Életet adó „holtak kenyerei”

Dél-Amerika gazdag halottak napi hagyományai a gasztronómiát is átszövik: az Andokban pólyás baba-alakú kaláccsal, Mexikóban „pan de muertóval”: halottak kenyerével köszöntik az eltávozott lelkeket, utóbbi tetején könnycsepp-formájú csúcs jelképezi Chimalman istennő élőkért hullatott könnyeit… A gabonához kapcsolódó ősi szimbólumrendszerben semmi sem létezik önmagában: a holtak kenyerei az életet táplálják.

02.jpg

Sorsok fonalát szövi a világ legritkább tésztája Szardínián

Próbálkozott vele a Barilla, de kudarcot vallott. Jamie Oliver órákig küzdött, ő is feladta. Mindössze 3 nő ismeri a szardíniai „su filindeu”, készítésének titkát, melynek eredménye pontosan 256 áttetsző, textilfinomságú tésztaszál. Az extrém különlegességre szerencsére egyre több figyelem irányul, hiszen jelenleg ő az „Ízek Bárkájának” legveszélyeztetettebb utasa. Otthonához, Szardíniához méltóan a su filindeu-t sűrű misztikum lengi körül…

10.jpg

Angyalok karcsú pastái (tésztadiéta olasz módra)

Olaszországban a húsvét hétfőt Pasquettának, „húsvétocskának” vagy „Angyalok Hétfőjének” hívják és természetesen a „pasta al forno”, azaz a tepsis tészta sem maradhat ki az ünnepi menüből vagy a piknikes kosárból – számos más finomság mellett, melyekkel kapcsolatban nem csak a fogások egymásutánját, hanem az olasz étkezés évezredek óta formálódó rendszerét, egészségre gyakorolt hatásait is megvizsgáltuk. (Igen, az autentikus tésztakészítési eljárás betartásával lehetséges tésztával fogyni: a tésztadiéta nem álom!)

putto3.jpg

Csúcstészta, húsdarálóval

Veneto tésztájával, a bigolival átélhetjük a tökéletes al dente-feelinget, miközben „reneszánsz minimál” villák, nyüzsgő piacok, fenséges articsóka-halmok hullámoznak el a szemünk előtt…

pasta_bigoli.jpg

Tortellini egy okos, hájas, vörös, szexi városból

Bolognában tortellini nélkül elképzelhetetlen a karácsony. A volt etruszk város kedvence a legenda szerint (hol máshol?) egy gyönyörű olasz nő köldökében született, sőt, a tortellini maga Vénusz tésztája.

bol06.jpg

Tésztafőzés, szicíliai „keresztanya-módra”

Hősnőnk egy baráti esküvőn szeretett bele a vőlegény háromszáz unokatestvérének egyikébe, majd pillanatok alatt felszámolta londoni életét: felmondott, eladott lakást, kocsit, megvált felbecsülhetetlen értékű, „hetvenes évek diszkóslágerei”-gyűjteményétől és Szicíliába költözött. Azóta van, hogy harminc embernek készít vacsorát, tűsarkúban jár piacra, és egy igazi szicíliai keresztanya instrukciói alapján professzorrá képezte magát pastafőzésből. Szigorúan „al dente”.

grandmother_cooking_ed.jpg

Akarsz velem kicsit „kukszu”?

Felhívás egy keringőre, amit, ha házassággal végződik, ismét guksuval ünnepelhetünk meg. Persze Csoszonban kivégeztek volna érte – vagy mégis voltak kivételek, akik számára megnyíltak a legelzártabb paloták kapui is?

01.jpg

Levesreggelik: új gasztrotrend?

Breakfast: a szó az „éjjeli böjt” megtörését jelenti, és mivel a világ jelentős részén a hosszú tésztaszálak az élet körforgását szimbolizálják, tartja magát a szokás, hogy gazdag, forró, zöldséges-tésztás leveseket esznek reggelire. De nemcsak emiatt érdemes belevágni kanalunkat egy experimentális levesreggelibe.

08.jpg

Köretből főétel: szuper-házitészták

Karakteres tésztákat alkotunk lisztkeverékekből és őrleményekből: a végeredmény egy tökéletes főétel, amivel akár diétázhatunk is. Sokan, sokat elmélkedtek már ezen a történelem során.

