Assabesi, bengasini, abissini, tripolini: mit keres a pasta Afrikában?

Olaszország gyarmati múltjának stabil hagyatékát képezik az ex-kolóniákon otthonra lelt tészták. Nyomaikat ma is felfedezhetjük Észak- és Kelet-Afrika asztalain, de vajon hogy kerültek oda?

ethiopian-beef-spaghetti.jpg

Az egységes Olaszország megszületésének akciódrámába illő folyamata 1815 és 1871 között zajlott, a nizzai szabadságharcos Giuseppe Garibaldi, a genovai filozófus, író, forradalmár Giuseppe Mazzini (aki köztársaságpárti lévén képtelen volt elfogadni, hogy az egyesült Itália államformája királyság lett), az ország első uralkodója, II. Viktor Emánuel szárd-piemonti király, valamint Camillo Benso, Cavour grófja, a Szárd-Piemonti Királyság ördögien taktikus miniszterelnökének főszereplésével.

A II. Viktor Emánuel vezette Olasz Királyságot 1861. március 17-én kiáltották ki Torinóban – a renitens Velence és Róma csak később csatlakozott: előbbi 1866-ban, utóbbi 1870-ben volt kénytelen e lépést megtenni. A pápa és a katolikus egyház azonban nem fogadta el az új felállást egészen 1929-ig, amikor a Mussolinivel kötött lateráni egyezmény értelmében megalakult a (hivatalos nevén) Vatikánvárosi Állam a maga határaival, paramétereivel, kiváltságaival. Az ország északnyugati részén megbújó San Marino azonban, mint tudjuk, soha nem lett Olaszország része: mivel az egyesítés (Risorgimento) alatt a miniállam a szabadságpárti felkelők fő menedéke volt, egy Garibaldival kötött megállapodás értelmében megtarthatta függetlenségét. További kuriózum, hogy az újdonsült ország fővárosának már 1861-ben Rómát választották, annak ellenére, hogy az Örök Város gyakorlatilag csak 1870-ben lett Itália része és 1871-től fővárosa.

il_tempo_favorisce.jpgRisorgimento-karikatúra 1848-ból

Az áldozatokban, politikai manőverekben gazdag Risorgimento eredményeként azonban nemcsak egy új, ambíciózus európai állam született, de a folyamat rendkívüli gazdasági és egzisztenciális válságot, az olasz észak és dél közötti különbségek elmélyülését is okozta. A folyamatos (főleg Ausztriával folytatott) háborúskodás költségeit Viktor Emánuelék egyre növekvő adóterhekkel próbálták fedezni, ami teljesen kimerítette az országot, ezért a századfordulóig több mint 5 millióan vándoroltak el, főleg délről, hogy elsősorban az USA-ban próbáljanak szerencsét. A kivándorlók száma 1915-ig kb. 9 millióval nőtt.

Az egyesítés után Itália vezetői számára a legfőbb kérdés az volt, hogyan pozícionálják „birodalommá” a területileg egységes, de számos (gazdasági, pénzügyi, társadalmi) sebből vérző országot. A válasz adott volt: mi mással, mint az európai hatalmak jól bevált módszerével, azaz hódítással, gyarmatosítással. A projekt szószónoka és fő képviselője az 1887-ben köztársasági elnökké kinevezett, nacionalista Francesco Crispi volt. Bár földrajzilag logikus lett volna, hogy Itália először Észak-Afrika felé nyújtózkodjon, az 1869-ben elkészült, a Földközi-tengert a Vörös-tengerrel összekötő Szuezi-csatorna gazdasági potenciálja felülírta ezt: 1869-ben a genovai Rubattino gőzhajó-társaság megvásárolta a helyiektől a Vörös-tenger délnyugati végén fekvő Asszab-öblöt, amit pár év múlva átengedett az olasz államnak, így az 1882-ben hivatalosan az Olasz Királyság első gyarmata lett (a terület ma Eritreához tartozik).

