Olajat a vízbe vagy sem? Mi az új trend?

Végre fény derült a miértre. Lehet, hogy mások számára ez egyértelmű volt, de én sokáig nem voltam tisztában azzal, hogy miért is ne tegyünk olajat a tészta főzővizébe. Vannak, akik így csinálják, vannak, akik úgy, ki-ki ragaszkodik a módszeréhez.

f5ddff92e5631d5f88212e2a8da1d717.jpg

Valaha én is hallottam, ami ma már közkeletű, hogy azért kell olajat tenni a vízbe, hogy a tészta ne tapadjon össze. És valóban, ez hasznosnak is tűnt, bár ha nem szósszal készült, akkor a leszűrés után, ha egy kicsit hűlt, mégis egy összeállt csomag lett belőle.

Aztán persze ugyanígy sok helyen olvastam, hallottam, hogy nem szabad olajat a vízbe tenni. De miért is? Mit árthat? Most egy cikkben végre felfedeztem a magyarázatot, ami meggyőzőnek tűnik, és talán másnak sem volt a dolog egyértelmű és világos, hogy akkor a szósz, úgymond lecsúszik a tésztáról, nem tud úgy megtapadni a felszínén, mintha simán vízben főzzük. Így a tészta nem szívja be, nem veszi át igazán az ízeket. Így tulajdonképpen a gasztronómiai élményből veszítünk.

Az összeragadást pedig úgy akadályozhatjuk meg, hogy a főzés első pár percében kevergetjük a vízbe dobott tésztát. Ugyanis az első néhány percben oldódik le a keményítő a tészta felszínéről, így ha a tészták ilyenkor egymáshoz érnek, összeragadnak, és gyakorlatilag együtt főnek meg.

Az ízek igazi összekeveredéséhez azt is érdemes tudni, hogy forró tésztát (nem leöblítettet) forró szósszal kell keverni. A leöblítés a kihűtésen kívül azért is rossz ötlet, mert lemossuk vele a tészta felszínén maradt kis keményítőt, ami egy kicsit megsűríti a ráöntött szószt. Sőt tojásos tésztaszószok esetében azért sem árt egy kis főzővizet megőrizni, mert ha ezt belekeverjük a szószba, mielőtt hozzátennénk a tésztát, akkor a tojás nem ugrik össze nekünk „rántottává", amikor hozzáér a forró tészta.

Az öblítés csak tésztasaláták esetében képzelhető el, és a szokás egyáltalán onnan eredhet, hogy régen nem 'al dentére' főzték a tésztát, hanem sokkal puhábbra, és a hideg vízzel kvázi sokkolták, hogy ne legyen pépes.

Soha ne törjük össze főzés előtt a hosszú tésztákat!

Zöldbabos tojáspörkölt kolbásszal

Pár napja itthon töltöm a napjaimat, várva a kisbabám érkezését. Fontos odafigyelnem arra, hogy mit eszem, arra, hogy rendszeresen egyek, hogy a hasznos tápanyagokat bevigyem a szervezetembe, és a fiam már most megkapja, amit a picur teste igényel. Természetesen a magyaros, ízes ételekről sem kell lemondanom, és úgy tapasztalom, a pocaklakónak is tetszenek az ételek, amiket készítek a családnak.

190717-2.jpgFotó: KockacZukor

Spagetti vénboszorkány módra

A Spagetti vénboszorkány módra tulajdonképpen egy carbonara alaprecept, amit cukkinival megbolondítunk.

zucchini-carbonara-b_id_14b010fe_b_lecker_w_610_cg_c.jpg

Mivel a feltét gyorsan elkészül, először a tésztát teszem oda főni. A nagy kérdés, mennyire legyen sós a víz. Alaphelyzetben lehet nagyon, mint a tenger Szicília partjainál, hiszen a víz döntő többségét úgyis leszűrjük, de azért nem árt vigyázni (hogy miért, az majd később kiderül).

Már lobog a víz, amikor elkezdem megcsinálni a feltétet (egy tésztablogon az ilyesmit nyilván nem kell külön hangsúlyozni, de azért néha nem árt elismételni: a tésztát nem törjük el, egyben tesszük a vízbe).

Hozzávalók:

  • Fokhagyma egészben (mert lusták vagyunk összevágni; mert ki lehet szedni a gyereknek, aki általában nem szereti; mi viszont igen, különösen a krémes belseje miatt. Addig pirítom, amíg az egyik oldala barna nem lesz.)
  • Háromfajta hús (prosciutto, ham, bacon)
  • 100 gramm tészta / fő
  • 10-15 dkg hús / fő
  • 10-15 dkg cukkini / fő
  • 700 ml tejszín (esetleg lehet egy része tej)

Amikor a tészta bekerül a lobogó vízbe, érdemes belehúzni, hiszen alig pár percünk marad, és az időzítés ebben az esetben (is) fontos. A tésztát al dentére főzzük, hiszen egybeforgatjuk majd a szósszal, ahol tovább fő még egy kicsit.

