Olasz karácsony csokis, „sóher”, és „pólyás” tésztával

Karácsony este húsmentes menü járja Itáliában, így – mily meglepő – reflektorfénybe kerülnek a különleges, édeskés ízű pasták. Vajon hogy láthatjuk viszont a nápolyi „sóher” tésztát, a „mindent bele” tortellit, a „pólyás” pappardellét és a diós-csokis maccheronit 2019 asztalain?

maccheroni-con-le-noci.jpg

Az utolsó pillanatos vásárlók tömegében navigálva talán sokunkban felvetődik, vajon hogyan zajlott a karácsony pár száz éve, a globális shopping-korszak előtt? Nem bonyolították túl: a télre bespájzolt élelemből mindenki lehetőségeihez mérten a legjobbat, legfinomabbat hozta ki, így indult világhódító útjára többek között az északolasz reneszánszban is luxusnak számító panettone.

A legfinomabb kenyeret vagy süteményt, a legjobb minőségű lisztből – a kiváltságosok búzalisztből – megsütötték, féltve őrzött hozzávalókkal az ünnepi tésztát elkészítették, ahol volt rá lehetőség, a panettone-féle exkluzív csemegéket szentestén a családfő rituálisan osztotta szét a családtagok között. Gyertyát gyújtottak, templomba mentek, a gyerekek finomságokért énekeltek, szerzetesrendek alamizsnát osztottak, egyes (túlvilági üdvösségükért aggódó) arisztokraták, kereskedők buzgón jótékonykodtak.

Mivel december 24-e Olaszországban hagyományosan húsmentes nap, az ünnep tiszteletére édeskés ízvilágú tészták járják, délen főleg halakkal, rákokkal, tenger gyümölcseivel. Meglepő lehet, de a 18-19. századi Nápolyban, a mangiamaccheroni gangek idején karácsonykor sem jutott mindenki asztalára finom, friss hal, így, a cucina povera (szegények konyhája) kreativitásának köszönhetően megszülettek a „mindent bele” típusú tészták , melyek nevükhöz méltóan mindent tartalmaztak, ami a kamrában december közepén lehetett. A cucina povera konyhai leleményességét olyan időtlen tésztasztárok koronázták, mint az „o sicchie da munnezza” (szó szerint: a szemetesvödörből) vagy a „pasta al risparmio” (sóhertészta). E szegénységből született fogásokat ma már gasztrokuriózumként tartjuk számon. A sóhertészta vitathatatlanul sokra vitte: 21. századi leszármazottja az elegáns „Spaghetti di Natale” néven fut, a nincstelenek eledele tehát Nápoly hivatalos karácsonyi pastájává nőtte ki magát. A rendkívül egyszerű, de kiváló hozzávalókat felvonultató receptben zúzott olajos magvak, fekete olíva, kapribogyó, fokhagyma, és az elengedhetetlen paradicsomszósz szerepel, sajt nélkül.

Még több mennyei ízélményért ugorjunk egy nagyot, egészen az északi Piedmont, Lombardia és Liguria vidékére, ahol sokan „pólyás” tésztával, alias lasagnette all’ajada-val ünneplik a karácsonyt. A specialitáshoz nagyon széles (kb. 5 cm-es) metéltcsíkokat – melyekkel akár egy babát is be lehetne pólyálni, innen a név – mandulatejben főznek ki, fokhagymás-diós pestóval forgatnak össze, majd pirított morzsával megszórva kerül az asztalra.

pn01_lasagnette_allajada.jpgLasagnette all'ajada (kép: italymagazine.com)

Országszerte az egyik legnépszerűbb karácsonyi primo (első fogás) szintén a lombardiai Cremonából származó „tortelli cremaschi”, melyet minden donna saját receptúrájú töltelékkel készít. Ebben mindenképp szerepel a zamatos, édeskés Grana Padano sajt, melyhez aszalt és friss gyümölcsök, zúzott amaretti-keksz, mostarda (mustárszirupban eltett, kandírozott gyümölcs), és további titkos összetevők – állítólag akár apróra darált mentolos cukorkák is – társulnak. Az ország legészakibb részein, az Ausztriával szomszédos Dolomitokban pedig érthetően egy strudel-szerű pasta, a „lasagne da fornel” dívik, a finomság hosszú tésztalapjai közé almás-diós-aszalt gyümölcsös töltelék kerül, amit szentestén darált dióval, mézzel, mákkal is bolondítanak.

pn02_lasagne_da_fornel.jpgLasagne da fornel (kép: italymagazine.com)

Észak és dél között félúton pedig mi más uralkodhatna Olaszország ünnepi asztalain, mint a világ első számú kedvence, a csokoládé, mely december 24-én másik kedvencünkkel, a tésztával fuzionál? A kakóbab a 16. században érkezett Itáliába, ahol gyorsan rájöttek, hogy nevével ellentétben nem hüvelyesről, hanem magról van szó, amit megfelelő hozzáértéssel ültetni, szaporítani lehet. A magvak szárítva, pörkölve, majd (kezdetben) kézi erővel zúzva-őrölve ellenállhatatlan fűszerré nemesülnek, amivel varázslatos fogások születhetnek – ekkor még cukor nélkül, manapság sokak számára igen egzotikusan hangzó hozzávalókkal.

