Piték, pasták, pestók: húsvéti gasztrokaland az olasz Riviérán

Kerekedj fel a meseszép Ligúriába, élvezd a napfény és a tenger minden ízét-zamatát, majd koronázd meg az élményt Genova messze földön híres, 33 rétegű húsvéti pitéjével, a Torta Pasqualinával!

2019_04_15_gasztrokaland_liguria.jpg

Ligúria, bár az egyik legkisebb a 20 olasz régió közül, varázsával az ország bármelyik patinás turisztikai célpontjával felveszi a versenyt. Sőt, miután a 300 km hosszú tengerpart keleti végén fekvő Cinque Terre (öt föld) nevű, 5 halászfalut magában foglaló természetvédelmi terület a szomszédos, több mint 2000 éves Portovenerével együtt 1997-ben felkerült az UNESCO Világörökségi Listájára, az érdeklődés a régió iránt olyannyira megnőtt, hogy ma már – Velencéhez hasonlóan – a turizmus normalizálását célzó intézkedések bevezetését fontolgatják. A Genova központú Ligúria népsűrűsége (290 fő/ km2) ugyanis eleve másfélszerese az olasz átlagnak, erre jönnek még a látogatók, akik főszezonban nem véletlenül lepik el a kulturális és természeti szépségekben gazdag, lágy „alpesi mediterrán” klímával megáldott ékszerdobozt. A régió keleti határa a márványáról híres Carrara városa Toszkánában, míg nyugaton, Ventimigilia és az olasz-francia határ után a Riviéra a Côte d'Azurben folytatódik tovább.

A Ligúria központjától, Genovától keletre fekvő, vadregényes tengerpartot a „napfelkelte Riviérájának” (Riviera di Levante) hívják. Határától, a Toszkánához és Emilia-Romagnához közeli Lericitől már az egész ligur tengerpart: a Golfo dei Poeti (Költők öble), Portovenere, a Cinque Terre falvai, Rapallo városa, onnan pedig Santa Margherita Ligure, Portofino, Camogli, Genova és a régió nyugati, francia határig kígyózó része – hajóval legalábbis – elérhető.

manarola_cinque_terre.jpgManarola falva, Cinque Terre

Nem véletlenül kapta az olasz Riviéra keleti végén hullámzó öböl a „költői” jelzőt: a név kivételesen nem a hely varázsára, hanem azokra a romantikus írókra – Byron, Shelley, Mary Shelley – utal, akik a 19. század elején felfedezték és első utazókként magukévá tették az inspirációkban bővelkedő partszakaszt (Percy Bysshe Shelley itt is hunyt el 1822-ben).

Többezer éves történelme során az angol romantikusokon kívül számos művészt, filozófust, arisztokratát ihletett meg e gyorsan beépülő, nyüzsgő halászfalvakkal, gazdag városokkal, pazar palotákkal, tengerparti sétányokkal, zamatos borokkal, sajtokkal, tésztákkal, mesés zöldfűszerekkel büszkélkedő régió. Köztük volt többek között Dante, Petrarca, Boccaccio, Friedrich Nietzsche (akiben állítólag Rapallo sétányán elmélkedve fogalmazódott meg „Így szólott Zarathustra” c. művének gondolata), de élt Rapallóban az irodalmi Nobel-díjas író, William Butler Yeats, a pszichoanalízis atyja, Sigmund Freud, valamint az író Ezra Pound is. Antonio de Curtis – ismertebb nevén Totò Olaszország valaha volt legnépszerűbb színésze (egyben író, énekes, dalszerző) „arany városnak” nevezte Rapallót, míg Ernest Hemingway Macska az esőben c. novellájában írt róla. A 19. századi francia realizmus egyik fő alakja, Guy de Maupassant 1850 és 1893 között a ma luxusüdülőhelynek számító Portofinóban lakott, míg a szintén irodalmi Nobel-díjas költő, Eugenio Montale 1921-es „Limoni” c. versében a Cinque Terre egyik falva, Monterosso szépségét magasztalta.