Amikor a sonkának színe lett, a fokhagyma pedig szép barna, jöhet a lényeg, a cukkini (jó sok), egyenesen rá a húsra és a fokhagymára.

Miközben a tészta puhul, a cukkini pedig szépen összefő a sonkával és a fokhagymával, gyorsan előkészítem a tejszínt. Kerül bele három tojássárgája, petrezselyem és sok (SOK) bors. Majd 2-3 kiskanál vegeta, ételízesítő – ha egy olasz rákérdez, letagadjuk, nem vitás... A tejszínbe belereszeljük a sajtot (a legjobb persze a parmezán, de ha már van, amit nem árulunk el a képzeletbeli olasznak, akkor az az, hogy mi mást használtunk), és ezzel a szósz része kész is.

A tésztát leszűrjük (egy kis vizet benne hagyunk), majd az egészet összeöntjük, és egy kicsit még hagyjuk összefőni. Nem sokáig persze, elvégre nem rántottát készítünk, de a gázon eltöltött kis közös idő csak a javára válik.

Immár csak a tálalás van hátra (és a jó étvágy), nekem pedig annyi, hogy eláruljam a recept kényes részét, az pedig a só. Amivel ebben az esetben azért érdemes különösen vigyázni, mert a háromféle sonka miatt könnyen túl sóssá válhat a spagettink. Ráadásul utánasózni sem szeretünk, szóval ez ennél a receptnél trükkös pillanat.

De szerintem simán megéri, mert egy gyorsan elkészíthető, egyszerű, de nagyon finom tésztaétel a jutalom.

Jó étvágyat! :)

Tépett rakott palacsinta

Nagyon odafigyelek arra, hogy mit eszem, főleg, mert a terhességem alatt több, mint 10 kilót híztam. Ugyan mindenki azt mondja, hogy ebből semmi nem látszik rajtam, a mérlegek nem tévednek. Ma vacsira zabpalacsintát készítettem, csípős paradicsompürével és parmezánnal. A paradicsompüréhez eritritet használtam, a búzaliszt helyett zablisztet. Nagyon elégedett voltam az eredménnyel. :)

190722-2.jpgFotó: KockacZukor

Szingli vagy? Akkor ez a Te tésztád!

Durumdara, sós víz, némi kézügyesség és férjmentesség: ha mindez megvan, bele is vághatsz a világ egyik legtitokzatosabb pastája, a „lorighittas” készítésébe. Hogy tudásod megalapozd, gasztrokalandozz velünk a napfényes Szardínia egy eldugott kis falvába, Morgongioriba, a tésztaritkaságok szerelmeseinek zarándokhelyére.

drying_lorighittas.jpg

Aglio e Olio hideg paradicsommal

Az olajos-fokhagymás a legjobb improvizatív alap, és most erre próbáltam rá a siófoki piacon beszerzett szabadföldi paradicsomot, melynek különös ismertetőjele, hogy egy csomó példánynak komikus kis orrocskája van, és van íze is.

spaghetti-aglio-olio-peperoncino-3.jpg

Igyekeztem egy kicsit megpörkölni a fokhagymát, miközben érzésre – jó ritmusban – adtam hozzá a kevesebb hőkezelést igénylő alapanyagokat. A már karamellizálódó fokhagymadarabokra kb 2 percnyi sütési időre rászórtam a kis szilánkokra vágott citromhéjat, aztán egy szűk percre a chilivagdalékot, majd kb. 15 másodpercre az apróra vágott petrezselymet. Ebbe beleszedem az al dentére főtt spagettit, és összeforgatom az olajjal.  

Még reggeli után felvágtam 5 szem paradicsomot, és némi apróra vágott bazsalikom és olívaolaj társaságában a hűtőbe tettem. A tepsiben összeforgatott tésztára jött rá a hideg paradicsom-konkasszé, majd tálaltam.

Jóféle nyári étel, igyunk mellé fröccsöt.

