Unod az olaszt, a franciát? Süss pazar monacói tésztát!

„Barbagiuan”: nem nyelvtörő, hanem a Monacói Hercegség kedvenc csemegéje, amit II. Alberttől a mintegy 7000 tősgyökeres monacóin át a miniállam utcáin pezsgő nemzetközi forgatagig mindenki élvezettel ropogtat. Igen, ropogtat, ugyanis a barbagiuan egy „riviéra-ízű”, sült ravioli, mely magába olvasztja a nizzai, a provanszi és a ligúriai konyha zamatát, mégis – vagy talán épp ezért – hamisítatlanul monégasque, azaz monacói specialitás.

br_alain_ducasse2.jpg

A mindössze 2,02 km² területen fekvő Monacói Hercegségről számos „leg” juthat eszünkbe: a világ (a Vatikán utáni) második legkisebb állama, 1 km²-re jutó 19150 lakosával (Makaó után) Földünk 2. legsűrűbben lakott országa, ahol az egy személyre jutó GDP 2017-ben 185396,4 USD volt, mellyel Monaco természetesen a dobogó első helyén végzett – az arany- és ezüstérmet e kategóriában egyébként a Svájc és Ausztria közé ékelődő Liechtensteinnel szokták egymás között cserélgetni. Bár nem hivatalos statisztikai adat, tény, hogy a mindössze 4 kerületből álló hercegség ikonikus pontjain (monte-carlói Kaszinó-tér, Monaco-Ville: a tenger fölé magasodó óváros) másodpercenként elkattintott szelfik számát illetően sem marad alul egyetlen fajsúlyos konkurensétől (New York, Párizs, Róma…) sem. Sőt, épp a hely szűkössége miatt igazán intenzív itt a légkör: az egzotikus parkok, ekletikus épületegyüttesek és a drámaian szabdalt tengerpart között cikázó turistacsapatok látványát sűrűn suhanó luxuskocsik, valamint – ma már – elektronikus autók, biciklik, kisvonatok, és az óvárosban közlekedő, ingyenes minibuszok színesítik.

 A rivéra fölé panorámateraszként emelkedő sziklán, a Le Rocher-n a hercegi palota felé kaptatva, a jachtokkal zsúfolt kikötőt szemlélve elmélkedhetünk azon, vajon hogyan lett Monaco a fényűzés fővárosa: milliomosok adóparadicsoma, ahogy a köztudatban él. Az ország függetlenségét és prosperitását azonban nem „tegnap”, hanem mintegy 800 éve, egy ravasz húzással alapozta meg egy vakmerő Grimaldi, a hercegségnek pedig az európai nagyhatalmak csatározásai közepette a 18-20. század kényes pillanataiban is sikerült pozícióját megtartani, hosszú távon stabilizálódni.

le_rocher1.jpgLe Rocher & Monaco-Ville: a város szíve

Monaco története 1297. január 8-ának éjjelén kezdődött, amikor a pápát támogató genovai guelfek vezetője, bizonyos Francesco Grimaldi "Il Malizia" (a ravasz) ferences szerzetesnek öltözött embereivel elfoglalta a város emblematikus szikláját, az említett Le Rocher-t: az ide épült negyedet ma „Monaco-Ville”-ként, óvárosként ismerjük. A sikeres manőver óta a hercegség a Grimaldi-család vezetése alatt áll, az 1911-ben ratifikált alkotmányos monarchia jelenlegi uralkodója II. Albert herceg, Grace Kelly és III. Rainier herceg fia.

Kulturálisan, nyelvileg, gasztronómiailag Monaco  ezer szállal kötődik Ligúriához (a szomszédos olasz tengerparti régió, ahol a francia és az olasz riviéra egymásba kapcsolódik), valamint 1861 óta Dél-Franciaországhoz, elsősorban Provance-hoz, melynek nyelve (provanszál), ízei, illatai, fűszernövényei szintén hatottak rá.

A napóleoni háborúk lezárása, majd az egyesült Olasz Királyságért folyó harc és végül annak 1861-es megszületése Monaco sorsát is megpecsételte. A városállam a napóleoni háborúk alatt francia fennhatóság alatt állt, majd 1815-től, a Bécsi Kongresszus döntése értelmében Szardíniához (egész pontosan a Szárd-Piemonti Királysághoz, melynek vezetője a leendő Olasz Királyság első uralkodója, II. Viktor Emánuel volt) tartozott.

