Imádnivaló maradékok: káposztába töltött tészták

Káposztalevelek, konyhában kallódó zöldségfoszlányok, maradék tészták: itt az idő, hogy átlényegüljetek valami nagyon mássá.

cabb1.jpg

Köretből főétel: szuper-házitészták

Karakteres tésztákat alkotunk lisztkeverékekből és őrleményekből: a végeredmény egy tökéletes főétel, amivel akár diétázhatunk is. Sokan, sokat elmélkedtek már ezen a történelem során.

Pasta_Fresh_Pasta.jpg

Design & tészta: mit, kinek, mikor, mennyit?

A „Slow Food” mozgalom Bolognából indult ki, de Firenze is gyorsan belassult: első osztályú konyhai designt mutatunk be kortárs toszkán módra, carrarai márványból. És: miért fontos a tészta mennyisége, mi határozza meg a minőséget, a liszt értékét, mit nézzünk a csomagoláson, hogyan működik a táplálkozás mátrixa napjainkban, különböző életkorokban?

03.jpg

Testvérek édes-krémes tésztája

Indiában minden évben „Rakhi Purnima” ünnepén erősítik meg a lány- és fiútestvérek egymás iránti szeretetüket, elkötelezettségüket. Az ünnep szimbóluma mi más lehetne, mint a lány által a fiútestvér csuklójára kötött fonál, az asztalon pedig egy illatos-fűszeres tésztakülönlegesség, ami nyáron, jéghidegen valódi égi manna?

sev kheer7.jpg

Mit ne tegyél a tésztával?

5 dolog, amit érdemes elkerülni tésztakészítéskor és pár, amit kifejezetten nem. Különös tekintettel a szósz sűrítésére és a tészta párosítására más hozzávalókkal. Akár földrajzi alapon.

pasta.jpg

Tojásos tésztafinomságok a nagyvilágból

Nemcsak a tejberizs többezer éves gyökereire, egzotikus tájak remekeire bukkantunk, hanem egy finom zsidó tésztára is közvetlen környezetünkből, mely láthatóan közeli rokona a stíriai metéltnek és a túrós csuszának, eddig valahogy mégis rejtve maradt előttünk.

Vermicelli_kheer_India.jpg

A tojás diadala

e05.jpg

Feltárjuk a tojás és a tojásos tészta titkait, rávilágítunk a tyúk pszichéje és a tojás közötti kapcsolatra, megismerkedünk egy itthoni dupla óriás, egy Amszterdam utcáin „bolyongó”, és egy indiai „kiber-építészeti” tojással – a földre visszazuhanva pedig hasznos tippeket adunk tojásvásárláshoz, szépítkezéshez.

Olasz pasta északon, délen...

pasta_uovo_ravioli.jpg

Mitől olasz a tészta és mi a titok, ami miatt meghódította a világot? Mit mutat Itália tésztatérképe? Hol keressük a legjobb olasz pastákat? Mi köze a formának a szószhoz? Mit jelent a főzésnél a mínusz 1 perc? Mit találunk Fara San Martinóban, ahol a madár se jár, a vatikáni konyha beszállítói viszont annál inkább? 13 pontban foglaltuk össze a legfontosabbakat a világ egyik kedvenc csemegéjéről.

Tésztafőzés profikkal

gord03.jpg

Hogy hogyan főz tésztát Gordon Ramsay, Jamie Oliver vagy Joe Bastianich (aki Gordonnal és Graham Elliottal zsűrizik a MasterChef US-ben), kiderül a három videóból és összefoglalónkból. Joe Bastianich „ötcsillagos” technikával készített Pasta Primaveráját lépésenként elemezzük és szó szerint melegen ajánljuk minden egészségtudatos tésztarajongónak, mint kiderül a bejegyzésből, a két fogalom nem üti egymást, sőt.

Fitt tészták

 
A szénhidrát elengedhetetlen az emberi szervezet működéséhez, még a legszigorúbb diétánál sem szabad napi 80-100 grammnál lejjebb menni. Ebbe pedig belefér egy adag tészta, persze fitten készítve. 
 

