Olasz gasztrokarnevál: készítsd el Itália kedvenc farsangi tésztáját!

Ízorgia egy történelmi gasztroremekműbe zárva: ez a „Pasticcio di Maccheroni”, amiben talán még Lucrezia Borgia is örömét lelte.

km_2019_02_11_pasticcio_di_maccheroni_ferrarese.JPG

Több mint valószínű, hogy a reneszánsz első számú nőideálja is falatozott a Pasticcio di Maccheroniból, bár biztos nem vitte túlzásba, hiszen nagyon vigyázott gyönyörű alakjára. A messze földön híres ferrarai karneválokon, melyeket harmadik férjével, I. Alfonso d’Estével, Modena és Ferrara hercegével rendeztek, a több hónapos mulatozás során azonban volt alkalom letáncolni a bevitt kalóriákat…

Ahogy Firenzét a Mediciek, Milánót a Viscontiak és a Sforzák, Veronát a Scaligerik, a Pó-folyó egyik mellékágán, Bologna és Pádova között fekvő Ferrarát a 13. századtól kezdve az Este-család uralta. Az Esték folyamatosan háborúskodtak a Velencei Köztársasággal – olykor sikerrel –, és ezáltal, valamint a többi uralkodócsaláddal kötött taktikai házasságok révén az évszázadok során hatalmas vagyonra tettek szert. Máig fallal körülvett székhelyük történelmi belvárosa teljes egészében az UNESCO Világörökség része: komplett időutazás középkori utcáival, katedrálisával, grandiózus kastélyával (Castello Estense).

castello_estense.jpgA ferrarai Castello Estense 

Az Esték közül elsősorban III. Niccolò (1393-1441), I. Ercole (1431-1505), az említett I. Alfonso (1476-1534) és unokája, II. Alfonso (1533-1597) tették pompás reneszánsz központtá, a zene és a művészetek fellegvárává Ferrarát – az itt folyó élet állítólag még a jóval később élt Esterházy „Fényes” Miklóst (1714-1790) is megihlette, és alapul szolgált a Fertődön rendezett pazar mulatságokhoz. Az Esték ferrarai kastélyukban a kor legnevesebb zeneszerzőit, költőit, képzőművészeit foglalkoztatták, II. Alfonz élete végéig patrónusa volt pl. a 16. század egyik leghíresebb költőjének, Torquato Tassónak, de gyakori vendég volt a városban Cesare Cremonini filozófus, Giovanni Battista Guarini költő, író, diplomata, valamint zeneszerzők egész sora, köztük Carlo Gesualdo, Lodovico Agostini, Luzzasco Luzzaschi.

carn2_est.jpgEste-karnevál 

Nagy szükség volt a jó zenére Ferrarában, és nem csupán a katedrálisban folyó misékhez, hanem a híres „Carnevale Estense” programjaihoz is. A karnevál a reneszánszban voltaképp – egy kis karácsonyi szünettel – a teljes Szent Márton-nap (november 11.) és húshagyókedd (a húsvétvasárnap előtti 47. nap) közötti időszakot felölelhette, csúcspontja húshagyókeddet megelőző nap éjfélkor volt. Hagyományosan ebben az időszakban főzték meg, élték fel a télire felhalmozott készleteket és fordultak egy új kezdet, egy új tavasz felé. Az ünnep nevének eredete: „carnem levare” (húst elhagyni) vagy „carne vale” (búcsú a hústól) a böjti időszakra való felkészülést, de átvitt értelemben a béklyóitól megszabadult lelket is jelenti: karnevál idején utat engedhetünk az érzékeknek, ízekben, élményekben tobzódunk, sok helyen máig tartja magát a „szerepcsere” ősi szokása (nők férfiaknak, férfiak nőnek öltözve csintalankodnak), a maszkok mögött a társadalmi határok elmosódnak: a játékban, táncban, ételcsatákban (szintén történelmi hagyomány), válogatott csínytevésekben és huncutságokban mindenki egyenlő.

carn4_est.jpg

Minden karneválok leghíresebbjét, a velenceit a hagyomány szerint 1162-től ünnepelték, 1797-ben viszont, a Velencei Köztársaság megszűnte után a Habsburgok a maszkviseléssel együtt betiltották. Velence önkormányzata 1979-ben indította újra az eseményt, amit ma már mintegy 3 millióan látogatnak évente. Hasonló törekvések zajlanak Ferrarában is: a Carnevale degli Estét (az Esték reneszánsz karneválját) 2019-ben február 22-től március 3-ig tartják a város leghíresebb hercegnője, az említett Lucrezia Estense de Borgia (1480-1519) tiszteletére, halálának 500. évfordulója alkalmából. VI. Sándor pápa és Vannozza de Cattanei gyönyörű lánya, akit családja úgy adott-vett, ahogy épp a hatalmi érdekek megkívánták, 1501-ben lett I. Alfonz, Modena és Ferrara hercegének felesége. Minthogy akkoriban is teljes gőzzel működött a karaktergyilkosság gépezete – a magyar történelemből Lucreziát talán a „szűz lányok vérében szépítkező” Báthori Erzsébettel állíthatjuk párhuzamba –, Ferrarában az új arát gyanakvással fogadták, és nem csupán azért, mert ez már a 3. házassága volt. (A férj- és szeretőgyilkos femme fatale-nak beállított Lucreziáról olyan hírek terjengtek, miszerint egy mérgező gyűrűvel öldösi férjeit és szeretőit.)

