10+1 karácsonyi gasztrotrend

Rum, afro-karibi ízek, hústalanságok, elszállt zöldségek, hütte-feeling, „mindfoodness”: minden, ami trendi 2019 karácsonyán.

vegan_wellington2.jpg

Több gasztrofórum előrejelzését összesítve íme, a 10+1 vezető trend:

1. Terülj-terülj organikus asztalkám, természetesen húsmentesen. Vagy legalábbis majdnem. A fogyasztók növényi fehérjék felé való elmozdulását tükrözik a karácsonyi trendajánlók, Nagy-Britanniában például az esti étkezések 25%-a immár húsmentes, az irányzatnak pedig egyre több hagyományos gasztrohely adja meg magát és tűz étlapjára növényi húsos fogásokat. Mindemellett gombamód szaporodnak a vegán bisztrók, take-away-ek is világszerte. (A borítóképen: vegán, gombás Wellington.)

A növényi proteinek előtérbe helyezése kétségtelenül környezetetbarát, de az alternatíváknál érdemes figyelembe venni, hogy a (főleg nagyipari gyártásból származó és/vagy messziről szállított) hústermékek helyett olyan fehérjedús növényekből – hüvelyesek, olajos magvak, minőségi gabonák – varázsoljunk az asztalra ünnepi kompozíciókat, melyek termesztése (felégetett erdők, ősnövényzet kiirtásának rizikóját figyelembe véve) és szállítása (károsanyag-kibocsátás szintjét figyelembe véve) szintén környezetkímélő. Jó választásnak minősülnek a magas tápanyagtartalmú, regionális hüvelyesek és téli zöldségek, valamint a hazai – vagy legalább nem a bolygó másik végéből származó – halak. Húst egyébként, ünnepek alkalmával a világ legegészségesebb, leghosszabb átlagéletkorú közösségei is fogyasztanak, helyi forrásból, prémium minőségben, limitált mennyiségben. Hétköznapokon pedig hüvelyesek, gabonák, magvak, gumós zöldségek (burgonya, batáta), tengerközelben halak, valamint alkalmanként tejtermékek, sajtok, savósajtok alkotják táplálkozásuk bázisát.

kidney_bean_cupcake.jpgVesebabból készült, finomított cukor- és lisztmentes, csokis-gyümölcsös cupcake. Gondoltad volna?

2. Rejtett zöldségek. A növények nemcsak reflektorfényben, de a színfalak mögött is átvették az uralmat: a zöldség, mint „láthatatlan” hozzávaló rostosságot, édességet, textúrát, és nem mellékesen plusz tápanyagokat kölcsönöz leveseknek, főételeknek és desszerteknek, utóbbira remek példa ez a frenetikus csokibomba, „őszi csavarral”>>    

3. Még mindig zöld hírek: 2019 decemberében a „rusnya” zöldségek is kilépnek az ismeretlenség homályából, nemzetközi előrejelzések szerint ugyanis eljő az eddig a gasztronómia perifériáján tengődő gyökérzöldségek, zellerek, pasztinákok kora – sőt, nemcsak ételekben, de koktélokban, mocktailokban is viszontláthatjuk őket. Bár abszolút nem nevezhető „rusnyának”, a vöröskáposztának szintén nagy karriert jósolnak: almával, köménnyel, vörösborral párolva, balzsamecettel és mézzel bolondítva, de pirosgyümölcslében, aszalt gyümölcsökkel sütve vagy akár zöldségkrémekhez ropogós chipsként, enchiladasban tortillát helyettesítő burokként is találkozhatunk vele az ünnepi étlapon.

4. Rum: a cukornád-melaszból vagy (francia rum esetén) frissen facsart cukornádléből erjesztett ital, legyen fehér, arany, barna vagy fűszeres, a 2019-es karácsonyi szezon elengedhetetlen hozzávalója. Egy forró, bécsi Kaffee Fiaker-t (hosszúra engedett eszpresszó, barna rum, tejszínhab), karibi grogot, angol puncsot, rumban flambírozott körtét vagy francia rum babát, valaki?

caribbean_black_cake2.jpgA híres karibi fekete süti (black cake)

5. Afro-karibi konyha. Bár a fenntartható fejlődéssel kissé ütik egymást, a karibi szigetvilág multikulti konyhája édes-tüzes aromáival, egzotikus alapanyagaival (guava, passiógyümölcs, tintahal és rákpaszta) a szentestéből is pillanatok alatt fiestát varázsol. Nálunk kevésbé ismert, de volt angolszász gyarmati körökben a kreol démon a legösszetettebb, legvarázslatosabb ünnepi sütemény.

