Luxuspalacsinták a fény ünnepén

Mi köze a palacsintának egy ókori római szertartáshoz, Jézushoz, Szűz Máriához és a kanadai mormotákhoz? Karácsony után 40 nappal sokan máig palacsintával ünneplik a megtisztulást: a receptek rusztikustól karamellizált vajason át narancsos-rumosig terjednek... Íme, a palacsinta történelmének legfontosabb állomásai, a legfinomabb crêpe-ek és galettek – köztük a fenséges Crêpes Suzette –, valamint egy felülmúlhatatlan vintázs palacsintarecept 1954-ből.

2019_01_29_februar_2_a_feny_es_a_palacsinta_unnepe.jpg

A francia Chandeleur (Fête des Chandelles) univerzális keresztény ünnep, a megszentelt gyertyák napja. Mária és József zsidó szokás szerint Jézus születése (ma: karácsony) után 40 nappal mutatták be elsőszülött fiukat a jeruzsálemi templomban, akiben a jelen lévő Simeon rögtön felismerte „Izrael fényét”. Később, a keresztény naptárban ez lett a templomi gyertyák megszentelésének napja, melynek tiszteletére először i.sz. 476-ban, I. Geláz pápa idején tartottak fáklyás felvonulást. A hagyomány máig sok helyen, főleg Északnyugat-Európában intenzíven él.

A gyertyák megszentelését a 16. században Cesare Baronio bíboros kezdeményezésére felvették a katolikus ünnepek közé, nálunk „Urunk bemutatása” vagy „Gyertyaszentelő Boldogasszony” napjaként ismert. A szertartás február 2-án a templomi gyertyák megszentelésével kezdődik, melyet gyertyás körmenet követ. A gyertyák keresztény kontextusban Jézust, mint a „világ fényét” szimbolizálják. A Pray-kódex szerint a középkori Magyarországon az ünneplők először tüzet raktak, azt áldották meg, majd a szent tűz lángjaiból gyújtották meg a templomi gyertyákat.

giovanni_bellini_presentation_of_jesus_in_the_temple.jpgGiovanni Bellini: Jézus bemutatása a templomban (1493)

A 40-es szám is szimbolikus tartalommal bír az ünnepen: zsidó szokás szerint születés után 40 nappal kellett az elsőszülött fiút felajánlani istennek a jeruzsálemi templomban, de ennyi időnek kellett eltelnie az anya számára is, mielőtt újra szent helyre léphetett. A templomban először áldozatot kellett bemutatnia, ettől kezdve minősült megtisztultnak és kapcsolódhatott be újra a zsidó közösség életébe. Mivel mindezt Mária is megtette, keresztény hagyomány szerint karácsony után 40 nappal nemcsak Jézusra, a „világ fényére”, hanem – ahogy az ünnep egyik magyar neve is utal rá – a „megtisztult” Máriára is emlékeznek. Kapcsolódó szokás, hogy régebben, az ártó szellemek távoltartására a keresztelőig megszentelt gyertyát – Jézus jelképét – égettek az újszülött bölcsője mellett, illetve, hogy az anyák is ilyen gyertyával a kézben léptek először a templomba szülés után.

Mint sok más keresztény ünnep esetében, természetesen a gyertyák napjának gyökerei is a keresztény kultúránál jóval mélyebbre nyúlnak. A szokás ősét a Római Birodalomban „festa candelarumként”, ill. „Ambarvaliaként” ismerték és a tél végi, megtisztulást, újjászületést reprezentáló rítusok közé tartozott. Közel esett mind a február 15-i Lupercaleshez, mind az ősök és felmenők ünnepéhez, a Parentaliához és annak csúcsnapjához, a Feraliához, ami körülbelül a mai halottak napjának felel meg.

