Olasz tésztakémia: a „carbonara királya” szerint ötféleképp is főzheted

Mi van a sós vízen túl? Luciano Monosilio séf alternatív módszereivel ízletesebb lehet a végeredmény, mint a jól ismert klasszikus eljárással. Posztunkban megtalálod a kulcsot a tökéletes „egylábasos”, „risottata”, kuktában főtt, „spórolós”, és hagyományos tésztákhoz. Egy biztos: pár hozzávalóból, minimális erőfeszítéssel, profi tésztakémiával gasztrocsodákat alkothatunk.

km_2019_jul_30.jpg

Luciano Monosilio laza, trendi hangulatú, prémium hozzávalókra, tradicionális eljárásokra azonban nagy hangsúlyt fektető étterme Róma szívében, a Campo de’ Fioritól pár lépésre található. A fiatal séf olasz tésztákról felhalmozott tudása révén a „carbonara királya” titulus büszke birtokosa. Ebben az oktatóvideóban azt mutatja meg, hogyan tudunk ötféleképp pazar pastát főzni:

1. Klasszikus módszer, alias „pasta express”

Bizonyára sokaknak ismerős eljárás: nagy lábas, erőteljesen sós, forrásban lévő vízbe tesszük a durumtésztát – Luciano ez esetben spagettit használ. Megfigyelhető, hogy 1 maréknyi tengeri sót dob a főzővízbe.

Míg a tészta fő, nagyon egyszerű, extra szűz olívaolajból, fokhagymából és chiliből készült szószt üt össze (spaghetti aglio, olio e peperoncino). A méretes serpenyőbe először pár petrezselyemszárat, kevés extra szűz olívaolajat, megtisztított, reszelt fokhagymát és apróra vágott, friss chilit tesz. Ezután jön 1 merőkanál a tészta keményítőben gazdag főzővizéből. Míg a szósz összetevői a hő hatására egymásba simulnak, durvára vágja a petrezselyem levelét.

Kétfázisú főzőidő, amit minden klasszikus olasz tésztánál ajánlott betartani: a csomagoláson lévő teljes főzőidőből – ami ez esetben 10 perc – 8 percet tölt a tészta a lobogó, sós vízben, a fennmaradó 2 percet pedig a serpenyőben, miközben összeforgatjuk a szósszal. Így lesz tökéletes a hőkezelés és „al dente” (99%-ban átfőtt, rugalmasan harapható) a végeredmény.

Luciano tehát 8 percnél kiveszi a serpenyőből a petrezselyemszárat, helyette beleteszi a durvára vágott petrezselyemlevelet. A főzővízből kiemel egy adag tésztát, jól lecsepegteti és átemeli a serpenyőbe. Ismét ad hozzá 1 merőkanálnyit a keményítőben gazdag tészta-főzővízből. Jön még úgy 2 evőkanál extra szűz olívaolaj, ami, mint mondja, segít besűríteni a pastát, emulgeálni (egymásba olvasztani) a víz és az olaj utolsó molekuláit is.

A séf 2 percig folyamatosan kevergetve finalizálja az ételt, ami ezalatt a klasszikus olasz pastakémiának köszönhetően gusztusosan krémes állagot ölt. A végén, ha szükséges, sózzunk, és már csupán a tálalás van hátra. Luciano gyakorlottan, merőkanállal végzi a műveletet, de kevésbé profik akár egy nagyobb villát is szúrhatnak a tészta közepébe, amire könnyen rácsavarható egy adag. A villára csavart tésztát alulról merőkanállal megtámasztva biztonságosan átemelhetjük egy egyszerűen elegáns, rusztikus mélytányérba. Buon appetito!

luciano_m6.jpgAbsolutely in love with pasta... (kép: lucianocucinaitaliana.com)

2. Pasta risottata

Nevéből adódóan ez a tésztafőzési eljárás a risotto kémiáján alapul.

A serpenyőben ismét mirepoix-t (soffrittóként is ismert, pirított zöldségalap) készítünk: extra szűz olívaolajon finomra vágott vagy reszelt hagymát és fokhagymát pirítunk. Fontos: mivel a risotto-technika jellemzője, hogy az ételt hosszan hőkezeljük, ahogy Luciano mondja, vághatjuk a hagymákat durvábbra is, végül úgyis teljesen elfőnek az ételben.

A hagymák után jön a serpenyőbe 2 kisebb, felkockázott, ízes paradicsom, majd maga a durum spagetti, amit összeforgatunk a többi hozzávalóval.

Ekkorra jó, ha a lábasban már forr a sós víz, esetleg alaplé vagy – igazán hagyományosan – húsleves. A spagettit Luciano pár percig pirítja a serpenyőben, majd, amikor kellően megpirult és kezd puhulni, rámeri az első merőkanál sós vizet (vagy alaplevet/húslevest). Mint mondja, a 10 perc tésztafőzési idő akkor indul, amikor az első merőkanál folyadék megérkezik a tésztával teli serpenyőbe. Ismét egy jótanács: a risotto-technikához használt folyadék mind a lábasban, mind a serpenyőben egész idő alatt forrásban legyen, tehát nehogy levegyük a hőfokot.

Kb.félidőnél (5 percnél) julienne-re vágott bazsalikomot és sót adunk a tésztához. Mint Luciano mondja, „pasta risottata” esetén nincs kötelező mennyiségű folyadék: mindenki annyi merőkanál vizet vagy alaplevet adjon a tésztához a főzési idő alatt, hogy a végeredmény kellemesen krémes legyen. Megjegyzi ugyanakkor, hogy ezzel az eljárással mindenképp „krémesebb” lesz a tészta, mivel minden keményítő az ételben (és nem a főzővizes lábasban) koncentrálódik.

