Lángoló serpenyők: 2019 nyarán a flambírozás az új, „ökumenikus” gasztrotrend

Ki hinné, hogy egy lángnyelvek csapkodta sajtszelet lehet a kapocs zsidóság és kereszténység, pünkösd és sávuót között? Vallástól függetlenül egyébként is itt az ideje, hogy újra felfedezzük az egyik leglátványosabb, legdelikátabb konyhatechnikát: a flambírozást. Ökumenikus gasztrocsemegék, egy tüzes chicagói sajtspecialitás és sok érdekesség írásunkban.

km_2019_06_10_flaming_saganaki.jpg

Hogy miért pont a serpenyőben flambírozott sajt a tökéletes, világokat-kultúrákat egyesítő fogás így a nyár kezdetén? A kérdés megválaszolásához bele kell ásni magunkat a pünkösd és az őt megelőző zsidó zarándokünnep, a sávuót történelmébe.

Sávuót: tej, az éltető erő

Sávuót héberül „heteket” jelent, utalva arra, hogy az ünnep hét héttel (a hetek hetével) következik pészah, az egyiptomi szabadulás ünnepe után. A hagyomány szerint Mózes sávuótkor kapta meg a Sínai-hegyen a Tórát istentől: az Ószövetség első 5 könyvét képező irat máig a zsidóság legrégibb ismert írásos emléke. A Tórát időszámításunk kezdete környékén 5 (pente) könyvre, azaz tekercsre (teukhosz) osztották, görögösen pedig „Pentateukhosznak”  hívták.

Az ókori Izrael lakói agrártársadalomban éltek, ünnepeik – így a későbbi keresztény ünnepek többsége is – a természet ritmusához igazodtak. Sávuót egyike volt a 3 zarándokünnepnek (pészah, sávuót, szukkot), amikor az első termésből mindenkinek meghatározott mennyiséget be kellett mutatni áldozatként a jeruzsálemi templomban. Az aratási időszak az árpa aratásával pészahkor (a zsidó nép Egyiptomból való kivonulásának ünnepe, kb. egybeesik a keresztény húsvéttal) kezdődött és 7 héttel később, a búza aratásával zárult. Ez idő alatt folyik az „ómerszámlálás” is: a hagyomány szerint pészahtól kezdve minden nap egy kalászt félretesznek és az esti imával megáldják. Amikor 7 kalász összejött, kévébe (ómer) fonják, ha kész a 7 ómer, az 50. napon beköszönt sávuót: a zsidóság számára a Tóra általi szellemi kiteljesedés, függetlenné válás aktusa. 

Az aratási periódust tehát az 50. napon terményfesztivállal koronázták meg, melynek keretében mindenkinek 2 vekni új búzából sült kenyeret kellett a jeruzsálemi templomba vinni. Sávuót egyben szigorúan munkaszüneti nap, erre utal a Talmudban sokszor használt neve: „Atzeret”, azaz tartózkodás (a munkától). A hellenizált, görög kultúrájú területeken – Alexandriában, Egyiptomban, Antiochiában – élő zsidók, mint említettük, már az ókorban görögösen, Pentēkostē-nek, az „ötvenedik napnak” hívták sávuótot, innen ered a későbbi, keresztény pünkösd neve is.

Sávuót, mint minden más zsidó vagy keresztény ünnep, gazdag szimbolikus jelentéstartalommal bír: Dávid király, aki a moabita származású, de zsidó hitre áttért Rút leszármazottja volt, sávuótkor született és halt meg – ezért az ünnep egyes napjain Rút könyvéből olvasnak fel. A bölcs asszonyként számon tartott Rút írásának jelentősége eredhet a zsidóságba való „betérés” tényéből, mivel Rút nem zsidóként elfogadta a Tóra szerinti életet és ebben ki tudott teljesedni, a másik, logikus magyarázat, hogy Rút könyve tartalmazza Dávid király egész családfáját Jehudától kezdve (akit Jákob megáldott), egészen a 10 generációval később, i.e. 1000 körül élt híres zsidó uralkodóig. (Dávid fia, Salamon építette Jeruzsálemben az első templomot, ahol az említett termésáldozatok bemutatása zajlott.) Rúton kívül egyébként több más, a zsidóságba betért nő története ismert, például a gyönyörű, egyiptomi Asenathé, aki Józsefbe szeretett bele és méhek segítették hozzá, hogy „átlényegüljön” és hozzámehessen választottjához. 

