Top séfek karantén(bontó) kedvencei III.: rizottó olasz pezsgővel

Míg 2020. május 4-től Olaszországban is újra átélhetik a lakhelytől több mint 200 méterre történő eltávolodás páratlan élményét, a karanténfeloldó intézkedések első körének értelmében az éttermek, bisztrók június 1-ig zárva maradnak, ill. csak házhozszállítással működhetnek. Vonatkozik ez a 2016-os Bocuse d’Or itáliai fordulójának győztese, Marco Acquaroli séf „Natura” nevű, az olasz pezsgő szülőföldjének szívében lévő egységére is, a Kultúrmetélt-rovat karanténi gasztrosorozatának záró epizódjában így a még otthon alkotó séftől ajánlunk egy pazar házi rizottót stracchino-krémmel, kandírozott citromhéjjal és „rapinivel”, természetesen gyöngyöző franciacortával leöblítve. Ízutazzanak velünk!

risotto_con_rapini_marco_acquaroli.jpg

A Brescia-tartományban, a vad szépségű Iseói-tó alatt elterülő Franciacorta-vidék az utóbbi 60 évben járta be azt az utat, amit a „pezsgő őshazája”, az északkelet-franciaországi Champagne 300 év alatt. Az apró borrégió ma már vitathatatlanul az olasz pezsgőgyártás szíve, mely rekordgyorsasággal nőtte ki magát nemzetközileg is elismert pezsgőcentrummá. Történelme a paleolitikumig nyúlik vissza, neve: Franciacorta szó szerint „rövid” (corta), azaz „kis” Franciaországot jelent, mivel az i.sz. 800-as években e természeti forrásokban gazdag vidék a Frank Birodalomhoz tartozott, ahol számos végvári udvarban (corte) pezsgett az élet.

franciacorta_ca_del_bosco.jpgFranciacorta-látkép az Iseói-tóval (cadelbosco.com)

Bár az Iseói-tó a szomszédos gleccsertavakhoz: a Garda-tóhoz és a Comói-tóhoz képest még mindig Észak-Itália rejtett gyöngyszemének számít, náluk egy cseppet sem kevésbé lenyűgöző, és némileg érintetlenebb szépségű. Adottságainak köszönhetően a délkeleti partja alatt elterülő Franciacorta-régió mindennel rendelkezik, ami egy prémium minőségű, aromás, de a kellő frissítő savasságot is produkáló pezsgő készítéséhez kell: lágy, stabil klíma a szőlők hosszú érési időszakában, meleg nappalok, hűs éjszakák az íz kifejlődéséhez és a savasság megtartásához, az Alpok déli pereme és az Iseói-tó által nyújtott védettség (a közép-európai kontinentális hatásoktól), ásványokban gazdag talaj.

Bár mint tudjuk, champagne-nak kizárólag a franciaországi Champagne-ban kőbe vésett eljárással, ún. méthode traditionelle-lel készült pezsgők nevezhetők, a világszinten nagy sikereket arató, nem innen származó olasz, francia, spanyol, magyar, osztrák és német pezsgők krémje is így készül, csak épp cava, crémant, franciacorta, trentodoc, pezsgő, sekt néven fut. (Megj.: sokak kedvence, a könnyű, gyümölcsös-bubis prosecco túlnyomórészt nem champagne-módszerrel, hanem ún. Charmat vagy Martinotti eljárással, más fajtájú szőlőből készül, mint champagne-családba tartozó rokonai.)

A Franciacortában rejlő lehetőségeket először a Berlucchi-borászcsalád fedezte fel az 1950-es években, francia alapokon el is készítették a régió első habzóbor-generációját, mely rendkívül pozitív fogadtatásban részesült. Ezen felbuzdulva a többi bortermelő is belevágott a pezsgőgyártásba, a kiváló kvalitásoknak és a befektetett energiának köszönhetően a Franciacorta-beli „olasz pezsgő” pedig berobbant a köztudatba. A helyi termelők közös érdekképviseleti szervet alakítottak (Consorzio per la tutela del Franciacorta), végül a szinte gyerekcipőben járó franciacorta 1967-ben DOC, majd 1995-ben ennél is szigorúbb DOCG-minősítést kapott. A tény, hogy az olasz pezsgő ismertségben, presztízsben pár évtized alatt „lekörözte” az egyébként többezer éves borrégió hagyományos borait, persze nem jelenti azt, hogy ezek ne léteznének vagy ne lennének kiváló minőségűek, hiszen már Plinius és Vergilius is regélt róluk. A bizonytalanságok eloszlatása érdekében íme, egy naprakész Franciacorta-kéziszótár:

Franciacorta: az északolasz borvidék neve

Franciacorta DOCG: a régióból származó, klasszikus pezsgőtechnológiával, ún. méthode traditionelle-lel (olaszul: methodo classico) készült habzóborok eredetmegjelölése. A felhasznált szőlők ennek megfelelően: chardonnay, pinot noir, pinot blanc, valamint egy hosszú ideig feledésbe merült, ritka élénk savassággal rendelkező helyi fajta, az erbamat (l'erbamat, l'erbamatto), melyet 2017-ben hivatalosan rehabilitáltak, és 10%-ig engedélyezték használatát a franciacorta-pezsgőkben. A pezsgőtípusokat tekintve a franciacorta követi a klasszikus kategóriákat a brut nature-től (vagy pas dosé) egészen a demi sec-ig.

franciacorta: a Franciacorta-régióból származó, méthode traditionelle-lel készült pezsgő. Köznévként úgy használjuk, mint nálunk a „pezsgőt”, csak a franciacorta esetében a név magában foglalja a származási helyet is.

Curtefranca DOC: 2008-tól a Franciacorta-vidéken előállított, nem habzóborok eredetmegjelölése (azelőtt: Terre di Franciacorta). A fehérborok (bianco) chardonnay-ből és pinot blanc-ból, a vörösök (rosso) cabernet francból vagy cabernet sauvignonból, kisebb részben merlot-ból, karakteres nebbiolóból (helyben: chiavennasca), és barberából készülnek. Pinot noir szőlő viszont Curtefranca-borokban nem használható, csak a habzóborokban (franciacortában). A borokon feltüntetett „vigna" megjelölés pedig 12%-os, vagy annál magasabb alkoholtartalmat jelöl – ezt egyébként más olasz DOC-boroknál is használják egyfajta minőségi védjegyként, mely azt jelenti, hogy a szőlő optimális érettségi fokán, maximális cukortartalommal lett leszedve, ami alkohollá alakulva magasabb alkoholtartalmat eredményez.

franciacorta_berlucchi.jpg

Szakértők szerint a franciacorta-pezsgők hiteles választ adnak a nagyméltóságú francia champagne-okra: kiváló minőségűek, kellően ízesek és savasak, aromáikban citrus és briós-jegyek, olykor fehér mezei virágok és szalma, valamint némi ásványos földesség bukkan fel. Jellegüket tekintve megfelelnek a 21. századi, egyre kevésbé luxus/ünnepi pezsgőfelfogásnak: alkalmasak arra, hogy akár egy hétköznapi ebédet, vacsorát kiteljesítsenek. A stabil bázis mellett a kínálatban olyan különlegességek is megtalálhatók, mint pl. rozé pezsgők – melyek min. 25%-ban pinot noir szőlőt tartalmaznak –, valamint a Franciacorta Satèn, ami egy blanc de blancs-típusú, vagyis olyan pezsgő, mely kizárólag fehér szőlőből: hagyományosan főleg chardonnay-ből készül, de Franciacortában jellemzően pinot bianco (pinot blanc, Weissburgunder, fehér burgundi) is szolgáltathatja az alapot, szólóban vagy chardonnay-val keverve. A kifejezetten innovatív beállítottságú Franciacorta-régió legismertebb pincészetei: Ca’ del Bosco, Ferghettina, Mosnel, Monte Rossa, Contadi Castaldi, és természetesen az úttörő Berlucchi. A vidék dinamizmusának bizonyítéka, hogy az egyik leghíresebb pincészet, a Ca’ del Bosco elődjéül szolgáló, szőlőkkel körülvett erdei faházat csupán a ’60-as évben vásárolta meg a család az Erbusco-hegyen, 2002-ben pedig már az év pincészetének választotta a Gambero Rosso, a vezető olasz bormagazin.

natura_composition_franciacorta_brut.jpgNatura-kompozíció franciacorta brut-vel (ristorantenatura.it) 

Napjainkban a Franciacorta-név azonban már nemcsak a pezsgőrajongók, hanem a járatlanabb utakat taposó gasztroturisták számára is ismerősen cseng: az évente megrendezett gasztrofesztiválokon hátizsákkal, gyalog vagy biciklivel, egyik pezsgőháztól a másikig vándorolva fedezhetjük fel a vidék ízeit, aromáit. Ebben a környezetben, a csöppnyi Torbiato di Abro falucskában alapította meg Marco Acquaroli séf „glokális” filozófiájú éttermét, a Naturát. A 2016-os itáliai Bocuse d’Or nyertese Franciacorta életteli alapanyagait innovatív eljárásokkal kombinálja, (utó)karanténi kompozíciónak pedig azért ajánlja az alábbi fogást, mivel az a tavasz lényegét nyújtja: rusztikus regionális hozzávalókból és kifinomult kiegészítőkből álló, inspiráló étel.