A régió történelme nemcsak művészeti alkotásokban, de politikai manőverekben is „gazdag”. Ha csak az utóbbi 200 évet nézzük, az olasz Risorgimento (az ország egyesítése 1815 és 1871 között) több vezető személyisége: Giuseppe Mazzini, Goffredo Mameli, Nino Bixio ligúriai származású volt. Az egyesítés gyakorlati kivitelezője, a nizzai születésű Giuseppe Garibaldi 1860. május 5-én Genova „Quarto” nevű kerületéből indította el azt a hajós expedíciót a szicíliai Marsalába, melynek következtében megdőlt a Nápoly-Szicíliai Kettős Királyság, és a Risorgimento projektje a siker útjára lépett (az egyesült Olasz Királyságot 1861-ben mondták ki, a folyamat 1871-ben zárult le, amikor Róma lett a főváros).

portofino.jpgPortofino

A művészeten, politikán és diplomácián túl (utóbbi tekintetében is erős a régió, több I. világháborút lezáró egyezményt kötöttek pl. Rapallóban), Ligúria a 20. században a luxusé és a turizmusé lett. A francia határhoz közeli, táncdalfesztiváljairól híres Sanremót és Portofinót: az apró halászfaluból lett luxusüdülőhelyet talán senkinek sem kell bemutatni – 2017-ben a Ferrari utóbbiról nevezte el új modelljét, a „V8 Portofinót” –, de mint említettük, a 19. századi romantikusok, majd Rick Steeves első, a Cinque Terréről az 1980-as években kiadott útikönyve és az 1997-es UNESCO-bejegyzés az olasz Riviéra egészét felhelyezte a világ turisztikai térképére. A vad szirtekkel szabdalt vagy épp elegáns villákkal tarkított helyszínek a filmipar figyelmét sem kerülték el: a Portofino fölé magasodó Castello Brown az Elizabeth Armin Elvarázsolt április c. regényéből 1922-ben forgatott film helyszíne volt, míg sokak kedvenc Leonardo DiCaprio-filmje, a Martin Scorsese által rendezett Wall Street farkasa egyik forgatási helyszínéül a Cinque Terrét választották.

Ligúria történelmi, kereskedelmi, gazdasági központja természetesen nem más, mint Olaszország (népesség szerinti) 6. legnagyobb városa és máig legnagyobb kikötője, Genova. Több mint 2000 éves történelme során a város a 12. századtól, önálló városállammá alakulásától virágzott fel, főleg kereskedelmi flottájának köszönhetően, mely révén hatalmas, olykor Velencével vetekedő gazdagságra tett szert. Genova évszázadokon át az 1160-ban alapított, kalandos történelme során Monacóra is kiterjedt Grimaldi-ház vezetése alatt állt, a család legismertebb mai leszármazottja II. Albert, Monaco hercege, Grace Kelly fia (érdekesség, hogy a ligúriai nyelvek közül egyedül a Monacóban és környékén beszélt monégasque-ot tanítják hivatalosan, míg a többi dialektust a helyi közösségek őrzik, incl. a fő nyelvjárásnak tekintett genovait, az ún. „Zeneize”-t).

Genova, „la Superba” (a Büszke) bővelkedik UNESCO világörökségi helyszínekben, ilyen a fénykorából, a 16-17. századból származó, pazar palotákkal teli „Le Strade Nuove e il Sistema dei Palazzi dei Rolli”, melynek érdekessége, hogy az egykor a „Rolli” palotáiban élő befolyásos genovai családok kötelesek voltak a városba látogató hivatalos küldöttségeket elszállásolni és vendégül látni. Hogy melyik családra hárult épp a feladat, azt nyilvános sorsolással döntötték el. Híres helyszínek még a Porto Antico (Régi kikötő) a világ legrégibb, működő világítótornyával (La Lanterna), a nyüzsgő Piazza de Ferrari, a San Lorenzo-katedrális és az 1407-től 1805-ig működő Ufficio di San Giorgio, a világ egyik legrégebben alapított bankja. Az 1451-ben Genovában született Kolumbusz Kristóf háza, melyben feltételezések szerint gyermekéveit töltötte 1455 és 1470 között, a 14. századi városfalakon kívül található, jelenleg múzeum. A spanyol katolikus királyi pár, Kasztíliai Izabella és Aragóniai Ferdinánd által támogatott újvilági felfedező anyanyelve szintén egy genovai dialektus volt.