Táncoslábú tésztakoktélok, jólétet hozó lencsegombócok

 
Szilveszter éjszakája wellness-szempontból is kiemelkedő esemény: ehetünk este szénhidrátot! Ínyenc tésztakoktélunk, fűszeres-petrezselymes lencsegombóckáink a tánc hevében gyorsan lebomlanak, nem terhelik a gyomrot, bombabiztos svédasztalos menük, ha könnyedén akarunk átszambázni 2012-be.
 
Szilveszter wellness-szemmel: A tészta, a sajt- és húsfélék, a majonéz, a tejtermékek, az alkohol, sőt, a lencse is savas kémhatásúak, ezért sok lúgosító zöldséggel, zöldfűszerrel tudjuk az egyensúlyt megteremteni, a szilveszteri asztalt karcsún tartani. Szilvesztereste kivételesen a szénhidráttól sem kell tartanunk: a tánc, ünneplés, jövés-menés közepette a tésztát – ami, mint tudjuk, gyorsan lebomló szénhidrát – jó eséllyel elégetjük. A svédasztalos tésztakompozíciók mellett szól az is, hogy a tésztából készített langyos vagy hideg saláták gyorsan lebomló ételként nem nehezítenek el, nem terhelik az emésztést, tésztakoktélt csipegetve biztos, hogy éjfél után is akad még aktív táncpartner a porondon. Fitt, táncos szilvesztert szervezőknek nem ajánlott nehéz, húsos ételeket az asztalra rakni, mivel a hús (valamint a káposztafélék, pl. a tradicionálisan készített alföldi töltött káposzta) emésztése hatalmas energiát vesz igénybe, mely nagy eséllyel lelkes táncpartnerek sokasága helyett fotelban pihegő, elnehezült pillájú vendégsereget „eredményez”.
 
A másnap: Bármennyit is táncoltunk szilveszterkor, január 1-én mindenképpen ajánlott a szervezet mérlegét a helyére billenteni és az alkoholt, szénhidrátot, állati fehérjéket egy aktív tisztító nap keretében nyers zöldsalátákkal, zöldség- és gyümölcslevekkel, zöld füvekből készített teákkal, lúgos vízzel, zöld teával kiseperni. Jól jöhet ilyenkor a szaunázás, a gőzfürdő, a masszázs is: az ilyen tisztítónapokból akár rendszert is csinálhatunk az új évben. Fogadkozások helyett éljük meg a pillanatot, gondolkodva szelektáljunk a termékek ránk zúduló bőségében, hallgassunk a testünkre, ha kell, szakadjunk el gyerekkori (táplálkozási) szokásainktól: tartsuk egyensúlyban tányérunkat, fizikumunkat, így segíthetjük a lélek harmóniájának kibomlását.
 
Zöldfűszeres tésztakoktél kecskesajttal, pityókás sült paradicsomban
 
 
 
Hozzávalók:
 
- Személyenként 6-8dkg kiváló minőségű orsótészta (partimenüből tanácsos kihagyni a hosszútésztákat), pl. Gyermelyi 4 tojásos orsó, durumtésztát kedvelőknek Gyermelyi Vita Pasta orsó
- Személyenként 2db nagyobb paradicsom
- 1 doboz koktélparadicsom
- Fokhagyma
- Olívaolaj
- Zöldfűszerek: kakukkfű, majoránna, oregánó, rozmaring
- Tengeri só, frissen őrölt bors
- Kecskesajt
 
Elkészítés:
 
