Meghan Markle-nak tilos a tészta!

Beilleszkedni a brit uralkodói családba nyilvánvalóan kompromisszumokkal jár. De vajon igaza van a gasztro-diplomáciában Erzsébet királynőnek? És mi az ő „édes titka”?

boritokm_2018_10_29_meghan_markle-nak_tilos_a_teszta.jpg

A 66 éve uralkodó II. Erzsébet bizonyos dolgokban nem ismer pardont: Harry újdonsült feleségének, Sussex hercegnőjének nemcsak a színes körömlakkokról és a férje iránti „túlzottan emocionális” megnyilvánulásokról kellett lemondania, hanem egyik kedvencéről, a tésztáról is. Meghan, aki 2017-ig a „Briliáns elmék” c. amerikai sorozatban játszotta Rachel Zane szerepét, gyengéje a cukkinis tészta, amiről úgy nyilatkozott a delish.com-nak, hogy egy „maszatos, szexi” étel… 2018. május 19-én azonban egy csapásra vége szakadt az ilyen kilengéseknek. Házassága Harry herceggel nem puszta magánügy: meg kell felelnie a Windsor-ház reprezentációs és életmódbeli elvárásainak, a folyamatot pedig maga a királynő kíséri szakértő figyelemmel.

II. Erzsébet, aki köztudottan nem egy gourmand – a palotához közeli források szerint csak „azért eszik, hogy éljen”, ellentétben férjével, Fülöppel, aki „azért él, hogy egyen” – kíméletlenül törölte családja étlapjáról a keményítőben gazdag ételeket, mint pl. a gabonalisztből készült tészták és a burgonya. A világ eddigi leghosszabban regnáló uralkodónője szinte kizárólag grillezett húst, halat és szezonális zöldségeket fogyaszt és szolgáltat fel családjának a kötelezően együtt töltött vacsorákon (Fülöp a rossznyelvek szerint elég sokszor megfordul a palota konyháján és a színfalak mögött a személyzet kosztjából kotnyeleskedik). A folyamatos reprezentációk miatt a királyi konyhán egyébként a lehető legkevesebb hagymával és fokhagymával főznek, biztonsági okokból (allergiás reakciók, mérgezés) tiltólistán vannak a különféle tengeri herkentyűk és a tenger gyümölcsei is, valamint Károly herceg külön rendeletére 2008-tól, állatvédelmi okokból nem szolgálnak fel libamájpástétomot (foie gras-t) sem.

A királynő és menye között a tésztától eltekintve úgy tűnik, nincsenek különösebb gasztronómiai nézetkülönbségek: Meghan várandósságáig majdnem teljesen vegán (csak növényalapú) diétát követett, de olykor azért evett hal- húsféléket is, amit most valószínűleg rendszeresen tesz (bizonyára felvilágosította a dietetikai team, hogy a minőségi halfogyasztás milyen jó hatással van a születendő gyermek fejlődésére). Meghan kedvenc desszertje pedig nem édesség, hanem saját bevallása szerint egy „jó pohár Tignanello vörösbor” – bár állapotára való tekintettel egy időre ettől is el kellett búcsúznia. A királynőnek azonban, halandó lévén, megvannak a maga édes pillanatai: kedvence az ötórai teához egy könnyűnek épp nem nevezhető csokis-kekszes sütemény:

queen_s_cake2.jpg(Kép: Pinterest) 

A csokis süti természetesen nem mindennapi jelenség II. Erzsébet étlapján, ha nassolni akar, „jó” szénhidrátokban, rostokban, ásványokban – különösen káliumban – gazdag banánt fogyaszt, a royal etikettnek megfelelően, késsel-villával (először hosszában felvágjuk a banán héját, kicsomagoljuk a gyümölcsöt, csinos karikákra vágjuk, majd a kést letéve villával fogyasztjuk el).

 A kálium nagyon fontos ásvány a szív- és érrendszer egészsége, az idegek és izmok működése szempontjából, ellensúlyozza a nátrium (só) jelenlétét a szervezetben, csökkenti a vérnyomást, segít stabilizálni a vércukorszintet, energetizál. Káliumforrások a banán mellett a sötétzöld leveles zöldségek, zöldfűszerek (pl. petrezselyem), az aszalt szilva, a füge, a borsó- és babfélék, hüvelyesek.

A tésztára visszatérve: a világ dolgaiban rendkívüli tapasztalattal bíró Erzsébet királynő a gasztro-diplomáciában véleményünk szerint ezúttal faux pas-t követ el. Máris megkérdőjeleződik a tiltás, ha csupán arra gondolunk, hogy bolygónk legegészségesebb, leghosszabb átlagéletkorú közösségeinek zöme gabona- és tésztafogyasztó. A gabonafélék, melyeket a világ egyes helyein ca. 10000 éve termesztenek, valódi katalizátorai voltak az emberiség fizikai, szellemi, kulturális fejlődésének. A búza fehérjében, szénhidrátban gazdag magja, a csírában, az aleuron-rétegben és a korpában található, létfontosságú vitaminokkal, ásványokkal és rostokkal kiegészülve teljes értékű táplálék, mind a fejlődésben lévő, mind a felnőtt szervezet számára. A búzaszem a B-vitaminok (B1, B2, B5-pantoténsav) gazdag forrása, melyekből a fehér liszthez (búza finomliszthez) viszonyítva köztudottan 3-4-szeres mennyiséget tartalmaznak a teljes kiőrlésű lisztek.

pasta-fresca-alluovo.jpg(Kép: Pinterest)

Az olasz durumtészta sem teljes kiőrlésű lisztből készül, mégis azt mondják, egészséges.