Tejszínes, gombás leves csipettel

Festegettem itthon, amolyan dekor vagy absztrakt festményt. Rájöttem, hogy nem tudok elszakadni pár kedvenc színtől, így legközelebb tudatosabban kell nekiállnom a festésem megtervezéséhez. Amíg a festékrétegek száradtak, készítettem egy nagyon finom gombalevest. Olyan jól esett a kreatívkodás a konyhában is. :-)

190718-2_1.jpgFotó: KockacZukor

Ricottás-diós farfalle

Az aglio e olio és a pomodoro e basilico típusú 15 perces tésztaételek üdítő alternatívája, a dió és a tészta összetevők azonban senkit ne tévesszenek meg, ez az étel sós ízvilágú, 2 "titka" pedig a dió illetve a főzővíz: előbbit mindenképp természetes formájában alkalmazzuk, meg se forduljon a fejünkben előre gyártott, cukros "diópótló dióízű őrlemény" jellegű termékekkel helyettesíteni. Utóbbi pedig kiváló állagot illetve ízt ad a ricottás-diós szósznak, anélkül hogy tejszínt használnánk a "krémesítéséhez".

Amíg a tészta főtt, a diót egy pohár segítségével durvára törtem, majd vajon 2-3 percig pirítottam. Aztán a ricottát hozzákevertem, és a tészta főzőlevével lazítottam, sóztam-borsoztam. A tésztával összekevertem, olívaolajjal csinosan meglocsoltam. Ahogy a képen is látszik, kevés olívaolajon fonnyasztott bébi spenóttal még tovább turbózható az élvezet. :)

60image_detail.jpg

Fincsifőzelék csipettel és fokhagymás csirkével

De hát miért ne készíthetnék krémet, főzeléket a megfőtt vegyes zöldségekből? A karfiol, a brokkoli, a répa, mind-mind egészséges, a fokhagymás csirke kiváló protein, az apró tészták a gyerekek kedvencei. Hát persze, hogy készítsük el ezt a receptet is!

190729-2.jpgFotó: KockacZukor

Majthényi présház - Balatonlelle

Nekem a Balaton a Riviéra. De tényleg. Minden gyerekkori és fiatal felnőttkori nyaramat a déli parton töltöttem, és a mai napig nem telhet el nyár a Balán töltött napok nélkül. Persze a napi programok már változnak, ahogy én is megváltoztam a sok-sok év alatt. Picurként csak a víz érdekelt, majd a szórakozás tinédzserként. Ma már a pihenés, a jó levegő, a finom borok, a család, a gasztronómia, a jó séták, kirándulások a meghatározóak.

5_41.jpg

Fotók: KockacZukor

Töltött, sült paradicsom - lépésekben

Napsütésben és melegben megváltoznak az étkezési szokásaink is. Könnyű étkezésekre vágyunk, sok-sok zöldséggel és gyümölccsel. Kiváló és egyszerű ötlet ez a kecskesajtos, tojásos, baconos töltött paradicsom. A kertben elfogyasztva? A legjobb!

190602-6-2_1.jpg

Fotó: KockacZukor

Olasz tésztakémia: a „carbonara királya” szerint ötféleképp is főzheted

Mi van a sós vízen túl? Luciano Monosilio séf alternatív módszereivel ízletesebb lehet a végeredmény, mint a jól ismert klasszikus eljárással. Posztunkban megtalálod a kulcsot a tökéletes „egylábasos”, „risottata”, kuktában főtt, „spórolós”, és hagyományos tésztákhoz. Egy biztos: pár hozzávalóból, minimális erőfeszítéssel, profi tésztakémiával gasztrocsodákat alkothatunk.

km_2019_jul_30.jpg

"Hemendex"

Általános iskolás nyaraim, amikor még annyira nem ment az angol, anyuéknak sem, és hát mit kéne gyorsan enni reggelire, mint hemendexet. Biztos, ami tuti, ezt nem lehet elrontani, és mindig finom. Sosem értettem, miért van ilyen furcsa neve, honnan eredt, ki és miért becézi így ezt a tojásos-sonkás ételt, de aztán néhány év múlva összeállt a kép. Persze otthon még mindig így hívjuk, hangsúlyozva, x-szel: készítek neked egy hemendexet. :)

A világ legegyszerűbb ételeinek egyike, de ebbe is tehető némi csavar, na nem mint hozzávaló, hanem mint fortély. Egy muffintepsi mélyedéseit béleld ki sonkaszeletekkel, ez lehet valamilyen mellsonka, füstölt sonka vagy bacon is, kinek mi. Ez lesz majd a hemendexünk kosárkája, hiszen a sütőben csésze/kosárka alakúra sül. Egy tálban keverd el a tojásokat, adj hozzá sót, borsot, szórhatsz bele aprított bébi spenótot, mehet bele némi kockára vágott sonka, esetleg reszelt sajt, majd a keveréket öntsd a sonkára, eztán pedig az egész muffin sütőt mindenestől told a sütőbe. Süsd, míg a sonka teljesen át nem sül, és a tojás is szépen elkészül. Kivéve eszméletlenül gusztusosan és trendin néz ki, olyannyira, hogy édesanyám nem is ismerte fel elsőre, hogy ez a csoda valójában nem más, mint a régi, jól bevált "hemendex." :)

ham-and-cheese-egg-cups-4b.jpg

Fotó: http://recipes-yummy.com

Szósz trend: sokat vagy keveset?

