Szingli vagy? Akkor ez a Te tésztád!

Durumdara, sós víz, némi kézügyesség és férjmentesség: ha mindez megvan, bele is vághatsz a világ egyik legtitokzatosabb pastája, a „lorighittas” készítésébe. Hogy tudásod megalapozd, gasztrokalandozz velünk a napfényes Szardínia egy eldugott kis falvába, Morgongioriba, a tésztaritkaságok szerelmeseinek zarándokhelyére.

drying_lorighittas.jpg

A nyugat-szardíniai Oristano tartományban lévő Morgongiori mintegy 800 lakosa közül pár éve már csak néhány asszony vágott bele Mindenszentekkor és egyéb ünnepeken a lorighittas készítésébe. Jamie Oliver olaszországi gasztrosorozata, a világ legritkább tésztája, a szintén szardíniai su filindeu (isten fonala) felfedezése és az Ízek Bárkájának létrehozása azonban a lorighittas számára is új korszakot nyitott. 

Oristano térsége híres remekbeszabott gobelinjeiről és szőnyegeiről, a szövéshez-fonáshoz szükséges magas szintű tudást a szárd nők pedig – ahogy azt az egyre népszerűbb helyi tészták is bizonyítják – előszeretettel művelték a különböző tésztaformák kialakításakor. Ahogy a su filindeu-val kapcsolatban írtuk, amikor Jamie Oliver a tészta szülőföldjére, a szardíniai Nuoro megyébe ért, a páratlanul nehéz technikájú, ősi szimbólumokban gazdag tésztát már csak egy hölgy, Paola Abraini volt képes elkészíteni (a médiafigyelemnek köszönhetően azóta szerencsére egyre többen szeretnék elsajátítani az eljárást). Nem véletlen a lelkesedés: ha megnézzük a su filindeu vagy a lorighittas mesteri „szövetét”, látható, hogy hosszú évszázadok alatt kiforrott, különleges tudásról van szó, melynek védelmében mindkét tészta immár az Ízek Bárkájának fedélzetén hullámzik egy remélhetőleg biztosabb jövő felé.

lorighittas_3.jpg

Megnyugtató, hogy a su filindeu-hoz képest a lorighittas készítése kicsit könnyebb, otthon is elsajátítható, ha egyszer ráérzünk, sínen vagyunk – mivel a módszer a finommotoros készségeket is fejleszti, érdemes gyerekeket és időseket is bevonni a projektbe. A lorighittas némileg homályos történelméről annyit, hogy az őt említő legkorábbi dokumentum a 16. századból származik, amikor Szardínia a spanyol uralkodóházhoz tartozott. Az írás többek között egy különös, gyűrű alakú tésztát ecsetel a spanyol király szardíniai birtokainak számba vételekor: több mint valószínű a lorighittasról volt szó.

Lorighittas egyébként helyi dialektusban, az Ízek Bárkájának leírása szerint „fülecskéket” jelent – legalábbis ez az egyik, széles körben elfogadott interpretáció. Egy másik, hogy a név jelentése egyszerűen „kör, köröcske”, utalva a pasta alakjára és egy bizonyos kerek fülbevalóra, amit a szardíniai nők viseltek. Egy harmadik teória a bárányok és kiskecskék anatómiájában találja meg a tészta gyökereit, míg a negyedik inkább a vaskarikákkal való hasonlóságot emeli ki, amire régen a lovakat, szarvasmarhákat kötötték ki.

Bármelyik magyarázat áll is hozzánk a legközelebb, tény, hogy a lorighittas készítése az elérhető információk szerint mindig is női művelet volt, sőt, a pastát kifejezetten hajadon lányoknak kellett meggyúrni, formázni, kifőzni fontos közösségi ünnepeken. Logikus persze, hogy azért alakult ez így, mert mint minden hagyományos közösségben, Szardínián is megvoltak az élesen körülhatárolt női-férfi feladatok: míg a férfiak a földön tevékenykedtek, a nők főzéssel, szövéssel, a ház körüli tevékenységekkel foglalatoskodtak. A lorighittas „üzenetével” kapcsolatban a fenti értelmezésekhez annyit azonban érdemes hozzátenni, hogy mivel a tésztát hajadon lányok készítették, alakja pedig nyilvánvalóan egy csavart gyűrűre hasonlít, lehetséges, hogy két összefonódó élet szimbólumáról van itt szó, amire a szárd lányok feltételezhetően vágytak… Legalábbis ez is egy megközelítés.

