Kuglóf a pálmák alatt: a „legsátrasabb” ünnep íze-zamata

Terményünnep, örömünnep, vízmerítés és egy utolsó esély, hogy javítsunk év végi bizonyítványunkon, amit a zsidó vallásúaknak isten minden évben jom kippurkor oszt ki. Bárhogy szerepeltünk is, az október 19-20-i hétvégén tetőfokára hág a „szukkot”, a zsidó naptár egyik legvidámabb eseménye, ez alkalomból invitáljuk gasztrotúrára Olvasóinkat egzotikus ízek, tradíciók birodalmába. Ráadás: teljes kiőrlésű, ünnepi almás kuglóf-recept lépésről lépésre.

jewish-apple-cake4.jpg

Az idén október 13-a és 20-a közé eső szukkot feelingje annyiban tér el a két másik zsidó zarándokünnep: pészah és sávuót hangulatától, hogy a zsidók ekkor hagyományosan tényleg kiköltöznek a szabad ég alá, egy meghatározott paraméterek szerint épült sátorba, melynek tetejét „élő, földből növő, lazán összekötött növenyekből” kell elkészíteni. A sátor friss lombteteje védjen az esőtől, ugyanakkor az ágak közti réseken át a csillagos eget is láthassuk… Az építmény természetesen arra a 40 évre emlékeztet, amit a zsidók Egyiptom elhagyását követően a sivatagban vándorolva töltöttek, a bőséget, gondoskodást azonban ekkor is megtapasztalhatták, mivel isten nem hagyta őket cserben és végül eljutottak az ígéret földjére.

traditional_sukkah.jpgÜnnepi sukkah (sátor) Jeruzsálem óvárosában...

Zarándokünnep lévén, szukkot idején az ókori zsidóságnak a jeruzsálemi templomba kellett látogatni és ott terményáldozatot bemutatni. Napjainkban a lombsátorba való kiköltözést persze mindenki életmódja, vallási felfogása függvényében gyakorolja: vannak, akik kivonulnak a természetbe az ünnep 7 napjára, vannak, akik csak étkezéseiket tartják ott, és vannak, akik otthonukban: kertben, erkélyen, teraszon építenek valamilyen jelképes sátorszerűséget. A sátor (sukkah) kínálat manapság minden igényt kielégít: kapható a neten egyszerűen összeszerelhető, egyszemélyes mini, de akár sokszemélyes rezidencia is, örökké úton lévők extra könnyű, összecsukható „tracker” sátrakból válogathatnak, és se szeri, se száma a különböző könnyűszerkezetes, ideiglenes sátraknak, amit kisebb lakások, társasházak teraszán vagy a kertben állíthatunk fel.

sukkah_pittsburgh.jpg       ...egy pittsburgh-i tetőteraszon...

Akár keresztény kultúrkörben a karácsonyfát, az ünnep idejére a zsidó vallásúak feldíszítik a sukkah-t, az előírások szerint megalkotják élő növényekből a tetőt, majd szukkot elmúltával a vázat elcsomagolják jövőre. Persze vannak, akik évről évre saját kezűleg felépítik a sátrat a gyerekek, idősek, kisebb-nagyobb közösségek kifejezett örömére. Szukkot ünnepe ugyanis remek alkalom arra, hogy a különböző szociális szervezetek, vállalatok, óvodák, iskolák, városrészek, stb. egy közös sátorban a közösséghez tartozókat megvendégeljék.

manhattan_sukkah1.jpg   ...és Manhattanben, a New York-i Közkönyvtár épületénél.

