Gasztrovaganza kókusszal nemcsak Valentinoknak

Merülj el a kókuszszuflé lágy habjaiban, kápráztass extravagáns gasztroélménnyel! És ha a Valentin-nap nem a Te világod: ismerd meg a kókuszt, az istenek ajándékát, Ganésa és Siva kedvencét, 2020 egyik gasztrosztárját.

cocco04.jpg

A kókuszdió, a kókuszpálma csonthéjas gyümölcse önmagában egész kis univerzum: a trópusi, szubtrópusi területeken nemcsak napi betevőként, építészeti, bútor- és ruhaalapanyagként használják, hanem a vallási szertartások elengedhetetlen kelléke is a tamil, a hindu, a thai, az indonéz, a kelet-afrikai és az afro-karibi kultúrákban egyaránt.

Hindiül a kókusz nariyal névre hallgat, melynek jelentése: „vizet tartalmazó gyümölcs”. Ez igen fontos aspektus, mivel a kókusz komplex, isteni mivoltának lényege, hogy egyszerre tartalmaz szilárd anyagot és éltető folyadékot, utóbbi maga a kókuszdió belsejében lévő kókuszvíz. Mindemellett a kókuszdiót alakja miatt az emberi fejjel – elvont értelemben az egóval – azonosítják, spirituális szertartásokban a rossz gondolatok, negatív energiák összegyűjtésére használják, a tisztító rítus csúcspontján pedig összezúzzák, megsemmisítik a gyümölcsöt. A kókuszdió szimbolikájára utal a világszerte elterjedt „coco”, „cocco”, „coconut” elnevezés is, mely a 16. századi portugál és spanyol „coco” kifejezésből ered, ennek jelentése szintén fej, koponya.

ganesha_with_modak_offering.jpgGanésa kedvencével: kókuszkrémes modakkal egy hindu templomban

Hindu kultúrkörben minden fontos munkát, projektet egy felszentelt nariyal felajánlásával és összetörésével kezdenek, mivel a kókusz a siker, a termékenység és a törekvéseinket kísérő jó szerencse jelképe: az akadályokat elhárító Ganésa, a hindu panteon egyik legkedveltebb alakjának szimbóluma. Ganésa templomait kókuszdióval tisztítják meg a negatív energiáktól, a gyümölcsöt aztán a bejáraton kívül összetörik, a kókuszvizet pedig az oltárra locsolják. Ganésa képeit, szobrait nézegetve valószínű fel fogjuk fedezni valahol a félbetört kókuszdiót, az igazság azonban az, hogy a kedves, elefántfejű istenség gyengéje nem szimplán a kókuszvíz, hanem a modak, egy édes kókuszkrémmel töltött indiai csemege. A kókuszdió külsején – „arcán” – lévő horpadások ugyanakkor a háromszemű (a hinduizmus egyes ágaiban) főistent, Sivát jelképezik, aki többek között az emberi vágyak megvalósulásának letéteményese. Emellett nemcsak a hinduizmusban, hanem a thai és más délkelet-ázsiai buddhista kultúrákban is kiemelt szerepet játszik a kókusz, a mindennapi táplálkozásban és vallási szertartások alapkellékeként egyaránt.

Nem véletlen, hogy a kókuszdió ilyen általánosan az önzetlenség (az ego megsemmisülése) jelképe, hiszen olyan összetett tápanyagbombáról van szó, melynek minden eleme értékes az ember számára, és amit a kókuszpálma oly önzetlenül nyújt nekünk az idők kezdetétől fogva. A kókuszpálma nagyon ellenálló növény, vidáman megél homokos, nem túl tápanyagdús talajban is, a tengerparti viharok ellen pedig föld feletti, járulékos gyökereivel védekezik, ezek támasztják meg törzsét. Termése, a kókuszdió kemény héján sem a sós víz, sem kártevők nem hatolnak át, így az akár az anyapálmától többezer kilométerre sodródva is egészséges, termékeny marad. Mint említettük, a kókuszdió külső héjából és rostjaiból számtalan (építészeti, textil, használati) tárgyat készítenek, a diót meglékelve pedig rögtön olthatjuk szomjunkat az értékes, frissítő kókuszvízzel (ami nem kókusztej).