Pasta_Fresh_Pasta.jpg

Reneszánsz gasztroláz: így indult a ravioli

Tudjuk, hogy a ravioli a világ legnépszerűbb töltött tésztája. De vajon hőskorában, a reneszánszban kik és hogyan fogyasztották? Milyenek voltak, hogyan éltek, miben újítottak? Történelmi fazekak mélyére néztünk.

Venice-Ravioli.jpg

Világtészták: a titokzatos „tria”

A tészta szövevényes történetében a „tria” ugyanolyan fontos, mint a „pasta”: kiderítettük, pontosan mit jelent, hol keressük gyökereit és hol lelhetjük fel nyomait, közben újra megbizonyosodtunk róla: a tésztaszálak életszakaszokat, korokat-kultúrákat kötnek össze, és ha tésztáról van szó, mindig, mindennek köze van egymáshoz.

Alb03.jpg

Lasagne: luxus & megtisztulás

A lasagne őseit nem biztos, hogy felismernénk: nyomokban emlékeztetnek csupán a világszerte népszerű utódra. Az ősök azonban ma is velünk élnek: ahogy azt a hosszútészta történelméből megtudhattuk, a tekergőző tésztaszálak fontos életszakaszokat kötnek össze, változást, egy új kezdetet szimbolizálnak – ez vonatkozik írásunk témájára, a laganára is. Mindemellett a proto-lasagne párezer éve humoros, szexis luxus-recepteskönyvekben is felbukkant, hexameterben.

lagana.jpg

Testvérek édes-krémes tésztája

Indiában minden évben „Rakhi Purnima” ünnepén erősítik meg a lány- és fiútestvérek egymás iránti szeretetüket, elkötelezettségüket. Az ünnep szimbóluma mi más lehetne, mint a lány által a fiútestvér csuklójára kötött fonál, az asztalon pedig egy illatos-fűszeres tésztakülönlegesség, ami nyáron, jéghidegen valódi égi manna?

sev kheer7.jpg

Laska: Selyemúton a vadszamár-levestől a lebbencsig

Szerencsére a szamárleves 800 éve kiment a divatból – a kényes ízlésű perzsák lehúzták az étlapról –, a laska ezzel szemben világhódító útra indult: többezer km-t tett meg, megélte birodalmak felemelkedését és bukását, betűt cserélt, jelentést duplázott, így ismerjük mi most: (1.) laska, vagyis négyszögletes lapokra vágott vagy tört tészta (közeli rokona a lebbencs), valamint (2.) laska, azaz a tészta maga, mely lehet bármilyen formájú. A vadszamár ki, a perzsák, arabok, törökök beugrottak a lábasba, a ma is virágzó közép-kelet-európai laskarégión kívül pedig a laska másik fő bázisát a világ túloldalán, Malajziában találjuk… Hogy is van ez?

Silk Road_travels2.jpg

Makaróni: örök körforgás, színház és pingvinek...

Perzsiában hosszútésztás levest mindig hó elején, változások, új időszakok kezdetén ettek, míg az antik görög Dél-Itáliában a temetések, a búcsú eledele volt a „macaria aionia”. A makaróni világa színesebb, mint gondolnánk, az istenitől az obszcénig terjed – utóbbi vonás a római népszínházak trágár hősétől, Maccustól kezdve a reneszánsz falánk Pulcinelláján át az angol bábszínház sztárpárosáig (Punch & Judy) az utcai szórakoztatás alapja volt. Korunk népszerű süteménye, a makaron, valamint egy kivételes frizurával rendelkező pingvinfaj is felbukkan a makaróni szinte kibogozhatatlan őstörténetében.

macaroni-penguin.jpg

Tojásos tésztafinomságok a nagyvilágból

Nemcsak a tejberizs többezer éves gyökereire, egzotikus tájak remekeire bukkantunk, hanem egy finom zsidó tésztára is közvetlen környezetünkből, mely láthatóan közeli rokona a stíriai metéltnek és a túrós csuszának, eddig valahogy mégis rejtve maradt előttünk.

Vermicelli_kheer_India.jpg