Szukkot, a „sátrak ünnepe” a zsidó naptárban egyfajta levezetése a drámai jom kippurnak, az „engesztelés ünnepének”, amikor isten előző évi cselekedetei alapján beírja mindenki nevét a „jók”, a „közepesek” vagy a „gonoszok” könyvébe (jom kippur 2019-ben október 8-9-ére esett). Egész pontosan az ítéletet, amit isten jom kippur előtt 10 nappal, rós hásánákor – a zsidó újévkor – meghozott, azt jom kippurkor „pecsételi be” az említett 3 könyv valamelyikébe. Jom kippur lényege a megbánás, tetteink felülvizsgálata, a rossz jóra változtatása: a koncentráció befelé fordulását egész napos böjt segíti. Felismeréseinket azonban nem elég gondolatban rögzíteni, cselekedni is kell: a vitás ügyeket lezárni, az általunk megbántottakat kiengesztelni, adósságokat megtéríteni, nézeteltéréseket elsimítani. Ezen kívül még egy lehetőség nyílik a „javításra”, mégpedig a jelenleg folyó szukkot hetedik, záró napján, az ún. „hozsánnák napján” (hósáná rábá: 2019. október 19-e estétől 20-a estig tart). A terményünnep záró akkordját a „nagy segítségkérés napjának” is hívják, ugyanis ekkor van még lehetőségünk isten kedvezőtlen döntését megfordítani – a hagyományok szerint a vallásos zsidók e napon a tóraasztalt hétszer megkerülve segélykérő imákat mondanak, majd a bűnök lezárásaként az azokat jelképező fűzfagallyakat a földhöz csapkodják.

sukkot_trad_plants_bouquet_etrog2.jpgSzukkot kellékei

Szukkot 7 vidám napja közösségi élmény, amit ősi szokások, őszi finomságok fűszereznek. Az ünnep legjellegzetesebb attribútuma a lombsátron kívül egy 3 növényből: datolyapálma-levélből (lúláv), mirtuszból (hádász), és szomorúfűz-ágból (árává) készült csokor (arbáá mínim), melyet tartva az ünnep napjain – kivéve szombatot – a zsinagógát körbejárva áldást mondanak. Szukkot 7. napján az áldást mondva hétszer járják körbe a zsinagógát.

A szukkoti szertartásokban szintén fontos szerepet játszó etrog nem kerül a csokorba, ezt szertartás közben bal kézben, szárral felfelé tartják. Szukkot első napján, amikor elhangzik az áldás (sehechejánu), az etrogot megfordítják, a csokorral pedig isten jelenlétének jeléül a 4 égtáj felé intenek. (Az etrog a „Citrus medica” nevű, Mediterráneumban termő, kényes, aromás, parfümös citrusféle, melynek vastag, fehér héja és relatíve kevés gyümölcshúsa van. Szukkotkor az egekbe szökhet a tökéletes, sértetlen etrog ára, ugyanis a szertartásokon csak ez használható, és a hibátlan etrog relatíve ritka. Nagy értéket képviselnek emellett az ünnepi etrog- és méztartók is, előbbit kifejezetten szukkotra készítik. Az ezüstből készült etrog-tartó leginkább kifinomult bonbonierre hasonlít, csak az avatott tekintet képes beazonosítani, valójában milyen objektumról van szó.)

ocumenic_march_sukkot_2017_jerusalem.jpgA 2017-es ünnepi héten a világ minden tájáról érkezett keresztény közösségek vonultak fel Jeruzsálemben.

Szép, közösségi eleme a szukkoti szertartássorozatnak egy ősi, még a jeruzsálemi templom fennállása idejéből származó szokás, miszerint az egybegyűltek ekkor áldozatot hoznak és áldást mondanak a világ 70 népéért (zsidó hagyomány szerint ugyanis ennyi nép él a világon). Szukkot hét napján naponta tíz népért mondtak áldást, utolsóként, a 7. napon a zsidókért. Hatalmas örömünnepély lehetett a mára már a múlt ködébe veszett „vízmerítés” aktusa is. A Talmud így ír róla: „Aki nem látta a vízmerítés örömünnepét Jeruzsálemben, nem látott még életében igazi örömöt…”.

social_mezze_party_israel.jpg

Ellentétben más zsidó ünnepekkel, szukkot esetében nincsenek szigorú előírások a menüre vonatkozóan, de természetesen a frissen betakarított, bőséget, termékenységet szimbolizáló őszi termények: zöldségek, gyümölcsök, magvak kerülnek előtérbe. A bőséges kínálatot meghatározza a családi hagyományokon és a kulturális háttéren kívül a régió és a klíma is: egy askenázi (európai), mediterrán vagy észak-afrikai asztalokon egyaránt helyi specialitások szerepelnek. A zsidók az ünnepi sátorba egyébként minden nap más fontos történelmi személyiséget (Ábrahám, Izsák, Jákob, József, Mózes, Áron, Dávid) „hívnak meg”, hogy együtt étkezzen velük.