moses_and_the_fire_of_sinai_by_darius_gilmont_ss.jpgMózes tűzben, a Sínai-hegyen (kép: Darius Gilmont

Sávuótkor a zsidó otthonokat és a zsinagógák szószékét friss, zöld lombokkal, faágakkal, virágokkal díszítik, így emlékezve meg arról, hogy a Sínai-hegy, ahol Mózes a Tórát megkapta, hirtelen kizöldült és virágba borult. Egyes zsinagógákban komplett virágbaldachint állítanak fel, mely a zsidó esküvőkön használt, fehér textíliából készült „ernyőre” emlékeztet, ami alatt a leendő feleség és férj tartózkodik a szertartás során. Átvitt értelemben a sávuótkor felépített virágbaldachin arra a pillanatra utal, amikor a „házasságközvetítő” Mózes a menyasszonyt (Izrael népét) a házastársi baldachin (a Sínai-hegy) alá kísérte, hogy megköttessen a frigy a vőlegénnyel (istennel). A házastársi szerződés pedig nem más, mint maga a Tóra, ezért egyes zsidó közösségek sávuót éjjelét teljes mértékben az 5 könyv tanulmányozásának szentelik.

Az ünnep gasztronómiája szintén jelképes üzenetet hordoz: sávuótkor jellemzően – és a zsidó naptárban elég egyedülállóan – tejes finomságokat, tejtermékeket fogyasztanak, mivel a Tóra a zsidóság számára olyan mint az anyatej: a lét forrása. Tejes finomságok széles skáláját produkálja e napon a zsidó konyha: a közép- és kelet-európai, askenázi közösség túrós kreplachjától (kb. ravioli) és blinijétől (hajdinalisztes palacsinta) a szíriai „kelsonnesen” (szintén egyfajta sajtos ravioli) és atayefen (túrós mini-palacsinta, sokszor durvára tört pisztáciával) át a szefárd eredetű görög, tunéziai, marokkói zsidóság 7 mennyországot megtestesítő kalácsáig. Egyes interpretációk szerint a sávuóti tejes fogások arra is visszavezethetők, hogy a héber „tej” szó (chalav) gemátriai értéke 40, utalva a 40 napra és éjszakára, amit Mózes a Sínai-hegyen töltött, mielőtt megkapta volna a Tórát.

Pünkösd: kozmikus lángnyelvek

Mint említettük, az ünnep neve – pentékoszté – görög eredetű, jelentése „az ötvenedik”. Hagyományosan a húsvét vasárnaptól számított 7. vasárnap és hétfőn ünnepli a keresztény világ, számos kereszténység előtti termékenységi elemmel, hazánkban ilyen pl. a pünkösdi királyné és király választás, a májusfa-állítás, a házak kidíszítése bajokat elhárító pünkösdirózsával, jázminnal és más tavaszi virágokkal, a pünkösdi rigmusok és termékenységi áldások, amiket a lányok egymásnak mondanak. 

Pünkösd vallási értelemben a „szentlélek kiáradásának” és az egyház születésének napja, amikor beteljesült azon ószövetségi jóslat (valamint Keresztelő Szent János is jövendölt erről), hogy a leendő próféta által egyfajta új lényeg fog kiáradni a világra, mondhatni „új szövetség” köttetik. Jézus tevékenysége valójában pünkösddel zárul: a hagyomány szerint ezen a napon, keresztre feszítése és feltámadása után 7 héttel, a sávuótra összegyűlt apostolokat, a szintén jelen lévő Szűz Máriát, Mária Magdolnát és Jézus más női híveit, valamint testvéreit és rajtuk kívül számos zarándokot (összesen 120 embert) hirtelen szélzúgás és lángnyelvek vették körül, melyek aztán leszálltak rájuk, megtöltve őket a „szent szellemmel”, minek következtében különféle nyelveken kezdtek el beszélni…