lucrezia_borgia.jpgPinturicchio 1494 körül készült festményén Alexandriai Szent Katalint feltehetően Lucrezia Borgiáról mintázta. A kép a Vatikáni Múzeumokban, a Borgia-lakosztályban található. 

A fenntartások Ferrarában állítólag később megszűntek, Lucrezia ugyanis nemcsak szép, de sokoldalú, művelt, szellemes, törekvő és némileg formabontó személyiség is volt: férjével, I. Alfonzzal fejlesztették a várost, pezsgő reneszánsz tudáscentrumot alakítottak ki, ahol többek között Ludovico Ariosto és Tiziano is megfordult. Kevésbé köztudott, de a 39 évesen, 8. gyermekének születése után 10 nappal vérmérgezésben elhunyt Lucrezia Borgia emlékét az általa 1509-ben alapított, csendes San Bernardino kolostor őrzi. Életéről a leghitelesebb képet Maria Bellonci „Lucrezia Borgia” című, 1953-ban megjelent életrajzi regénye nyújtja.

Allora, készítsük el Olaszország legpompásabb karneváli tésztáját, a ferrarai „Pasticcio di Maccheronit”!

Természetesen ahány ház, annyi szokás, de az alapokban minden klasszikus recept megegyezik. Ha ráérzünk a lényegre, tetszőlegesen variálhatjuk a  hozzávalókat és megalkothatjuk saját (böjti?) vegetáriánus tésztapiténket is. Most azonban egy abszolút buja, édes-vajas tésztával készült alkotás következik, melyen végiggyakorolhatjuk az északolasz konyha jellegzetes főzőtechnikáit: soffritto, besamel-szósz (eredetileg: salsa colla), ragukészítés különböző típusú és zsírtartalmú húsokból, fűszerezés, durumtészta-főzés és a pite összeállítása. Északolasz hatás maga a vaj intenzív jelenléte is: a forró dél felé fokozatosan felváltja az extra szűz olívaolaj, mint ahogy a tésztákból is eltűnik a tojás és készülnek egyre inkább csak durumliszt és víz keverékéből (ami persze semmit sem von le értékükből). Olaszország éléskamrájában, Emilia-Romagnában azonban összefutnak az ízek útjai, és mivel a klíma megengedi a tehéntartást, nem hiányozhatnak a kamrából a besamel alapanyagai, a vaj, a parmezán, a Grana Padano sem…

Ebben az autentikus főzővideóban egy ferrarai nonna (nagyi) egyszerűen nagyszerű interpretációjában láthatjuk, hogy körülbelül miről van szó: a hölgy meglepő módon nem használ a raguhoz soffrittót – a finomra vágott hagyma, répa, zeller szentháromságát –, ezzel szemben északolasz stílusban, nem kevés vajon pirítja meg a húst, a pite töltelékék pedig (biztos, ami biztos, végül is közeleg a böjt) jópár szelet érlelt sonkával, sajttal turbózza…

past6.jpgRusztikus Pasticcio di Maccheroni

És hogy miért édes e pazar finomságokat magába záró különlegesség tésztája? Igazság szerint Ferrarában 2 variáció dívik: az édes (dolce) és a nem édes (salata) tésztába burkolt Pasticcio di Maccheroni, de valójában az édes az, ami a legteljesebb harmóniát nyújtja a benne rejlő hozzávalók sós, édes, finoman fűszeres aromájával. Ettől az összetettségtől válik kultikussá a történelmi fogás: mint azt ez a pazar mantovai tészta is bizonyítja, az északolasz reneszánszban nem adták alább a tökéletesnél sem ízben, sem művészetben, és persze ünneplésben, mulatozásban sem.

Szükségünk lesz: 6-8 személyre készült tésztapitéhez egy 26 cm átmérőjű, 9 cm magas falú sütőformára. Jó, ha lekapcsolható oldalú, de ha ilyenünk nincs, precízen vajazzuk-morzsázzuk ki a formát, hogy a végén könnyen kifordíthassuk belőle remekművünket.