coconut_milk01_flickr.jpg

A kókusz zamatos, fehér húsa fehérjében, közepes láncú zsírsavakban, rostokban, vitaminokban (B, C, E), valamint ásványokban (mangán, réz, szelén, foszfor, kálium, vas) gazdag, így egy esetleges armageddon esetén már nem kell aggódnunk, ha az oszladozó porfelhőből kókuszpálmák bukkannak elő…

Pár, világszerte népszerű kókusztermék:

  • „Cocco bello”: az itáliai hőségben nincs frissítőbb élmény, mint a jéghideg kókuszfalatkák, amiket pálcikára tűzve kínálnak az utcai gyümölcsárusok, persze nemcsak Olaszországban (a csemege itteni becenevének azonban páratlan dallama van)
  • Kókuszpehely, kókuszchips: a kókuszreszelék nagytestvére, ami a kókusz szárított, fehér húsából, a koprából készül.
  • Kókuszreszelék: apróra reszelt kopra, gyermekkorunk kókuszgolyóinak alapanyaga.
  • Kókuszvíz: mint említettük, a nyers kókuszdió 3 „szeme” közül az egyiket meglékelve juthatunk hozzá az éltető nedűhöz, ami nem szimpla szomjoltó, de a (fáradt, kimerült, dehidratált) szervezetet elektrolitokkal feltöltő üzemanyag is. Az elektrolitok a testfolyadékokban megtalálható, töltést hordozó ásványok (nátrium, kálium, kalcium, magnézium, foszfor), melyekből nagy melegben, ill. fizikai, szellemi, idegi megerőltetés során veszítünk, a pótlás egy remek forrása pedig a kókuszvíz.
  • Kókusztej: az érett kókusz húsát lereszelik, ebből préselik ki az értékes, tápanyagdús „tejet”, mely az indiai, délkelet-ázsiai, Csendes-óceáni, kelet-afrikai, afro-karibi konyha alapanyaga. A tejet több-kevesebb kókuszvízzel is gazdagítják, a kívánt sűrűség függvényében. Harmonikus (nem édes) íze és sűrű bársonyossága révén sokoldalúan felhasználható raguk, curryk sűrítéséhez, levesekhez, desszertekhez. Bár vannak olyan tej, tejföl, tejszín-alapú európai ételek, amik minden további nélkül készíthetők kókusztejjel vagy a nála sűrűbb kókusztejszínnel (mint pl. panna cotta, tejbegríz, tejberizs, angolkrém, rizskoch, szuflé), mégis érdemes a kókusz őshazájának gasztronómiai jellegzetességeit is tanulmányozni, ugyanis vannak olyan helyi hozzávalók, amik a kókusztejjel felülmúlhatatlan párost alkotnak: elsősorban a lime és a lime-héj, a különböző curry-fűszerkeverékek, mint a thai zöld, sárga és vörös curry, valamint a délkelet-ázsiai régió petrezselyme, a koriander. A kókusztej és a kókuszkrém (alias: kókusztejszín) közötti különbség természetesen a bennük lévő zsírtartalomból fakad, a kókusztejben kevesebb, míg a kókusztejszínben több kókuszolaj van (kereskedelmi forgalomban %-ban meghatározott zsírtartalomhoz kötik a termékek megjelölését). Íme, egy autentikus polinéz módszer a kókusztej kinyerésére>>
  • A kókuszzsír (vagy olaj: mindegy, hogy nevezzük) magas égéspontja miatt kiválóan alkalmas sütésre, főzésre, régiónkban azonban a tiszta, organikus minőségű, nem hőkezelt kókuszzsírt őszintén szólva elég nagy luxus serpenyőben elhasználni. A napjainkban sokat magasztalt kókuszolaj valós értékeit tápláló, revitalizáló, öregedésgátló hatásának köszönhetően az ősi természetgyógyászatban, haj- és bőrápolásban évezredek óta hasznosítják. A kókuszzsír közepes láncú, telített zsírsavakat tartalmaz, sok helyen olvashatunk arról, hogy táplálkozásunkba beépítve kevésbé rakódik le, hatékonyabban alakul át energiává – ennek ellenére nem ajánlott mértéktelenül fogyasztani, mivel mozgászegény életmód mellett kókusszal is ugyanúgy halmozódnak a kalóriák. A kókuszolaj „jó” (HDL) koleszterinszintre gyakorolt pozitív hatását, érszűkületet, érelzáródást gátló mivoltát a benne lévő laurinsavnak tulajdonítják, ezzel szemben friss kutatások szerint magas telített zsírsavtartalma miatt fogyasztása kifejezetten káros a szervezetre, termelése pedig a pálmaolajénál is jobban terheli a környezetet. Mivel e kutatások folyamatban vannak, legjobb talán az arany középút: organikus kókuszolajat (vagy azt tartalmazó hajápolót, kozmetikumot) külsőleg használjunk, belül pedig maradjunk meg a telítetlen zsírsavakat tartalmazó, hidegen sajtolt magolajok (tökmag, napraforgó, mák, olíva) fogyasztásánál.
  • Kókuszliszt: napjaink egy trendi gluténmentes lisztje rengeteg nedvességet vesz fel, árát így némileg kiegyensúlyozza a nedves hozzávalókkal elkevert mennyiség, amivel alkothatunk. Finom kekszeket, angolos morzsasütit, császármorzsát, puha, túróslepény-állagú (akár citrusokkal, gyümölccsel) készült süteményt tudunk belőle készíteni. Fontos, hogy az alapot ne édesítsük túl: a kókusz esszenciája akkor bomlik ki igazán, ha harmonikusan, átgondoltan komponáljuk a többi hozzávalóval. (Az édesítéshez használhatunk minimális nádcukrot vagy világos melaszt, kiegészítésként porállagú édesítőszert.)

