Gastronews 2050: a jövő tésztája

Történetében először digitális platformon zajlik a Tészta Világnap (World Pasta Day): séfek, szakértők, gasztrobloggerek cserélnek eszmét, recepteket a világ első számú kedvencéről a közösségi csatornákon. De vajon milyen lesz „2050 tésztája”, hogyan alakul előállítása, fogyasztása a változó gasztronómiai, környezeti, globalizációs trendek fényében?

olimpia_zagnoli_07.jpg

A World Pasta Day koncepciója 1995-ben fogalmazódott meg, amikor a világ minden tájáról összegyűlt 40 tésztagyártó október 25-én megtartotta az első „Tészta Világkongresszust” (World Pasta Congress). Az egybegyűltek egyhangúlag elfogadták a javaslatot, hogy az emberiség egyik legrégibb, legváltozatosabb, minden kontinensen jelen lévő táplálékának október 25-én legyen a világnapja, amikor gyártók, séfek, fogyasztók, manapság pedig már ínyencek, világutazó foodie-k és gasztrobloggerek áldoznak a pasta oltárán ötletekkel, receptekkel, információkkal. Napjainkban a fenntarthatóság, a környezetvédelem és az egészséges táplálkozás ugyanolyan súllyal esnek latba a fórumon, mint egy-egy kreatív gasztronómiai megvalósítás.

Az első Tészta Világnapot 1998-ban, Nápolyban tartották, azóta az esemény házigazdája volt többek között Rio De Janeiro, Mexico City, Milánó, Róma, Barcelona, Genova, Buenos Aires és (tavaly) Dubai is. Az aktuális főszervezőn kívül a rendezvény motorja a római székhelyű International Pasta Organization (IPO: Nemzetközi Tészta Egyesület), az AIDEPI (Olasz Tészta- Édesség- és Péksüteménygyártók Szövetsége), az ITA (Olasz Kereskedelmi Kamara), valamint a szintén római központú, 1960-ban alakult UN. A.F.P.A, az Európai Unió tésztagyártóit tömörítő szervezet.

A Tészta Világnap alapvető célja, hogy a tésztát, mint egészséges táplálékforrást népszerűsítse, hiszen ha megfelelő mennyiséget, megfelelő hozzávalókkal, megfelelő módszerrel készítünk, akkor a végeredmény nem rettegett, az életünkből kizárandó szénhidrátbomba, hanem a mindennapok értékes, élvezetes része lesz. Az idei eseményen reflektorfénybe kerül a világszerte promotált (szív-, ízület- és egészségbarát) „mediterrán” diéta, melynek alappillére a prémium minőségű, ezerféle formájú, fajtájú tészta és kenyér. E táplákozásforma relevanciáját mutatja, hogy többek között a Földközi-tenger térségében élnek bolygónk legegészségesebb, leghosszabb életű közösségei is.

(A túlsúlyosságot taglaló statisztikákban a „tésztaevő” Olaszország egyébként rendszeresen végez Európa, ill. a világ legkarcsúbbjai között, a kóros elhízottság növekedését 2030-ra itt a jelenlegi 9-10%-ról 13% körülire prognosztizálják, ugyanez a jövőre vetített érték Angliában 35%, Mexikóban 39%, az USÁ-ban pedig 47%. A túlsúlyosságot és az elhízottságot együtt vizsgáló 2017-es kimutatás szerint e kettő összevont aránya a 15-74 évesek körében Olaszországban 40%, Spanyolországban 48%, Kanadában 51%, Angliában és Magyarországon 60%, az USÁ-ban és Mexikóban 69-70%. Forrás: OECD Obesity Update 2017.

olimpia_zagnoli_01.jpeg(Grafika: Olimpia Zagnoli) 

Szénhidrát ≠ szénhidrát

Amikor mindenféle gabonaellenes divatdiétáról olvasunk, gondoljunk arra, hogy az emberiség történetében mekkora lépést jelentett a mintegy 10000 éve elterjedt gabonatermesztés és az ezzel járó intenzív gabonafogyasztás: komplex városok, összetett társadalmak alakultak ki, a szóbeli információátadás mellett egyre nagyobb szerepet kapott az írásbeliség, felvirágzott az építészet, a művészet, a technológia. Napjaink egyes gondolkodói – mint például Yuval Noah Harari – úgy tartják, mindezen fejlődés biológiai motorja a tápanyagokban, vitaminokban gazdag gabonamag volt, melynek rendszeres fogyasztása az emberi agy fejlődését idézte elő. (Újabb kutatások az intelligens tengeri emlősök esetében is vizsgálják, hogy agyuk mérete, kapacitása nem, vagy nem kizárólag kifinomult szociális kontaktusaik következménye, hanem konkrétan olyan biológiai okokra vezethetők vissza, mint az értékes, magas tápanyagtartalmú, „agyépítő” táplálékok fogyasztása).