genoa_palazzi1.jpgA "Rolli" egyik palotája

Genova fénykorában a nemzetközi kulturális, kereskedelmi, diplomáciai élet egyik központjaként tündökölt: olyan személyiségek éltek, alkottak itt, mint Rubens, Caravaggio és Van Dyck, de itt született az „ördög hegedűse”, Niccolò Paganini, az olasz politikus, újságíró, az ország egyesítésének egyik szellemi atyja, Giuseppe Mazzini, a Nobel-díjas asztrofizikus, Riccardo Giacconi és az irodalmi Nobel-díjas Eugenio Montale is. Anton Csehov szerint Genova a világ legszebb városa, míg Richard Wagner így fogalmazott: „Genovához foghatót még nem láttam! Ez valami leírhatatlanul gyönyörű.” A mai Genova nemcsak Ligúria (szinte) mértani közepe, de minden szempontból a régió szíve is: tőle keletre, Sarzanáig a Riviera di Levante, a „felkelő nap riviérája”, míg nyugatra, a francia határig a Riviera di Ponente, a „lemenő nap riviérája” húzódik. Utóbbi két látványos szakaszból áll: a Genovához közelebbi Savona környékén a Riviera di Palme, a „Pálmák riviérája”, míg a francia határ előtti Sanremo körül a csodás virágkertjeiről híres Riviera dei Fiori, a „Virágok riviérája” kápráztatja el a látogatót.

trofie_al_pesto2.jpgTrofie al pesto

Mint azt sokan tudják, Ligúria a világ egyik kedvenc tésztaszósza, a bazsalikomos pesto szülőföldje: a hagyományosan hatalmas carrarai márvány mozsarakban, fa mozsártörővel készülő ízes, szuperegészséges szósz kultusza intenzíven él, rajongói között világbajnokságokat is rendeznek. Mivel Ligúria egy karcsú, a tengerpart mentén kígyózó régió, melynek különleges klímáját egyrészt a Ligur-tenger felől érkező áramlatok, másrészt a táj festői hátterét adó Tengeri-Alpok és az Appenninek vonulatai nyújtják, gasztronómiájában dominálnak a halak, a kagylók, a tenger gyümölcsei, a part fölé magasodó teraszokon termelt kiváló borok, az aranyszínű, gyümölcsös aromájú olívaolaj, a méz, a citrom, a zöld leveles zöldségek és a fűszernövények. A visszafogott állattartás miatt a húsfélék nem játszanak főszerepet a helyi konyhában, az alpesi lejtőkön majszoló juhok, kecskék, tehenek elsősorban a helyi sajtok (toma, caciotta, pecorino, robiola) alapanyagát biztosítják. Az olyan prémium pecorinók, mint pl. a Malga, vagy a ligur és szárd tradíciókat ötvöző Beigua képezik a legfinomabb pestók egyik fő összetevőjét és számos ravioli töltelékét. Ligúria talán legismertebb sajtja a San Ste’ Santo Stefanóból, de a brugnatói caciotta, a valbrevennai caprino, a Val Bormida-i robiola, a mendaticai toma, valamint a határ olasz és francia oldalán egyaránt tartott „Brigasca” (franciául: Brigasque) juhok tejéből készült toma és más típusú sajtok, rikották is méltán népszerűek Olasz- és Franciaország-szerte.

A ligúriai étlapokról természetesen nem hiányozhat a régió „pizzája”: a világszerte kedvelt focaccia, melynek gyökerei egyes kutatók szerint nem is a római vagy a görög, de egészen az etruszk konyháig vezethetők vissza. Ma a legismertebb focaccia a rozmaringos-tengeri sós ízesítésű, de készítik zsályával, bazsalikommal, olívabogyóval is. Sokan úgy tartják, hogy a focaccia szülőhelye a Genovához közeli Recco: voltaképp itt egy speciális, stracchino-sajttal töltött verziót készítenek, mely azonnali függőséget okoz. A többi ligúriai városnak is megvannak a saját focaccái: a bájos Camogli kedvence pl. egy ropogósra sült változat, míg Genova egyik kerületében, Voltriban a puha, olívaolajos focaccia dívik.

liguria1.jpg

A focaccia hagyományát Olaszország más régiói is magukba olvasztották: Ligúriától északra népszerűek az édes focacciák (focaccia dolce), amiket mézzel, mazsolával, fekete áfonyával borítanak be, míg Velencében olívaolaj és só helyett vajjal, tojással, cukorral készítik, amolyan panettone vagy pandoro stílusban: a „focaccia veneta” névre keresztelt sütemény elsőrorban húsvéti csemege. Hasonló tradíció él az ausztriai Tirolban, Krimml környékén is, ahol húsvétkor a helyi nyelven „fochiznak” hívott focacciát ajándékozzák a keresztszülők keresztlányaiknak, fiaiknak. A tiroli focaccia közepébe az ünnep alkalmából színes tojást sütnek.