coconut_shrimp_in_mango_dipping_sauce.jpgRákfalatok ropogós kókuszbundában, mangós mártogatóssal

Kókuszgasztro: mint említettük, a kókusz karakterét bizonyos hozzávalók elnyomják, míg mások kiemelik. Ha desszertben gondolkozunk, érdemes lime-mal és lime-héjjal, grapefruittal, mangóval, cseresznyével, őszibarackkal, gránátalmával, fügével, eperrel, esetleg rózsával komponálni, de a meggy, a sárgabarack, az alma, és a narancs már nem áll olyan jól neki, kioltják egymást. Bár a kókuszgolyó alapvetően csokisan él emlékezetünkben, ezt a kategóriát is tanácsos kevésbé intenzív, pl. kávés irányba elvinni, mert a kókusz karakteres fekete csokival könnyen a „két dudás egy csárdában” szindróma áldozatává válhat (ugyanez a helyzet a dinamikus fűszerekkel is, mint vanília, fahéj: csak keveset használjunk belőlük, mert „ellopják” a kókusz ízét).

A kókusz azonban sokkal színesebb annál, hogy csupán desszertekre és curry-kre limitáljuk felhasználását: halakhoz, tenger gyümölcseihez is fenséges kiegészítő, és nemcsak kókusztejes raguként, hanem pl. kókuszolajos-fokhagymás-lime-os-chilis pácban fürdetett, majd kókuszreszelékbe forgatott, forró sütőben ropogósra sütött hal- és rákfalatok formájában is mesés élmény. Ha pedig menthetetlenül elcsábított minket Ganésa kedvence, 2020 nyarán akár bemutathatjuk a kerti grillsütőnek is, ugyanis az említett ízvilágban (lime, chili, koriander) fűszerezve, rákos vagy halas nyárson remek helye van – ezúttal lilahagyma helyett – a friss kókuszdaraboknak is.

cocs01.jpgRenitens kókuszszuflé kávésbögrében

Kókuszszuflé nemcsak Valentinoknak

Tipp: A szuflé alapját képező krémnek jót tesz, ha pár órán vagy akár 1 éjszakán át pihentetjük hűtőben. Akkor sincs probléma, ha erre nincs időnk, a tapasztalatok szerint pihentetve csupán jobban összeáll a krém, és kibomlanak a benne lévő ízek.