Igen, ez így van, az olaszok a naponta fogyasztott, ezerféle tésztájukat jellemzően nem teljes kiőrlésű lisztből készítik: északon az ún. „00-ás” liszt minden 100 grammjához 1 tojást adnak, meggyúrják, pihentetik, nyújtják, formázzák, majd frissen kifőzve, némi tészta-főzővízzel egyesítik a hozzá illő szósszal. Fontos, hogy a 00-ás liszt egy része „kemény” (magasabb glutenintartalmú) durumbúzából, egy része pedig a nálunk is honos (magasabb gliadintartalmú) lágy búzából áll. A forró Dél-Itáliában viszont a „kemény” durumliszthez csak kevés langyos víz és egy csipet só jön, a folyamat ezek után az északihoz hasonló. Hozzá kell tenni, az utóbbi évtizedekben Olaszországban is teret hódítottak a teljes kiőrlésű tészták („pasta integrale”).

A durumbúzából készült, rugalmas, fehérjében gazdag tészta azért egészséges és alkalmas a napi fogyasztásra, mert „keménysége” folytán lassabban emésztjük meg, a szénhidrát lassabban szívódik fel, nem dobja meg hirtelen a vércukorszintet, nem kerülünk „cukorspirálba” – ami akkor alakulhat ki, ha könnyű, gyorsan felszívódó szénhidrátokat eszünk, amik hirtelen terhelik meg a vércukorháztartást. Ilyenkor a gyors felszívódás után a vércukorszint kileng, majd jellemzően a kezdeti szint alá zuhan, ezért rövidesen úgy érezzük, azonnali cukorpótlásra van szükség.

A másik ok, amiért a durumtészták ajánlottak, mert jó főzéstechnikával gyorsan, egyszerűen és nagyon egészségesen elkészíthetők: fokhagymával, paradicsomszósszal, idényzöldségekkel, hallal, friss zöldfűszerekkel, moderált mennyiségű, kalciumban gazdag, zsírszegény sajtokkal (parmezán, rikotta, pecorino) tökéletesen finom és tápláló fogást produkálhatunk belőlük. Ha követjük az autentikus recepteket és eljárásokat, azt a „hátrányt”, ami abból adódik, hogy nem teljes kiőrlésű lisztet használunk, behozzuk a hozzávalók rost- és tápanyagtartalmán. A lassabb felszívódást támogatja természetesen a fehérje jelenléte is, mégis, mivel a durumtészták növényi fehérjében eleve gazdagok, a húsokat (pl. aromás sonka- és szalonnaféléket) elég csupán kis mennyiségben, kiegészítőként, „fűszerként” használni és a rostdús zöldségekre – ősz lévén pl. a gombára – koncentrálni. A kifejezetten húsos fogásokat (pl egy klasszikus ragù alla Bolognese-t tagliatellével, azaz hosszúmetélttel) érdemes inkább ünnepekre, vasárnapokra fenntartani.

pesto_alla_trapanese.jpgÉszaknyugat-szicíliai pasta alla Trapanese (Kép: Pinterest)

A rendkívül egészséges és puritán délolasz tésztákat – a szegények konyhájának remekeit – mint említettük, kizárólag kemény durumlisztből készítik és hagyományosan a „szegények parmezánjával”: pirított tormás, gyógynövényes, zöldfűszeres zsemlemorzsával, helyben termelt sajtokkal (pl. pecorino) és a déli régiókban honos mandulával, pisztáciával szórják meg. Kiváló választás durumtésztákhoz a fokhagymát, fehérjedús magvakat, „szívvédő” extra szűz olívaolajat, kalciumban gazdag parmezánt és zöldfűszereket együtt tartalmazó pesto is, amit hazai alapanyagokból: tökmagból, napraforgóból és hidegen sajtolt olajaikból, minőségi hazai keménysajtokból szintén elkészíthetünk. Olaszországban a két nagy klasszikus e kategóriában a ligúriai bazsalikomos pesto: „pesto alla Genovese”, és a teljesen más ízkompozíciójú, szicíliai „pesto alla Trapanese”.

Akkor most felejtsem el a lágybúzalisztet, a csipetkét, a fodros kockát, csuszát, metéltet?! Semmiképp. A hazai lágybúzaliszt (pl. Gyermelyi) prémium minőségű, a belőle készült tésztákban a fehérje- és tápanyagtartalmat a friss tojás jelenléte fokozza. Olaszországban is nagy respektje van a nálunk termelt lágy búzának.

