Unod az olaszt, a franciát? Süss pazar monacói tésztát!

„Barbagiuan”: nem nyelvtörő, hanem a Monacói Hercegség kedvence, amit II. Alberttől a mintegy 7000 tősgyökeres monacóin át a miniállam utcáin kavargó multikulti sokaságig mindenki élvezettel ropogtat. Igen, ropogtat, ugyanis a barbagiuan egy abszolút riviéra-ízű, sült ravioli, mely magába olvasztja a nizzai, a provanszi, és a ligúriai konyha zamatát, mégis – vagy talán épp ezért – hamisítatlanul monégasque, azaz monacói specialitás.

br_alain_ducasse2.jpg

A mindössze 2,02 km² területen fekvő Monacói Hercegségről számos „leg” juthat eszünkbe: a világ (a Vatikán utáni) második legkisebb állama, 1 km²-re jutó 19150 lakosával (Makaó után) Földünk 2. legsűrűbben lakott országa, ahol az egy személyre jutó GDP 2017-ben pl. 185396,4 USD volt, mellyel Monaco nemzetközi összesítésben az első helyen végzett – az arany- és ezüstérmet e kategóriában egyébként a Svájc és Ausztria közé ékelődő, szintén „mini” Liechtensteinnel szokták egymás között cserélgetni. Bár nem hivatalos statisztikai adat, de a mindössze 4 kerületből álló hercegség ikonikus pontjain (monte-carlói Kaszinó-tér, Monaco-Ville: a tenger fölé magasodó óváros) másodpercenként elkattintott szelfik számát illetően is bizonyára dobogós helyen végezne egy szelfi-világbajnokságon, New Yorkkal, Párizzsal, Londonnal holtversenyben. Monacóban épp a hely szűkössége miatt ilyen intenzív a légkör: az egzotikus parkok, ekletikus épületegyüttesek, és a drámaian szabdalt tengerpart körül cikázó turisták hullámait sűrűn elsuhanó luxuskocsik, valamint – ma már – elektromos autók, biciklik, kisvonatok, és az óvárosban közlekedő, ingyenes elektro-minibuszok színesítik.

A rivéra fölé panorámateraszként emelkedő sziklán, a Le Rocher-n a hercegi palotához kaptatva, a jachtokkal zsúfolt kikötőt szemlélve elmélkedhetünk azon, vajon hogyan lett Monaco a fényűzés fővárosa: milliomosok adóparadicsoma, ahogy a köztudatban él. A miniállam függetlenségét, prosperitását azonban egyeltalán nem a közelmúltban, hanem mintegy 800 éve, egy ravasz húzással alapozta meg a genovai Grimaldi-klán egy vakmerő sarja, a hercegségnek pedig az európai nagyhatalmak csatározásai közepette máig sikerült pozícióját megtartania.

le_rocher1.jpgLe Rocher & Monaco-Ville: Monaco szíve

Monaco történelme 1297. január 8-a éjjelén kezdődött, amikor a pápát támogató genovai guelfek vezetője, bizonyos Francesco Grimaldi "Il Malizia" (szó szerint: a ravasz) ferences szerzetesnek öltözött embereivel elfoglalta a város emblematikus szikláját, az említett Le Rocher-t: az ide épült negyedet ma „Monaco-Ville”-ként, Monaco óvárosaként ismerjük. A sikeres manőver óta a hercegség a Grimaldi-család vezetése alatt áll, az 1911-ben ratifikált alkotmányos monarchia jelenlegi uralkodója pedig II. Albert herceg, Grace Kelly és III. Rainier herceg fia. Kulturálisan, nyelvileg, gasztronómiailag Monaco ezer szállal kötődik Ligúriához (a szomszédos olasz tengerparti régió, ahol a francia és az olasz riviéra egymásba kapcsolódik), valamint 1861 óta Dél-Franciaországhoz, ezen belül is elsősorban Provance-hoz, melynek nyelve (provanszál), és ízei, illatai, fűszernövényei szintén mélyen hatottak rá.

A napóleoni háborúk lezárása, majd az egyesült Olasz Királyságért folyó harc, és végül annak 1861-es megszületése Monaco sorsát is megpecsételte. A városállam a napóleoni háborúk alatt francia fennhatóság alatt állt, majd 1815-től, a Bécsi Kongresszus döntése értelmében Szardíniához (egész pontosan a Szárd-Piemonti Királysághoz, melynek vezetője a leendő Olasz Királyság első uralkodója, II. Viktor Emánuel volt) tartozott.