Ahogy a Tészta Világnap is hangsúlyozza, a minőségi tésztákban lévő szénhidrát és növényi fehérje 21. századi mindennapjaink motorja lehet, amennyiben pár apró, de fontos szabályt betartunk:

- Mivel a tészta elsősorban szénhidrát és növényi fehérjeforrás, lehetőleg rostdús hozzávalókkal (zöldségekkel, hüvelyesekkel) kombinálva fogyasszuk, mivel ezek lassítják a szénhidrát felszívódását, így az elfogyasztott étel nem terheli meg a vércukorháztartást: hosszabban bomlik le, hosszabban szolgáltat számunkra energiát, később éhezünk meg újra (nem mellékesen a zöldségekben fontos ásványok, vitaminok, béltisztító, gyulladásgátló antioxidánsok vannak, magas rosttartalmuknál fogva pedig akár egész napos ülő munkát végzőknél is mozgásban tartják az emésztőrendszert).

- Ehhez kapcsolódóan nemcsak kulináris, de egészségügyi jelentősége is van a sokszor hangoztatott „al dente” állagnak: eszerint a tészta rugalmasan, haraphatóan, 99%-ban átfőtt állapotban ideális, ugyanis ebben a formában egyesül tökéletesen a szósszal, ugyanakkor flexibilis, formatartó is marad, ami biztosítja az egészségesebb, hosszabb lebomlási folyamatot. Mint egyik bejegyzésünkben írtuk, a szicíliai donnák szerint aki túlfőzi a tésztát, valószínűleg „gyilkolni készül”.

- Tésztaételeinket profi konyhakémiával: keményítőben gazdag főzővíz hozzáadásával készítsük el – az egyik leghíresebb olasz pastaséf 5 módszert is bemutat erre –, így szükségtelenné válik a magas zsírtartalmú tejszín és más zsíros tejtermékek használata.

- Ha abszolút kedvencünk a tészta és nap mint nap csak őt kívánjuk ebédre vagy vacsorára, ragaszkodjunk a kalciumban, fehérjében, probiotikumokban gazdag keménysajtokhoz, pl. a parmezánhoz, a magas zsírtartalmú sajtokat, krémsajtokat, tejszínt, vajat kerüljük. (A tápanyagdús, de zsírszegény túrót, brindzát, ordát, rikottát, eredeti fetát azonban használjuk bátran.) Kétségtelen, hogy nagyon finom cheddaros, brie-s, mascarponés, valamint tojássárgájával és vajjal készült tésztafogások vannak, de ezeket egészségünk, vonalaink érdekében csak alkalmanként fogyasszuk.

olimpia_zagnoli_02.jpeg(Grafika: Olimpia Zagnoli) 

- Húsok közül a tészta ideális párja a mindennapokban a számtalan egészségügyi pozitívummal bíró, könnyen emészthető, „agyépítő” hal (akár frissen, akár konzerv formájában), valamint a minőségi, sovány fehér húsok. Az ízletes sonka- és szalonnaféléket használjuk kis mennyiségben, fűszerként, zsiradék szempontjából pedig preferáljuk a „szívbarát” hidegen sajtolt növényi olajokat, mint a tészta hű társa, az extra szűz olívaolaj.

- Csupán esztétikai plusznak tűnhet, de nem az: tálaláskor a tésztaételekre hintett friss zöldfűszerek, mint petrezselyem, snidling, bazsalikom igazi C és B-vitaminbombák, arányaikban több vitamint tartalmaznak, mint a citrusfélék. Ne felejtsük le őket a tányérról.

- Elkötelezett tésztafogyasztóknak érdemes a mennyiségre is figyelni: egy adag tészta hozzávalói nélkül kb. 8-10 dkg körül van (bár ez több tényező függvénye: életkor, fizikai-szellemi aktivitás az adott napon, főételként vagy esetleg előételként fogyasztjuk a tésztát)

- Fentiek persze nem jelentik azt, hogy ne ehetnénk olykor egy komplexebb, tartalmasabb tésztaételt, de nagymamáink (húsos, tejfölös, szalonnás, stb.) remekeit lehetőleg tartogassuk hétvégékre, ünnepekre, különleges eseményekre. A komplexebb fogások egyrészt az ő korukban sem a hétköznapok eledelei voltak, másrészt megváltozott a világ: nagyszüleink és az ő felmenőik fizikai energiaigénye sokkal magasabb volt, mint a miénk, ők napközben – főleg a fizikai munkát végzők – összehasonlíthatatlanul több kalóriát égettek el. Nem tehetjük meg, hogy úgy táplálkozunk, mint ők, miközben a töredékét sem mozogjuk le. Korunkban elsősorban az egész napos szellemi tevékenységet kielégítő táplálékbevitelt érdemes célozni, ezért előtérbe kerülnek a kisebb, könnyedebb, jól emészthető, de vitaminokban, ásványokban, „jó” szénhidrátokban, fehérjékben gazdag fogások.