cesaria_lorighittas.jpg

A lorighittas készítése: ld. a a lorighittas mestere, a 93 éves Cesaria oktatóvideóját>>

A hagyományos eljárás szerint igazi loroghittashoz durum semolina liszt – magas fehérje- és tápanyagtartalmú, finomabbra őrölt durumbúzadara, ami Szardínián „trigu murru” vagy „trigu arrubiu” néven fut –, valamint előre elkevert, meleg, sós víz szükséges. A sós vizet kis adagokban, fokozatosan dolgozzuk hozzá az őrleményhez: legalább fél órán át gyúrunk, míg elasztikus, rusztikus textúrájú tésztát nem kapunk. (Hazánkban durum búzadara főleg bioboltokban kapható, ha lehet, finomabbra őröltet vásároljunk. Ha csak durvább szeműt találunk, otthon, pl. kávédarálóval őröljük finomabbra, de semmiképp sem „finomra” a szemeket. Amennyiben más lehetőség nincs, használhatunk 00-ás durumlisztet vagy valamilyen jó minőségű, keményebb hazai lisztet, ill. lisztkeveréket.)

how_to_make_lorighittas.jpg

Ahogy a videóban is látható, a friss tészta az erős szardíniai napsütés miatt gyorsan veszít nedvességtartalmából, ezért Cesaria gyúráskor is megvizezi a felületét. Amikor kellően rugalmas és elasztikus, hosszú sodronyokat húz ki belőle és a videóban látható módon, elképesztő kézügyességgel, egy pillanat alatt formálja meg a lorighittas-gyűrűket. Ha Cesaria túl gyors nekünk, íme egy vállalkozó kedvű amerikai séf, akinek a videójában kellően belassították a folyamatot. Jótanács: figyeljük meg a séf mindkét kezének sodrást végző hüvelyk- és mutatóujját, melyek a tésztagyűrűk megformálásakor ellentétes irányban mozognak: Lorighittas with Jason Stoneburner>>

lorighittas4.jpg

Ha egyedül nem bízunk a sikerben, rendezhetünk akár egy „for women only” pasta-partit, hátha egymást inspirálva biztosabb lesz a végeredmény, de legalább alkalmunk nyílik enni-inni, lazítani egy jót. Ahogy Cesaria videójában is látható, a kész tésztagyűrűket máig csipkeszerűen kiterítve egy nagy, lapos, fonott kosáron szárítják és – helyi hagyományok szerint – hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel, fehérborral és paradicsompürével készült, húsos raguval fogyasztják (a hús lehet csirke, zsenge kakas, de sertés és vaddisznó is). A ragut sokszor a szárd konyhára oly jellemző, a mór gasztronómiából érkezett sáfránnyal is fűszerezik. Amikor eljön az idő, a lobogó, intenzíven sós vízben al dentére főtt lorighittast finomra reszelt pecorinóval és a raguból kivett pár kanál paradicsomszósszal keverik össze. A hús mellé, friss bazsalikom- és petrezselyemlevéllel kínálják.

lorighittas_di_mongongiori_sardegna.jpg

Trending: lorighittas. Ahogy a gasztrovilág egyre inkább felfigyel a különös, ritka vagy épp veszélyeztetett alapanyagokra – az Ízek Bárkájának utazóira –, úgy nő az eddig még az olaszok előtt is teljesen ismeretlen lorighittas népszerűsége. A tradicionális készítést, formázást megtartva, a szárított lorighittast megfelelően kifőzve bárki megteremtheti a tészta szivárványszínű univerzumában a szárd szinglik pastájának fantáziadús, 21. századi interpretációját.

Isten fonala: a világ legritkább tésztája>>

Edd magad százévessé! Szardínián (is) pezsegnek a szuperszeniorok>> 

Pastafőzés mesterfokon a „Carbonara királyával”>> 

Piték, pasták, pestók: gasztrokaland az olasz Riviérán>> 

Madonna kézzel szereti>>

Tésztafőzés, szicíliai keresztanya-módra>>

(Képek: Pinterest)