A szukkoti menü pár kedvelt fogása:

- Sütőtök-krémleves: napjainkban sokszor kókusztejjel készítik, frissen facsart narancslével ízesítik, hazánkban őrségi tökmagolajjal, pirított tökmaggal tálalják.

- Édes-csípős, gyömbéres sárgarépa-krémleves

- Húsleves maceszgombóccal

- Friss kevert saláta vörösáfonyával és gránátalma-magvakkal – akár ínyenc mákos-gránátalmás öntettel 

- Gefilte fis (töltött hal): az askenázi zsidó konyha egyik legjellegzetesebb fogása.

- Töltött zöldségek: paprika, cukkini, káposzta, paradicsom, padlizsán. A töltelékbe egyes vidékeken magvak, diófélék és olívabogyó is kerül. Mivel a bőségét reprezentálják, a töltött specialitások semmiképp nem hiányozhatnak a szukkoti menüből.

israeli_cous_cous_eggplants.jpg

- Sült, sajtos padlizsán/húsos padlizsántekercs: a padlizsán a szukkot egyik legnépszerűbb alapanyaga világszerte.

- Húsos/zöldséges kreplach: a derelye (ravioli, tortellini, pirog) zsidó változata, kifőzve húsleveshez tálalják, de bő olajban ropogósra sütve is kedvelt. 

- Krumplis knis: a burgonyás tésztát sokféleképp (askenázi konyhában fűszeres májjal, hússal) töltik, három- vagy négyszögletűre formázzák, tepsiben sütik ki. Fontos, hogy a töltelék látszódjon a knis belsejében.

- Mézes-almás/mézes-szilvás csirke: a húsos ételek a zsidó konyhában a kóserség szabályai szerint tejmentesen, párve (páros) hozzávalókkal készülnek, ezek – fűszerek, zöldségek, gyümölcsök, magvak, kávé, méz, bor, tojás, cukor, növényi olajak – azért „párosak”, mivel húsos és tejes fogásokhoz egyaránt használhatók. A sátorok ünnepén a főfogás sokszor gyümölcsökkel, aszalt gyümölcsökkel (akár borral) sült, fahéjjal, mézzel, borssal, köménnyel ízesített húsféle.

- Kurkumás rakott krumpli kókusztejjel: egy trendi kedvenc

- Sütőtökös tepsis rétes: mivel a töltelék karamellizált sütőtökkel, fehérborral és húsalaplével készül, sokkal könnyebb, mint a zsírdús tejszínes verziók.

- Karamellizált répacimesz: energikus, édes specialitás, mely a sárgarépa rendkívül dinamikus oldalát mutatja meg. Fűszerei a fahéj, a frissen facsart narancslé, a reszelt narancshéj.

- Húsos-szilvás cimesz: egy tányérnyi tápláló, édes-sós gasztroélmény.

lokshen_kugel.jpgLokshen kugel, a "zsidó vargabéles" - receptötletet ld. itt>>

- Lokshen kugel: a pészahot követő sávuót rajongott(szintén askenázi eredetű) túrós csemegéje, mely a vargabéleshez hasonlóan kifőtt metélttésztával, mazsolával, citromhéjjal, sütőben egybesütve készül. Szukkotkor is kedvelt, főleg a gyerekek körében.

- Ünnepi challah (kalács): a gyönyörűen font kalácsot rós hásánától, a zsidó újévtől szukkot végéig nem sóba – mint bármely szombaton –, hanem a bőség jeleként mézbe mártva fogyasztják.

- „Zsidó” almás-fahéjas rétes: szintén askenázi sütemény, melyet a világszerte szétszóródott, európai származású zsidó közösségek jellemzően a nagymama (bubbe) receptje szerint sütnek. Ha a nagyi pl. hazánkból került (menekült) új lakhelyére, akkor a rétes vékonyabb, több rétegű tésztából, ha Ausztriából vagy Németországból, akkor kissé robosztusabb stílusban készül. Kifejezetten őszi, szukkoti finomság, elengedhetetlen fűszere természetesen a fahéj. 

