Weekend a fahéjas csiga jegyében: gasztroünneppé vált a „Kanelbullens Dag”

Svédország egyik legszentebb gasztroeseményét, a fahéjas tekercs ünnepét 1999 óta októberben tartja a finomság világszerte növekvő rajongóbázisa. De vajon miért pont a fahéjas csigának lett ekkora kultusza, miért pont most, és miért osztunk meg ez alkalomból egy extrafinom fahéjas-almás-csokis francia receptet?

kd4.jpg

A svédek személyenként évente állítólag 316 db fahéjas csigát fogyasztanak el, és ez az adat még csak a boltokban/pékségekben vásárolt termékekre vonatkozik. Otthon még több, klasszikus és újhullámos csiga készül, melyre vonatkozóan nem születtek még bizonyító erejű statisztikák. De nem volt ez mindig így: a jövőre 100. születésnapját ünneplő fahéjas csiga 1920-ban látott napvilágot, amikor az I. világháború alatt eltűnt alapanyagok: liszt, vaj, cukor, fűszerek kezdtek visszakúszni a svéd és az európai mindennapokba. Ekkor azonban még csak a kávéházak kínáltak kanelbulle-t (fahéjas tekercset) a szintén egyre népszerűbb kávé mellé – a házilag készült sütemény illata csupán az 1950-es évektől, a II. világháború nihiljéből való kilábaláskor burkolhatta be a svéd otthonokat.

A „házi” fahéjas csiga máig tomboló népszerűségét elősegítette a tűzhelyek technológiájának fejlődése, valamint, hogy a béke beköszöntével egyre inkább hozzá lehetett jutni a kanelbulle alapanyagaihoz. Az, hogy a 20. század második felében fellángoló fahéjas csiga-kultusznak legyen egy hivatalos ünnepnapja, szintén a fő hozzávalók (élesztő, liszt, cukor, margarin) gyártóit tömörítő szervezet, a Házi Sütők Egyesülete managerének ötlete volt 1999-ben. A „Kanelbullens Dag” időpontjául végül azért választották október 4-ét, mert egyrészt nem akarták, hogy a gasztroünnep más svéd specialitások (semla-buci, érlelt hering, folyami rák) napjával ütközzön, másrészt ekkor a nemzetközi gyereknap is október 4-re esett, úgyhogy a dátum minden szempontból tökéletesnek bizonyult.

Érdekesség, hogy a tapasztalatok szerint a fahéjas tekercs tiszteletére tartott hivatalos események nem igazán váltak népszerűvé, míg a bensőséges családi, baráti, munkahelyi összejövetelek máig virágkorukat élik – a kanelbulle kommunikációját immár természetesen a közösségi oldalak is segítik. A fahéjas csiga kapcsolatépítő mivolta mára megkérdőjelezhetetlenné vált a svéd társadalomban, ennek gyökerei pedig a tekercs örök társa, a kávé 300 évvel ezelőtti megjelenéséhez vezethetők vissza.

Kedvenc italunkat, a mindennapok motorját XII. Károly (1682-1718) svéd király hozatta be Törökországból hazájába, ahol a 18. század elején nyíltak meg az első kávéházak, melyek – akár Bécsben vagy Budapesten – az intellektuális élet központjaivá lettek. A kávé mellé harapni is illett valamit: a tömörített, szárított élesztő megjelenése a 18. század közepén lehetővé tette a svéd vendéglátó egységekben egyre finomabb textúrájú péksütemények készítését, a fejlődéshez pedig a zárt vastűzhely elterjedése is hozzájárult, mivel ebben a kávéhoz passzoló kisebb, formásabb péksüteményeket lehetett sütni. Voltaképp így alakult ki, lépésről lépésre a svéd cukrászipar.

kd10_cr.jpg

Az elmúlt két évszázad során, bár a világ nagyot változott, a kávé és a hozzá 1920-ban csatlakozott fahéjas csiga Svédországban megtartotta kapcsolatépítő szerepét: ahogy a hosszú órákon át zajló, arisztokratikus vacsoraestek kimentek a divatból, úgy ívelt fel a „kávéparti”, mint szociális aktus (meghívás, találkozó, együttlét) gyakorlata.

A kávéparti divatja az 1950-es években volt a csúcson, majd, a világ és a munkahelyi kultúra fellazulásával átvette a stafétát a ma is trendi „fikarast” vagy „fikapaus”. Utóbbiak a svéd munkahelyeken naponta megtartott 2 szünetet jelentik: az egyik 10h-kor, a másik 15h-kor esedékes, a 10-30 perces lazítás keretében pedig mindenki megszakítja a munkát és egy közös helyiségben kávét iszogatva, fahéjas tekercset majszolva cseverészik. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a fahéjas tekercs egész pontosan a „fikabröd”: a kávé mellé fogyasztandó péksütemények tágabb családjának tagja a chokladbollarral (szó szerint: csokoládés labdák) és a kardemumma bulle-vel egyetemben. Utóbbi nem más, mint a méltán híres kardamomos csiga, mely északi gasztropuristák szerint maga az „eredeti” svéd tekercs, és melynek elsőbbséget kellene élveznie a méltatlanul élre tört fahéjas csigával szemben.