1. Wokban vagy mély serpenyőben nagyobb mennyiségű olívaolajat hevítünk, beledobjuk a durvára vágott fokhagymát és pár percig dinszteljük. (A fokhagyma fehér kell, hogy maradjon, maximum a széle lehet kissé világosbarna.)
2. A fokhagymákat kivesszük az olajból.
3. A serpenyőbe beleszórjuk az apróra vágott vagy tépkedett fűszernövényeket és pár percig pirongatjuk őket az olívaolajban.
4. Hozzáadjuk az egész koktélparadicsomokat, átforgatjuk, összepirítjuk.
5. A serpenyőt levesszük a tűzről, lefedjük, félretesszük.
6. Eközben zöldséglevesben vagy Vegetás vízben megfőzzük a tésztát, lecsepegtetjük.
7. A langyos tésztát beleöntjük a zöldfűszeres-koktélparadicsomos olívaolajba és összekeverjük. 
8. Végül hozzámorzsoljuk a kecskesajtot, újból összekeverjük.
9. Szilveszterestig hűvösebb helyen, de nem hűtőben hagyjuk összeérni az ízeket, tálalás előtt másfél órával pedig elkészítjük a sült paradicsomokat: A paradicsomok tetejét levágjuk, belsejüket kikanalazzuk. A paradicsomokat és tetejüket enyhén (lehetőleg tengeri sóval) sózzuk, frissen őrölt borssal meghintjük, olívaolajjal meglocsoljuk és előmelegített sütőben átsütjük. 
10. A tészta egy részét tálra terítjük (látványosak a hatalmas, ovális vagy kerek tálak), a sült paradicsomokat gusztusosan elhelyezzük a tésztaágyon, majd őket is megtöltjük a zöldfűszeres-kecskesajtos tésztával, végül a paradicsomkalapokat pityókásan, rendetlenül a paradicsomok „fejére” illesztjük. A kész kompozíciót friss zöldfűszerekkel szórjuk meg.
11. Két tánc között, fehérborral, száraz pezsgővel csipegetve ez a szilveszteri tésztakoktél partink fényét garantáltan megemeli, az újév első napjaiban pedig a jókívánságokat ismétlő telefonok záróakkordja nagy eséllyel a recept elkérése lesz.
 
Fűszeres-petrezselymes lencsegombóckák
 
 
Persze, gazdagságot mindannyian szeretnénk, de a lencsefőzelék enyhén szólva nem egy szilveszteri asztalra passzoló vizuális élmény. Ezt az ambivalenciát orvosolják a varázslatos ízű, nett lencsegombóckák.
 
Hozzávalók:
 
- 1 zacskó vörös- és/vagy barnalencse
- 1 zacskó kiváló minőségű tarhonya (pl. Gyermelyi 4 tojásos dörzstarhonya)
- 3 csokor petrezselyem, apróra vágva, 4 adagra osztva
- Lilahagyma, apróra vágva
- Vöröshagyma, apróra vágva
- 1-2 fehérrépa, apróra vágva
- 1-2 sárgarépa, apróra vágva
- 1 teáskanál frissen csavart citromlé
- 1 teáskanál barnacukor
- 1 teáskanál mustár (a „pikáns édes bajor mustár” jó választás)
- 3-4 babérlevél
- Kurkuma
- Tandoori Masala VAGY egy számunkra szimpatikus, kurkuma-alapú indiai curry fűszerkeverék (vagy-vagy alapon, mindkettő egzotikus, de más világba repítő ízélmény). Játék az ízekkel: osszuk szét a lencsét és két lábasban külön-külön készítsük el a kétféle fűszerkeverékkel. Ha vörös- és barnalencsénk is van, akkor a vöröslencséből készítsük a Tandoori Masalás, a barnalencséből a currys gombócokat.
 
A lencse elkészítése:
 
1. A lencsét szilvesztert megelőző este átmossuk, egy éjszakára beáztatjuk. 
2. Olívaolajon megdinszteljük a lilahagymát, rádobjuk a fehér-, majd a sárgarépát. Kevés sóval, kurkumával és egy adag petrezselyemmel meghintjük, fedő alatt, lassú tűzön pirítjuk pár percig, hagyjuk, hogy a zöldségek levet eresszenek. 
3. Beletesszük a lencsét, összeforgatjuk. Babérlevéllel, az általunk választott fűszerkeverékkel (Tandoori Masala vagy indiai curry) fűszerezzük, lefedjük és nagyon lassú tűzön, időnként megkeverve pároljuk 5-6 percig.
4. 2dl vizet (vagy zöldségalaplevet) adunk hozzá, ezt csak akkor pótoljuk, ha nagyon le akar sülni. Igyekezzünk a lencsét minél sűrűbbre, intenzívebbre, „szószosabbra” főzni.
5. Mikor majdnem kész, belekeverjük a barnacukrot, a citromlevet és a mustárt, és főzzük még 5-10 percig. 
6. Végül elkeverjük benne az apróra vágott petrezselyem második adagját és lefedve félretesszük, hagyjuk kihűlni.
 