Egészségi szempontból a klasszikus lágybúzalisztes-tojásos tészták fogyasztásakor arra érdemes figyelnünk, hogy az étel, amit készítünk belőlük, rostban (zöldségekben, magvakban, hüvelyesekben) gazdag legyen, mivel ezek egyrészt vitaminokat, ásványokat nyújtanak, másrészt – ami az egyik legfontosabb szempont – a magas rosttartalom révén lassítják a szénhidrát felszívódását, így elkerülhetjük a vércukoringadozásokat, a cukorspirált, hosszú távon az elhízást, a belőle kialakuló betegségeket, valamint a rostszegény táplálkozás veszélyeit, mint pl. a gyulladás- és az emésztőrendszeri daganatképződés. Az is fontos, hogy tésztáinkhoz a zöldség egy részét hőkezeljük, egy részét viszont nyersen fogyasszuk el – ínyenc saláták, friss zöldfűszerek formájában –, mivel egyes vitaminok (C, B) hőérzékenyek, főzés során sérülnek, míg másoknak nem árt a hőkezelés, sőt. (Utóbbiak az A, D, K, E-vitaminban, karotinoidokban, likopinban, antocianinokban gazdag növények: burgonya, édesburgonya, sütőtök, cékla, paradicsom, gombafélék, brokkoli, borsó, bab, hüvelyesek, amiket nyugodtan süthetünk-főzhetünk, a hőkezelés során csupán arra kell figyelnünk, hogy tápanyagmegtartó eljárást válasszunk, ha bizonytalanok vagyunk, nyúljunk vissza az adott összetevő klasszikus, regionális elkészítési módjaihoz, receptjeihez).

Mit kezdjek a túrós csuszával, a derelyével, a mákos, diós metélttel? Ezeket nem lehet „zöldségesen” készíteni. Persze hogy nem, de ahogy nagymamáink idejében, e finomságokat mindig egy remekbeszabott bab, borsó, lencse, gomba vagy más gazdag, zöldséges leves előzte meg. A két fogás: egy rostdús leves friss zöldfűszerekkel, és a – pédául – fehérjében, kalciumban gazdag túrós tészta együtt képez tápanyag- és ízbeli harmóniát. Érdemes ragaszkodnunk ehhez ma is. Mindazonáltal amit csak lehet, szórjunk meg friss, apróra vágott zöldfűszerekkel, petrezselyemmel, kaporral, snidlinggel, kezeletlen citrom reszelt héjával, bolondítsunk pár csepp friss citromlével, hogy így is fokozzuk a hőérzékeny vitaminok (C, B) és az értékes kálium, klorofill bevitelét. Nem beszélve arról, hogy némi guszta toppinggal a látvány is sokkal vonzóbb. Hazánkban egyébként mindig nagy hagyománya volt a hüvelyeseknek, a 16. században egy velencei követ is említi őket feljegyzéseiben, és hogy a búza, rozs, árpa, köles, zab mellett tökéletesen kielégítik szükségleteit (forrás>>). Bablevesünk a 21. századi gasztroutazókat is megihleti: ezt a verziót egy svéd lány készítette, amikor a barátjával Budapesten járt. A látvány alapján nem sikerült nekik rosszul:

hungarian_beansoup.jpgMagyaros bableves (forrás>>)

A fentiek fényében, otthoni tésztakészítéskor nyugodtan engedjük szabadjára fantáziánkat: kedvenc, minőségi lágybúzalisztünkhöz keverjünk 30-50% arányban teljes kiőrlésű lisztet, a búzacsíra vitaminjaival visszadúsított lisztet vagy durumlisztet, az így készült friss, kézműves házitészta akár egy új családi specialitássá is válhat. A formázásnál sem kell feltétlenül a tradíciókat követni, Jamie Oliver egyik receptjében például a pihentetett, majd átgyúrt friss tésztából nudliszerű sodronyokat nyújt, amiket kb. 2 centisre vág fel, majd egy megfordított, belisztezett konyhai reszelő érdes felületén húz végig, így alakul ki a „sündisznó” pasta, ami tökéletes párja a hozzá készülő zamatos szósznak (ld. a videóban 10.42-től).

pasta_class2.jpgA tésztakészítés megerősíti a kötelékeket (kép: Pinterest)

Mindent összevetve sajnáljuk, hogy II. Erzsébet megfosztja magát és családját a tészta színes világától: szénhidrátra megfelelő formában az agynak és a szervezetnek szüksége van, különben hiány alakul ki és a vágy a „tiltott gyümölcs” után egyre csak nő – minden célzás nélkül, Darren McGrady, a királyi család séfjének elmondása szerint, ha a királynő hozzájut, a bizonyos csokis sütit szeletenként, napról napra addig majszolja, amíg írmagja sem marad, és ha ügyei hirtelen elszólítják a Windsor-kastélyból, a konyháról vitetik utána az utolsó morzsákat…

72% szénhidráton él a szuperegészséges törzs>>

A "legmagyarosabb" olasz tészta: ferricelli>>

Egész évben "beach pastát!">>