Gasztrocsata francia módra: Mária királyné vs. Madame de Pompadour

A forradalom kitörése előtt is zajlott küzdelem Versailles-ban, csak más fronton: hogy ki került ki győztesen Mária királyné és Madame de Pompadour szenvedély és féltékenység szülte ütközetéből, döntsék el Önök!

balr4.jpg

A francia forradalom 1789-es kitöréséhez nem kis mértékben XV. Lajos tehetségtelen politikája vezetett, az ő hitvese volt 1725-től 1768-ban bekövetkezett haláláig a lengyel származású Mária Leczinska. Hogy a 15 éves Lajos számára alkalmasnak talált 99 európai hercegnő közül épp ő lett a befutó, valószínűleg sokak számára meglepetést okozott: összehasonlíthatatlanul gazdagabb, potensebb versenyzők szálltak ringbe a francia trónörökösért. A győzelmet azonban pont gyengesége hozta meg az évek óta családjával együtt száműzetésben (a hitvesi tárgyalások alatt épp a Franciaországhoz tartozó Wissembourgban, Elzászban) élő lengyel hercegnő számára: bár a 17-es „menyasszonyi shortlistre” már be sem került, végül azért esett rá a választás, mert a francia uralkodóház számára ez volt a legsemlegesebb, elköteleződés-mentes opció. Mária hatalom nélküli családjának nem tartoztak semmivel a házasságért, így továbbra is úgy lavírozhattak az európai politikában, ahogy érdekeik kívánták – a 22 éves menyasszonyra csupán két feladatot osztottak: megfelelni Versailles elvárásainak és tökéletesen játszani a francia királyné szerepét, valamint trónörököst, és pár jól kiházasítható hercegnőt produkálni.

A frigy 1725-ben köttetett meg Lajos és Marie között. Az ifjú férj eleinte igen büszke volt idősebb, érettebb hölgyére, házasságuk első évei felhőtlenül teltek, később azonban Lajosban tombolni kezdtek a hormonok és jócskán elmerült az udvari életben: 1732-ben kapcsolatba bonyolódott a francia nemesi családból származó, vele egykorú Louise Julie de Mailly-Nesle-el, és ha már lúd, legyen kövér alapon a következő évtizedben annak 3 nővére is követte a szenvedélyes szépséget a király ágyában. Ahogy az lenni szokott, Lajos végül nemcsak a házasságban mélyen csalódott királynét, hanem a komolyan belehabarodott Julie-t is vérig sértette ténykedésével, ekkor kapott szárnyra Párizsban a szatirikus költemény, melynek egyik sora: „Az egész családdal hálni – hűtlenség ez, vagy a kitartás leghőbb jele?”

charles-andre_van_loo_the_three_graces_1765_nesle_sisters.jpgCharles-André van Loo: Három grácia. Az 1765-ben készült festményhez állítólag a Nesle-nővérek álltak modellt.

De a Nesle-affér csak a kezdet volt. A király, akinek Luynes hercege szerint „kétségkívül étvágya támadt a nőkre, de lelkében a bátorságnak csírája sem akadt”, 1745-ben megismerkedett a lenyűgöző Jeanne-Antoinette Poissonnal, alias (később): Madame de Pompadourral. Az intelligens, stílusos nő 1745-től 1751-ig állt forró szerelmi viszonyban XV. Lajossal, ezalatt beköltözött Versailles-ba, a királyné 13. udvarhölgye lett és birtokolta a „király első számú ágyasa” (maîtresse-en-titre) címet is.

Madame de Pompadour nemcsak toalettjét, rezidenciáját és a korízlést alakította páratlan érzékkel – a 18. századi influenszer a művészetek mecénása, hazájában a „rokokó” stílus meghonosítója volt –, hanem  kivételes politikai-diplomáciai befolyással is bírt: Versailles-ban mindenki tisztában volt vele, hogy a királyra gyakorolt hatása révén mekkora hatalom van a kezében: diplomaták, miniszterek karrierjének felemelkedése vagy bukása múlt rajta. Madame de Pompadour nemzetközi színtéren is bizonyított: a két ország között „diplomáciai forradalmat” elindító, rendkívüli jelentőségű 1756-os osztrák-francia békemegállapodást (Első Versailles-i Szerződés) ő segített tető alá hozni Mária Terézia és XV. Lajos között (a sas és a liliom szövetségét koronázta meg Mária Antónia és XVI. Lajos házassága 1770-ben).

madame_de_pomp_francois_boucher_1756.jpgMadame de Pompadour: François Boucher festménye 1756-ból