Az Ambarvalia keretében, ami a termőföldet megtisztító római-kori szertartás és körmenet volt, a föld tulajdonosa és háza népe fáklyákat gyújtott, a menetben körbehordozott állatot végül feláldozták. Az ünnep urbánus verzióját „Amburbiales hostiae-ként” ismerjük, ennek keretében a városlakók szintén fáklyagyújtással tisztították meg lakhelyüket, így Rómát is. A szokás Európa egyes részein, pl. Franciaországban, Svájcban, Belgiumban máig él: február 2-án éjfélkor gyertya- és  fáklyafénnyel, felvonulással ünneplik a megtisztulást, az újjászületést, a templomokban pedig gyertyás körmenetet tartanak. Luxemburgban különböző korú gyerekcsapatok egy-egy lampionnal vagy baguette-el a kézben énekelnek az ünnep estéjén, a produkcióért édességeket kapnak. Mexikóban palacsinta helyett töltött tamale az ünnepi csemege, míg az USA-ban és Kanadában ezen a napon (Groundhog Day) mindenki a mormotákra figyel: ha a mormota előjön rejtekéből és nem látszik az árnyéka (felhős az ég), akkor a télnek hamar vége lesz, ha azonban látható az árnyék (tiszta az ég), akkor még legalább 6 hétig kell várni a tavaszra.

creperie_villefranche-sur-mer.jpgFrancia palacsintázó cégére

Az egyébként is palacsintaimádó franciák számára a gyertyák ünnepe – Chandeleur vagy Fête des Chandelles – remek alkalom arra, hogy kedvencüknek hódoljanak. Mi más lehetne az ünnep hivatalos csemegéje, mint a fénylő napkorongot szimbolizáló finomság? Régebben, ebben az időszakban, amikor a nappalok már hosszabra nyúltak, a télire felhalmozott élelmiszerraktárak azonban kimerülőben voltak, a gyertyák ünnepén használták fel a megmaradt lisztet és más alapanyagokat. Egyfajta megerősítés is volt ez, hogy a családnak kitart még az elemózsiája. A hagyomány szerint a Rómába tartó zarándokoknak szintén palacsintát osztogattak. (Nem véletlen párhuzam, hogy a zsidó kultúrában is olajban sült, édes tésztákkal ünneplik a fény újjászületését Hanukakor, amikor a jeruzsálemi szentély megtisztítására és újbóli felavatására emlékeznek: erre i.e. 165-ben, a szíriai görögök elleni felkelés lezárásaként került sor.)

Február 2-án Franciaországban az egész család igyekszik összejönni, és intenzív cidre (szénsavas almabor) vagy almadzsúz kortyolgatás közben kisütnek egy halom palacsintát. Éjfélkor jön a gyertyagyújtás, egyesek részt vesznek a fáklyás körmenetben, majd a palacsinta-maradványok elpusztítására is sor kerülhet. Kényelmesebbek, időhiányban szenvedők nem bajlódnak az otthon sütéssel: az országszerte mindenhol szép számmal üzemelő palacsintázókból (crêperie) bármikor beszerezhető az ünnepi adag.

crep_bretagne_vintage.jpgBretagne-i palacsintát sütő hölgy a 19. századból.

Franciaországban kétféle palacsintát tartanak számon: az általában „sósként” emlegetett, bretagne-i eredetű galettet és az édes crêpe-et. A párizsi kiruccanásokról ismert utcai palacsintasütők főleg ez utóbbit készítik, a crêperiekben azonban mindkettővel találkozhatunk: méretes platnin, forró vajon sülnek a csábító klasszikus és újhullámos palacsintakompozíciók.

A galette gazdag töltelékénél fogva főételnek számít, a fő különbség a két palacsinta között az alapanyag és az elkészítési mód: a galette hajdinalisztből (blé noir: fekete búza) készül, a serpenyőben sülve töltik – pl. sajttal, sonkával, párolt gombával, 1 beleütött tojással –, összehajtják, a tetejét megkenik olvasztott, sós vajjal és tálalják. Olykor azonban a galette is édes arcát mutatja: van, aki mézzel, diófélékkel szereti. Az édes crêpe-ek között pedig kifejezetten népszerű a kókuszos, a forró olvasztott csokis, a nutellás, de akár a fagyival töltött is. A nagy klasszikusok között a karamellizált vajas, rumos, narancslikőrös, citrusos interpretációkat tartjuk számon – a kreatív palacsintaköltemények száma pedig végtelen, hiszen naponta születnek újabb és újabb interpretációk.