kd11.jpg

Visszatérve a munkahelyi szünetekre, a fikapaus íratlanul kötelező rítus, és egyeltalán nem jelent „plusz pontot a főnöknél”, ha lazítás helyett a munkaasztal fölé görnyedve dolgozunk tovább. A „fika” (társasági együttlét) – mely 10 perctől több óráig is eltarthat, lehet szimpla informális találkozó, de akár randi is – annyira beépült a svéd társadalom DNS-ébe, hogy fontos helyen szerepel pl. Matthias Kamann könyvében, a How to be Swedish – A quick guide to Swedishness in 55 steps c. útmutatásban is, melyből megtudhatjuk, hogyan „váljunk svéddé” 55 egyszerű lépésben. Akár a Dániából és Norvégiából eredő, az utóbbi években rendkívül felkapottá vált  „hygge” fogalmával, a svéd „fika” kultúrájával, mibenlétével is egyre többet foglalkoznak nemzetközi internetes fórumokon. (A közösségi együttlétet, találkozót jelentő „fika” szó a kávé 19. századi nevéből – „kaffi” – származik: a szótagokat játékos kedvű svédek valamikor a 20. században megfordították.)

Bár az interneten számos fantasztikus fahéjas tekercs-recept kering, számunkra egy francia gasztromagazinban közölt verzió okozott ellenállhatatlan késztetést arra, hogy az őszi gasztroremekművet közkinccsé tegyük. A kompozíció külön pozitívuma, hogy zamatos almával harmonizálja a tészta, a fahéj, a csokoládé és a karamell összjátékát.

Almás-fahéjas tekercs à la française

(Forrás: Marmiton magazin, 2019. szeptember-október)

Hozzávalók a tésztához:

  • 1,25 dl meleg tej
  • 45 gramm vaj
  • 1 tojás
  • 30 dkg liszt (finomra őrölt lágybúzaliszt megfelel)
  • 5 dkg cukor
  • 6 gramm élesztő
  • Csipet só

Hozzávalók a töltelékhez:

  • 4 db, a recept szerint Granny Smith fajtájú alma (telt, édes-savanyú ízvilágú)
  • Fél citrom frissen facsart leve
  • 25 gramm vaj
  • 1 tojás sárgája
  • 10 dkg cukor
  • 10 dkg feketecsoki-pehely
  • 60 gramm apró, puha karamell-kocka
  • 2 evőkanál őrölt fahéj
  • Folyékony halmazállapotú méz

kd12_2.jpg

A tészta elkészítése:

  1. Kevés langyos vízben oldjuk fel az élesztőt. Keverjük össze a liszttel, a cukorral, és 1 csipet sóval.
  2. Egy mély tálban keverjük ki a tejet, a vajat és a tojást. Ha kész, adjuk hozzá az élesztős mixhez. Gyúrjuk legalább 5 percig, homogénre a tésztát, majd alakítsuk labdává.
  3. A tésztalabdát letakarva kelesszük langyos helyen addig, míg mennyisége a kétszeresére nem nő. Ezalatt készítsük el a tölteléket.

Töltelék:

  1. Az almákat hámozzuk meg, vágjuk kisebb kockákra.
  2. A vajat egy mély serpenyőben melegítsük fel. Tegyük rá az almát, és olykor megkeverve 10 percig karamellizáljuk. Ha kész, hagyjuk teljesen kihűlni, majd locsoljuk meg frissen facsart citromlével.

A tészta megtöltése:

  1. Ha megkelt, enyhén lisztezett felületre borítsuk ki a tésztát, ismét gyúrjuk át, majd pihentessük 5 percig.
  2. Pihentetés után nyújtsuk négyszögletesre (pár mm vastagságúra).
  3. Oszlassuk el a tetején a karamellizált almát.
  4. Az almát szórjuk meg csokoládépehellyel és apró karamellkockákkal.
  5. A töltelék tetejét kenjük meg 1 felvert tojás sárgájával.
  6. Keverjük össze az őrölt fahéjat a cukorral. Tipp: a cukor mennyiségét mindig lehet csökkenteni, ill. használhatunk karamelles ízű barna nádcukrot is, jól passzol a recepthez.
  7. A cukros fahéjat szórjuk egyenletesen a töltelék tetejére.

A tekercsek formázása:

(Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.)

  1. A fentiek szerint megtöltött, négyszögletes tésztát szorosan tekerjük fel.
  2. A hosszú tekercset vágjuk 9 részre, a kész „csigákat” fektessük sütőpapírral kibélelt tepsibe.
  3. Hagyjuk őket kelni, míg méretük meg nem kétszereződik (kb. 1 óra).
  4. 200 fokra előmelegített sütőben süssük 45 percig.
  5. A sütőből kivéve enyhén felmelegített, folyékony mézzel kenjük át őket, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Bon appétit, Glad Kanelbullens Dag – jó étvágyat, boldog fahéjas csiga-napot!

Gasztrotrend: Tetsu bácsi japán sütijén pörög a világ>>

Unod az olaszt, a franciát? Süss pazar monacói tésztát>>

(Képek: Pinterest)