A méltán híres hölgy egészen 1764-ben bekövetkezett haláláig XV. Lajos legfőbb bizalmasa és támogatója volt, akire a király viszonyuk 1751-es megszűnésétől függetlenül mindig számíthatott. Madame de Pompadour életének, hatalmának csúcspontján, turberkulózisban hunyt el, halála mélyen letörte a királyt: 4 év kellett ahhoz, hogy a maîtresse-en-titre-címet valaki más birtokolja. Lajos választása 1768-ban az ex-kurtizán Madame du Barryra esett, és e tettével – életében utolsó alkalommal – a Nesle-liezont is überelve sikerült megbontránkoztatnia az egész francia udvart (Madame du Barry luxus-életmódja, Versailles-ban betöltött szerepe később sajnos nem vált javára: XVI. Lajoshoz, Mária Antóniához és sok más arisztokratához hasonlóan őt is kivégezték 1793-ban, a jakobinus terror alatt).

madame_du_barry_francois-hubert_drouais_1770.jpgMadame du Barry François-Hubert Drouais 1770-es festményén

E viszályoktól, intrikáktól, hatalmi és szerelmi érdekektől terhes környezetben kellett XV. Lajos feleségének, a visszafogott, mélyen katolikus, szépségéről egyeltalán nem híres Máriának fennmaradnia. Az első boldog évek után hideg zuhanyként érte férje ügye Julie de Nesle-el, akit sorban követtek az ambíziózus, gyönyörű nők a király életében, és ha Lajos úgy kívánta, az aktuális kedvencet ráadásul udvarhölgyévé is kellett fogadnia. Az együttérző, jószívű, nép által kedvelt Marie hatásfokban nem tudta felvenni a versenyt egy Marie-Anne de Nesle-lel, a kor egekig magasztalt szépségével, akinek csáberejétől még saját húga, Julie is annyira félt, hogy nem kevés energiabefektetéssel sikerült kiutasíttatnia őt az udvarból (ami persze nem akadályozta meg a királyt abban, hogy Marie-Anne-nal később összejöjjenek).

marie-anne_de_mailly-nesle_jean-marc_nattier_1740.jpgMarie-Anne de Mailly-Nesle (Jean-Marc Nattier, 1740) 

Mária királyné addig őrizte meg némileg befolyását Versailles-ban, míg fiúörököst nem szült a királynak: a fiatalon elhunyt Lajos Ágostot 1729-ben (a XV. Lajost a francia trónon követő XVI. Lajos az ő fia volt, tehát Mária unokája). Miután a trónutódlás kérdése rendeződött, és Mária majdnem belehalt egyik lánya, Louise hercegnő születésébe, 1738-ban végleg bezárta XV. Lajos előtt hálószobáját. Ettől kezdve reprezentatív szerepet töltött be Versailles-ban: kapcsolatok és befolyás nélküli hitvesként kényesen ügyelt rá, hogy betartsa az udvari etikettet és protokollt, amit a Habsburg-házból 1770-ben Lajos Ágost menyasszonyaként Versailles-ba érkező Marie Antoinette például simán felrúgott, mondván, hogy rangja révén ő ezt is megteheti.

A királynénak nem volt könnyű a férje körül dongó nők között megtartani méltóságát: hivatalosan persze nem eshetett bántódása, a színfalak mögött azonban nem kevés megaláztatásnak volt kitéve, a Nesle-ügytől kezdve Marie Antoinette stílusán át Madame de Pompadourig, bár utóbbira lehetett a legkevesebb panasza. Franciaország legbefolyásosabb hölgye intelligensebb volt annál, minthogy maga ellen fordítsa a királynét, nem bántotta, nem alázta meg, kiegyensúlyozott, diplomatikus viszonyra törekedett vele. Tiszteletben tartotta Mária személyét és pozícióját, ez azonban nem jelentette azt, hogy a királynét ne sértette volna Madame de Pompadour jelenléte és a tény, hogy olyan pozícióra sikerült szert tennie XV. Lajos életében, amiről ő nem is álmodhatott. Míg Madame de Pompadour véleményén miniszteri kinevezések és nemzetközi szerződések múltak, Mária királyné tevékenysége az udvar lengyel kórusának pesztrálásában és abban merült ki, hogy nématajkú küldöttségek fogadásakor ő tolmácsolt franciáról németre. A királyné megpróbálta ugyan elkaszálni Madame de Pompadour udvarhölggyé való kinevezését 1756-ban, természetesen sikertelenül, Voltaire-t, a francia felvilágosodás egyik vezéralakját ezzel szemben egy Pompadourral kapcsolatos affér miatt végül sikerült eltávolíttatnia az udvarból. Voltaire fő patrónusa ugyanis épp Madame de Pompadour volt, akihez egy hálából írt versében – legalábbis a királyné szerint – nyilvánvaló utalás szerepelt a király és Pompadour szerelmi viszonyára. Ez sértette a királynét, így, az incidens eszkalációját elkerülendő, Voltaire-t eltanácsolták az udvarból.

