Mediterrán böjti tészták ízzel, lélekkel

Bár legtöbben még „farsang farkával” vagyunk elfoglalva, hamarosan ránk szakad a böjt, ami éppúgy lehet izgalmas és emlékezetes, mint maga a karnevál. Finom böjti tésztákból, a nagyböjt történelméből és az Örök Város böjti hagyományaiból nyújtunk ízelítőt.

2019_02_25_nagybojt.jpg

Keresztény tradíciók szerint a 40 napos böjt – latinul: Quadragesima – hamvazószerdán kezdődik és húsvét vasárnap reggelig (ill. egyes közösségekben az előtte lévő szombat vagy csütörtök estig) tart. Azért 40 napos, mert Máté, Márk és Lukács evangéliuma szerint ennyi időt töltött Jézus a sivatagban, mielőtt megkezdte földi pályafutását, sorsának beteljesítését.

Miután Keresztelő János megkeresztelte a Jordán vizében – a hagyomány szerint ekkor töltődött fel a szentlélekkel, ami egy galamb képében szállt le rá –, Jézus visszavonult a júdeai sivatagba, ahol 40 napig böjtölt és ellenállt a sátán összes kísértésének is. A sivatagból visszatérve Galileában kezdte meg működését kb. i.sz. 27-29-ben, Jeruzsálembe való bevonulása és kálváriája pedig valamikor i.sz. 30-36 körül következhetett be. E két időpont között vitte végbe ismert cselekedeteit, melyek hatására egyre több tanítvány tartott vele, köztük Mária Magdolna és a 12 apostol.

ash_wednesday.jpgHamvazószerda: a böjt kezdete

Jézus Keresztelő János kivégzésének hírére indult Galileán keresztül Jeruzsálembe – számos festmény örökíti meg a János fejével lejtő Salome táncának történetét –, ahová az evangéliumok szerint húsvét hétfőt megelőző vasárnap, szamárháton, tanítványai gyűrűjében vonult be: ezt a napot később a pálmák vasárnapjának, európai hagyomány szerint (pálmák hiányában) „virágvasárnapnak” nevezték el. A bevonulás emlékére hamvazószerdán (mely 2019-ben március 6-án lesz), a hívők nagyböjt kezdetének jeleként az előző évi pálmák vasárnapján elégetett növények hamujával rajzolnak keresztet a homlokukra.

Nagyböjt az ószövetségi zsidó hagyományokkal is párhuzamba állítható: pészah a zsidó kultúrában a szabadság és a kivonulás ünnepe (2019-ben ápr. 19-e estétől 27-e estig tart). Feltehetően az i.e. 1200-as években történt, hogy a bibliai tíz csapást túlélve a zsidók Mózes vezetésével kivonultak Egyiptomból és 40 éves vándorlás után megérkeztek az ígéret földjére, a mai Izraelbe. Jahve tíz csapása közül az utolsó, az elsőszülöttek halála volt a legborzasztóbb, amit a zsidóknak azért nem kellett elszenvedni, mert isten parancsára ajtófélfáikat egy feláldozott kecskegida vagy bárány vérével jelölték meg. A halál így a zsidó házakat elkerülte – innen ered az ünnep neve is: peszáh héberül „elkerülést” jelent.

passover_seder-plate.jpgA pészah beköszöntét jelző széder-esti tál szimbolikus összetevői közül a lábszárcsont (zeroah) a pészahi áldozati bárányt jelképezi - vegetáriánusok általában céklával helyettesítik.

Pészah a 3 zsidó zarándokünnep egyike, ekkor minden zsidónak kötelessége volt a jeruzsálemi Templomba menni, ott élő áldozatot bemutatni, amit aztán a közösség közösen fogyasztott el. Keresztény, újszövetségi értelmezés szerint a zsidó elsőszülötteket megmenekítő áldozat – az áldozati bárány – 1300 évvel később a keresztre feszített Jézusban testesült meg, aki vérével váltotta meg a világot úgy, ahogy az áldozati vérrel megjelölt zsidó házakat is elkerülte a tizedik csapás. Nem véletlen, hogy Jézus feltámadásának ünnepe, húsvét vasárnapja latinul és görögül is „Pascha”, ami a héber pesachból ered.