Galette Bretonne (bretagne-i sós palacsinta) – puritán recept

Hozzávalók 12 darabhoz:

  • 25 dkg finomra őrölt hajdinaliszt
  • 2 nagy, friss tojás
  • 1 evőkanál növényi olaj (lehetőleg hidegen sajtolt) vagy ugyanennyi olvasztott vaj
  • 1 csipet só
  • 5 dl hideg víz
  • 40 gramm minőségi, enyhén sós, olvasztott vaj (a megtöltött, behajtott palacsinták megkenéséhez)

A palacsintatésztát készítsük el a szokásos módon, majd a videóban foglaltak szerint süssük ki forró vajon (a 2 oldalt különböző ideig), töltsük, kenjük meg olvasztott, sós vajjal és tálaljuk: Galette Bretonne>>    

gal2.jpegGombás-zöldfűszeres galette

Galette Bretonne (bretagne-i sós palacsinta) – komplexebb recept

Hozzávalók 6 személyre:

- 50 dkg finomra őrölt hajdinaliszt

- 2 evőkanál búzafinomliszt

- 2 friss, közepes méretű tojás

- 1 kávéskanál só

- 1 liter hideg víz (legjobb a nem túl kemény forrásvíz)

- 2,5 dl író vagy szénsavas almabor (cidre) vagy sör

- 3 evőkanál hidegen sajtolt növényi olaj vagy olvasztott vaj

- Vaj a sütéshez

Elkészítés: a tésztát dolgozzuk ki, majd a fentiek szerint süssük, töltsük, tálaljuk.

chand5.jpgKülönleges mintázatú házi crêpe

Crêpe: édes francia palacsinta

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 5 friss tojás

- 50 dkg búzafinomliszt

- 1 liter tej (1,5-1,8% közötti zsírtartalmú megfelel)

- 1 csipet só

- 1 csapott evőkanál finomszemű kristálycukor vagy vaníliás cukor

- 3 evőkanál, lehetőleg hidegen sajtolt növényi olaj vagy ugyanennyi olvasztott vaj

- Fél pohár sör

Elkészítés: a tésztát keverjük ki, vajon süssük meg, édes finomságokkal töltsük.

Palacsintatipp: ideális esetben a tésztát legalább fél, de inkább 1 órán át pihentessük a hűtőben. Ha kivételkor túl sűrűnek tűnik, keverjünk el benne egy kis sört.

Az édes palacsinták egyszerű klasszikusa az ún. „crêpe beurre sucre”: süssük ki vajon a palacsintát – mindkét oldalt kb. 30 mp-ig – majd, még sülés közben tegyünk rá pár kocka kiváló minőségű, finom vajat. Várjuk meg, amíg a vaj majdnem teljesen felolvad, ekkor hajtsuk össze a palacsintát, hintsük meg porcukorral és azonnal tálaljuk. Kalóriatartalma nem elhanyagolható, ezért inkább hétvégékre, különleges alkalmakra tartogassuk.

Narancsos-rumos crêpe

Ez esetben nem a töltelékről, hanem a palacsintatésztáról van szó, amit, mint látjuk, a franciák előszeretettel készítenek sörrel, és sokszor más alkoholos italokkal, pl. rummal is ízesítenek.

Hozzávalók 20-30 palacsintához:

- 25 dkg búzafinomliszt

- 4 nagy, friss tojás

- 2,5 dl tej

- 2,5 dl sör

- 3 evőkanál finom szemű kristálycukor

- 2 csipet só

- 30 gramm minőségi vaj

- 4-5 evőkanál rum

- Fél kezeletlen narancs frissen reszelt héja (csak a sárga rész)

Elkészítés:

  1. Szitáljuk egy keverőtálba a lisztet, üssük a közepébe a tojásokat, adjuk hozzá a sót és a cukrot. Fa spatulával keverjük homogén tésztává.
  2. Lépésről lépésre öntsük hozzá a tejet, majd a sört. Folyamatosan keverve (kézi habverővel vagy robotgéppel) dolgozzuk könnyűre, levegősre a tésztát.
  3. Pihentessük legalább 30, de inkább 60 percig.
  4. Közvetlenül sütés előtt keverjük el benne a rumot és a narancshéjat. Ha túl sűrűnek tűnik, adjunk hozzá még egy kis sört.
  5. Vajon süssük ki. Ha halmozni szeretnénk az élvezeteket, tálaláskor csorgathatunk a tetejére vajon karamellizált, rumos barnacukrot. A frissesség kedvéért díszíthetjük egy csöpp nagyon hideg, keményre vert házi tejszínhabbal és pár szelet narancsfilével (a narancsszeletekből távolítsuk el a fehér részt).

