Panettone-kisokos: mindent a milánói sütidómról

A „luxuskuglóf” Milánó büszkesége, elkészítése hosszú hetek munkája. Karácsony környékén nálunk is feltűnnek a színes dobozokban tündöklő panettonék, de vajon melyiket érdemes megvenni és hogyan készítsük elő az ünnepi asztalra? Valamint: mi köze a panettonénak az egészséghez és az ételpazarlás elleni küzdelemhez?

pan11.jpg

A panettone olyan, akár a milánói dóm, a La Scala vagy a kettőt összekötő II. Viktor Emánuel passzázs: extravagáns, fenséges, és egyszer látni (kóstolni) kell. A legnemesebb kovászolt kenyér és egy pillekönnyű, gyümölcsös-mazsolás kuglóf átmenetét alkotó gasztroremekmű – bár ma már egész Olaszországban a karácsony jelképe – elválaszthatatlan a lombard fővárostól, Milánótól, ahol a 19. század óta szenvedély, küzdelem és persze mesés ízélmények tárgya. 

galleria_vittorio_emanuelle_milano_3.jpgII. Viktor Emánuel passzázs, Milánó (kép: Travel2Italy blog)

10 + 3 érdekesség a panettone történelméből:

1. A kezdetek a 14-15. századra tehetők, amikor Észak-Itáliában még főleg zab- és tönkölylisztből készült kenyereket ettek évközben. A búzakenyér nagy kincs volt, csak a legtehetősebbek engedhették meg maguknak, elsősorban ünnepekkor. 1470-ben feljegyeztek egy történetet, miszerint a Milánót irányító Sforza-család feje karácsonykor rituálisan megszegett 3 búzakenyeret, és szétosztotta a jelen lévő családtagok között. Egy szeletet pedig – a folytonosság szimbólumaként – eltettek a következő évre. A nagy becsben tartott búzakenyér tetejét kereszt alakú vágás díszítette.

2. Az első hivatalos, 1839-ből származó recept a panettone hozzávalóiként vajat, tojást, búzalisztet, cukrot és mazsolát ír elő.

3. A panettone szárnyalása a 19-20. század fordulóján kezdődött, eddig Milánón kívül nem nagyon ismerték. Helyi, ünnepi sütemény volt, melynek formája leginkább egy hosszú, dundi kenyérhez hasonlított.

4. Angelo Motta 1919-ben nyitotta meg híres pékségét Milánóban, ahová egyszer egy orosz emigráns kopogtatott be, és rendelt 200 darab „kulichot”. Megvizsgálva a kulich receptjét, Motta rendkívüli hasonlóságot fedezett fel a panettonéval, kivéve azt, hogy a kulich karakteres cilinder-formájú volt. Motta adoptálta a formát a panettonéra, így az elnyerte ma ismert küllemét.

5. Motta legnagyobb konkurense az 1925-ben Gioacchino Alemagna által alapított pékség volt: kettőjük versengésének, fejlesztéseinek köszönhető, hogy lehetővé vált a kényes panettone nagy mennyiségű gyártása. Milánó remeke a következő évtizedekben meghódította Itáliát és a világot.

6. A panettone elengedhetetlen összetevője a „lievito madre”: az anyakovász. Ezt minden milánói pékségben hetekkel karácsony előtt fejlesztik, etetik, naponta háromszor vízzel, liszttel gyúrják át. Mivel élő mikroorganizmusról van szó, mindenhol, minden évben más, egyedi a kovász – így a panettone – íze. A folyamat hatalmas figyelmet és gyakorlatot kíván, azt mondják, a kovászkészítéstől karikásak a milánói pékek szemei karácsonykor, dehát ez így van rendjén.