Sokáig lehetne még sorolni Ligúria kihagyhatatlan finomságait, mint pl. a bazsalikomos pesto tökéletes partnereiként szolgáló tésztákat: a trenettét és az ókori görög eredetű, csavart trofiét, ami nyugatról, a „lemenő nap Riviérájáról” hódította meg Genovát és a régiót. A trofie búza- vagy gesztenyelisztből – esetenként a kettő keverékéből – készül, a 19. századtól elterjedt a főtt burgonyát tartalmazó változat is. Kistestvérét „trofiette” néven találjuk meg az étlapokon. Ligúriában ezen kívül ne hagyjuk ki a Cioppino-halászlevet, a csicseriborsólisztből készült „farinata” lepényt, a genovai eredetű „torta di risót” (mely valójában egy sokféleképp ízesített rizses pite), a citrom- és a mézfagyit – utóbbiból állítólag a Cinque Terréhez tartozó Cornigliában készítik a legfinomabbat –, a szintén etruszk gyökerű tésztakülönlegességet, a „testarolit”, az illatos-gyümölcsös „Taggiasca” olívaolajat, a pácolt olívabogyók sokaságát, valamint a kiváló borokat, mint pl. a Napóleon és III. Pál pápa által is magasztalt „Rossese di Dolceacquát”.

torta_pasqualina2.jpgTorta Pasqualina

A húsvét Liguriában is éppoly nagy ünnep, mint Rómában vagy Olaszország más részein: a régió minden városának megvannak a saját tradíciói, ünnepi fogásai. Közülük az egyik leghíresebb a Torta Pasqualina, Genova pompás húsvéti pitéje, mely a (hagyományok szerint) 33 évet élt Jézus emlékére 33 réteg tésztából készül, töltelékét pedig a ligur ízlésnek megfelelően fokhagymás-majorannás mángold, sok tojás, parmezán és a „prescinsêua” nevű genovai sajt alkotja (ügyesen helyettesíthető). Íme, a recept:

Torta Pasqualina: genovai húsvéti pite 8 személyre

Hozzávalók a tésztához:

- 50 dkg kiváló minőségű, finomra őrölt lágybúzaliszt (vagy lágybúza-finomliszt és finomra őrölt durumliszt fele-fele arányú keveréke)

- 2 evőkanál extra szűz olívaolaj

- Meleg víz és 2 csipet

A töltelékhez:

- 1 kg friss mángold (ha nem kapunk, használjunk spenótot vagy friss, leveles zöldségek keverékét ízlés szerint)

- 1 finomra vágott fehér főzőhagyma

- 2-3 gerezd apróra zúzott fokhagyma

- 8 + 6 db friss tojás (8 a töltelékbe, 6 a pite összeállításához)

- 40 dkg prescinsêua: a krémesen lágy, valahol a rikotta és a joghurt között elhelyezkedő genovai sajtot helyettesítsük 35 dkg rikotta vagy túró és pár evőkanál natúr joghurt keverékével. Ha kikevertük, tegyük szitába, felhasználásig a felesleges nedvességet csöpögtessük ki belőle.

- 10 dkg frissen reszelt parmezán

- Kb. 3/4 pohárnyi friss, durvára vágott majorannalevél (ha nem találunk frisset, helyettesítsük 4-5 csipet minőségi szárított majorannával)

- 2 evőkanál finomra őrölt lágybúzaliszt

- Extra szűz olívaolaj, frissen őrölt só, bors

torta_pasqualina1.jpg

Elkészítés:

1. Szitáljuk a lisztet egy kupacba, a közepén alakítsunk ki mélyedést. Ide öntsük a 2 evőkanál extra szűz olívaolajat és annyi meleg vizet, hogy lágy, rugalmas tésztát gyúrhassunk. Tegyünk bele 2 csipet sót is.

2. Gyúrjuk a tésztát elasztikus „labdává” (legalább 10 perc), majd vágjuk 33 egyenlő részre. Ezeket még egyszer gyúrjuk át, formáljunk belőlük kis labdákat. Hintsük meg enyhén liszttel, takarjuk le konyharuhával és nyújtásig pihentessük.