marie_leczinska_circle_of_jean-marc_nattier.jpgMária Leczinska királyné (részlet Jean-Marc Nattier 1748-as festményéből) 

A jóságos, de tépázott önérzetű királyné gasztrofronton is összecsapott Madame de Pompadourral, az ugyanis egyszer megkérte séfjét és kulináris tanácsadóját, Vincent La Chapellet-t, hogy olyan érzéki csemegét alkosson számára, amivel a királyt összetartozásuk szimbólumaként meglepheti. A francia gasztrotörténelem korai zászlóvivője teljesítette a kérést: az eredmény egy karamellbe mártott leveles tésztából készült, cukrászkrémmel vagy gyümölcsízzel töltött falatnyi sütemény, a puits d’amour, szó szerint: a „szerelem kútja” lett, mely máig népszerű világszerte, bár elsősorban profi cukrászok körében, mivel e Versailles-t idéző tünemény létrehozása egyeltalán nem amatőröknek való feladat.

puits_d_amour3.jpgPuits d’amour

Mária királyné nem nézte tétlenül a szenvedély ízbe oltott tombolását és felkérte magáncukrászát, a francia cukrásztörténelem egyik leghíresebb személyiségét, Nicolas Stohrert a válaszcsapásra: ez lett a szintén leveles tésztakosárkába alkotott „bouchée à la reine” (királynői falatka). A puits d’amourral ellentétben Mária verziója nem édes, hanem sós, a speciális formájúra sütött, belül üreges, elegáns kalapkával ellátott tésztakosarat klasszikusan a királyné kedvencével: ízletes csirkehúsos töltelékkel töltik meg, amit besamel-szósz fog össze.

A francia kulinária két űttörője, Marie-Antoine Carême (1784-1833) és Auguste Escoffier (1846-1935) is foglalkozott a bouchée à la reine-nel gasztronómiai reformjaik során: míg Carême rögzítette a királynéi falat végleges receptjét, megjelenését és státuszát a leveles tésztás finomságok között, Escoffiertől – aki szigorú militáns szemlélettel alkotta újra a francia ételek kategóriáit, sorrendjét, tálalását, magát a konyhai munkát és a felszolgálást – megkapta pontos besorolását, mégpedig a meleg előételek (hors-d’oeuvre) között. 1902-es „Guide Culinaire” (kulináris útmutató) c. művében, melyben 16 féle előételt sorol fel, Escoffier a bouchée à la reine-t leveles tésztából készült, üst-alakú, bordázott falú tésztakosárkában felszolgált fogásként írja le, amit klasszikusan szárnyasból készült krémmel töltenek meg, a tölteléket besamel vagy más, masszívra főzött krém tartja össze.

balr3.jpegBouchée à la reine

Escoffier hatására a 19. század végén számos újhullámos bouchée à la reine-verzió született: vajban pirult zöldségekkel (bouchée Bouquetière), vadas töltelékkel (bouchée Diane), spárgacsúcsokkal és szarvasgombával (bouchée Grand-Duc), libamájpástétommal és gombával (bouchée Montglas), rákkal, Nantua-szósszal (bouchée Nantua), homárral és homárszósszal (bouchée Victoria). A királynéi falatkát Escoffier instrukciói szerint előételes tányérban, szalvétán kell szervírozni, a kompozíción díszelgő kalapka pedig vagy leveles tésztából, vagy a töltelék valamely domináns eleméből készüljön. A királynéi falat máig népszerű hazájában, és bár a hozzá való kosárkát általában készen veszik meg és a betöltés előtt picit újrasütik, Mária királyné gasztrohagyatéka napjainkban reneszánszát éli: se szeri, se száma a kreatív interpretációknak.

Bouchée à la reine classique

Tésztatipp: a hozzá való tésztakosárkát vagy vegyük meg készen (egyes élelmiszerboltokban már kaphatók mini bouchée à la reine-kosarak) és betöltés, tálalás előtt kissé melegítsük át, vagy süssünk muffinsütőben, minőségi leveles tésztából tésztakosárkákat, például úgy, hogy a tésztalapokból kisebb négyzeteket vágunk, egymáson elforgatva a formákba nyomkodjuk és aranybarnára sütjük (így a tésztakosárka nem kerek, inkább virágalakú lesz). A kalapkákhoz külön, lapos tepsin süssünk a leveles tésztából kivágott cikkeket.