Az 1881 és 1914 között zajló, „Hajsza Afrikáért” elnevezésű kolonizációs rohamból Itália is igyekezett a lehető legtöbb hasznot húzni Spanyolországgal, Nagy-Britanniával, Belgiummal, Franciaországgal, Németországgal és Portugáliával egyetemben. A korszakot hivatalosan az 1884-es Berlini konferencia nyitotta meg, melyen az európai nagyhatalmak lefektették egymás között az afrikai kolonizáció és kereskedelem alapjait. Önmagáért beszél, hogy míg 1870-ben a Fekete Kontinens csupán 10%-a volt európai kontroll alatt, 1914-ben már majdnem 90%-a. 23 millió négyzetkilométer, a Föld lakható területének egyötöde került gyarmati befolyás alá, ezen belül Nagy-Britannia Afrika lakosságának 30%-át, Franciaország 15%-át, Portugália 11%-át, Németország 9%-át, Belgium 7%-át, az Olasz Királyság pedig 1%-át tartotta uralma alatt. Nem véletlen az időbeli egybeesés a második ipari forradalommal: a rohamosan fejlődő, tömegtermelésre átálló, globalizálódó világgazdaság versengőinek nyersanyagra, természeti kincsekre, munkaerőre, politikai befolyásra volt szüksége: ennek játszótere volt a forrásokban dúskáló Afrika.

A gazdasági kontroll és hatalmi terror között azonban elmosódott a határ: a II. Lipót belga uralkodó által személyesen igazgatott Kongói Szabadállamban például levágták azoknak a munkásoknak a kezét, akik nem teljesítették a gumi begyűjtésére vonatkozó kvótát – a helyzet odáig fajult, hogy a belga állam 1908-ban maga vette át a gyarmat ellenőrzését Belga Kongó néven. De a többiek sem voltak szentek: a dél-afrikai területekért a britek és a búrok (holland telepesek) között folyó harcok során rengeteg búr szenvedett, éhezett brit koncentrációs táborokban, a mai Namíbia területén lévő Német Délnyugat-Afrika fennállása alatt pedig a helyi – német befolyás ellen lázadó – herero lakosság 80%-át, a namaqua törzsbeliek 50%át ölték meg. Mindeközben Európa nagyvárosaiban egzotikus kiállításokon, állatkertekben mutogatták a messze földről érkezett „vadembereket”. Afrikában parázslott a feszültség, folyamatosan lázadások törtek ki, szövetségek köttettek és bomlottak fel a gyarmatosítók, ill. a gyarmatosítók és a helyiek között. Általános vélekedés szerint mindez nyílegyenesen vezetett az I. világháború kitöréséhez.

Az Olasz Királyság a Risorgimento után zöldfülűként nevezett be a kolonizációs játszmába: mint említettük, 1882-ben a Vörös-tengernél stratégiai ponton lévő (ma Eritreához tartozó) Asszab-öböl volt az első hivatalos olasz gyarmat. Ezt követően, 1889-1890 között Itália további területeket szerzett Északkelet-Afrikában, melyekből 1935-ben megalakult az 1941-ig fennálló, ún. Olasz Kelet-Afrika. Etiópiával (Abesszínia) azonban meggyűlt a baja: a helyiek mind katonailag, mind diplomáciailag (francia és orosz támogatással) felkészültek voltak. Az olaszok két háborút is vívtak Etiópia megszerzéséért: az elsőt 1895-ben, a másodikat 1935-36-ban. Másodjára sikerült érvényesíteni akaratukat, Olasz Etiópia Olasz Kelet-Afrikába olvasztva 1944-ig a fennhatóságuk alá tartozott.

 A máig legismertebb olasz jelenlét talán Líbiában valósult meg: 1911-ben, az olasz-török háborúban az Olasz Királyság elfoglalta Tripolitánia és Kireneika régiókat, előbbi Északnyugat-Líbiában található Tripoli központtal, utóbbi az ország keleti részén, centruma Bengázi, a mintegy 2500 éves, földközi-tenger-parti város – egyes görög legendák szerint itt volt valaha a Heszperidák (a boldogság őrzői) Kertje. A líbiai olasz gyarmatok „Libia Italiana” néven alkották az Olasz Királyság részét egészen 1947-ig, az ország 1951-ben (4 év brit és francia adminisztratív fennhatóság után) vált független állammá. Ma Líbia hivatalos nyelve az arab, a lakosság döntő része ennek líbiai dialektusát, illetve a különböző amazigh (berber) nyelveket beszéli. Elenyésző, pár százaléknyi kisebbség használja az olaszt.