7. Amikor az anyatészta optimális állapotú, a panettone-készítés átlag 36 órát vesz igénybe. A hetekig fejlesztett anyatésztát búzaliszttel, vajjal, tojássárgájával, cukorral, sóval és némi vízzel összegyúrják, majd 28 fokon 12 órán át kelesztik. Ezután mindezt megismétlik úgy, hogy a kandírozott gyümölcsöket, narancshéjat, mazsolát is hozzáadják (van olyan elszánt pék, mint pl. Andrea Rampinelli, aki 20 napon át maga kandírozza a panettonéba kerülő organikus gyümölcsöket). A legjobb pékségek egy plusz, harmadik kelesztést is alkalmaznak, tehát összesen 36 óráig kel a tészta.

8. Érdemes megemlíteni a vaj szerepét: míg 20 éve 1 kiló liszthez 40 dkg vajat adtak, ma már kb. 1 kilót. Sőt, a sütőbe kerülés előtt még egyszer átvajazzák a panettone tetejét.

pan7.jpgPirottinóban sült, kosárba fordított, majd visszafordított panettone (kép: Pinterest)

9. A formát, amiben a panettone sül, „pirottinónak” hívjuk. Olyan, mint egy vékony aljzattal rendelkező, széles süveg, mely biztosítja a sütemény cilinder (vagy dóm) alakját. Egy milánói papírkereskedő találta fel az 1950-es években, akinek nevét – Angelo Mattioni – azóta is áldják a helyi pékek, ugyanis addig kézzel kellett előkészíteni, olajjal megkenni minden egyes papírburkot, a tészta alja pedig sokszor odaégett. A pirottinóval azonban ez a nehézség is elgördült a panettone útjából. (A pirottino kerámiából készült rokona a ramekin, amiben a szuflét sütjük.)

10. De azért maradt még rizikó: tehát ott tartunk, hogy a sütő kellően előmelegítve, a másfél napig kelt tészta bekerült a pirottinóba, a tetejét megvajaztuk és a hagyomány szerint kereszt-alakban bevágtuk.

pan1.jpgUtolsó simítások sütés előtt (Kép: BBC Travel)

A sütőben a panettone aranybarna színt ölt és méltóságteljesen megmelkedik, akár a milánói dóm. Ha kész, kivesszük. De nincs időnk gyönyörködni, ugyanis ekkor mindössze 20 másodpercünk van arra, hogy fejjel lefelé fordítsuk: ha nem tesszük, összeesik az egész, mint egy beteg szuflé. Egyes milánói pékek tradicionálisan, fonott kosárba fordítják, mások a plafonon kialakított rácsra akasztják a frissen sült panettonékat, ahol a veszély elmúltáig lógnak.

pan6.jpgHázi "panettone-fregoli" (kép: Pinterest)

11. Milánói szokás szerint a panettonét mindenki kedvenc pékségében, jóval karácsony előtt rendeli meg, így az ünnep előtt az frissen, gyönyörűen becsomagolva, felcímkézve várja. Természetesen léteznek kreatív csokoládés vagy akár ananászos verziók is – de azért a klasszikus az igazi.

12. A hagyomány szerint a panettone elsősorban ajándék az ünnepi asztalra vagy vendégségbe, ami nem csoda, hiszen egy autentikus milánói panettone kilójának ára 20-25 EUR körül mozog.

13. Még egy fontos tradíció: egészséges akarsz lenni egész évben? Őrizz meg a karácsonyi panettonéból egy szeletet február 3-ig, Szent Balázs (többek között a torok egészségének védőszentje) ünnepéig, és átmelegítve, egy kis vajjal fogyaszd el. Az idősebb milánóiak tartják a szokást, és esküsznek rá, hogy működik.

pan8.jpgPanettonék várnak gazdára a milánói Pasticceria Ranieriben. (Kép: flawlessmilano.com)

Mire figyeljünk panettone-vásárláskor?