10 perc elteltével kóstoljuk meg a spagettit – nagyon fontos, hogy „al dente” legyen, mivel így a legegészségesebb és legemészthetőbb –, végül locsoljunk a tetejére némi extra szűz olívaolajat és forgassuk-kevergessük a serpenyőben addig, míg a benne lévő folyadék teljesen elpárolog. Kóstoljunk, ha szükséges, sózzunk, majd ismét fészek-alakban, mélytányérra tálaljunk. Utolsó akkordként a fészek közepébe bazsalikom-ágacskát szúrhatunk.

luciano_monosilio1.jpg(kép: lucianocucinaitaliana.com)

3. Egylábasos tészta – optimalizálva

Az interneten se szeri, se száma a trendi „one pot pastáknak”: ezt a módszert tökéletesíti a tésztarajongók számára Luciano. A lényeg természetesen az idő- és eszközhatékonyság: egy lábasban készül minden, serpenyőt nem használunk.

20 dkg durumtésztához a séf 1,5 liter vizet számít.

A vizet egy lábasba öntjük, meggyújtjuk alatta a gázt, beleteszünk 1 közepes fej, nagyobb cikkekre vágott hagymát és kb. 2 evőkanál extra szűz olívaolajat. Beleszórjuk a durvára vágott fokhagymát is, majd, míg a hozzávalók melegszenek, felkockázunk 2-3 friss, ízletes paradicsomot. Amikor a víz bugyogni kezd, ezt is beletesszük.

Luciano közben megjegyzi, hogy annak ellenére, hogy ez a módszer időben hosszabb, mint a klasszikus eljárás, jobb ízt is produkál. A paradicsom után 2 nagy csipet tengeri sót dob a forrásban lévő vízbe, majd jöhet a 20 dkg durum spagetti.

Pontosan 10 percig főzzük a spagettit, ezalatt a víz teljesen elpárolog a lábasból. „Fontos, hogy mindig tartsuk a szemünket a tésztán, mert mindenképp al dentének kell lennie” – mondja Luciano. A műveletet durvára vágott bazsalikommal és egy adag extra szűz olívaolajjal fejezi be, majd utolsót kever-kavar a lábasban gusztán csillogó spagettiszálakon. „Mint látható, a módszer voltaképp a pasta risottata egy változata” – teszi hozzá. A tökéletes állagú tésztát az előzőekhez hasonlóan fészek-alakban, mélytányéron tálalja, végül némi finomra reszelt Pecorino Romano sajttal hinti meg.

4. Kuktában főtt pasta all’amatriciana

Az innovatív módszer Davide Scabin, a Rivoliban lévő Michelin-csillagos Combal.Zero étterem vezető séfjének találmánya. A felmelegített kuktába először úgy 20 dkg, csíkokra vágott guanciale (olasz tokaszalonna) kerül, amit Luciano kevergetve pirítani kezd. Miután lepirult és kieresztette zsírtartalmát, 2 evőkanál készre főzött paradicsomszószt, 20 dkg durumtésztát – ez esetben bordás rigatonit – és 200 gramm hideg vizet ad hozzá. A hozzávalókat jól összekeveri, majd lezárja a kuktát: a kompozíció ettől kezdve 11 percig „fő”.

Ha a főzőidő letelt, Luciano kiengedi a gőzt a kuktából és óvatosan felnyitja a tetejét. Sűrítés céljából kb. 15 dkg finomra reszelt pecorinót szór bele, majd zárásként jöhet egy kis finomra vágott chilipaprika. Utolsó keverés-kavarás, majd tálalás a szokásos módon, némi pecorinóval meghintve. (Megj.: sűrítéshez, tálaláshoz csak minőségi keménysajtot használjunk, mint a parmezán vagy a pecorino, melyek hő hatására nem szálasodnak az ételben.)

luciano_m5_carbonara.jpgLuciano-féle carbonara (kép: lucianocucinaitaliana.com)

5. Spórolós „passzív” pasta

Tűzrőlpattant, de nem tűzön főtt – a legenergiatakarékosabb tésztafőzési módszer. Ahogy Luciano mondja, ez esetben nem lényeges, hogy forrjon a főzővíz, csak az, hogy hőmérséklete folyamatosan 80 fok felett legyen. Felforralunk tehát egy lábas vizet, beletesszük a tésztát (szintén rigatonit), majd lefedjük a lábast és elzárjuk alatta a gázt. A hőkezelési idő ebben a szakaszban 8 perc.

Miközben a tészta puhul, egy serpenyőben, alacsony lángon 20 dkg vajat olvasztunk. Amikor teljesen felolvadt, frissen őrölt borssal ízesítjük.

Az átpuhult tésztát jól lecsepegtetjük és beletesszük a feketeborsos vajba. Rámerünk 1 merőkanállal a tészta keményítőben gazdag főzővizéből.

A hozzávalókat a serpenyőben rázva-kevergetve még 1 percig hőkezeljük. Amikor a szósz forrni kezd, megszórjuk frissen reszelt parmezánnal. Keverünk még párat rajta, hogy a sajt teljesen az ételbe olvadjon, majd késlekedés nélkül elegáns, fehér mélytányérban, frissen reszelt parmezánnal megszórva tálaljuk a kompozíciót. Egyszerűen nagyszerű, nem?

Madonna (is) kézzel szereti>>

Vulkánpörkölt, gejzírcipó, szolárlepény: gasztrokalandok megújuló energiával>>

Európai ízutazás: a legfinomabb fesztiválok Spanyolországtól Skóciáig>>

Még több konyhakémia: francia alapszószok, köztük a hollandi mártás "gasztrosagája">>

Piték, pasták, pestók: gasztrotúra az olasz Riviérán>>