Eszünk és beviszünk: top 10 gasztrotrend 2019-ben

Ellenállhatatlan burgerek, ropogós rovarok, nitrogénes teák, ínyenc zöldségek, polihisztor séfek és társadalmi tudatosság az idei gasztrotrendek fókuszában.

nitro_tea3.jpg

1. Teatime

A statisztikák szerint minden csésze elfogyasztott kávéra 3 csésze tea jut, és ez 2019-ben egyre kézzelfoghatóbbá válik: az újhullámos kávézók tőszomszédságában már nem egy másik kávémanufaktúra, hanem egy teabár jelentheti a fő konkurenciát, ahol kézműves teákat, fantáziadús teakoktélokat, sőt, a jelenlegi legtrendibb „nitro teát” kortyolgathatunk. Utóbbi speciális eljárással, vízben nehezen oldódó nitrogéngázzal készül, a végeredmény pedig egy sűrű, krémes, intenzív ízű tea, melynek egyedi állagát nem zsír- és szénhidrátdús tejtermékekkel, hanem magával a módszerrel érjük el. Az eljárást a sörgyártásban a 20. század közepe óta alkalmazzák (pl. a Guinness), és korunk kávéspecialistáit is megihlette, de úgy tűnik, igazán a jövő teabárjaiban fog kiteljesedni.

2. A hamburger genetikája

Az utóbbi években sokat olvashattunk arról, hogy a környezetért és a fenntartható fejlődésért folytatott küzdelem egyik legfontosabb aspektusa a fehérje nem élő, állati húsból való fedezése. Ahol ez a forrás rendelkezésre áll, ott is érdemes a hús ritkább, minőségi fogyasztására törekedni, a mindennapokban pedig proteindús hüvelyesekből, magvakból, halakból fedezni fehérjeszükségletünket. De hogyan szokhat le egy hamburgerre szocializálódott világ az ízes, szaftos húspogácsáról, amit ráadásul minden utcasarkon megkaphatunk?

E kérdésre keresi a választ laboratóriumi körülmények között az Impossible Burger gyártója, az Impossible Foods is. A médiában nagy visszhangot kapott termékük, a szó szerint „lehetetlen” burger fő célja, hogy a benne lévő, húsmentes fehérjepogácsa érzékszervi és élményszinten egyaránt ugyanazt nyújtsa, mint egy klasszikus, húsból készült hamburger. Vagyis nemcsak ugyanolyan ízű, de ugyanolyan állagú is legyen: illatos, kívül ropogós, belül puha, akár egy ős-texasi burger, emellett hő hatására ugyanúgy viselkedjen: süljön, pörkölődjön, sercegjen. Mindezt kémiailag összehozni nem egyszerű feladat, de a húsban lévő „hem” a kutatók segítségére sietett.

A „hem” a görög „heme” (vér) szóból származik: egy makromolekula, amit elsősorban a vérben lévő vörös pigmentanyag, a hemoglobin fő alkotóelemeként ismerünk (ez esetben a hem a globin nevű fehérjéhez kapcsolódik). Rendkívül fontos tápanyag, mely vasat tartalmaz: detetikusok sokszor hangsúlyozzák, hogy az ember által legjobban hasznosítható vasforrás az állati eredetű, ún. „hem” vas. A vas egy nyomelem, mely szükséges a hemoglobin képzéséhez és a vér oxigénszállításához – a vashiány tünetei nemcsak a fáradékonyság, fejfájás, hajhullás, hanem tartós levertség is lehet, ezért, mielőtt depresszióra gyanakodnánk, érdemes elmenni egy vérvételre.

impossible_burger.jpg

Vasat csak táplálékkal vehetünk fel, és bár számos növény (szója, bab- és borsófélék, lencse, köles, búzakorpa, teljes kiőrlésű gabonák, dió) tartalmaz jó minőségű „nem-hem” (növényi) vasat, mégis a hem (állati eredetű) vas az, amit legjobban hasznosít a szervezet. Ahol azonban állati eredetű vasat nem tartalmaz a gasztronómia, a növényi eredetű vasak és fehérjék kellő kombinációjával biztosítják a szükséges tápanyagbevitelt. Érdemes megjegyezni, hogy a vas felszívódását a C-vitamin segíti elő, így bármilyen eredetű is a vasforrásunk (babfőzelék, tofu, teljes kiőrlésű gabonapehely, magvak, diófélék, sült máj, steak), azt mindenképpen nyers, C-vitaminban gazdag gyümölcsökkel, zöldségekkel, zöldfűszerekkel fogyasszuk, mert a vas így fog kellően felszívódni.