crepes_suz1.jpgCrêpes Suzette

Crêpes Suzette: a francia palacsinták királynője (Jacques Pépin receptje)

Hozzávalók 6 személyre:

A palacsintához:

- 2 nagy, friss tojás

- 3/4 bögre búzafinomliszt (2,5 dl-es bögrével számoljunk)

- 1/2 bögre tej

- 1/3 bögre hideg víz

- 1 csipet só

- 1 csapott teáskanál finomszemű kristálycukor

- 1 evőkanál Canola-olaj (semleges íze, jó konzisztenciája miatt)

- 1 evőkanál olvasztott, sótlan vaj

- Vaj a sütéshez

A narancsos vajhoz:

- 6 evőkanál sótlan, puha vaj

- 1/4 bögre + 2 evőkanál finomszemű kristálycukor

- 1 evőkanál frissen reszelt narancshéj (kezeletlen narancsból, csak a sárga rész)

- 1/3 bögre frissen facsart narancslé

- 1/4 bögre Grand Marnier narancslikőr

- 2 evőkanál konyak

Elkészítés:

  1. Egy keverőtálban dolgozzuk homogén tésztává a lisztet, a tojásokat, a tejet, a sót és a cukrot.
  2. Lépésenként keverjük el benne a vizet, az olajat és az olvasztott vajat.
  3. Egy 15-16 cm átmérőjű serpenyőben, forró vajon süssük ki a palacsintákat. Csak 2 evőkanál tésztát tegyünk egyszerre a serpenyőbe és várjuk meg, amíg a palacsinták széle kissé megkaramellizálódik és felkunkorodik. Az első oldalt 45, míg a másodikat 55 mp-ig süssük. Vajazzuk a serpenyőt, amikor szükséges.
  4. Kézzel vagy konyhai robotgéppel keverjük ki a 6 kanál vajat az 1/4 bögre cukorral és a narancshéjjal. Végül fokozatosan adjuk hozzá a frissen facsart narancslevet is.
  5. Melegítsük elő a sütőt 150 fokra, vajazzunk ki egy nagy, lapos tepsit.
  6. A palacsinták közepébe tegyünk 2 púpozott teáskanál narancsos vajat, majd hajtsuk őket félbe és újból félbe, hogy háromszögeket alkossanak. Tegyük őket a tepsibe sorban, ugyanabba az irányba, kissé egymást fedve. Szórjuk meg a tetejüket 2 evőkanál cukorral.
  7. Süssük a narancsos vajjal megtöltött palacsintákat a sütő középső részén addig, míg a tetejük kissé megkaramellizálódik (hőfoktól függően kb. 2 perc). Ha kész, vegyük ki, egy hosszú spatulával szedjük őket hőálló tálra (ebben fogjuk tálalni is).
  8. Míg a palacsinta a sütőben karamellizálódik, öntsük a Grand Marnier likőrt és a konyakot egy kisebb lábasba és alacsony lángon melegítsük fel. Ajánljuk: 2019 nyarán a flambírozás az új gasztrotrend>>
  9. Egy hosszú gyufával gyújtsuk meg az alkoholt és óvatosan öntsük a palacsintákra. Azonnal tálaljuk. A Food & Wine „Sauternes-t”, egy édes, narancsos aromájú fehérbort ajánl a méltóságos Crêpes Suzette-hez.

Megj.: Jacques Pépin technikája eltér a hagyományostól annyiban, hogy a narancsos vajas palacsintákat a könnyebség kedvéért nem serpenyőben, hanem a sütőben karamellizálja.

Zárásként, egy igazán extravagáns crêpe:  Raymond Oliver vintázs palacsintareceptje 1954-ből, nem kevés alkohollal: Les crêpes de Raymond Oliver>>

Boldog fény- és palacsintaünnepet!

Mítoszok és csemegék: Szent Ágota keblei>>

Csak édesen kezdd az évet!>>

A világ legjobb 50 desszertje - 2018>>

Eszünk és beviszünk: top 10 gasztrotrend 2019-ben>>

Kóstold végig Európát! Top gasztrorégiók>>

(Képek: Pinterest)