A tarhonya elkészítése: 
 
1. A vöröshagymát kevés olívaolajon megdinszteljük. 
2. A tarhonyát beleszórjuk, pár percig kevergetve pirítjuk. 
3. Bő, enyhén sós vagy Vegetás vízzel felengedjük, lefedjük és lassú tűzön nagyon puhára főzzük (érdemes már reggel vagy előző nap este elkészíteni, hogy eléggé kihűljön). Ha szükséges, a vizet pótoljuk.
 
A lencsegombóckák összeállítása:
 
1. A kihűlt tarhonyát és a fűszeres lencseszószt egy mély tálban, kb. 2/3 – 1/3 arányban összedolgozzuk. 
2. A harmadik adag apróra vágott petrezselymet vágódeszkára szórjuk. 
3. Hideg vizes kézzel kis gombócokat formálunk a tarhonyás-lencsés masszából.
4. A gombócokat meghempergetjük a petrezselyemben és tálra helyezzük. Amennyiben külön készítettünk Tandoori Masalás és currys lencsegombócokat, sorokban rendezzük el, fűszerezés szerint.
5. A gombócokba koktélkardot szúrunk.
6. Végül a negyedik adag petrezselyemmel meghintjük a tálat.
7. A gazdagság gusztán, egzotikusan kínálja magát szilveszter éjjelén – ki tudna neki ellenállni? 
 
(Íz)élményekben gazdag új évet mindenkinek!

Ízharmóniák narancsra, vörösre

A konyha: művészet, bizonyítja ezt két, a száj mellett a szemet is rabul ejtő ünnepi kompozíció, mely sem saját, sem szeretteink vonalaira nem jelent kihívást. Az ezerszínű fűszernövények messzi világokba repítenek és elősegítik az emésztést, az omlós húsok a fehérjebevitelt biztosítják a legélvezetesebb formában, a főfogásban és a köretben egyaránt megjelenő zöldségek pedig téli vitaminbombaként immunrendszerünket erősítik. A kompozíciók szénhidrát-bázisát adó köretet napszak és energiaigény szerint variáljuk.

Luca-napi boszorkánykonyha

Nők, vágyak, mák, meggy, búza, tojás… Ettől a Luca-napi ínyencségtől a férfi nemhogy el, hanem inkább fejvesztve hozzánk menekül.
A Lucia név a „lux” (fény) szóból ered, mely december 13-ától karácsony estig az ősi pentagrammából kiinduló sugárral világítja meg a nők kettős arcát: a bölcs asszonyt és a vágytól fűtött boszorkányt. A fényben a mártír szicíliai Szent Lucia alakja az ősasszonnyal együtt lobog, aki ellen védekezésül Luca-napi székre álltak december 26-án este a fiatal férfiak a templomban, így próbálva felfedezni a dús női hajkoronákban rejlő szarvakat, villanó tekinteteket. Ráismerve a boszorkányokra, a népi szokás szerint elmenekültek a templomból, út közben pedig – védekezésül a boszorkáktól vagy saját vágyaiktól – mákszemeket szórtak el…
Pentagram07.jpg
 
