Különlegességre vágysz? Kóstold meg a Dolomitok derelyéjét!

Casunzièi, casonciei, casanzes: az olasz Dolomitok „derelyéjét” gyerekjáték elkészíteni és izgalmas ízekkel gazdagítja a böjti menüt húsvétig. Bejártuk a tésztabatyuk világhódító útját, felkutattuk a ravioli családfáját Kelet-Ázsiától a Mediterráneumon át Amerikáig.

ravioli_km_2019_03_26.jpg

A helyi lisztekből készült, vékonyra nyújtott, töltött, majd kifőtt, gőzölt, bő olajban vagy esetleg sütőben sült tészták történelmének kezdete az idők homályába vész. Hatalmas, szerteágazó család ez, melynek alapítói minden jel szerint Kínában születtek és a Selyemút mentén hódították meg a világot. Az ősök népszerű leszármazottai a Kínában és Kelet-Ázsiában honos gyoza (jiaozi), mely a kínai újév elengedhetetlen kelléke, a szintén kínai wonton, és a kantoni konyha remeke, az ezerarcú, gőzölt dim sum, amit hagyományosan teához fogyasztanak (yum cha). A tradicionális kantoni teaházakban kerekes kocsin hordják körbe a dim summal teli bambusz gőzölőedényeket – a szokás a Selyemút hőskorára vezethető vissza. A történelem leghíresebb kereskedelmi útvonala a mai Hszianból indult és egész Ázsián áthaladva érkezett Anatóliába és a Földközi-tenger térségébe. Az i.e. 2. századtól kialakult, több mint 8000 km hosszú út mentén a kereskedők ellátására számos teázó nyílt, a teához pedig ugyebár harapni is kellett valamit…

yum_cha_dim_sum.jpgYum cha dim sum: tea és töltött gombócok Hongkongban

A töltött tészták, gombócok, batyuk – készüljenek akár búza-, hajdina- vagy rizslisztből – elterjedésére döntő hatással volt a számtalan birodalmat, kultúrát (kínai, indiai, perzsa, kaukázusi, bizánci, mediterrán) összekötő Selyemút. Ma a műfaj legismertebb képviselői az olasz ravioli és a kifejezetten Észak-Itáliára jellemző, reneszánsz kifinomultsággal készülő tortelli, tortellini.

A ravioliról először egy reneszánsz-kori toszkán (egész pontosan prátói) kereskedő, Francesco di Marco Datini (1335-1410) tesz említést. Datini szerencsére grafomán volt: precízen vezetett könyvelésében, sokezer oldalnyi magánlevelezésében pótolhatatlan információt hagyott hátra arról, hogyan is folyt az üzlet és az élet egy dúsgazdag, állandóan úton lévő, a luxusért és a művészetekért rajongó 14. századi kereskedő számára. Datini, aki a kor szelleméhez illően tartott az Utolsó Ítélettől, fiúörökösök hiányában vagyona nagy részét egy általa alapított, a szegények megsegítését célzó szervezetre hagyta. Toszkán szülővárosában, Pratóban a Palazzo Pretorio előtt megcsodálhatjuk szobrát, leveleit pedig, melyek a reneszánsz mindennapokba kalauzolják az olvasót, Iris Origo brit életrajzíró rendezte könyvbe The Merchant of Prato címmel. 

maltese_ravjul.jpgMáltai rikottás ravjul

A ravioli következő nyomára a 14. századi, dúsgazdag Velencében bukkanunk: a Libro per cuoco c. recepteskönyv egyik receptjében az apróra vágott, blansírozott zöld fűszernövényeket felvert tojással és friss sajttal keverik össze, finom tésztába töltik, majd „édes és erős” fűszerekkel ízesített húslevesben főzik ki. Egy másik nagyhatalmú itáliai városban, Rómában a ravioli már rég jelentős népszerűségnek örvendett, amikor 1549-ben a híres séf, Bartolomeo Scappi a pápai konklávénak omlós főtt csirkével töltve szolgálta fel. A szicíliai és máltai raviolik rajongói – utóbbi máltai nyelven „ravjul” névre hallgat – azonban állítják, hogy a térséget a földközi-tengeri kapcsolat miatt Velencénél, Firenzénél és Rómánál is korábban hódította meg a töltött tészta. Máltán főleg zöldfűszerekkel és juhtejből készült rikottával (máltaiul: irkotta) töltik, de a „gbejna” nevű juhsajttal készült is kedvelt specialitás (mint tudjuk, a rikotta nem sajt, hanem a juh-, bivaly-, kecske- vagy tehéntejből készült sajtok után visszamaradt tejsavóból készült, magas kalcium- és tápanyagtartalmú, de alacsony kalória- és zsírtartalmú „savósajt”). A máltai ravjult emellett édes töltelékkel, bő olajban ropogósra sütve is fogyasztják (ravjul moqli). A rikottával töltött ravioli Rómában és környékén is népszerű, hagyományosan spenóttal, szerecsendióval, feketeborssal kombinálják. Szardínia szigetén és a citromligeteiről híres Amalfi-parton pedig természetesen frissen reszelt, aromás citromhéjja válik teljessé a rikottás ravioli.

