított paprikaszeletekből Nonna Teresa először kikaparja a magokat, majd egy nagyobb serpenyőben, jó adag olívaolajban sercegősre süti, így ízük csodásan kiáramlik. Pár gerezd fokhagymát szeletel rá, majd rövid ideig hagyja, hogy egymásba forrjanak az aromák. Egy másik, száraz serpenyőben ezalatt elkészíti a „szegények parmezánját”: frissen reszelt zsemlemorzsát pirít össze kb. ugyanannyi, szintén frissen reszelt tormával (ez a pangrattato). A torma a basilicatai konyha titkos aduásza: mint azt sokan tudják, rendkívül hatásos gyógynövény, melyben hazánk is bővelkedik: a kiváló minőségű Hajdúsági tormát 2004-ben az Európai Bizottság oltalom alatt álló eredetmegjelöléssé nyilvánította.

ferricelli2.jpgPasta della Nonna Teresa (kép: Pinterest)

Tésztaételben persze szokatlannak tűnhet a torma, de nem Basilicatában, ahol ugyanolyan természetes – különösen Val d’Agri környékén –, mint máshol a paradicsom vagy a bazsalikom. Mikor itáliai körútja során Jamie Oliver felfedezte Nonna Teresa tésztájában, örömujjongásban tört ki – azonban nincs ebben semmi meglepő, ha figyelembe vesszük, hogy  a „szegények konyhájának” legjellemzőbb vonása, hogy mindig a maga egészségügyi-gasztronómiai tökéletességében tükrözi egy-egy régió konyháját, nemcsak Olaszországban, hanem a világon bárhol, ahol a kapcsolat hozzávalók és kész ételek között intenzív, élő maradt.

A ferricellihez visszatérve: a kifőtt tésztát végül összekeverik a fokhagymás chiliolajjal, megszórják a pirított tormás zsemlemorzsával – így nemcsak az ízek, de az étel különböző textúrái: rugalmas, selymes, ropogós is tökéletes összhangba kerülnek –, és ez után már tényleg csak a buon appetito van hátra…

Ferricelli all’ungherese: a „magyaros” ferricelli

Természetesen nincs ilyen nevű tésztaétel Olaszországban, de mint említettük, kétségkívül felfedezhetők párhuzamok a basilicatai specialitás és a hazai ízek, eljárások között. Bár szintén ferricelliből készül, ez a fogás sok mindenben eltér az előző egyszerű, „szegények sajtjával” tálalt unokatestvértől.

Ez esetben a ferricelli tésztájába a 93 éves Nonna Rosa (ld. a fenti borítóképen) a durumliszten és a vízen kívül tojást is tesz, a szószban pedig paradicsompüré és saját zsírjában eltett (azaz: abált) sertésoldalas és kolbász kap helyet. A zsírt, amiben a húsféléket eltették, helyi őrölt paprikával (!) ízesítik. A kész fogást frissen reszelt pecorino sajttal és némi reszelt tormával teszik teljessé.

Az étel készítési technikája abban is eltér a világszerte népszerű, észak- vagy akár délolasz pastákétól, hogy ez esetben az „al dentére” főtt ferricellit teljesen leszűrik, majd, mint említettük, a paradicsomos szósszal, a pecorinóval és a reszelt tormával ízesítik. Az ismert olasz tésztaételek többségénél azonban a sós vízben fövő tésztát soha nem főzzük teljesen készre, hiszen némi keményítőben gazdag tésztavíz társaságában átkerül majd a serpenyőbe, ahol a szósz készül. A tészta a szószban fő „al dentére”, az étel végleges állagának kialakításához a hozzáadott 1-2 dl főzővíz keményítőtartalma is hozzájárul.

A „magyaros” ferricelli esetében Nonna Rosa azonban teljesen leszűri a tésztát, a paradicsomszósszal, sajttal, tormával ízesíti, a sült hús és a kolbász – amit a szósz készítésének első akkordjaként kiolvasztottak a paprikás zsírból és meg is pirítottak – pedig főszereplőként az étel tetejére kerül. A készítés menete lépésről lépésre itt tekinthető meg: ferricelli pasta>>

A kétféle ferricelli: a mindennapok remeke és az ünnepek koronája bizonyítja, hogy a „cucina povera”: a szegények konyhája mennyire tökéletes gasztronómia, mely a maga teljességében, rendkívüli kreativitással, hosszú évszázadok (ezredek?) technikai tudásával hasznosítja a regionális alapanyagokat, visszatükrözve a mindennapok és ünnepek egészséges ütemét. Egy életmódunkhoz passzoló étkezési rendszerben semmit (a komplexebb fogásokat sem) kell megvonni magunktól, de érdemes a „szegények konyhájának” nyomdokain az állandó bőség ellenére egy egészségesen szelektív, tápanyagokban, vitaminokban gazdag, kalóriában mégsem túlzó hozzáállást kialakítani. A két ferricelli-tészta esetében például azért tartjuk nagyon fontosnak a torma jelenlétét, mert amellett, hogy egyes tápanyagokat hőkezelve (sütve, főzve, grillezve…) veszünk magunkhoz, minden tányérra kerülő fogásnak kell(ene) tartalmaznia nyers elemet is. Mivel egyes vitaminok és tápanyagok hő hatására sérülnek (pl. az igen fontos C és B-vitamincsoport), ezért ezeket hőkezeletlenül kell étekeinkhez komponálni frissen vágott zöldfűszerek, gyógynövények, rukkola, reszelt torma, zöldségek, gyümölcsök, fantáziadús saláták képviseletében.

Vissza az íróasztalhoz római „beach pastával”>>

Tésztafőzés, szicíliai keresztanya-módra>>

Madonna kézzel szereti>>

Edd magad százévessé! Így élnek a „szuperszeniorok”>>

(Borítókép: Pasta Grannies)