1. Hozzávalók: ne foglalkozzunk a csomagolással, fordítsuk meg a dobozt, ha kell, tegyük fel a szemüveget és tüzetesen vizsgáljuk át a hozzávalókat: a panettonénak az említett kevés, de minőségi alapanyagot kell tartalmaznia, köztük először a „lievito madrét” (természetes anyakovászt) és a vajat keressük. Ha ezek megvannak, jó úton járunk. Ha nincsenek, tegyük le a dobozt és nyomozzunk tovább a tökéletes panettone után. Egyébként a doboz díszítettsége nem garancia semmire: találkoztunk már hazánkban nagyon jó minőségű, anyakovásszal készült panettonéval abszolút jellegtelen, átlátszó csomagolásban, és persze kaphatók szuper panettonék díszdobozban is. Ugyanakkor az ál-panettonékat is érdemes felismerni: ha túl sok cukorbevonatot, csokit, mézet-mázat látunk a csomagoláson, legyünk óvatosak, tanulmányozzuk át az alapanyagok listáját.

2. Eredet: egy minőségi panettone dobozán meg fogjuk találni a gyártót. Persze, jó ha milánói, de vásárolhatunk teljesen korrekt, pl. Veronában készült panettonék is. Mint említettük, a lényeg a hozzávalókban és az eljárásban rejlik.

pan4.jpg(Kép: Pinterest) 

Hogyan tálaljuk a panettonét?

Nagyon egyszerű: a sütőt 130 fokra melegítsük elő, a panettonét a dobozból kiemelve, a pirottinóval együtt helyezzük be és finoman, egyenletesen melegítsük át. Vigyázzunk, hogy a „dóm” teteje nehogy odakapjon, helyezzük inkább egy alsó sütőrácsra.

Ha átmelegedett, emeljük ki egy szépen előkészített tálalóra, távolítsuk el az oldaláról a papírt, és már szervírozhatjuk is.

Szent Balázs-napi panettone:

Ha a fent említett módon is tenni kívánunk egészségünkért 2019-ben, a maradék panettonét február 3-án forró vízgőzben élesszük fel:

1. A sütőt állítsuk magas, 200-230 fokra. Egy nagy, mély tepsit töltsünk meg meleg vízzel. Helyezzük a sütő aljába, és várjuk meg, amíg a víz intenzíven gőzölögni kezd.

2. Vegyük le a hőfokot 130-150 fokra.

3. Helyezzük a sütőrácsra a maradék panettonét és a forró gőzben puhítsuk át. Olyan lesz, mint újkorában! Fogyaszthatjuk egy kis vajjal megkenve.

pan13.jpg(Kép: Pinterest)

Tipp az ételpazarlás ellen: A vízgőzös melegítés mindenféle szikkadt vagy kiszáradt, látszólag használhatatlan, kidobásra ítélt kenyér, pogácsa, péksütemény újjáélesztésére alkalmas. A sütőbe helyezés előtt vizes kézzel meg is paskolhatjuk a felületüket, és/vagy bekenhetjük egy kis vajjal. A módszert azonban a karácsonyi panettone esetében – amikor a maga teljességében feltálaljuk – nem javasoljuk, mivel a gőz intenzív, puhító hatása miatt a dóm túlságosan megtelhet nedvességgel és összeeshet. A maradványok felüdítésére viszont tökéletes eljárás.

pan10.jpgFúzió: klasszikus panettone trendi csomagolásban (kép: flawlessmilano.com) 

Panettone-infók: természetesen született a panettónéról könyv (Porzio Stanislao: Il Panettone), valamint november végén, december elején több olasz városban fesztivált is tartanak tiszteletére „Re Panettone” néven. A legjobb 15 milánói panettone-lelőhely listáját ld. itt>>.

A világ 50 csúcsdesszertje 2018-ban – hazai klasszikusokkal>>

Villants desszerttel! 18 perces remekművek>>

Hawelka néni nyomdokain: „buchteln”, az igazi bécsi bukta>>

Mítoszok és csemegék: Szent Ágota keblei>>

(Borítókép: flawlessmilano.com)