ravioles_du_dauphine.JPGCukkinis "Ravioles du Dauphiné" Romans-sur-Isère-ből

Azonban a töltött tészta már a reneszánszban sem csupán a napfényes Itália privilégiuma volt, legalábbis ami a gazdag főúri, kereskedői asztalokat illeti. Angliában először a híres 14. századi receptgyűjteményben, a pergamenre, anglonormand nyelven írt The Forme of Cury-ben említik „rauioles” néven. A mű szerzőiként II. Richárd udvari mesterszakácsait jelölik meg. Normandiától jóval délebbre, a francia Riviérán máig mindenhol dívik a ravioli, ahol meghatározóak az olasz történelmi, kulturális gyökerek: Giuseppe Garibaldi szülővárosában, Nizzában a tésztát például a Daube Niçoise (nizzai dialektusban: Doba a la Nissarda) nevű ízletes, vörösboros-paradicsomos ragu maradékával töltik. Franciaország délkeleti részén pedig, a Lyon központú Auvergne-Rhône-Alpes régióban „ravioles-t”: gratinben sült mini-raviolikat készítenek. A leghíresebb receptek, mint a Ravioles du Dauphiné vagy a Ravioles du Romans (a rómaiak raviolija) Romans-sur-Isère városához kötődnek.

A Mediterráneumon kívüli Európát más néven és formában, de azonos gasztronómiai „küldetéssel” hódították meg a tésztabatyuk. Lehetett édesen és sósan készíteni – mint említettük, a reneszánsz interpretációkat összetett ízvilág jellemzi –, főhetett levesben, de akár vízben is, tölthették zöldségekkel, sajttal, túróval (főleg péntekenként és böjt alatt), vagy akár karakteres zöldfűszerekkel kevert hússal. Ha az alapfeltételek: liszt, tojás és némi tölteléknek való rendelkezésre álltak, a töltött tészták univerzumából szegény és gazdag egyaránt, lehetőségeihez mérten részesült. Ha pedig vaj, gomba, paradicsom, zsálya, fokhagyma vagy más fűszernövény is akadt otthon, a frissen főtt, gőzölt vagy sült batyuk tálaláskor további ízekkel, lehetőségekkel gazdagodtak. A népes gasztrocsalád egyik legismertebb kelet-európai képviselője a pierogi: Lengyelország, valamint az Amerikába és Kanadába kivándorolt kelet-európaiak „hivatalos” töltött tésztája, melynek ünnepét Szent Jácint napján, augusztus 17-én tartják. Az Újvilág természetesen megalkotta a saját receptjeit is, a legismertebb közülük a St. Louis-i pirított ravioli (toasted ravioli), mely voltaképp egy fűszeres, bő olajban sült, különféle csípős szószokkal tálalt étvágygerjesztő, előétel.

crispy_ravioli.jpg"Bundás" ravioli chilis-paradicsomos mártogatóssal

A ravioli további félhold, háromszög, korong és batyu alakú rokonai:

Manti, manty, mantu, monta, manta: Törökország, Dél-Kaukázus, Közép-Ázsia. Hússal vagy zöldségekkel töltve, a hozzáillő szósszal tálalva (pirított vajas, csípős, fokhagymás-zöldfűszeres-joghurtos, aleppói paprikás, stb.)

Shishbarak (joshpara, dushbara): Közép-Ázsia, Kaukázus, Közel-Kelet. Hússal töltve, hagyományosan forró joghurtban főzve.

Varenyky: Ukrajna és Oroszország

Pelmenyi: Szibéria, többféle húsból készült töltelékkel, húslevesben főzve.

Buuz: Mongólia

Bryndzové pirohy: Szlovákia, brindza sajttal és burgonyával

Ajdovi krapi: Szlovénia, tésztája hajdinalisztből készül

Klepe: Bosznia, hagymás darált hússal töltve, fokhagymás-joghurtos szószban

turkish_manti2.jpgTörök manti joghurttal, pirospaprikával, szumákkal 

Mantije: Bosznia, Szerbia, Montenegró (főleg az utóbbi kettő határán elterülő történelmi oszmán Sandžak-régió). A töltött tésztabatyukat sütőedényben szorosan egymás mellé teszik, sütőben vagy kemencében sütve, joghurttal kínálják.

Piroști: Erdély, Bukovina

Colțunași: Románia, főleg szilvalekvárral

Chiroște: Moldova

Mezzelune vagy Schlutzkrapfen: Dél-Tirol

Casunzièi (casonciei, casanzes): az olasz Dolomitokban, elsősorban Bolzano, Belluno és Trento környékén

Maultaschen: Svábország. A hússal töltött, gigantikus ravioli ciszterci szerzetesek diszkréciója révén csúszhatott be a nagyböjti menübe. Úgy gondolták, isten odafentről a tésztát látja, a tölteléket nem...