Az egységes Olasz Királyság megteremtéséért küzdő, nizzai származású Garibaldi tábornok – hathatós francia segítséggel – 1860-ban vakmerően nyomult előre, és nyerte sorra az Itália egyesítéséhez szükséges ütközeteket (főleg a Habsburgok ellen), a támogatásért Franciaország azonban nem késlekedett benyújtani a számlát: pont Garibaldi szülőhelyét, a Nizzai Grófságot és a Savoyai Hercegséget kérte cserébe. A tábornok és ligúriai bajtársai dühödt tiltakozása ellenére a kérdés ezúttal nem a csatatéren, hanem a tárgyalóasztalnál dőlt el: a kényes területek Franciaországhoz kerültek, az olasz-francia határ pedig oda, ahol a riviérán ma is húzódik: Ventimiglia városán át.

Mint riviéra-burgerről szóló posztunkban említettük, Nizza elvesztése finoman szólva „érzékenyen” érintette Garibaldit és társait, akik a város Franciaországhoz csatolása után nagy dérrel-dúrral felszámolták ottani életüket, és tüntetően a határ olasz oldalára költöztek. Pedig nagyon rossz üzlet nem született: a riviéra ezen szakasza máig őrzi egzotikus olasz-francia jellegét, helyi újlatin nyelveit, különleges konyháját és hangulatát, ami kelet (Genova) felé egyre „olaszabb”, nyugatra pedig egyre „provanszibb” jelleget ölt. Nem beszélve arról, hogy 1859-ben a leendő Olasz Királyság igazi nagyvadat lőtt: sikerült megszereznie Itália számára Lombardiát, Olaszország és Európa egyik leggazdagabb régióját, amiért cserébe II.Viktor Emánuel nem tartotta túl nagy árnak a Franciaországnak adott déli, tengerparti területeket.

monte_carlo_casino.jpgMonte-carlói kaszinó: ma már talán Viktor Emánuel is meggondolná...

De mi köze mindennek Monacóhoz? Nagyon is sok: a városállam függetlenségét, máig tartó szuverenitását az 1861-es „Franco-Monégasque Megállapodás” garantálja. Üzlet volt ez is a javából: miközben Nizza visszakerült Franciaországhoz, az 500 éve a Grimaldiak által vezetett Monacóhoz tartozó Menton és Roquebrune lakossága fellázadt a Grimaldiak által kirótt adóterhek ellen, és kikiáltotta a hercegségtől való elszakadását. Mindezt persze abban a reményben, hogy így a Szárd-Piemonti Királysághoz, és végül az egyesült Olasz Királysághoz tartozhatnak majd. Franciaország azonban átlátott a szitán, hevesen tiltakozott a manőver ellen, a helyzet pedig csak akkor oldódott meg, amikor Monaco uralkodója, III. Károly 4.100.000 frankért cserébe „lemondott” Mentonról és Roquebrune-ről, így ezek a csodás riviérai városok ma Franciaországhoz tartoznak. Monaco pedig ugyan elvesztette területének 95%-át, a jelentős bevétel azonban megalapozta jövőjét, melynek – a riviéra többi gyöngyszeméhez hasonlóan – hatalmas lendületet adott a 19. század végén beköszöntő „Belle Époque”: a luxus, a kaszinók, és a nemzetközi turizmus fellendülésének kora.

monaco2.jpgLa Condamine (a kikötőnegyed) és Monte-Carlo esti látképe az óvárosból

Monacónak a történelem viharai közepette sikerült tehát önállóságát megtartania, bár természetesen ma is ezer szállal kötődik Európához, elsősorban Franciaországhoz, aki katonai védelmét látja el. A hercegség alkotmánya 1911-ben született meg, ettől kezdve Monaco államformája alkotmányos monarchia. 1993-tól az ország az ENSZ teljes jogú tagja, az Európa Tanácsnak – mely nem az Európai Unió szervezete – szintén tagja, 2004 óta. Bár nem EU-tag, számos, az Európai Uniót érintő szabályozásban (pl. vám- és határügyi kérdések) részt vesz, hivatalos pénzneme 2002-től az euró: érdekesség, hogy egy különmegállapodás értelmében Monaco területén hagyományos monégasque design-elemekkel vert érméket bocsájthatnak forgalomba. 