6. Londonban Délkelet-Ázsia soha nem kerül le az étlapról: idén a burmai (myanmari) és a Sri Lanka-i konyha csillaga ívelt fel. Utóbbi az indiai konyhától sikeresen elszakadva önmagára talált és saját rotijaival, curryjeivel, rizstésztába csomagolt finomságaival hódít brit és nemzetközi gasztrokörökben egyaránt.

7. Éljenek a bisztrók, vásárcsarnokok. Az idei ünnepeket nem trendi négy fal között, begubózva tölteni: aki ad magára, kimozdul, és nemcsak a családdal vagy barátokkal, de mindenkivel eszik-iszik, mulat az „eat where you shop” égisze alatt, azaz étkezzünk ott, ahol az alapanyagokat vásároljuk. Mindenhol egyre népszerűbbek a guszta, közvetlen, piacos-vásárcsarnokos bisztrók, ahol hüttés hangulatban csemegézhetünk és keveredhetünk a nagyvilággal. Lehetőleg készpénz-mentesen, ami szintén aktuális trend.

david_loftus_recent_work.jpgHatártalan karácsony (kép: David Loftus) 

8. Ha már a mentességnél vagyunk: alkoholmentesen vagy minimális alkohollal illik tölteni a 2019-es ünnepeket, leszámítva persze azt a pár csepp rumot vagy rumba pácolt nyalánkságot, amiről szó volt. Az alkoholizálás még a témában közismerten erős briteknél is folyamatosan kopik ki a divatból, az idei tél az extra alacsony (0,5%) alkoholtartalmú kézműves söröké és a szuperegészséges, alkoholmentes mocktailoké.

9. Bocsánat, zweigelt: a kékfrankos és a Szent Lőrinc szőlőfajták frigyéből 1922-ben, Fritz Zweigelt munkássága révén született élénk, cseresznyés-meggyes ízvilágú vörösbor a BBC Goodfood karácsonyi italajánlata a rum mellett – és ezzel tényleg pontot tettünk az alkoholos lista végére.

10. Már csak azért is, mert az ünnepi gasztronómiába betört a „mindfoodness”: bármit is gondoljunk a mindfulnessről, a kulináris verzió értelmében karácsonykor is tudatosan, a jelenben elmerülve ülhetünk asztalhoz, magunkra és szeretteinkre korlátlan időt fordítva, feltöltődve a transzcendens élmény által. Ha valakinek ehhez definícióra (vagy: marketingszlogenre) van szüksége, hát tessék.

the_delaunay_corbin_king.jpegNemcsak a húszéveseké a világ: az 57 éves Regis Negrier a Corbin & King Covent Garden-beli éttermében, a "The Delaunay-ben" dolgozik desszertséfként (kép: telegraph.co.uk) 

+ 1: A BBC Goodfood szerint (nem kizárólag a téli hónapokra vonatkozóan), a neves Corbin & King étteremhálózat 2019-től megduplázza 50-es éveiben járó, vagy annál idősebb dolgozóinak számát. A 40 éve együttműködő Chris Corbin és Jeremy King által alapított cég több nívós éttermet, kávézót, brasserie-t üzemeltet Londonban, és ezek szerint munkaerő-felvételkor nem gyakorolnak negatív szelekciót a szenior korosztállyal szemben, épp ellenkezőleg (egyeltalán miért hívunk egy aktív 50-60 évest „szeniornak”?). Akár a Brexit miatt döntöttek így, akár nem, a  kezdeményezés mindenképp pozitív.

Gasztrotrend: Tetsu bácsi japán sütijén pörög a világ>>

(Képek, ahol nem jelöltük: Pinterest)