- Sült gyümölcsök, kompótok: a gazdag, őszibarackból, nektarinból, almából, szilvából, birsből főtt, olykor aszalt gyümölcsökkel kevert, citrusokkal, mézzel ízesített kompozíciók önmagukban vagy köretként is megállják a helyüket.

- Gyümölcsös piték ezerféle ízben.

jewish-apple-cake1.jpg

Teljes kiőrlésű almás-fahéjas kuglóf

Receptajánlatunk minden ízében-zamatában az őszi vidámságot és bőséget sugározza, sőt, teljes kiőrlésű búzalisztből készült rugalmas tésztája az egészségtudatos táplálkozásnak is megfelel.

Hozzávalók egy 10-12 szeletes kuglófhoz

A tésztához:

  • 36 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt (vagy búzafinomliszt és teljes kiőrlésű búzaliszt keveréke fele-fele arányban)
  • 4 nagy, friss tojás
  • 1,18 dl semleges ízű, jó minőségű, lehetőleg hidegen sajtolt olaj (pl. Canola olaj)
  • 25 dkg barna nád kristálycukor
  • 1 evőkanál vaníliakivonat
  • 1,18 dl frissen facsart narancslé
  • 1-2 csipet
  • 1 teáskanál sütőpor

A töltelékhez:

  • 4 db nagy, és 6 db kisebb méretű, édes-savanyú ízű alma megmosva, vékony gerezdekre vágva (van, aki csak apróra darabolja az almát, de gerezdekre vágva látványosabb lesz a végeredmény)
  • 3 evőkanál barna nád kristálycukor
  • 1 evőkanál őrölt fahéj

s01.jpg

Elkészítés:

  1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A sütőformát is tegyük a sütőbe, mivel a recept szerint ajánlott langyosra melegíteni.
  2. A vékonyra szeletelt almát keverjük össze egyenletesen a nádcukorral és a fahéjjal, felhasználásig tegyük félre.
  3. Egy nagy tálba öntsük bele a lisztet, majd keverjük hozzá a többi száraz alapanyagot: a cukrot, a sütőport és a sót.
  4. A száraz hozzávalókhoz fokozatosan adagoljuk a tojásokat, a Canola-olajat, a narancslevet és a vaníliakivonatot. Fakanállal keverjük addig, míg sűrű, sima, homogén tésztát nem kapunk.
  5. A langyosra melegített kuglóf-forma belsejét kenjük ki semleges ízű olajjal, majd öntsük bele a tészta harmadát. A formát finoman ütögessük le, hogy jól eloszoljon.
  6. A kisebb méretű almaszeletekből rakjunk egy sort a tészta tetejére csinos koszorú-alakban.
  7. Az almákra öntsünk egy újabb, kisebb adag tésztát.
  8. Rakjuk ki almaszeletekkel,
  9. Majd újra egy tésztaréteg jön,
  10. Végül a nagyobb méretű almaszeletekkel zárunk a kuglóf tetején. Erre a sorra különösen ügyeljünk, hogy szép legyen: az almacikkeket kissé egymást fedve helyezzük el. A tálban maradt fahéjas-nádcukros sziruppal meg is locsolhatjuk őket.
  11. Süssük az almás kuglófot 180 fokra előmelegített sütőben 80-90 percig. Tartsunk tűpróbát: ha tisztán jön ki, kész a mű.
  12. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd óvatosan, először egy kést az oldalakon végigfuttatva fordítsuk ki a süteményt a formából.
  13. Végül fordítsuk vissza (almákkal felfelé) a kész kuglófot egy szép tálalótálra. Zamatos hétvégi ízélményeket mindenkinek!

Csak édesen kezdd az évet! Így készül a bűvös challah>> 

Egy sült sajtszelet filozófiája: serpenyőben olvad össze pünkösd és sávuót>>

Eltűnt receptek nyomában: a hetedik mennyország pünkösdi kalácsa>>

Mediterrán böjti tészták ízzel, lélekkel>>

(Képek, források: Pinterest, jewishexperience.org, israel21c.org, zsido.hu, Wikipedia)