Kubából származó nádcukrot tartalmazó ős-csokoládét először chilei apácák készítettek a 17. században, ekkor a cukor Európában még exkluzív alapanyagnak számított, amit csak a leggazdagabbak engedhettek meg maguknak. Az idők során az aztékok és maják vezetőinek fűszeres, afrodiziáló itala a világszerte egyre elérhetőbb (répa) cukorral, valamint tejjel egyesült. Bár napjainkra elárasztotta a bolygót a selymes, órákig, vagy akár napokig konsolt (kenőgyúrt) Lindt-féle csokoládé – a konsológépet Rodolphe Lindt találta fel 1879-ben –, Európa rejtett sarkaiban azért kóstolhatunk még ősi azték technikával, hidegen, az Etna köveivel zúzott csokoládét: a szicíliai Modicába kell látogatnunk ahhoz, hogy testközelből átélhessük a rusztikus xocoatl-élményt.

A csokoládé itáliai hódításaihoz visszakanyarodva, az újvilági elixír annyira népszerű fűszerré vált a mai Olaszországban, hogy Francesco Arisi 1736-os, „Il Cioccolato” c. versében szabályosan gúnyt űz a csokit mindenbe gátlástalanul zúdító séfekből. Aresit igazolandó, a korabeli szakácskönyvekben számos elszállt csokis receptre lelhetünk: lasagna szardellás-mandulás csokiszószban, sült máj kakaóporral, pappardelle húsos csokoládészószban, polenta kakaóval fűszerezett zsemlemorzsával, mandulával és fahéjjal…

pn03_maccheroni_con_le_noci.jpgMaccheroni con le noci (kép: italymagazine.com)

Az említettek távoli, normalizálódott rokona a Közép-Olaszországban, különösen Lazióban és Umbriában kedvelt, selymes és ropogós elemeket egyaránt felvonultató, egyszerűségében pazar diós-csokis karácsonyi tészta, a „maccheroni con le noci”. Íme, a recept, melyet, ha (a nyitó képen látható módon) tortává vagy rúddá szeretnénk alakítani, elkészítés után, még melegen öntsünk hideg vízzel kiöblített formába, pihentessük 1 éjszakán át hűtőben, másnap fordítsuk tálalótálra, díszítsük, és szenteste torta/süti stílusban felvágva kínáljuk (ez esetben azonban készítsük vékonyabb tésztából, mint a pappardelle).

Maccheroni con le noci

Hozzávalók 4-6 személyre:

- 28 dkg pappardelle vagy más széles, tojásos metélttészta

- 7 dkg (barna nád) kristálycukor

Gasztro- & egészségtipp: 60-75%-os csoki esetén nem szükséges plusz cukor, tökéletesen elég, ami a csokiban van. Csak akkor cukrozzunk ízlés szerint, ha 80%, vagy annál magasabb kakaótartalmú csokit használunk.

- 15 dkg kiváló minőségű, apróra zúzott fekete csokoládé (a tálaláshoz hagyjunk egy kisebb darabot, a fogás tetejére reszelni)

- 1 pohár apróra zúzott dió

- Fél, kezeletlen citrom reszelt héja (csak a sárga rész)

- 3-4 evőkanál rum

- 1 evőkanál méz

- Pár csipet őrölt fahéj

- Pár csipet frissen őrölt szerecsendió

Elkészítés:

  1. Bő, sós vízben főzzük ki a pappardellét al dente, a csomagoláson feltüntetett ideig.
  2. Ha kész, szűrjük le róla a vizet, majd tegyük vissza a még meleg lábasba. Adjuk hozzá a nádcukrot (ha használunk), a zúzott csokoládét, a diót, a rumot, a reszelt citromhéjat, 1-2 csipet fahéjat és szerecsendiót. Forgassuk addig, míg a csoki teljesen felolvad.
  3. Tálaljuk melegen, reszelt csokoládéval és rácsorgatott mézzel a tetején.

Buon Natale – Boldog karácsonyi ízélményeket!

Szíved csücske a Panettone? Így válassz igazit>>

10+1 karácsonyi gasztrotrend>>