broccoli-rabe-rapini.jpgBroccoli rabe/rapini

A rizottó egyik főszereplője az egész Mediterráneumban kedvelt, brokkolirózsára hasonlító broccoli rabe, vagy más néven „rapini” nevű leveles zöldség. A hasonlóság nem véletlen: a Brassica rapa annyiban rokona a brokkolinak, hogy ő is a keresztesvirágúak rendjének, ezen belül a káposztafélék családjának képviselője, ízében, jellegében azonban közelebb áll a (szintén ugyanebbe a családba tartozó) mustárfélékhez, borsmustárhoz (alias: rukkola). A rendkívül tápláló, ásványokban, vitaminokban, antioxidánsokban gazdag rapini – melynek szára, levele, bimbója egyaránt fogyasztható – rizottók, töltött tészták kedvelt alapanyaga Lombardiától egészen a csizma sarkáig. Energikus, csípős-diós-kesernyés ízét Marco Acquaroli rizottójában házi vaj, stracchino-sajt, parmezán és kandírozott citrus harmonizálja.

Rizottó rapinivel, stracchino-krémmel és kandírozott citromhéjjal

Hozzávalók 4 személyre:

- 32 dkg Carnaroli-rizs (top minőségű, hosszúszemű rizottórizs, sokan Olaszország legjobb rizottó-alapanyagának tartják. Ha nem jutunk hozzá, a beszerzésnél válasszuk az elérhető legjobb, rizottóhoz való rizst.)

- 30 dkg rapini (minőségi leveles kellel, bok choy-jal vagy zsenge brokkolival helyettesíthető)

- 10 dkg vaj

- 10 dkg stracchino vagy burrata-sajt (a stracchino északolasz eredetű, nagyon friss, krémes, kéreg nélküli sajt, a burrata pedig a dél-itáliai Pugliából származó, szintén lágy, hazájában látványos kis szütyővé hajtogatott sajtféle, mely tehén- vagy bivalymozzarella és tejszín egyesítésével készül)

- 15 dkg frissen reszelt parmezán

- 1/2 dl tej

- 1 liter zöldségalaplé

- 1 dl száraz, fehér curtefranca-bor (ill. hasonló jellegű hazai fehérbor)

- Csapott evőkanálnyi, lehetőleg frissen aprított, kandírozott citromhéj

marco_acquaroli_natura_franciacorta.jpgMarco Acquaroli, pre-karantén üzemmódban

A rapini-rizottó elkészítése:

  1. Mossuk, szárítsuk meg a rapinit, pár zsenge szálat tegyünk félre a tálaláshoz.
  2. A többit forró, sós vízben főzzük 8 percig. Ha kész, vegyük ki, csepegtessük le, hagyjuk kihűlni.
  3. Melegítsük fel a zöldségalaplevet.
  4. A kihűlt rapinit tegyük konyhai mixerbe, a meleg zöldségalapléből 1-2 decit fokozatosan hozzáadagolva pürésítsük.
  5. A stracchino-sajtot egy mélytányérban keverjük a tejjel selymes sajtkrémmé.
  6. Serpenyőben, közepes lángon pirítsuk elő a rizst (kb. 2 perc).
  7. Adjuk hozzá a száraz fehérbort és hagyjuk, hogy a rizs majdnem teljesen beszívja. Ekkor öntsük fel a zöldségalaplével, és olykor megkeverve főzzük 14-15 percig.
  8. Vegyük le a tűzről, 2 percig pihentessük a rizottót.
  9. Végül keverjük el benne a rapini-pürét, a vajat és a parmezánt. Kóstoljunk, sózzunk ízlés szerint.
  10. Tálaljuk a rizottót stracchino-krémmel, a félretett friss rapini-szálakkal és kandírozott citromhéjjal a tetején. Buon appetito – jó étvágyat!

Italajánlat: egy pohár franciacorta chardonnay brut, ill. hasonló színvonalú pezsgő a hazai pezsgőházak széles kínálatából: tökéletesen egybezárja a fogást, jelen van, de hagyja a rizottót érvényesülni. Ha egy lépéssel tovább mennénk, próbálkozzunk pl. Monte Rossa Prima Cuvée Brut-vel, melynek összetettebb ízvilágában a citrusosság is visszaköszön, így reflektál a rizottón lévő kandírozott citromhéjra.

Top séfek karanténi kedvencei II.: gyerekbarát tészta spenóttal & parmezánchipsszel az aranyművesség északolasz fellegvárából>>

Gomorra pasta: nápolyi gasztrofeeling>>

Karanténfelejtő csúcstészta Boccaccióval és 7 szép hölggyel>>

Luxusnedű vagy az „ördög bora”? Titkok & intrikák a pezsgőről>>