A 16. századi Gergely-naptár életbe lépése előtt Luca napjára esett a téli napforduló, ez volt az év legrövidebb napja, a világosság kapuja, melyet az ókorban a napistenek születéseként ünnepeltek. A mártírhalált halt szicíliai Szent Lucia – aki a hagyomány szerint pogány vőlegénye helyett Jézust választotta jegyeséül és ezért válogatott kínzások közepette kellett meghalnia –, házassághozó szent, akinek emlékére az eladósorban lévő itáliai lányok Lucia neve napján meggyfaágat vágtak, vízbe tették, és ha kizöldült, a következő évben a lány férjhez ment. Hazánkban Szent Lucia emléke együtt él a Luca-napkor a földből megszülető, termékenységet hozó ősasszonnyal, akinek jelenlétét a nők december 13-án a házimunka felfüggesztésével, Luca-napi búza csíráztatásával, „kotyolással” ünneplik. Ez utóbbi alkalmával a kisfiúk egy érettebb legény vezetésével – aki a menetet vezető „Luca-asszonynak” öltözik be – körbejárnak a házakban, jó termést, sok tojást, áldást kívánva. 
 
Hagyjuk, hogy Lucia és Luca-asszony a fény születésekor egyesüljön bennünk és közös erővel készítsék el ezt a vágykeltő ínyencséget: jó szívvel és odaadással (ahogy Lucia teszi), és egy kis ősi női praktikával (ahogy Luca-asszonytól tanultuk).
 
Pálinkás mákos metélt meggyel, narancshéjjal és vörösáfonyával
 
Hozzávalók:
 
- Személyenként 6-8 dkg Gyermelyi 8 tojásos szélesmetélt
- Darált mák (cukrozatlan)
- Aszalt meggy
- Aszalt vörösáfonya
- Maréknyi szmirnai mazsola („sultana”: nagyszemű, világos színű mazsola)
- Kandírozott narancshéjkarikák
- Fél dl kiváló minőségű meggypálinka
- Méz
- Leheletnyi finomra őrölt cayenne-i bors (chilipaprika)
 
Elkészítés:
 
1. Az aszalt meggyet, a vörösáfonyát és a mazsolát egy éjjelre vörös gyümölcsteába áztatjuk. Másnap lecsöpögtetjük, egy díszes, mély tálba helyezzük. A darált mákot, a meggypálinkát és a mézet (ízlés szerint) szintén a tálba öntjük, fakanállal kikeverjük, közben kóstoljuk, de ne édesítsük túl.
 
2. Időközben főzzük ki a tojásos tésztát „al dente”, amikor kész, csöpögtessük le, öntsük a tálba és lágyan keverjük össze a mákos-gyümölcsös-pálinkás masszával.
 
3. A kandírozott narancshéjak egy részét vágjuk kis darabokra, szórjuk meg kevés chilipaprikával és forgassuk össze, hogy mindenhol érje őket a vágykeltő vörös por.
 
4. Végül forgassuk bele a tésztába a chilis narancshéjat – vigyázzunk, hogy ne legyen túl sok, ugyanis nem lerohanni akarjuk vágyaink Luca-napi tárgyát, csak az érzékeit megborzolni kissé.
 
5. A maradék narancshéjkarikával a kompozíció tetejét díszíthetjük. 
 
Boszorkányos ízélményeket!

Tésztafronton: gumi vs. puding?

A tésztakészítők egyetértenek abban, hogy az ideális tészta a durumbúzalisztből készült tojásos tészta (pl. Gyermelyi Prémium termékek), de hordozzák a tojás, mint szupertáplálék minden jó tulajdonságát a hazai négy, ill. nyolc tojásos klasszikusok is (pl. Gyermelyi friss tojással készült négy- és nyolctojásosok). Mi, magyarok igazán el vagyunk kényeztetve tésztafronton: a „tojásos” nekünk alap, a mindennapok része, míg a tojással készült tésztákat külföldön – Olaszországban is – prémium minőségként kezelik és jóval magasabb áron adják, mint a szimplán durumliszt-víz keverékéből készült pastákat.

Finomság a Tojás Világnapjára

A Tojás Világnapja 1999-től október második péntekére esik, ünnepeljük meg egy extra tojásos tésztával az őserőt, melyet az idők kezdetétől oly bőkezűen ad nekünk a „kétarcú óriás”!