Az i.e. 6. század végén, Nagy Dareiosz perzsa király idején élt Zakariás próféta jóslata szerint, ha eljön az idő, a világ megváltója szerényen fog bevonulni Jeruzsálembe: nem „harci szekerekkel és lovakkal” jön majd, hanem szamárháton, békét hoz a világra a „szövetséget megpecsételő vérrel”, és kiszabadítja a foglyokat a „száraz gödörből”, vagyis a halálból…

palm_sunday_james_tissot.jpgPálmák vasárnapja (Jézus bevonulása Jeruzsálembe) - James Tissot festménye, 1896

A 40 napos nagyböjt lényege egyfajta harmónia, ráhangolódás az újrakezdődő év ritmusára. Keresztény értelemben természetesen a hústól, a bőségtől, a luxustól, az érzéki örömökben való tobzódástól való megvonás jellemzi – amit különböző közösségek különböző szigorral tartanak be –, de ez egyeltalán nem jelenti azt, hogy ez az időszak ne lehetne élvezetes és örömteli. Csupán áttolódnak a hangsúlyok: a folyadékban, rostokban gazdag táplálkozás nemcsak vitaminnal tölt fel, de fizikai, lelki megkönnyebbülést is hozhat, segíthet gondolatainkat átcsoportosítani. Nem véletlen, hogy a régi korok indiai, perzsa, muszlim vagy akár keresztény doktorai fizikai vagy lelki probléma esetén diétát és böjtöt írtak fel: úgy tartották, egyes táplálékok (hús, zsír, cukrok) megvonása és mások előtérbe helyezése segíti a testi-lelki harmónia visszaszerzését.

Úgy tűnik, nincs új a nap alatt: a 21. században ismét a böjtök reneszánszát éljük, jelenleg az ún. „intermittent fasting” (időszakos böjtölés) vezeti a trendet, melynek hatásairól (pl. hatékonyabb zsírégetés) sokat olvashatunk – hosszabb, radikálisabb böjtök pedig állítólag a 2-es típusú diabétesz gyógyulását segítik elő. Emellett vannak, akik a böjtöt egyfajta tűzkeresztségként élik meg, mely a megvonás révén mobilizálja az ember túlélési kapacitását.

Figyelem! Orvosi, szakértői konzultáció nélkül ne hozzunk döntéseket, mert egy hirtelen bevezetett, szigorú böjt a gyakorlatlan szervezet számára vércukorszint, koncentráció, tápanyagbevitel szempontjából veszélyes is lehet. Kezdetnek elég, ha húsvétig a változatos, zöldséges, folyadék- és rostdús ételekre koncentrálunk, a proteint pedig hüvelyesekből, gabonafélékből, magvakból, halakból, gombákból fedezzük. A böjt akár a kreativitás forrása is lehet: lehetőség arra, hogy új fűszereket, fűszerkeverékeket, asztali krémeket, pestókat fedezzünk fel és iktassunk be étrendünkbe.

via_crucis_rome.jpgNagypénteki Via Crucis a Colosseumnál 

Nagyböjt az Örök Városban

A katolikus tradíciókat mélyen ápló Olaszországban nem meglepő, hogy aktívan tartják a böjtöt, Rómában például egy különleges böjti naptár szerint, melynek értelmében a böjt minden napján, hamvazószerdától húsvét vasárnapig más templomban gyűlnek össze a hívek az aktuális imákra. Nagyböjt kezdetén, hamvazószerdán a pápa a csodaszép, őskeresztény Santa Sabina-bazilikában celebrál délutáni misét, ez alkalomból sokan hamuval rajzolt kereszttel a homlokukon jelennek meg az Aventinus-dombon. A böjti naptár eseményeit „statióknak” hívják, a különböző templomokba való ellátogatás – mely a 4. század óta van gyakorlatban –, pedig a jeruzsálemi zarándoklatnak állít emléket.

Rómában több mint 900 templom, köztük a katolikus-keresztény kultúra legfontosabbjai vannak, így érthető, hogy nagyböjt alatt mindig más templomhoz zarándokol a gyülekezet. Az első ima általában reggel 7-kor hangzik el, melyet a nap folyamán továbbiak követnek, több nyelven. Az egyik leghíresebb és talán legszebb pápai bazilikában, a Santa Maria Maggiorében a statio napján és a böjt alatti miséken Szent Jeromos relikviáit állítják ki. Más templomok is ilyenkor emlékeznek védőszentjeikre és azokra az őskeresztény vértanúkra, akiknek relikviáit a templom őrzi. A statiók során, a közös ima után van lehetőség az elmélkedésre, a meditációra, az adott szent vagy vértanú életével kapcsolatos reflexiókra.