Az egységes Olasz Királyság megteremtéséért küzdő, nizzai származású Garibaldi tábornok – hathatós francia segítséggel – 1860-ban vakmerően nyomult előre és nyerte az egyesítéshez szükséges ütközeteket (főleg a Habsburgok ellen), a támogatásért Franciaország azonban benyújtotta a számlát: pont Garibaldi szülőhelyét, a Nizzai Grófságot és a Savoyai Hercegséget kérték cserébe. A tábornok és ligúriai bajtársai dühödt tiltakozása ellenére a kérdés ezúttal nem a csatatéren, hanem a tárgyalóasztalnál dőlt el: így kerültek e területek Franciaországhoz, az olasz-francia határ pedig oda, ahol ma is húzódik: Ventimiglia városán át.

Mint a riviéra-burgerről szóló posztunkban is írtuk, Nizza elvesztése finoman szólva „érzékenyen” érintette Garibaldit és társait, akik a város Franciaországhoz csatolása után nagy dérrel-dúrral átköltöztek a határ olasz oldalára. Pedig nagyon rossz üzlet nem született: a riviéra ezen szakasza máig őrzi egzotikus olasz-francia jellegét, helyi újlatin nyelveit, különleges konyháját és hangulatát, amire kelet és Genova felé egyre „olaszabb”, nyugatra viszont egyre „provanszibb” légkör jellemző. Nem beszélve arról, hogy 1859-ben a leendő Olasz Királyság igazi nagyvadat lőtt: megszerezte Lombardiát, Olaszország és Európa egyik leggazdagabb régióját, amiért cserébe II.Viktor Emánuel nem tartotta túl nagy árnak a Franciaországnak adott déli, tengerparti városokat.

monte_carlo_casino.jpgMonte-carlói kaszinó: ma már talán Viktor Emánuel is meggondolná...

De mi köze mindennek Monacóhoz? Nagyon is sok: a városállam függetlenségét, máig tartó szuverenitását az 1861-es „Franco-Monégasque Megállapodás” garantálja. Üzlet volt ez is a javából: miközben Nizza visszakerült Franciaországhoz, az 500 éve a Grimaldiak által vezetett Monacóhoz tartozó Menton és Roquebrune lakossága fellázadt a Grimaldiak adóterhei ellen, és kikiáltotta a hercegségtől való elszakadást. Mindezt persze abban a reményben, hogy így a Szárd-Piemonti Királysághoz és végül az egyesült Olasz Királysághoz tartozhatnak majd. Franciaország azonban átlátott a szitán, hevesen tiltakozott a manőver ellen, a helyzet pedig csak akkor oldódott meg, amikor Monaco uralkodója, III. Károly 4.100.000 frankért cserébe „lemondott” Mentonról és Roquebrune-ről, így ezek a csodás riviérai városok ma szintén Franciaországhoz tartoznak. Monaco pedig ugyan elvesztette területének 95%-át, a jelentős bevétel azonban megalapozta jövőjét, melynek – a riviéra többi gyöngyszeméhez hasonlóan – hatalmas lendületet adott a 19. század végén beköszönő „Belle Époque”: a luxus, a kaszinók, a nemzetközi turizmus fellendülésének kora.

monaco2.jpgLa Condamine (a kikötőnegyed) és Monte-Carlo esti látképe az óvárosból

Monacónak a történelem viharai közepette tehát sikerült önállóságát megtartania, bár ma is ezer szállal kötődik Európához, elsősorban Franciaországhoz, aki katonai védelmét látja el. A hercegség alkotmánya 1911-ben született meg, ettől kezdve Monaco államformája alkotmányos monarchia. A hercegség 1993-ban vált az ENSZ teljes jogú tagjává, az Európa Tanácsnak – mely nem az Európai Unió szervezete – 2004 óta tagja. Bár nem EU-tag, számos, az Uniót érintő szabályozásban (pl. vám- és határügyi kérdések) vesz részt, hivatalos pénzneme 2002-től az euró: egy külön megállapodás értelmében Monaco területén hagyományos monégasque design-elemekkel díszített érméket bocsájtanak forgalomba. 