Tipp: a hagyományos ferrarai pite egy papi süveget mintáz, úgyhogy nyugodtan használhatunk egyszerű, mély sütőformát is, aminek a tetejét a vajas tészta maradékával díszíthetjük.

Hozzávalók a vajas tésztához:

- 50 dkg minőségi búzafinomliszt

- 25 dkg kis kockákra vágott, hideg vaj

- 30 dkg finomszemű kristálycukor

- 1 csipet finomszemű tengeri só

- 1 kezeletlen citrom frissen reszelt héja (csak a sárga rész)

- 5 nagy, friss tojássárgája

- 1/2 pohár hideg víz

Elkészítés:

  1. Kézzel vagy dagasztógéppel dolgozzuk össze a lisztet, a cukrot, a sót és a citromhéjat.
  2. A hideg vajat kisebb adagokban, kézzel gyúrjuk a száraz alapanyagokhoz, míg morzsás állagú tésztát nem kapunk.
  3. 5 tojássárgáját verjünk fel 1/2 pohár vízzel. Adjuk a morzsás tésztaalaphoz és dolgozzuk homogén, rugalmas „labdává”. Ha száraznak érezzük, tegyünk hozzá pár evőkanál vizet.
  4. A tésztalabdát vágjuk ketté, fóliázzuk be és pihentessük hűtőben legalább 3-4 órát, ideális esetben 1 éjszakán át.

A burkolótészta formázása:

  1. A pite összeállítása előtt vegyük elő a tésztalabdákat a hűtőből, bontsuk ki a fóliából és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek.
  2. Ezután az egyiket tegyük lisztezett sütőpapírra és belisztezett nyújtódszekával nyújtsuk ki. Tipp: hogy ne ragadjon, a tészta tetejét is hintsük meg liszttel, tegyünk rá egy másik sütőpapírt és így, a 2 sütőpapír között nyújtsuk ki.
  3. Ismételjük meg ugyanezt a másik tésztával is. Jó, ha a pite összeállításáig mindkét kinyújtott tészta a 2 sütőpapír között marad, így könnyebben kezelhetőek és nem veszítenek nedvességükből sem.

Hozzávalók a raguhoz:

- 1 fehér főzőhagyma, nagyon finomra vágva

- 1 szár halványított zeller, apró kockákra vágva (vagy reszelve)

- 1 közepes méretű, édes sárgarépa, apróra vágva (vagy reszelve)

- 5 dkg szárított vargánya, 30 percig langyos vízben áztatva, majd kicsavarva és apróra vágva (az áztatóvizet őrizzük meg)

- 2 közepes méretű, ízletes főzőkolbász belseje, szétmorzsolva (Ferrarában a helyi „salsiccia frescát”, azaz friss kolbászt használják: válasszunk olyat, aminek az íze jól passzol a receptben lévő húsfélékhez)

- 20 dkg darált sertéshús

- 15 dkg darált marhahús

- 12 dkg apróra vágott csirkemáj

- 1 pohár (2,5 dl) minőségi, száraz fehérbor

- Fél húsleves/erőleves-kocka

- Frissen őrölt só, fehérbors, szerecsendió

A ragu elkészítése:

  1. A hagymát, a zellert és a sárgarépát forró serpenyőben, extra szűz olívaolajon (vagy olívaolaj és 1 kocka vaj keverékén), alacsony lángon 1-2 percig pirítsuk. Ez az ún. „soffritto”, számos olasz étel első felvonása.
  2. Amikor a zöldségek kezdenek karamellizálódni, tegyük a serpenyőbe a zsírosabb kolbászt, majd a darált húsokat és a kiáztatott fűszergombát. Vegyük picit magasabbra a gázt és olykor megkeverve pirítsuk a ragut pár percig. Enyhén sózzuk, reszeljünk bele pár csipetnyi szerecsendiót, ízlés szerint fehérborsot.
  3. Amikor a ragu kezd „lesülni” a serpenyő aljára, öntsük fel 1 pohár száraz fehérborral, majd hagyjuk, hogy a bor teljesen elfőjön benne.
  4. Ha ez megtörtént, morzsoljunk bele fél erőleves-kockát, öntsük hozzá a levet, amiben a vargánya ázott + annyi vizet, hogy ellepje a ragut. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 2 órán át.