Nagypéntek előtti csütörtökön ismét egy kiemelt eseményre kerül sor Rómában: a lateráni bazilikában (Basilica di San Giovanni in Laterano) a  pápa tart kora esti misét, és alázata jeléül megmossa a jelen lévő papok lábát. Másnap, nagypénteken a böjt egyik leglátványosabb, mintegy tízezer rendőr jelenlétével biztosított akkordja következik: a pápa keresztútja (Via Crucis) a Colosseum környékén. Az esemény Krisztus kálváriáját (szenvedését, keresztre feszítését a Golgotán) jeleníti meg – e témának szentelte Liszt Ferenc is egyik késői, 1879-ben befejezett művét, a Via Crucis-t. Mind a húsvétot megelőző virágvasárnapon, mind húsvét vasárnapján pápai mise zajlik a Szent Péter-bazilikában. Nagyböjt idején az Örök Város szokatlanabb, elmélyültebb arcát mutatja: a luce e felicità (fény és boldogság) megszokott pompájában húsvétkor ragyog fel újra.

Böjti tészták all’italiana

pasta_alla_foriana.jpgForiana-szószos spagetti 

Spaghetti alla Foriana: durum spagetti Foriana-szósszal Ischia csodás szigetéről

Hozávalók 62 dkg szószhoz, amit befőttesüvegben is elrakhatunk:

- 1 pohár dióbél (2,5 dl-es pohárral számolunk)

- 1 pohár fenyőmag (enyhén előpiríthatjuk, de vigyázzunk, mert a készítés során többször éri még a magvakat hő)

- Fél pohár arany mazsola

- 5 evőkanál zúzott fokhagyma

- 3 teáskanál szárított oregánó

- 3 evőkanál extra szűz olívaolaj + ha befőttesüvegben rakjuk el, annyi olívaolaj, hogy ellepje

- Frissen őrölt só, feketebors

- Személyenként 10 dkg durum spagetti vagy spaghettini

- 3 db szardellafilé vagy 2-3 teáskanál szardellapaszta

- Pár csipet szárított chili vagy chilipehely

- 4 evőkanál frissen reszelt pecorino sajt

- Apróra vágott, friss petrezselyem

Elkészítés:

  1. A diót, a pisztáciát és a fokhagymát aprítógépben, a legalacsonyabb fokozaton dolgozzuk morzsás, granola-szerű állagúra.
  2. Mixeljük hozzá a szárított oregánót is.
  3. Egy mélyebb serpenyőben melegítsünk fel 3 ek. extra szűz olívaolajat. Folyamatosan kevergetve pirítsuk benne pár percig a szardellapasztát (vagy filét) és a chilipelyhet.
  4. Tegyük bele az összedarált magvakat és az arany mazsolát. Őröljünk rá sót, borsot ízlés szerint (vegyük figyelembe, hogy a szardella és a sajt is sós).
  5. 4-5 percig folyamatosan kevergetve, alacsony lángon főzzük a Foriana-szószt a serpenyőben.
  6. Ezalatt bő, sós vízben főzzük ki a durum spagettit (vagy spaghettinit) 1 perccel rövidebb ideig, mint a csomagoláson feltüntetett főzési idő.
  7. A spagettit egy kis főzővízzel együtt emeljük át a serpenyőbe. Kevergessük a Foriana-szósszal kb. 1 percig.
  8. Frissen reszelt pecorinóval és petrezselyemmel megszórva, forrón tálaljuk.

Gasztrotipp: a Foriana-szósz jól passzol ízletes rákokhoz, kagylókhoz, halakhoz, de akár sült zöldségekhez, gyümölcsökhöz, sajtokhoz is. Az alapanyagokat finoman süssük/grillezük/pároljuk meg, borítsuk be Foriana-szósszal, toppingoljuk frissen reszelt parmezánnal vagy pecorinóval, majd rövid ideig süssük össze.