A közismert „adóparadicsomi” mivolt –amire most részletesen nem térünk ki – elsősorban a leggazdagabbaknak kedvez, a Monacóban élő francia állampolgároknak egy Franciaországgal kötött megállapodás szerint kötelező személyi jövedelemadót fizetni a francia állam részére, mely ezzel természetesen a hercegségbe való tömeges kitelepülést és az ezzel járó adókiesést kívánja elkerülni. Ingatlanügyleti és pénzmosási kérdésekben is fel szokott bukkanni Monaco neve, az image-e felett gyülekezező sötét felhőket a hercegség olyan pozitív PR-elemekkel ellensúlyozza, mint pl. a II. Albert által felvállalt környezetvédelmi és fenntarthatósági programok (legújabban: a „Föld tüdeje”, az Amazon-régió nagyvonalú támogatása). A luxusgasztronómia fellegvárában a gasztronómiai fenntarthatóság kérdésében is születtek lépések: a „Mr. Goodfish” kampány keretében a hercegség vezető éttermei étlapjukon legalább 2 olyan halételt kínálnak, melyek megfelelnek az alábbi kritériumoknak:

  1. Szezonalitás: olyan érettségi korban lévő halak kerülhetnek az étlapra, melyek nincsenek szaporodási időszakban, viszont legalább egyszer már szaporodtak vagy szaporodni fognak.
  2. Regionalitás: helyben fogott halakról van szó.
  3. Rendelkezésre állás: csak bőségesen rendelkezésre álló halak szerepelhetnek a kínálatban, akár kevésbé ismert vagy kevésbé exkluzív fajták.

dining_monte_carlo.jpgUzsonna Monte-Carlóban, valószínű nem a "Mr. Goodfish" jegyében. Háttérben Le Rocher és Monaco-Ville.

A Mr. Goodfish-programban olyan világhírű éttermek vesznek részt, mint a Marcel Ravin vezette monte-carlói Blue Bay, a Jean-Laurent Basil séf által megálmodott L’Hirondelle vagy a nemzetközi celebritások egyik kedvenc helye, a Stars ’n’Bars. És ha már a luxusgasztronómiánál tartunk: mindenki egyetért abban, hogy Monaco kulináris színvonala akkor kezdett felívelni, amikor a 20. század két séfóriása: Alain Ducasse és Joël Robuchon III. Rainier herceg (II. Albert apja) meghívására otthonra találtak a riviéra e páratlan szegletében. Alain Ducasse 1987-ben érkezett, hogy átvegye a monte-carlói kaszinó melletti, ikonikus Hôtel de Paris éttermének vezetését: a Le Louis XV 1990-ben kapta meg harmadik Michelin-csillagát, amit azóta is sikerült megtartania. A Gault Millau étteremkalauz által a „20 század séfjének” választott, éttermeivel összesen 32 Michelin-csillagot számláló – 2018-ban elhunyt – Joël Robuchon pedig 3 étteremmel (Joël Robuchon Monte-Carlo, Yoshi és Odyssey) járult hozzá a miniállam kulináris napfelkeltéjéhez. (Még több infó a monacói luxusgasztronómiájáról >>)

br2.jpgKlasszikus barbagiuan

A bevezetőben említett ropogós ravioli azonban minden, csak nem luxusfogás: olyan mediterrán csemege, melyben Monaco olasz-francia gyökerei, a riviéra játékossága, a közeli Provance pikantériája fonódik össze. A barbagiuan (vagy: barbajuan) készítése egyszerű, fogyaszthatjuk elő- és főételként, őszi estéken borhoz, pezsgőhöz pompás kísérő, hétköznapokon uzsonnás dobozba csomagolva szintén tökéletesen megállja a helyét. Ha azonban kedvet kaptunk Monacóhoz: kerekedjünk fel, akár éjszakai vonattal (pl. Milánón át), foglaljunk szállást a Francia Riviéra egy hangulatos városában (nem pont Monacóban), használjuk ki az ide-oda cikázó buszjáratokat James Bond kedvenc autóútján, a Grand Corniche-on (alias „nagy párkány”), pattanjunk le a monte-carlói Kaszinó-téren és egy adag frissen sült barbagiuant ropogtatva merüljünk el a város színeiben, zsúfolt, mégis vonzó összevisszaságában…

br3.jpgStreet food barbagiuan

Gasztrotipp: Hogy hol találunk autentikus barbagiuant? Természetesen a hagyományos riviérai csemegékről (pan bagnat, fehér és vörös pissaladière, töltött cukkini) híres A Roca bisztrók valamelyikében, több helyen is megtaláljuk őket Monaco területén. A barbagiuant itt a maga rusztikus valójában, frissen, sokféle ízben kóstolhatjuk meg.

Kultúrtipp: ha biztosra akarunk menni, időzítsünk úgy, hogy a Monacói Hercegség hivatalos ünnepén, november 19-én tartózkodjunk a helyszínen – a színes barbagiuan-élmény garantált.