A miniállam közismert „adóparadicsomi” mivoltja – melyre most részletesen nem térünk ki –, elsősorban a leggazdagabbaknak kedvez, a Monacóban élő francia állampolgároknak egy Franciaországgal kötött megállapodás szerint kötelező személyi jövedelemadót fizetni a francia állam felé, mely ezzel természetesen a hercegségbe való tömeges kitelepülést és a velejáró adókiesést kívánja elkerülni. Ingatlan és pénzmosási ügyekben is sűrűn felbukkan Monaco neve, az image-e felett gyülekezező sötét felhőket a hercegség azonban olyan pozitív PR-elemekkel igyekszik ellensúlyozni, mint pl. a II. Albert által felvállalt környezetvédelmi és fenntarthatósági projektek (legújabban: a „Föld tüdeje” néven futó program, az Amazon-régió nagyvonalú támogatása). A globális környezetvédelmi nyomás a luxusgasztronómiában is érezteti hatását: a gasztronómiai fenntarthatóság érdekében, a „Mr. Goodfish” kampány keretében a hercegség vezető éttermei kötelezik magukat arra, hogy étlapjukon legalább 2, az alábbi kritériumoknak megfelelő halételt kínálnak:

  1. Szezonalitás: olyan érettségi korban lévő halak szerepeltetése a menüben, melyek nincsenek szaporodási időszakban, viszont legalább egyszer már szaporodtak vagy szaporodni fognak.
  2. Regionalitás: helyben fogott halakról van szó.
  3. Rendelkezésre állás: csak bőségesen rendelkezésre álló halak szerepelhetnek a kínálatban, akkor is, ha ezek kevésbé ismert vagy kevésbé exkluzív fajták.

dining_monte_carlo.jpgUzsonna Monte-Carlóban, nem biztos, hogy a "Mr. Goodfish" kampány jegyében. Háttérben Le Rocher és Monaco-Ville.

A Mr. Goodfish-programban olyan világhírű éttermek vesznek részt, mint a Marcel Ravin vezette monte-carlói Blue Bay, a Jean-Laurent Basil séf által megálmodott L’Hirondelle, vagy a nemzetközi celebritások egyik kedvenc helye, a Stars ’n’Bars. És ha már a luxusgasztronómiánál tartunk: mindenki egyetért abban, hogy Monaco kulináris színvonala akkor kapott lendületet, amikor a 20. század két séfóriása: Alain Ducasse és Joël Robuchon III. Rainier herceg (II. Albert apja) meghívására otthonra találtak a riviéra e különleges szegletében. Alain Ducasse 1987-ben érkezett, hogy átvegye a monte-carlói kaszinó tőszomszédságában lévő Hôtel de Paris éttermének vezetését: a Le Louis XV ennek következtében 1990-ben söpörte be harmadik Michelin-csillagát, melyet azóta is sikerült megtartania. A Gault Millau étteremkalauz által a „20 század séfjének” választott, éttermeivel összesen 32 Michelin-csillagot számláló – 2018-ban elhunyt – Joël Robuchon pedig 3 étteremmel (Joël Robuchon Monte-Carlo, Yoshi és Odyssey) járult hozzá Monaco gasztronómiai napfelkeltéjéhez. (További infók a monacói luxusgasztronómiáról >>)

br2.jpgKlasszikus barbagiuan

A bevezetőben említett ropogós ravioli azonban minden, csak nem luxusfogás: olyan mediterrán csemege, melyben Monaco olasz-francia gyökerei, a riviéra játékossága, a közeli Provance pikantériája fonódik össze. A barbagiuan (vagy: barbajuan) készítése egyszerű, fogyaszthatjuk elő- és főételként, őszi estéken borhoz, nyáron pezsgőhöz pompás kísérő, hétköznapokon pedig iskolai vagy munkahelyi uzsonnás dobozba csomagolva, könnyű nassként is tökéletesen megállja a helyét. És ha kedvet kaptunk Monacóhoz: kerekedjünk fel, akár éjszakai vonattal (pl. Milánón át), foglaljunk szállást a francia riviéra egy hangulatos városában (nem feltétlenül pont Monacóban), használjuk ki a sűrűn cikázó helyi buszjáratokat James Bond kedvenc autóútján, a tengerpart felett kanyargó Grand Corniche-on (nagy párkány), pattanjunk le a monte-carlói Kaszinó-téren, és egy adag frissen sült barbagiuant majszolva merüljünk el a város színeiben, zsúfolt, mégis vonzó összevisszaságában…

br3.jpgStreet food barbagiuan

Gasztrotipp: Hogy hol találunk autentikus barbagiuant? Természetesen a hagyományos riviérai csemegékről (pan bagnat, fehér és vörös pissaladière, töltött cukkini) híres A Roca bisztrók valamelyikében, számos helyen jelen vannak Monaco területén. A barbagiuant itt frissen, a maga rusztikus valójában, sokféle ízben kóstolhatjuk meg.

Kultúrtipp: ha biztosra akarunk menni, időzítsünk úgy, hogy a Monacói Hercegség hivatalos ünnepén, november 19-én tartózkodjunk a helyszínen – a komplett barbagiuan-élmény garantált.