#Pasta2050

Milyen lesz a jövő tésztája, merre tart a tésztafogyasztás? Ez a fő témája az első alkalommal online zajló World Pasta Day-nek. A választ 6 pontban fogalmazták meg:

1. „Klasszikusan szeretem”: a durumtészta-paradicsomszósz páros a mediterrán táplálkozás egyik bástyája, és ez a jövőben sem lesz másképp. A népszerű duó korántsem csupán az éhség elűzésére hivatott: a mediterrán életstílus, a közösségi szemlélet, az emberek közötti kontaktusépítés megtestesítői ők, az élet egészséges élvezetének nagykövetei világszerte.

 olimpia_zagnoli_06.jpeg(Grafika: Olimpia Zagnoli) 

2. „Etikusan szeretem”: a világtendenciáknak megfelelően a tészta is egyre inkább „bezöldül”, a különféle tejtermékekkel készült klasszikusok helyét új, zöldséges interpretációk veszik át. A jövőbeli tésztafogyasztás a környezettudatosság, fenntarthatóság, hulladékmentes táplálkozás égisze alatt fog zajlani.

3. „Glokálisan szeretem”: nincs még egy olyan alapanyag, ami világszinten annyira általános és rugalmasan adaptálható lenne, mint a tészta. Épp ezért a minőségi, egészségügyi nívó megtartása mellett – mint pl. az „al dente” állag – engedni kell a „glokalizálódási” és fúziós folyamatokat, például a durumtészta újjászületését helyi hozzávalókkal. A jövőben nem lesz trendi afelett őrjöngeni az interneten, hogy a Fülöp-szigeteken nem „guancialéval” (jellegzetes közép-olaszországi tokaszalonna) készítik a pasta carbonarát, ha egyébként a tészta kellően „al dente”, és a mennyiségi, konyhakémiai aspaktusok rendben vannak.

4. „Változatosan szeretem”: nyitottság az újra vagy épp az újrafelfedezettre, ezt takarja a tészta-alapanyagok széles spektrumát magában foglaló, szintén a fenntartható fejlődés égisze alatt futó trend. És nem a hagyományaihoz eléggé ragaszkodó Olazországban az elmúlt években egyre elfogadottabbá váló teljes kiőrlésű gabonákból, zöldségekből (babfélék, csicseriborsó), valamint újrafelfedezett ősi magvakból, gabonákból (chia, kamut, teff, alakor) készült tésztákról van szó. A század tésztatermékei egy, 2050-re közel 10 milliárd lakost számláló bolygó élelmezését célozzák, így már folynak a kivételesen tápanyagdús spirulina algából vagy őrölt rovarlisztből készült termékek globális elérhetőségének megvalósítására irányuló törekvések – mindezt akár 3D-s „gasztronyomtatókkal” készítve.

5. „Egyszerűen szeretem”: a több kevesebb. A jövő tésztája egyszerű, egészséges, kis adagos és mindenki számára elérhető, mivel csupán pár, minőségi hozzávalót Az ultraínyenc, beszerezhetetlen alapanyagokból álló luxuspasták nem felelnek meg a kor szavának.

6. „Tudatosan szeretem”, azaz no fake pasta news. A jövő tésztagyártója részletes, releváns információkat tüntet fel termékein, míg a jövő tésztafogyasztója ezeket el is olvassa, értékeli, és ez alapján választ. A jövő pastaevői nem engedik, hogy érzelmeikre hatva félrevezessék őket: tájékozottak, tudatosak, szelektívek. Éppen ezért tudatában vannak annak is, hogy a tészta „mi, és mi nem”: egészségileg, környezeti hatások szempontjából, lokális és globális aspektusból egyaránt tisztában vannak fogyasztói szokásaik, preferenciáik, választásaik hatásaival.

Pasta misztikum – 2014-től tartó nyomozásunk a tészta világában: világtészták>>

Vulkánpörkölt, gejzírcipó, szolárlepény: gasztrokalandok megújuló energiával>>

Eszünk & beviszünk: top 10 gasztrotrend>>

MásTészta – Kultúrmetélt>>

(Borítókép: Olimpia Zagnoli)