Ízutazás: barbagiuan, a ropogós monacói ravioli

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

A töltelékhez:

  • 1 csokor mángold megmosva, a szárakat vágjuk le (mángold hiányában használhatunk friss spenótot is)
  • 1 fej nagyon finomra vágott mogyoróhagyma (ill. van, aki póréhagymával készíti)
  • 2 gerezd reszelt fokhagyma
  • 2 szép, egészséges tojás (pl. Gyermelyi extra sárga friss)
  • 3 evőkanál finomra reszelt parmezán
  • 3 evőkanál finomra vágott petrezselyem
  • 3 evőkanál apróra vágott aromás, főtt sonka
  • 3 evőkanál puhára főtt fehér rizs
  • 1-2 evőkanál extra szűz olívaolaj + olívaolaj a sütéshez
  • Kevés frissen őrölt (a parmezán és a sonka elég sós)
  • Frissen őrölt fekete bors vagy borskeverék ízlés szerint
  • Opcionálisan: pár csipet őrölt provance-i fűszerkeverék

A tésztához:

  • 20 dkg prémium minőségű, finomra, de nem extra finomra őrölt liszt (hazai lágybúzalisztet vagy lágybúzaliszt és finomra őrölt durumliszt keverékét használhatjuk)
  • 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • Annyi tűzhelyen melegített langyos víz, amennyit a tészta felvesz

Elkészítés:

  1. A mángoldot mossuk meg, szárait vágjuk le, a leveleket szeleteljük apróra.
  2. Forró, sós vízben pár perc alatt főzzük elő. A vízből kivéve öblítsük le, és teljesen csavarjuk ki belőle a nedvességet (ld. a videóreceptet>>). Végül 30 dkg előpuhított mángoldot kell kapnunk. 
  3. Üssük a 2 tojást egy tálba, tegyük bele a mángoldot, majd a töltelék többi hozzávalóit. Nagyon enyhén sózzuk. Keverjük simára.

br9.jpgTöltelék

  1. A lisztet borítsuk egy deszkára, a közepében alakítsunk ki mélyedést. Ide öntsük a tűzhelyen felmelegített langyos vizet és az extra szűz olívaolajat. Jól dolgozzuk ki a tésztát.
  2. A tésztalabdát helyezzük nyújtódeszkára és a videóban látható módon nyújtsuk nagyon vékonyra. Lisztezzük a felületet, ha szükséges.
  3. Amikor kész, hagyjuk kiterítve a tésztát, majd egymás mellé pár centire tegyünk rá egy sor (kb. teáskanálnyi adag) tölteléket. A töltelékek adagolását a tészta szélétől legalább 5 cm-re kezdjük, mivel a következő lépésben a szélt rá kell hajtani a töltelékre.
  4. A tészta szélét hajtsuk a töltelékhalmokra úgy, hogy azok a leendő párnácskák közepén legyenek. Nyomkodjuk ki a töltelékek körül a levegőt, majd ravioli-vágóval vágjuk őket körbe, hogy cakkos szélű párnákat kapjunk (ahány ház, annyi szokás Monacóban is: van, aki a barbagiuant félhold-alakúra készíti és ujjal nyomkodja le a széleket).
  5. Egy nagy, mély serpenyőben jó adag olívaolajat forrósítsunk fel – minél forróbb, annál jobb. 5-6 perc alatt süssük ki benne a barbagiuant, majd szedjük nedvszívó papírral kibélelt tálba. Pici csipet só a tetejére et voilà: bon appétit!

Barbagiuan-variációk:

Nizzai barbagiuan: Garibaldi városának kedvencét sült sütőtökkel töltik.

Sütőben sült barbagiuan: az olívaolajjal megkent párnácskákat előmelegített sütőben sütjük meg.

Kedvelt töltelékek: rikotta, citromhéj, póréhagyma, spenót, provance-i zöldfűszerek – a parmezán, olívaolaj, tojás, frissen őrölt bors azonban nem maradhat ki.

br7.jpgTrendi sütőben sült barbagiuan

Elvarázsolt Monaco és a Francia Riviéra? Folytasd az ízutazást Ligúriában!>>

Itt az ősz: vissza az íróasztalhoz szuperegészséges „riviéra-burgerrel”>>

Fenntartható gasztronómiára vágysz? Íme, az izlandi „gejzírcipó”>>

Ravioli-körkép Ázsiától az északolasz Dolomitokig>>

Tortellini egy okos, hájas, vörös, szexi városból>>

(Képek: Pinterest)