Ízutazás: barbagiuan, a ropogós monacói ravioli

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

A töltelékhez:

  • 1 csokor mángold megmosva, a szárakat vágjuk le (mángold hiányában használhatunk friss spenótot is)
  • 1 fej nagyon finomra vágott mogyoróhagyma (van, aki póréhagymával készíti)
  • 2 gerezd reszelt fokhagyma
  • 2 szép, egészséges tojás
  • 3 evőkanál finomra reszelt parmezán
  • 3 evőkanál finomra vágott petrezselyem
  • 3 evőkanál apróra vágott ízes, főtt sonka
  • 3 evőkanál puhára főtt fehér rizs
  • 1-2 evőkanál extra szűz olívaolaj + olívaolaj a sütéshez
  • Kevés frissen őrölt (a parmezán és a sonka is sós)
  • Frissen őrölt fekete bors vagy színes borskeverék ízlés szerint
  • Opcionálisan: pár csipet őrölt provance-i fűszerkeverék

A tésztához:

  • 20 dkg prémium minőségű, finomra, de nem extra finomra őrölt liszt (hazai lágybúzaliszt vagy lágybúzaliszt és finomra őrölt durumliszt keveréke megfelel)
  • 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • Annyi tűzhelyen melegített langyos víz, amennyit a tészta felvesz

Elkészítés:

1. A mángoldot mossuk meg, a szárakat vágjuk le, a leveleket szeleteljük apróra.

2. Forró, sós vízben pár perc alatt főzzük elő. A vízből kivéve öblítsük le, és teljesen csavarjuk ki belőle a nedvességet (ld. a videóreceptet>>). Végül 30 dkg előpuhult mángoldot kapunk.

3. Üssük a 2 tojást egy tálba, tegyük bele a mángoldot, majd a töltelék többi hozzávalóit. Enyhén sózzuk, keverjük simára.

br9.jpgTöltelék

4. A lisztet borítsuk egy deszkára, a közepén alakítsunk ki mélyedést. Ide öntsük a tűzhelyen felmelegített langyos vizet és az extra szűz olívaolajat. Jól dolgozzuk ki a tésztát.

5. A tésztalabdát helyezzük nyújtódeszkára, és a videóban látható módon nyújtsuk nagyon vékonyra. Lisztezzük a felületet, ha szükséges.

6. Amikor kész, hagyjuk kiterítve a tésztát, majd egymás mellé pár centire tegyünk rá egy sor (kb. teáskanálnyi mennyiségű) tölteléket. A töltelékhalmokat a tészta szélétől legalább 5 cm-re helyezzük el, mivel a következő lépésben a szélt rá fogjuk majd hajtani.

7. A tészta szélét hajtsuk a töltelékhalmokra úgy, hogy a töltelék a leendő párnácskák közepére essen. Nyomkodjuk ki a töltelékek körül a levegőt, majd ravioli-vágóval vágjuk őket körbe, így cakkos szélű párnákat kapunk (ahány ház, annyi szokás Monacóban is: van, aki a barbagiuant félhold-alakúra készíti, és ujjal nyomkodja le a széleket).

8. Egy nagy, mély serpenyőben jó adag olívaolajat forrósítsunk fel – minél forróbb, annál jobb. 5-6 perc alatt süssük ki benne a barbagiuant, majd szedjük nedvszívó papírral bélelt tálba. Pici csipet só a tetejére, et voilà: bon appétit!

Barbagiuan-variációk:

Nizzai barbagiuan: Garibaldi városának kedvencét sült sütőtökkel töltik.

Sütőben sült barbagiuan: az olívaolajjal megkent párnácskákat előmelegített sütőben sütjük meg.

Kedvelt töltelékek: rikotta, citromhéj, póréhagyma, spenót, provance-i zöldfűszerek – a parmezán, az extra szűz olívaolaj, a tojás és a frissen őrölt bors azonban egyik verzióból sem maradhat ki.

br7.jpgTrendi sütőben sült barbagiuan

Elvarázsolt Monaco és a francia riviéra? Folytasd az ízutazást Ligúriában!>>

Vakációzz ősszel is, pazar ízekkel: vissza az íróasztalhoz szuperegészséges „riviéra-burgerrel”>>

Fenntartható falatokra vágysz? Harapj egy jót a földben sült „gejzírcipóból”>>

Kis gasztrotörténelem: ravioli-körkép Ázsiától a Selyemúton át az északolasz Dolomitokig>>

Még több kulináris kaland töltött tésztával: tortellini egy okos, hájas, vörös, szexi városból>>

(Képek: Pinterest)