Kreplach: az askenázi zsidó konyhában, levesbe főzve vagy külön sós vízben kifőzve, levesbetétként. Hanukakor, a fények és a jeruzsálemi szentély megtisztításának ünnepén olajban sütik ki. A recept állítólag Velencéből terjedt el a német zsidóság körében a 14. században.

Derelye, „barátfüle”: nagymamáink konyhája, gyerekkori kedvencünk

casunziei_all_ampezzana.jpgCortina d'Ampezzo raviolija: casunzièi all’ampezzana

Casunzièi: a Dolomitok derelyéje

A specialitás neve ladin eredetű, mely egy újlatin, a Dolomitokban és Dél-Tirolban beszélt nyelv, a rétoromán dialektusok közé sorolják. A különleges szépségű és klímájú, olasz és német ajkú vidéken a ladint ma kb. 20000-en beszélik harmadik nyelvként, főleg Bolzano, Belluno és Trento környékén. A régió első számú kedvence, a casunzièi a töltött batyuk hagyományának megfelelően nagyon vékonyra nyújtott tésztából készül, amit félhold-alakúra hajtogatva főznek ki.

3 jellegzetes Dolomitok-beli casunzièi a „vörös” (rossi), mely előfőzött, fűszerezett, lereszelt és krémesített céklával, burgonyával és vöröses árnyalatú kerekrépával készül, a „zöld” (verdi), amit snidlinggel és rikottával töltenek, és a „casunzièi all’ampezzana”: a síparadicsomként ismert Cortina d’Ampezzo specialitása, szintén rikottával, céklával és/vagy kerekrépával töltve, pirított vajban, mákkal, parmezánnal tálalva. Ezen kívül számos, a Dolomitok alapanyagait felvonultató casunzièi-t kóstolhatunk sonkával, gombával, zöldfűszerekkel, mákkal. Egyes tészták pirított zsályás vajban, céklás vagy kerekrépás szószban nyerik el végső formájukat, Belluno tartomány bizonyos részein pedig (pl. Cencenighe Agordino falucskában) karácsonykor gazdag mézes-mákos casunzièi kerül az asztalra.

Casunzièi all’ampezzana

Hozzávalók 4 személyre

A tésztához:

- 30 dkg átszitált, kiváló minőségű lágybúzaliszt vagy lágybúzaliszt és durumliszt keveréke fele-fele arányban

- 3 friss, egész tojás + 1 tojássárgája

A töltelékhez:

- 50 dkg cékla, meghámozva

- 10 dkg rikotta

- 2 nagy, friss tojás

- Frissen őrölt só, feketebors

- Pár csipet reszelt szerecsendió

- 1 evőkanál méz

- Finomra reszelt házi zsemlemorzsa igény szerint

A szószhoz és a tálaláshoz:

- 60 gramm ízletes vaj

- 1 evőkanál (nem őrölt) mák

- 4 evőkanál frissen reszelt parmezán

Elkészítés:

1. A tésztával kezdjünk: a lisztet szitáljuk halomba, üssük a közepébe a tojásokat, tegyük hozzá a tojássárgáját. Először villával keverjük össze, majd folytassuk kézzel. Gyúrjuk addig, míg homogén, elasztikus „labdát” nem kapunk (legalább 10 perc). A tésztát fóliázzuk le, pihentessük hűtőben min. 30 percig.

2. A céklát párolóedényben pároljuk át vagy kevés vízben főzzük meg. Enyhén befűszerezve süthetjük is a sütőben. Ha kész, mixerben pürésítsük, majd tegyük szűrőbe, hogy a felesleges nedvesség kicsepegjen belőle.

3. A céklapürét keverjük össze a rikottával, a tojásokkal, a mézzel és annyi zsemlemorzsával, amennyi szükséges, hogy megfelelő állagú, krémes, de nem túl masszív tölteléket kapjunk. Fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval és tegyük félre.

4. A tésztát közben vegyük elő, hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, majd pár percig gyúrjuk át. Vágjuk 3 részre, nyújtsuk vékonyra.

cas3.jpg

5. Kerek, 7-8 cm átmérőjű raviolivágóval (vagy lisztbe mártott pohárral) szagassunk belőle korongokat. 1 teáskanál töltelékkel töltsük meg őket, hajtsuk félbe. Villával légmentesen nyomkodjuk le a félholdak széleit.

6. Egy lábasban forraljunk sós vizet, készítsünk mellé egy nagy serpenyőt a pirított vajnak.

cas4.jpg

7. Főzzük a töltött tésztákat forró vízben 3-4 percig (amíg feljönnek a felszínre), majd szűrőkanállal emeljük át a piruló vajba. Párszor megforgatva pirítsuk fél percig.

8. Szórjuk meg mákszemekkel és személyenként 1 evőkanál parmezánnal, forrón tálaljuk.

Mediterrán böjti tészták ízzel, lélekkel>>

Burger, Riviéra-módra>>

Mantovai happy tortelli>>

Francia luxuspalacsinták a fény ünnepén>>

copyright © havasi:live

Képek: Pinterest