A „nyelveken szólás” a misztikus eseménysorozat fontos aspektusa. Sávuót ünnepére ugyanis rengeteg zsidó zarándok érkezett Jeruzsálembe a világ minden tájáról, az evangéliumok szerint pedig ez a multikulti tömeg egyszer csak úgy értette egymást, mintha mindenki egy nyelvet beszélne (egész pontosan mindenki úgy értette a másikat, mintha az a saját nyelvén beszélne hozzá). Voltaképp, amit isten Bábelben szétválasztott – hogy az „égig érő” toronnyal a menny felé törekvő ember büntetésből eltérő nyelveken beszéljen és népei a továbbiakban ne értsék meg egymást –, azt az első pünkösdkor összerakta: a szentlélek általl megszállt, „nyelveken szóló” apostolok elindulhattak Jézus tanait hirdetni, a keresztény hitre téríteni. Az általános eufóriában állítólag Péter ismerte fel elsőként a helyzetetet: a többi apostollal együtt felállt és kihirdette, hogy a prófécia beteljesedett, a jelen lévő zarándokok pedig megkeresztelkedtek.

pentecost_painting_mark_durham.jpgPünkösd (kép: Mark Durham)

Jelképes értelemben a pünkösdi (sávuóti) eseményekkel a kereszténység egyfajta közös nyelvvé vált, amit terjeszteni kellett, ill. az apostolok késztetést is éreztek rá, hogy terjesszék, hiszen pár évtizeden belül Izraeltől Észak-Afrikán és a Közel-Keleten át Rómáig megalakultak az első keresztény közösségek. Jelképez az aktus egyfajta szabadságot, a befogadás lehetőségét is, mivel – ahogy Jézus többször rámutatott – tanításai a világon mindenkinek szólnak, a körbe nem nehéz bekerülni (más kérdés, mivé alakult ez a befogadó szellem az évszázadok során). Mindenesetre a Jézus halála után 7 héttel bekövetkező események miatt máig pünkösd vasárnapján ünnepli a keresztény világ az egyház születését.

Az apostolokra leszálló szentlélekkel kapcsolatban: nehéz megfogalmazni, de egyfajta alapigazságot, tudást megtestesítő lényeg, melynek jelképe a repülő galamb, mivel Jézus megkeresztelésekor (a Jordán vizében, Keresztelő Szent János által, akit ő maga is kora legnagyobb emberének tartott) a szentlélek egy galamb képében szállt le rá és úgy, ahogy ez az erő akkor mobilizálta őt és lehetővé tette, hogy be tudja teljesíteni sorsát, pünkösdor kiáramlott az apostolokra és az egész világra. Az esemény egy új rendszer alapjait tette le, aminek lényege nem egy szigorúan üzleti szemléletű adok-kapok viszony (mint pl. a római istenek esetében: ha áldozatot mutatok be, számíthatok a támogatásra), hanem egy belső, humán tartalom, amit azóta is szeretetként aposztrofálunk.

Sávuóttal ellentétben pünkösdnek nincs kötelező jellegű étrendje, de sokan, a szentlélek lángnyelvekkel való kiáradásának emlékére a flambírozott ételekre esküsznek, mondván, hogy gasztronómiailag ez tükrözi leginkább az ünnep tartalmát.

De mi is valójában a flambírozás, azon túl, hogy az egyik leglátványosabb konyhatechnika?

A gasztroabc szerint: húsok készítésekor, édességek, desszertek, szeszes italok tálalásakor alkalmazott, szeszes itallal történő pörköléses eljárás. Természetesen mindig az adott specialitáshoz kell a flambírozás idejét szabni: egyes receptek az elején, egyesek a végén, de bizonyos esetekben a közepén írják elő a produkciót, mely azonban nyilvánvalóan a tálalásnál a leglátványosabb. A módszer nem mellékesen egyedi ízt kölcsönöz az ételeknek.