A magyar konyha nem ápol bensőséges kapcsolatot a tésztával, és jobbára csak hordozóanyagnak tekinti, ezért a magyar szakácsnék szeretete és szakértelme inkább a tésztára halmozott szószban tud megfogalmazódni. Ez lehet az oka annak, hogy a hagyományos magyar konyhákban túlfőzik a tésztát – nem figyelnek az igényeire – és nagy szeretettel, sok anyaggal elkészített szószokba fullasztják.

d1a2c91a2200b0b3cdb8f3602668e639.jpg
Az olasz ember azonban mitikus kapcsolatban van a tésztával, és mindenekelőtt tökéletes - al dente modorban megfőzött - tésztát szeretne enni, a szósz pedig csak azért van, hogy az étel színesebb legyen, változatosabb, és némi tápértéket is juttasson a szervezetébe.

Ennek történelmi okai is vannak. Az egyik fő ok az esztétikum és az illem lehetett. Az emberek ugyanis évszázadokon át kézzel ették a tésztát. Ha túl sok lett volna a szósz, nem csak, hogy nem tudták volna magukhoz venni, de undorítóan össze is maszatolták volna magukat. A kevés szósz, vagy a teljes szószhiány az illedelmes tésztaevés kulcsa volt.

Persze az is fontos tényező lehetett, hogy a történelmi Itáliában, az egyszerű tésztaevő családnak nem futotta sok szószra. Vagy egyáltalán bármiféle szószra. Andrea Grazisosi, a Nápolyi Egyetem professzora a következő képpel írja le az itáliai szegénységet és annak gasztronómiai vonatkozásait: „Úgy tartják, a szegény családokban ebédre egy heringet akasztottak szögre, majd a család minden egyes tagja odament a heringhez, és bedörzsölte vele a kenyerét, hogy legyen valami íze.”

Aztán jött a nagy huszadik századi jólét, és az emigráns olaszok milliói – akik az olasz cuccinát globális irányzattá tették – falni kezdték a gazdag, húsos feltéteket, amit aztán mindenki megirigyelt, és így a nemzetközi olasz konyha első fordulójában – ami hozzánk is eljutott, egészen a menzák szintjéig – minden tésztát rengeteg szósszal ettek.

Ma azért már nálunk is lehet tudni, mi az az „al dente”, és hogy a tésztára kevés szószt illik tenni. Ha olasz-konyha tudatos pasta-sznob barátoknak főzünk, eszünkbe nem jutna túlfőtt spagettire fél kiló paradicsomos, darálthúsos szószt borítani, mert többé nem vennének emberszámba, és azt mondanák, hogy keressünk állást a zánkai úttörőtábor kantinjában.

De a gasztronómiában az a szép, hogy mindennek az ellenkezője is igaz lehet, ha elég meggyőzően tudjuk előadni az érveinket. Mark Bittman, a New York Times kolumnistája pár évvel ezelőtt azzal rukkolt elő, hogy vannak olyan tésztafeltétek, melyeknek jól áll, ha sokkal több van belőlük, mint a tésztából. Felejtsük elé a szalonnás, tejszínes, sajtos szószokat, és koncentráljunk a zöldségekre. Ha képesek vagyunk friss zöldségekből kíméletes eljárásokkal laza, rostos szószt készíteni, akkor a tésztát nyugodtan hátrább sorolhatjuk a főszerepből. Kétszer annyi szósz, fele annyi tészta – csak, hogy legyen mit rágni.

Te mennyi szószt teszel a tésztára?

Fotó: https://biancazapatka.com

Marhapofa kacsazsíron sült zöldséges tésztával

Mert ez a marharész olyan omlós, és olyan finom, és szinte kanlazható, és azon kívül, hogy hosszabb ideig tart a főzése, egyszerű elkészíteni. :)

190704-2.jpg

Fotó: KockacZukor

Brokkoli rizottós fűszeres hússal töltött pritaminok – videó blog

Ebben a nagy melegben, még ha néha esik is az eső, nem tudunk igazán sokat enni. Inkább a könnyű, egészséges, zöldséges, gyümölcsös ételeket fogyasztjuk. Egészség barát, de ízletes a következő töltött pritamin, ami magában rejt mindent ami jó.

190623-2_2.jpg

 

Fotó: KockacZukor

VIDEÓ