Egy nagy, pirosra sült hússzelet képe, íze bizonyára különleges helyet foglal el kollektív memóriánkban, azonban a vas és a fehérje élő húsból való fedezése a 21. században, emberek százmilliói számára nyilvánvalóan lehetetlen, nem fenntartható állapot, ezért több cég, köztük az Impossible Foods is immár 7 éve a tökéletes „húsmentes hús” előállításával kísérletezik. A megoldás pedig szerintük a hem-molekulában rejlik.

A fejlesztők úgy gondolják, hogy amikor hús iránt vágyakozunk, valójában hemre van szükségünk, mivel a hem teszi a „húst hússá”: olyan ízűvé, állagúvá, ahogy megszoktuk, ahogy szeretjük. Leegyszerűsítve, hogy létrehozzák a tökéletes, élő állati forrást nem igénylő hamburgerpogácsát, a fehérjében és vasban különösen gazdag szójabab hemet hordozó „leghemoglobin” nevű molekulájából kivonták a hemet, amiről állítják, hogy „atomról atomra” megegyezik a legértékesebb állati hemmel. Ezt a hemet aztán összes vas- és tápanyagtartalmával együtt belevarázsolták egy speciálisan kifejlesztett szójamixbe, a végeredmény pedig az Impossible Burger fő alapanyaga: egy, az alkotók szerint minden szempontból húsként viselkedő fehérjefasírt. A hamburgerpogácsa kereskedelmi forgalomban még nem kapható, de sokan nagy jövőt jósolnak neki.

3. Szárnyaló probiotikumok

Tovább zajlik a pszichénkre, hangulatunkra, általános állapotunkra ható bélflóra kényeztetése erjesztett gasztrotermékekkel, mint pl. kimchi (fokhagymával, mogyoróhagymával, gyömbérrel és más fűszerekkel ízesített, fermentált káposzta vagy retek, koreai alapétel), kefír, író,  élőflórás joghurtok, miso (erjesztett szójapaszta), erjesztéssel készült savanyúkáposzta, kovászos uborka és más (erjesztett, nem ecetes) savanyúságok, valamint – ha már a teakoktélokat említettük – kombucha, egy egyre népszerűbb, zöld vagy fekete teából fermentált, kissé pezsgő állagú teakülönlegesség. Az előrejelzések szerint 2019-ben a felsoroltak már nem kizárólag egy megszállottan egészségtudatos réteg gasztronómiai céltáblái lesznek, hanem egy magára valamit is adó hotel vagy étterem kínálatában magától értetődően szereplő elemek.

4. Zümm-zümm

Ami az európai vagy az észak-amerikai gasztronómiában eddig fel sem merülhetett, az máshol alapélelem: a világ 80%-a fogyaszt rovarokat. Az említett fenntarthatóság, az alternatív fehérjeforrások keresése miatt már jó ideje reflektorfénybe kerültek a rovarok, és úgy néz ki, népszerűségük 2019-ben tovább fokozódik. Rovarpártiak hangsúlyozzák, hogy e forrás bőségesen, mindenhol megtalálható, igen alacsony a zsírtartalma, fehérjetartalma súlyarányosan viszont 3-4-szerese a marhahúsénak. Véleményük szerint nagy perspektíva rejlik a rovarlisztekben és a belőlük készült tésztákban, péksüteményekben is.

gourmet_vegan2.jpg

5. Farmerkedő séfek

A „földből az asztalra” mozgalom már jópár éve tartja magát, idén azonban új, specifikusabb irányt vesz: a minőségi, regionális alapanyagokkal dolgozó séfek egyre inkább beszállnak a folyamatba és az általuk tervezett szezonális menühöz célzottan termeltetik meg a hozzávalókat a környező gazdaságokban. A kapcsolat alapanyag és étel között még szorosabbá válik, mivel e szellemben a kistermelők pontosan azokat az alapanyagokat termelik az étterem számára, amiket az beépít a menüjébe – nem mellékesen így akár stagnáló vagy problémákkal küzdő helyi gazdaságok is új lendületet kaphatnak.