Hozzávalók a besamel-szószhoz:

- 12 dkg minőségi, sótlan vaj

- 12 dkg átszitált búzafinomliszt

- 4 pohár (1 liter) friss, zsírdús, felmelegített tej

- Frissen őrölt tengeri só, pár csipetnyi reszelt szerecsendió

Elkészítés:

  1. Egy mély lábasban, alacsony-közepes lángon melegítsük fel a vajat. Vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg.
  2. A forró vajban addig keverjük a lisztet, míg homogén, csomómentes „pasztát” nem kapunk.
  3. Folyamatos keverés mellett, óvatosan öntsük hozzá a meleg tejet, hogy a szósz teljesen sima legyen.
  4. Olykor átkeverve főzzük alacsony lángon 10 percig: akkor jó, ha egy fakanálra az ujjunkkal csíkot tudunk húzni úgy, hogy a minta nem folyik szét, nem csöpög le.
  5. Végül ízesítsük egy kis sóval, frissen reszelt szerecsendióval.
  6. Felhasználásig tegyük félre.

További hozzávalók a pite összeállításához:

- 30 dkg rövid, bordás, üreges durumtészta. Ferrarában egy vékonyabb, barázdált csőtésztát, ún. „sedaninit” használnak (sedanini rigate). Ha ilyet nem találunk, helyettesítsük hasonló formájú tésztával, pl. pennével (penne rigate). Forró, sós vízben főzzük abszolút rugalmasra (al dente) a tésztát, bele kell ugyanis számítani, hogy később a sütőben is sül. Ha kész, szűrjük le (de hideg vízzel nehogy leöblítsük).

- Pár gramm fehér vagy fekete szarvasgomba-forgács

- 1 pohár (2,5 dl) frissen reszelt északolasz keménysajt (lehetőleg parmezán vagy Grana Padano)

- 1 nagy, friss tojássárgája, enyhén felverve

A Pasticcio di Maccheroni összeállítása:

  1. A kifőtt, leszűrt durumtésztát keverjük össze a besamellel, a reszelt parmezánnal és a szarvasgomba-forgácsokkal.
  2. A választott sütőformát vajazzuk, morzsázzuk ki.
  3. Az egyik kinyújtott vajas tészta tetejéről húzzuk le a sütőpapírt. Az alsó sütőpapír segítségével borítsuk a tésztát a formába, majd húzzuk le róla. Jól nyomkodjuk a formába – a széleken túllógó részeket még ne vágjuk le.
  4. Lapátoljunk egy adag besameles-parmezános sedaninit (vagy bordás pennét) a pitetésztával kibélelt formába.
  5. Erre jön egy adag ragu,
  6. Majd újra besameles tészta,
  7. Újra ragu,
  8. Végül tésztával zárunk. A rétegek számát a sütőformához igazítsuk.
  9. Most levághatjuk a formán túllógó tésztát. A megtöltött tésztapitét a másik kinyújtott vajas tésztával légmentesen borítsuk le, a kilógó széleket vágjuk le. A maradék tésztából gyúrjunk sodronyokat, ezekkel körben zárjuk le a pite szélét (ld. a fenti főzővideót). A többi maradékból a pite tetejét díszíthetjük: szőlőfürtök, indák, virágok, gyümölcsök, címerek, papi süvegek, frivol minták a reneszánsz kor kedvencei.
  10. Zárásként kenjük meg a tetejét az enyhén felvert tojássárgájával.

Sütés:

A Pasticcio di Maccheronit 180 fokra előmelegített sütőben – mérettől, sütőformától függően – 30-45 percig süssük. A belsejének finom lágynak, zamatosnak, a külsejének aranybarnának kell lennie. Kivétel után hagyjuk 15 percet állni, majd lecsatolhatjuk róla a formát. Ha nem csatos formát használunk, tegyünk egy nagyobb tálat a sütőforma tetejére, erre borítsuk ki (ld. a videót). Cikkekre vágva, melegen tálaljuk.

past5.jpgKülönlegesen bebugyolált Pasticcio di Maccheroni

Variációk: van, aki nem tesz a raguba sertéshúst, csak marhát, kolbászt és májat, Észak-Olaszország egyes vidékein pedig csak belsőségekkel készítik, igaz, nem csupán farsangi, hanem ünnepi, vasárnapi ételként. A ragut sokszor 1 adag ízletes paradicsompasztával is gazdagítják, és kerülhet bele pár csipet szárított oregánó, valamint 1-2 babérlevél is, utóbbit a ragu elkészültekor természetesen kivesszük. A tésztapite „Timballo di Maccheroni” néven az egész országban népszerű, mindenhol helyi alapanyagokból készítik.

Borajánlat a Pasticcio di Maccheronihoz: Lambrusco di Sorbara (Sorbara környékéről származó, a legaromásabbnak tartott Lambrusco)

Mediterrán böjti tészták ízzel, lélekkel>>

Francia palacsintaremekművek a fény ünnepén>>

Beach-élmény munkaidőben? Vidd az irodába az olasz strandot>>

Madonna (is) kézzel szereti>>

Nem, nem „béchamel”! Salsa colla>>

Még több pompás reneszánsz pasta>>

(Képek: Pinterest)