Pontokban foglaltuk össze a flambírozás lényegét:

  1. Alapszabály: minden serpenyőben készült étel flambírozható.
  2. Legalább 40%-os, minőségi, az étel ízvilágához illő alkohollal végezzük a műveletet (konyak, rum, whisky…).
  3. Húsételek flambírozásához semlegesebb ízű alkoholt használjunk, míg a telt, karakteres konyakok, rumok desszertekhez tökéletesek. Gyümölcsös édességekhez lehetőleg az adott gyümölcsből készült pálinkát válasszunk.
  4. Gyakorlati tudnivalók: soha ne gyújtsuk meg az alkoholt gyufával, mert elrontja az étel aromáját. Ha villanytűzhelyen végezzük a műveletet, égő papírfidibusszal vagy hurkapálcával gyújtsuk meg az alkoholt. Mindig melegítsük elő az alkoholt, amit meg akarunk gyújtani, akkor is, ha nem kanálban, hanem a szeszt közvetlenül az ételre öntve flambírozunk.
  5. Flambírozás menete gázláng felett: evőkanálban vagy merőkanálban, gázláng felett forrósítsuk fel az alkoholt. A kanalat kissé döntsük meg, hogy a láng az alkoholba kapjon. A lángoló alkoholt öntsük az ételre és várjuk meg, míg a lángok kihunynak.
  6. Flambírozás nyílt tűzön, serpenyőben: az alkoholt öntsük a forró ételre, majd hevítsük fel. A serpenyőt döntsük meg, hogy a láng az alkoholba kapjon. Várjuk meg, míg a lángok kihunynak.
  7. Flambírozás tálalásnál: használjunk nagy, lapos serpenyőt, hogy a lángok minél több oxigént kapjanak, minél tovább égnek ugyanis, annál több alkohol távozik. A szeszt öntsük egy merőkanálba, láng felett hevítsük fel, majd döntsük meg a kanalat, hogy a láng az alkoholba kapjon. Az égő alkoholt locsoljuk az ételre. Miután az utolsó láng is kialudt, tálaljunk.
  8. Mindig ügyeljünk a környezetre, gondoskodjunk saját és vendégeink biztonságáról. Lehetőleg gyakoroljuk előre, biztonságos környezetben a flambírozást, ne nagyközönség előtt „lépjünk fel” először.

serving_saganaki.jpgLángoló saganaki egy indianapolisi görög étteremben (kép: ibj.com)

Ökumenikus csemege: pünkösd-sávuóti tüzes sajt

Hogyan hozzunk össze a tejtermékeket a flambírozással, hogy megalkossuk sávuót és pünkösd gasztronómiai metszetét? Mindenre van megoldás, erre pedig egy fantasztikus görög finomság: a lángoló saganaki sietett segítségünkre.

A saganaki a görög meze, azaz a mártogatósokból, asztali krémekből, olívabogyókból, töltött szőlőlevélből, sajtokból, salátákból, taramosalátából és megannyi finomságból álló késő délutáni ételkompozíció (vagy vacsora előtt fogyasztott előétel) egyik prominens képviselője, mely egyszerűen sült sajtot jelent. „Saganakinak” hívják egyben a kis méretű serpenyőt is, amiben a sajt készül.

A sütéshez kefalotyri, kegalograviera, graviera vagy kasseri sajtot használnak, ezek kifejezetten ízes, hő hatására lágyuló, mégis formatartó sajtok – mivel nem valószínű, hogy rájuk bukkanunk a sarki közértben, helyettesíthetjük őket hasonló kvalitású, sütéshez, grillezéshez alkalmas sajtokkal, pl. hallumi, havarti, provolone, camembert, gomolya, cheddar, muenster, autentikus feták, egyes pecorinók. Ha úgy érezzük, hogy állagra megtaláltuk a tökéletes sajtot, de ízre egy kicsit túl semleges, sütés előtt pácoljuk be kevés extra szűz olívaolaj, reszelt fokhagyma és fűszernövények keverékébe. 

Az autentikus saganakihoz nem kell más, mint a megfelelő minőségű sajt, pici liszt, olívaolaj és egy gerezd citrom: a cél az, hogy a sajtszelet sülés közben pirult, aranybarna kérget kapjon, a belseje pedig kissé meglágyuljon – ha kivettük a serpenyőből, mindenképp azonnal fogyasztandó, mivel az idő múlásával keményedik.