6. Bon appétit offline

Elemzők szerint eljött az idő, hogy az emberiség sutba vágja műanyag dobozait és evőeszközeit, és visszatérjen a hagyományos offline – bisztrós, éttermi, kávéházi – étkezéshez. Az online ételrendelés csillaga leáldozóban van, mivel a gyorsaság és a kényelem nem pótolja a társas gasztronómia élményét.

gourmet_vegan_skandinavian_breakfast.jpg

7. Tovább zöldülünk

2019-ben egy valamirevaló étterem nem létezhet minőségi, fantáziadús zöldséges fogások nélkül. A növényközpontúság a perifériáról a mainstreambe áramlik, egyrészt, mert sokan egyre tudatosabban táplálkoznak, másrészt a fent említett, fehérjével kapcsolatos kérdések és tendenciák miatt, amiből az éttermek sem vonhatják ki magukat. Kínálatukban egyre nagyobb szerepet kell, hogy kapjanak a növényi fehérje- és tápanyagforrások, vagy ha húsos az étel, a hús sok esetben kiegészítőként, fűszerként jelenhet majd meg.

8. Szociálisan érzékeny séfek

A globális gasztroközösség előtt nem ismeretlen a jótékonyság fogalma, azonban 2019-ben ez is célzottabb, hatékonyabb formát ölthet. Az ételpazarlással, alultápláltsággal, éhezéssel szembesülő séfek és éttermek az előrejelzések szerint a közösségi médiában való intenzív jelenlét helyett vagy mellett egyre inkább társadalmi tevékenységük elmélyítésére koncentrálnak, amibe beletartozik az is, hogy a modern technológia eszközeivel a felesleget oda juttassák, ahol szükség van rá.

9. Új szereplők a gasztronómia színpadán

Búcsút mondhatunk az egysíkúságnak: szakértők szerint 2019-ben egyre természetesebbé és elérhetőbbé válnak majd eddig ritkának, egzotikusnak tartott alapanyagok, mint pl. különleges citrusfélék (kumquat, körte alakú citrancs, pomelo), a leveles kel nimbuszát a sóska, a pitypang- és az amarántlevél ostromolja, a természetes édesítők univerzumában pedig előretörnek a répa, az édesburgonya, a sütőtök, a kukorica és az arany cékla alapú szirupok, kivonatok.

10. Séf=táplálkozási szakértő

Korunk séfjeinek komoly dietetikai szaktudással kell felvértezni magukat ahhoz, hogy egy egyre ön- és egészségtudatosabb közönség igényeinek eleget tegyenek, illetve maguk is a minőségi táplálkozás terjesztésének vezéralakjaivá váljanak. A fenntarthatóságra való törekvést, a természetességet és a gasztro-technológiai lehetőségeket kell ötvözniük, hogy a mai fogyasztó számára kellő alternatívát nyújtsanak: a kínálat rugalmassága, a speciális táplálkozási igények kielégítése, a személyre szabhatóság 2019-ben fő szemponttá válik. Az étel megalkotója (tervezője) és fogyasztója közötti kapcsolat egyre szorosabb, kétirányúbb lesz.

Sztárséfek a jövőről: kakaó, majambo és világkonyha>>

Hadza-diéta: egy tanzániai törzs mentheti meg a világot?>>

Karamelltől rózsán át kenderig: 2018 ízei>>

Forrás: gaultmillau.com, benchmarkglobalhospitality.com

Képek: Pinterest