Assabesi, bengasini, abissini, tripolini: a gyarmatosítókkal Afrikába érkezett durumtészták új lakhelyükről kapták nevüket, ahol az idők során beolvadtak a helyi gasztronómiába és az olaszok távozása ellenére többé nem is tűntek el.

assabesi2.jpgBiscotti assabesi (kép: Pinterest)

Assabesi: az Olasz Királyság első hivatalos gyarmatáról, a Vörös-tenger délnyugati végén fekvő Asszab-öbölről kapta nevét. Formáját tekintve olyan, mint egy apró, dupla fodorral díszített citrom, melyet húslevesbe főzve szolgáltak fel. Hazája, a függetlenségét (Etiópiától) csak 1991-ben elnyert Eritrea fővárosát, Asmarát a koloniális időkben „kis Rómának” hívták, Mussolini legalábbis egyfajta gyarmati dolce vitaként képzelte el a város jövőjét. Ebből kifolyólag úton-útfélen omladozó olasz art deco épületekbe, mozikba, futurisztikus, régen nem működő Fiat-irodákba botolhatunk, a passeggiata és a biciklizés szerelmeseinek kiépített sugárutakon ma is kávéházak, éttermek működnek, kedvelt az olasz eszpresszó, a cappuccino, a gelato, a mézbor, a kézműves sörök és persze a tészta, amit különböző módokon készítenek: a pasta al sugo e berbere egy paradicsomszószos, fűszeres (fűszer: berbere) fogást takar, de a lasagnénak is számos helyi változata van. A helyi étlapokon mindemellett akár cotoletta alla milanesével (rántott csontoskaraj) is találkozhatunk. Érdemes megjegyezni, hogy manapság „biscotti assabesi”-ként egy finom, kakaós-narancsos, részben mézzel édesített aprósüteményt jegyeznek Olaszországban, amit 1884-ben a torinói kereskedelmi vásáron mutattak be az Olasz Királyság afrikai jelenlétének kulináris manifesztumaként.

abissini_ricetta.jpgAbissini trendi északolasz interpretációban (forrás: granddipasta.com) 

Abissini: elegáns, közepes méretű, bordás kagylótészta, melyet Abesszíniáról (Etiópia) neveztek el. Komplexebb, húsos ragukhoz ajánlják elsősorban, mivel az összetevők így meg tudnak kapaszkodni a tészta belsejében. Úgy tűnik, mára visszatalált az óhazába, mivel Észak-Olaszországban is előszeretettel kísérleteznek vele a séfek: könnyű főételként (ld. fent), de érett sajttal, darált hússal, besamellel rétegezve, kemencében sütve is kínálják. Etiópiában egyébként a gazdag, fűszeres „etióp spagetti” néven futó specialitás is igen kedvelt: darált marhahússal, házi túróval és helyi fűszerkeverékkel (pl. Royal Berbere) ízesített, tisztított vajjal készül. Vele valószínűleg csak az „etióp lasagne” veheti fel a versenyt, melyből szintén nem hiányozhat a berbere fűszerkeverék, az őrölt paprika, a koriander, az oregánó, a babérlevél és a bazsalikom.

tasteberberelasagne.jpg  "Berber" lasagne (kép: tastecooking.com)

Bengasini, tripolini: líbiai olasz tészták. Előbbi fodros szélű, apró masni, mely az említett földközi-tenger-parti városról, Bengáziról kapta nevét és salátákban, levesekben vagy egyszerű szószokhoz – amolyan bulgur-stílusban – szolgálják fel. „Tripolinin” (Tripoli, Líbia jelenlegi fővárosa után) vagy ugyanezt a tésztát értik, vagy egy hosszú, lapos, egyik szélén fodros pastát, amit szárítva, fészekbe csavarva árusítanak és Dél-Olaszországban, különösen Szicílián is fogyasztanak „tripoline alla siciliana” néven (fokhagymával, szardellával, petrezselyemmel fűszerezett paradicsomszósszal, pirított morzsával megszórva, mazsolával, fenyőmaggal ízesítve).

tripoline1.jpgTripolini/tripoline (kép: pastificosorrentino.com)

Líbia legkülönlegesebb tésztaétele azonban minden kétséget kizáróan a makaruna imbaukha: a delikát fogás az ország keleti részéről származik, benne a gőzölt (nem főtt) tésztát grillezett báránnyal, paradicsommal, hagymával, csicseriborsóval, krumplival, sütőtökkel, mazsolával és tisztított vajjal készült szószban kínálják. A kompozíció fűszerei a szegfűszeg, a babérlevél, a gyömbér, a feketebors, és az Európában kevésbé ismert shaiba-levél. Utolsó akkordként az ételt narancsvízzel permetezik le, és megszórják egy csipetnyi fahéjjal.

Gao Katta Pasta, Timbuktu & mangalica: utazz velünk a veszélyeztetett ízek bárkáján>>

A béke berber kenyere: kultúrgasztronómiai körkép Észak-Afrikában>>

Unod az olaszt, a franciát? Süss pazar monacói tésztát!>>