Foriana eltéve: szardella, chili és sajt nélkül készítsük el a Foriana-szószt (amit hívhatnánk akár ischiai pestónak is). Kanalazzuk 3 tiszta, 20 dkg űrtartalmú befőttesüvegbe, az üvegek tetején hagyjunk 3 cm helyet. Extra szűz olívaolajjal töltsük meg őket a peremig, majd jó szorosan zárjuk le. Hűvös, sötét helyen a Foriana-szósz minimum 10 napig eláll, ha minden használat után pótoljuk az olívaolajat.

pasta_e_fagioli1.jpg

Pasta e fagioli: babos tészta fűszerpaprikával, a római klasszikus

A böjti receptből kihagyjuk a sertészsírt, a szalonnabőrt és a csülköt, fűszernövényekkel, fokhagymával, soffrittóval, őrölt paprikával ízesítünk. (A húsos verzió videóreceptje>>, ez alapján készíthetjük a böjti fogást is.)

Hozzávalók:

- 35 dkg nagy szemű, jó minőségű fejtett bab (borlotti/római bab)

- 1 nagy, fehér főzőhagyma felkockázva

- 30 gramm megtisztított, kis kockákra vágott zeller

- 30 gramm kis kockákra vágott, édes sárgarépa

- 3 gerezd friss, hámozatlan fokhagyma + 5-6 gerezd meghámozott fokhagyma

- 1-2 babérlevél

- Pár csipet őrölt fűszerkömény

- 8 db édes, meghámozott paradicsom (használhatunk jó minőségű üveges, hámozott paradicsomot is)

- 2 csokor friss petrezselyem

- Frissen őrölt só, bors

- Őrölt édes vagy csípős pirospaprika

- Extra szűz olívaolaj

- Személyenként 8-10 dkg rövid, vastag, üreges, bordás durum tészta, pl. rigatoni

Elkészítés:

  1. A babot 1 éjszakára áztassuk sótlan vízbe.
  2. 1 nagy lábasban, olívaolajon pirítsuk pár percig a felkockázott főzőhagymát, zellert, sárgarépát. Közben tegyük hozzá a babérleveleket, a 3 hámozatlan, összezúzott fokhagymagerezdet, valamint 1 csokor durván széttépkedett petrezselymet.
  3. Amikor a zöldségek átpirultak és levet engedtek, tegyük a lábasba a leszűrt babot és bőven öntsük fel vízzel. Fontos: ne sózzuk!
  4. Főzzük a babot alacsony lángon 2-2,5 órán át úgy, hogy közben a víz ne forrjon fel.
  5. Az átfőtt, puha bab 3/4-ét kanalazzuk konyhai aprítóba, ízesítsük frissen őrölt sóval, borssal, ízlés szerint pár gerezd meghámozott fokhagymával, 1-2 csipet őrölt köménnyel és mixeljük krémesre. Keverjünk el benne 2 evőkanál extra szűz olívaolajat is.
  6. Közben bő, sós vízben főzzük a durum tésztát 1 perccel rövidebb ideig, mint a zacskón feltüntetett főzési idő.
  7. Egy lábasban hevítsünk olívaolajat, dobjunk rá pár gerezd zúzott fokhagymát és 1 csokor apróra vágott petrezselymet. Kevergetve pirítsuk 1 percig, majd tegyük bele a 8 db apróra vágott, hámozott paradicsomot, enyhén sózzuk és szórjuk meg őrölt pirospaprikával. Pároljuk pár percig, majd tegyünk hozzá 2 adagnak megfelelő, kifőtt durum tésztát és pár evőkanál egész, főtt babot. 1-másfél percig, olykor megkeverve hagyjuk, hogy a tészta és a bab felszívja az ízeket.
  8. Tálaljunk: egy mélytányért félig töltsünk meg az ízletes babkrémmel, majd kanalazzuk rá egy adag fokhagymás-paradicsomos-egész babos durum tésztát. Szórjuk meg friss petrezselyemmel és őrölt pirospaprikával.

Buon appetito, izgalmas böjti gasztroélményeket!

Gasztrotipp: a recept szárított csicseriborsóból is elkészíthető.

Olasz gasztrokarnevál: készítsd el Itália kedvenc farsangi tésztáját!>> 

Francia palacsintakülönlegességek a fény ünnepén>>

(Képek: Pinterest)