Top séfek karanténkedvencei I.: Amalfi-parti padlizsános kenyértorta

Milyen finomságokkal kényeztetik a legjobb olasz séfek magukat, családjukat az izolációban? Szakadjunk ki a jelenből Róma legfiatalabb Michelin-csillagos séfje rusztikus „kenyértortájával”, egy trendi északolasz zöld rizottóval, és egy friss, tavaszias tésztával a vicenzai TreQuarti étterem vezetőjétől, aki kifejezetten azért alkotta meg a fogást, hogy otthon lévő kisfiát valami értelmessel, érdekessel kösse le. Izolációs gasztrosorozatunk első részében Domenico Stile gyermekkort idéző torta rusticája csal némi napfényt és dolce vitát Olvasóink konyhájába.

torta_salata_di_melanzane1.jpg

Az idén 31 éves Domenico Stile Róma legfiatalabb Michelin-csillagos séfjeként vezeti a Fendi Venturini-család tulajdonában lévő pazar, szecessziós stílusú hotel éttermét, az Enoteca La Torre a Villa Laetitiát. A Pompeihez közeli Gragnanóból származó séf Nápoly és az Amalfi-part top éttermei mellett Chicagóban is képezte magát, mielőtt Rómába került. Konyháján máig érződik Nápoly íze: a padlizsános-marhahúsos „torta rustica” a séf számára az otthont idézi, mely biztonsággal, nyugalommal tölti el.

domenico_stile01.jpgDomenico Stile, pre-karantén üzemmódban 

Padlizsános-marhahúsos kenyértorta (torta rustica di melanzane e carne di manzo)

Hozzávalók 4 személyre:

- 15 dkg megmosott, meghámozott, felkockázott padlizsán

- 15 dkg darált marhahús

- 2 nagy, friss tojás

- 30 dkg szikkadt, ropogós héjú kenyér közepes méretű kockákra vágva

- 5 dkg mennyiségű friss, zamatos paprika (pl. kápia)

- 5 dkg mortadella kis kockákra vágva (mortadella: darált sertéshúsból készült, bolognai eredetű felvágott, mely mára egész Olaszországban elterjedt – választhatunk minőségi hazai terméket is)

- 15 dkg füstölt provola-sajt, lereszelve (a provola vagy provolone a Vezúv környékéről származó, lágy, harmonikus ízű, tehéntejből készült sajt, melyből a legtöbbet napjainkban már Lombardiában és Venetóban állítják elő – jó minőségű, könnyen reszelhető hazai füstölt sajttal helyettesíthető)

- Frissen reszelt szerecsendió

- Frissen őrölt só és feketebors

- 5 dkg durvára vágott, zöld olívabogyó

- 3-4 evőkanál apróra vágott, friss petrezselyem

- 3-4 gerezd durvára vágott fokhagyma

- Pár szál friss kakukkfű (ennek hiányában csapott evőkanál szárított kakukkfű)

Elkészítés:

  1. A száraz kenyérkockákat áztassuk egy tál hideg vízbe. Ha megszívták magukat, csavarjuk ki belőlük a nedvességet és tegyük át egy mélyebb, kerek vagy ovális, tűzálló tálba (ebben fogjuk megsütni a torta rusticát).
  2. A megmosott, meghámozott padlizsánt vágjuk közepes kockákra. Tegyünk fel fél lábas vizet forrni, ízesítsük sóval, durvára vágott fokhagymával és kakukkfűvel. Ha forr, tegyük bele a padlizsánt, és főzzük teljesen puhára (kb. 10 perc).
  3. Ezalatt az 5 dkg mennyiségű friss paprikát egészben, forró (legalább 200 fokos) sütőben süssük át (kb. 20 perc). A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd dörzsöljük le a héját, távolítsuk el magvait. Végül vágjuk a padlizsánnal megegyező méretűre.
  4. Az átpuhult padlizsánt és a sült paprikát keverjük össze a kenyérrel.
  5. Külön tálban verjük fel a tojásokat. Keverjük bele a reszelt füstölt sajtot, a kis kockákra vágott mortadellát, a durvára vágott, zöld olívabogyót, és a darált marhahúst. Fűszerezzük sóval, feketeborssal, frissen reszelt szerecsendióval, és apróra vágott, friss petrezselyemmel.
  6. A fűszeres-sajtos-mortadellás mixet keverjük a padlizsános-sült paprikás kenyérhez. Egyenletesen terítsük el a tálban, majd 160 fokra előmelegített sütőben süssük készre (kb. 20-30 perc, a sütési idő függ a sütőtál vastagságától, magasságától). Vigyázzunk, hogy a torta rustica ne száradjon ki.
  7. Tálaljuk ízlés szerint pár szem tengeri sóval és friss petrezselyemmel, esetleg 1-2 evőkanál finom, hosszan főtt paradicsomszósszal meglocsolva.

torta_con_zucchine_peperoni_mozzarella1.jpg

Variáció: a torta salatát (sós tortát) ezerféleképp készíthetjük, például padlizsán és provola helyett sült cukkinivel, mozzarellával, bébiparadicsommal is. Van, aki a kenyérrel, zöldséggel, fűszerekkel összeforgatott keveréket extra szűz olívaolajjal enyhén megkent, egymáson elforgatott rétestészta-lapokba csomagolva süti meg. A zöldséges, húsos és húsmentes, halas, többsajtos, sőt, (húsvétkor) belesült tojásos verziók száma Északtól Dél-Olaszországig végtelen...

A Kultúrmetélt következő posztjában Alberto Basso, a vicenzai TreQuarti séfje gyerekbarát, spenótpestós-parmezános tésztájának receptjét tesszük közzé. Kreatív karanténi ízélményeket! 

További mediterrán gasztrokalandok:

Gomorra pasta: böjti kedvenc Nápolyból>>

Pastakémia: a carbonara királya szerint ötféleképp is főzheted>>

Karanténfelejtő tészta Boccaccióval és 7 szép hölggyel>>

Piték, pasták, pestók: húsvéti gasztrokaland az olasz riviérán>>

(Képek: Pinterest)