3. Amíg a tészta pihen, készítsük el a tölteléket: a megmosott mángoldot tegyük kis mennyiségű, forrásban lévő vízbe, 1 percig kevergessük, majd szedjük ki (ha szép zöld színét meg akarjuk őrizni, nagy tál jeges vízbe szedjük). Fél perc múlva vegyük ki a hideg vízből, nyomkodjuk ki belőle a felesleges nedvességet, majd vágjuk fel.

4. Egy nagy serpenyőben pirítsuk meg a finomra vágott főzőhagymát és a fokhagymát. Tegyük rá a mángoldot, pároljuk együtt alacsony lángon 10 percig. Ha letelt , öntsük egy tálba, tegyünk hozzá 80 gramm frissen reszelt parmezánt, üssünk bele 8 tojást, fűszerezzük 1-2 marék durvára vágott, friss majorannával, majd jól keverjük össze.

5. A maradék 20 gramm parmezánt keverjük el a lecsöpögtetett rikotta (vagy túró) és a natúr joghurt keverékével. Tegyünk hozzá 2 evőkanál lisztet és 2 evőkanál extra szűz olívaolajat, ízesítsük frissen őrölt sóval, borssal. (Ezt ne keverjük hozzá a mángoldhoz.)

A tészta nyújtása, a pite összeállítása:

1. Enyhén lisztezzük be a kezünket, a deszkát, a nyújtófát és a tésztalabdákat. Először 13 tésztalabdát válasszunk ki, egyenként nyújtsuk őket a lehető legvékonyabbra, majd olívaolajos kézzel húzzuk olyan vékonyra, hogy áttetszőek legyenek.

2. Egy nagyobb méretű, kerek sütőedényt olívaolajozzunk ki. Egyenként helyezzük bele a 13 áttetszőre nyújtott tésztát úgy, hogy a behelyezés után mindegyiket megkenjük olívaolajjal, kivéve az utolsót.

3. Simítsuk a tésztára a mángoldos tölteléket.

4. Ezen oszlassuk el a rikottás keveréket. A kétféle töltelék ne keveredjen.

5. Evőkanállal készítsünk 6 db mélyedést a töltelékbe, egymástól egyenlő távolságra. Óvatosan üssünk bele 6 tojást, vigyázva, hogy egyben maradjanak. Hintsük meg a tojásokat egy kis sóval.

6. A maradék 20 tésztalabdát is nyújtsuk áttetszőre, majd sorban helyezzük a töltelékre úgy, hogy mindkét oldalukat beolívaolajozzuk és levegőt is fújunk a tésztarétegek közé, hogy a lehető legjobban elkülönüljenek.

7. Végül a széleken túlérő tésztát hengergessük befelé, hogy lezárjuk a pitét. Csinos, ünnepi peremet is alkothatunk úgy, ha kicsit becsipkedjük vagy besodorjuk a széleket. Amennyiben van tésztamaradékunk – Itália kedvenc farsangi pitéjéhez hasonlóan – a Torta Pasqualina közepére készíthetünk valamilyen alkalomhoz illő dekorációt.

8. Kenjük meg a pite tetejét olívaolajjal és 180-200 fokra előmelegített sütőben, kb. 50 perc alatt süssük ropogós aranybarnára. Boldog húsvétot – Buona Pasqua!

torta_pasqualina3.jpg

Variációk Torta Pasqualinára: a „Torta Cappuccina” ugyanezen alapanyagokból készül, de a mángoldos és a rikottás tölteléket nem különítjük el: mindent összekeverünk, a töltelék így kerül a tésztarétegek közé. A pite sokféle variációban készíthető, Ligúriában pl. a sült articsókás is nagy kedvenc: az articsókát nagyon vékonyra szeletelik, hagymával átpirítják, ez képezi a tölteléket. Az alapok megtartásásval mindenki megalkothatja saját húsvéti specialitását.

Kalandból soha nem elég: a nizzai Riviéra-burger kihagyhatatlan street food élmény>>

Itáliai gasztrokarnevál: kóstold meg Észak-Olaszország kedvenc reneszánsz tésztapitéjét is>>

Még több különlegességre vágysz? Készítsd el a „Dolomitok derelyéjét”, ismerd meg a ravioli 2000 éves világhódító útját>>

Imádod a panettonét, húsvétkor is őt kívánod? Így válassz igazit>>

Utazás, ízekkel? Íme, Európa legjobb gasztrorégiói, köztük 3 hazai>>

Képek: Pinterest

copyright © havasi:live