És hogy hogyan jön a flambírozás a képbe? Az igazság az, hogy nem egy ultaautentikus koncepció jegyében, ugyanis a „Flaming Saganaki” (lángoló saganaki) szülőhelye nem Kréta, Santorini vagy a Peloponnészoszi-félsziget valamelyik eldugott kis halászfalva, hanem a Parthenon, egy menő chicagói görög étterem, ahol a lángnyelvekkel turbózott sajt a ’60-as években jött divatba (az ikonikus hely 48 év után 2016-ban zárta be kapuit).

3 megközelítés létezik: a saganakiban sülő sajtra a sütés végén a fentiek szerint felhevített, majd meggyújtott konyakot, borpárlatot vagy úzót öntenek, és harsány opázás kíséretében felszolgálják. A másik, hogy nem közvetlenül a sajtra, hanem a kész sajt köré, a tálalótányérra öntik a lángoló alkoholt, így a sajt „görögtűzben” kerül a vendég asztalára. A harmadik: ahogy a Parthenonban készült videóban látható, az alkoholt a tűzről épp levett, serpenyőben felszolgált sajtra öntik és a vendég asztalánál gyújtják meg. A lángokat, „amikor már a plafont verdesik”, a sajtra csepegtetett citromlével oltják el. Bármelyik opcióval próbálkozunk is, védjük kellően bőrünket, hajunkat, legyünk körültekintőek.

Lángoló saganaki recept:

Hozzávalók:

- személyenként 1 szelet, legalább 1,5 cm vastagságú, minőségi, sütnivaló sajt

- kis méretű saganaki-serpenyő

- 1 tányér hideg víz

- búzafinomliszt

- 1 gerezd citrom a tálaláshoz (a fügés vagy gránátalmás balzsamecet/balzsamkrém is remek választás, ha hozzájutunk)

saganaki6.jpg

Elkészítés:

  1. A sajtszeletet mártsuk hideg vízbe, majd forgassuk meg finomlisztben. A felesleges lisztet söprögessük le róla.
  2. A serpenyőben közepes lángon hevítsünk fel 1 evőkanál olívaolajat. Tegyük bele a sajtot, süssük 2 percig, majd óvatosan fordítsuk meg, és a másik oldalt is süssük kb. 2 percig. A sajt külsejének aranybarnára kell pirulnia.
  3. A serpenyőből kivéve facsarjunk rá pár csepp citromlevet, díszítsük citromgerezddel, azonnal tálaljuk.Opcionálisan zamatos görög balzsamecetet vagy balzsamkrémet is használhatunk.

Flambírozás: mire a sajt a serpenyőben megsül, gázláng felett hevítsünk fel 1 nagy evőkanál úzót, majd döntsük meg a kanalat, hogy a láng az alkoholba kapjon. A serpenyőt emeljük fel, öntsük a lángoló alkoholt a sajtra, majd, amikor kihunytak a lángok, rögtön tálaljunk. A tüzet mi magunk is el tudjuk oltani, ahogy a görög éttermekben teszik, a sült sajtra facsart citromlével. A „görögtüzes” verziónál először csúsztassuk tálalótányérra a kisült sajtot, ugyanezen technikával gyújtsuk meg az alkoholt és locsoljuk a sajt köré. Opa, a hatás biztos nem marad el!

Hogyan lesz formás mellekből sütemény, vértanúságból hagyomány?: Mítoszok és csemegék: Szent Ágota keblei>>

„Pan de siete cielos”: a II. világháború alatti szenvedés sem tudta kitörölni a hetedik mennyország pünkösdi kalácsának receptjét a thesszaloniki zsidóság emlékezetéből.

Ismerd meg Európa egyik legkülönlegesebb pitáját, Kréta legeldugottabb szegletének specialitását, melyben ősi tradíciók szerint egyesül sajt és tészta: Európé pitája: morzsák a múltból>>

copyright © 2019 havasi:live

Képek, ahol nem jelöltük: pinterest.com