Leveles tészta saját kezűleg? Kövesd a bécsi almás rétes világhódító útját, és biztos a siker>>

Hozzávalók a töltelékhez, 5 főre:

  • 1 db, 1 kg-os egész csirke
  • 2 csirkehúsleves-kocka
  • 1 egész főzőhagyma, melybe meghámozás után 10-12 szem szegfűszeget szúrunk
  • 1 bouquet garni: összekötött fűszercsokor, mely pár szál friss petrezselymet, kakukkfű és majoránna-ágat, valamint 2-3 babérlevelet tartalmaz
  • 70 gramm búzafinomliszt
  • 25 ml crème fraîche (ha nem jutunk hozzá, 20%-os tejföllel vagy tejszínnel helyettesítsük)
  • 70 gramm vaj
  • 30 dkg barna csiperke
  • 3 liter víz
  • 1 szál közepes méretű póréhagyma
  • 4 db ízes sárgarépa
  • 125 ml minőségi, száraz rizling
  • Só, bors, frissen reszelt szerecsendió
  • Friss petrezselyem/snidling a tálaláshoz

balr2.jpg

Elkészítés:

  1. A vizet öntsük egy nagy lábasba, tegyük tűzhelyre. Helyezzük bele az egész csirkét, a húsleveskockákat, a fűszercsokrot, a megtisztított sárgarépát, a szegfűszeggel tűzdelt hagymát és a póréhagymát. Fedjük le egy, a lábasnál kisebb fedővel, mely benntartja a csirkét és a hozzávalókat a vízben, majd zárjuk le a lábast egy ráillő fedővel.
  2. Főzzük 2,5 óráig, majd zárjuk el a gázt és hagyjuk a csirkét langyosra hűlni a levesben. Ha eléggé kihűlt, vegyük ki, tegyük konyhai deszkára és tépkedjük le róla a húst. A húst vágjuk apró kockákra, felhasználásig tegyük félre.
  3. A megmosott, leszárított barna csiperkét vágjuk finomra, majd egy kisebb merőkanálnyi húslevessel tegyük serpenyőbe. Közepes lángon forralva párologtassuk el alóla a levest, így pároljuk aranybarnára (a gomba maradjon rugalmas, ne pirítsuk le).
  4. Egy nagyobb lábasban, alacsony lángon olvasszuk fel (de ne barnítsuk meg) a vajat. Folyamatos keverés közben szórjuk rá a lisztet, pirítsuk világosbarnára. További keverés mellett öntsük hozzá a bort, majd 1-másfél perc múlva a kikevert crème fraîche-t (ill. tejszínt/tejfölt). Pár percig kevergetve főzzük, majd adjuk hozzá az átszűrt csirkehúslevest. Vegyük kissé magasabbra a gázt és főzzük a krémet addig, míg el nem éri a kívánt konzisztenciát és mennyiséget (kb. 1 liter). Közben fűszerezzük ízlés szerint sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval.
  5. Ha a krém kész, keverjük el benne az apróra vágott csirkehúst és a párolt gombát.
  6. Tálalás: a langyos tésztakosárkákat töltsük meg csirkés-gombás töltelékkel, tetejükre helyezzünk egy-egy tésztakalapot. Egyenként tegyük őket előmelegített előételes tányérra, ízlés szerint dekoráljuk petrezselyemmel, snidlinggel. Langyosan fogyasszuk. Bon appétit a királynői gasztroélményhez!

Escoffier-tipp: a „királyok séfje, séfek királya” köztudottan rajongott a szarvasgombáért, ennek köszönhetően a 19. század végén a francia konyhában elszaporodtak az exkluzív szarvasgombás receptek. Ha van rá lehetőség, az igazi belle époque-élményért tálalás előtt reszeljünk a töltelékbe némi fekete szarvasgombát.

És hogy ki nyerte Mária királyné és Madame de Pompadour gasztrocsatáját? A fentiek alapján döntsék el Önök, összehasonlításképp íme, a Pompadour-féle „szerelmi kút” (puits d’amour) receptje a The Great British Bake Off (Sütimester) egyik részéből: Puits d’amour>>

Forradalmi kulinária: az 1789-es események legizgalmasabb epizódjai trikolor koktélparádéval>>

Pompejiben is tudtak élni: Pompeji diéta: az élet gasztronómiája>>

Karanténfelejtő tészta Boccaccióval és 7 szép hölggyel>>

Karcsúsodj, ne diétázz! Párizsi gasztrotippek>>

További gasztrokalandok a Mástészta-blog Kultúrmetélt-rovatában>>

(Képek, ahol nem jelöltük: Pinterest)