Eszközök: 6 db száraz, legalább 9 cm átmérőjű, 5 cm mély ramekin (szufléforma). Konyhai robotgép, kézi és/vagy gépi habverő, ecset a ramekinek kikenéséhez, fa spatula a tojáshab hajtogatásához.

Hozzávalók:

  • 150 ml kókuszkrém (= kókusztejszín)
  • 100 ml kókusztej (tipp: a maradék kókusztejet, kókusztejszínt felhasználhatjuk leveshez, raguhoz, tejbegrízhez, tejberizshez, rizskoch-hoz)
  • 2 csapott evőkanál búzafinomliszt vagy kókuszliszt vagy kukoricaliszt: összesen 20 gramm sűrítő szárazanyag
  • 10 dkg (1 kis zacskó) kókuszreszelék a krémbe, a ramekinek előkészítéséhez és a díszítéshez
  • 3 nagy, friss tojás
  • 1 csipet
  • 1/2 kezeletlen lime frissen reszelt héja (csak a zöld rész)
  • 2 ek (3-4 dkg) világos nád kristálycukor (+ 1 ek porállagú édesítőszer, ha valaki édesebben szereti)
  • 1 zacskó vaníliás cukor
  • Puha, szobahőmérsékletű vaj vagy kókuszzsír a ramekinek előkészítéséhez

 rasp-coconut_souffle.jpgKókuszszuflé friss eperrel. A krémbe is került egy kis eperpüré.

Elkészítés:

  1. A tiszta, száraz ramekineket tegyük egy tálcára, kenjük ki vajjal vagy kókuszzsírral, szórjunk az aljukba egy kis kókuszreszeléket és forgassuk addig, míg a belsőt egyenletesen be nem fedi. Ha kész, tegyük az előkészített ramekineket hűtőbe.
  2. Egy kisebb lábasban öntsük össze a kókusztejszínt és a kókusztejet, tegyük bele a vaníliás cukrot + 1 csipet sót, és közepes lángon, olykor megkeverve melegítsük össze. Elég, ha langyos, semmiképp ne forraljuk fel!
  3. A tojásokat válasszuk szét, a fehérjét tegyük zárható dobozba, és azonnal a hűtőbe.
  4. A tojássárgákat egy mély tálban keverjük habosra a nádcukorral. Ha már könnyű és világos, szitáljuk bele a 2 csapott evőkanál lisztet (vagy kókuszlisztet).
  5. A közben felmelegedett kókusztej-kókusztejszín keverék harmadát öntsük a habos tojássárgákhoz. Robotgép legalacsonyabb fokozatával keverjük simára. Ezután öntsük a krémhez a többi kókusztej-kókusztejszín keveréket is, szintén keverjük simára.
  6. Fa spatulával keverjük a szufléalapba a kókuszreszeléket (hagyjunk egy keveset a díszítéshez). 4-5 evőkanál kókuszreszelék elég a krémbe, hogy a könnyedség is megmaradjon. Végül reszeljük a szufléalapba fél kezeletlen lime zöld héját
  7. A kikevert szufléalapot öntsük vissza a lábasba, és alacsony-közepes lángon, olykor megkeverve főzzük legalább 10 percig, míg sűrűvé, selymessé nem válik.
  8. Ha kész, lefedve pihentessük a krémet 1-2 órán vagy akár 1 éjszakán át hűtőben.
  9. Kókuszszuflé finish: a sütőt melegítsük elő 190 fokra. A félretett tojásfehérjét 1 teáskanál frissen facsart lime-lével verjük keményre. A felvert tojáshab 1/3-át dinamikusan, kézi (vagy gépi) habverővel keverjük a hűtőből elővett kókuszkrémhez.
  10. A tojáshab maradék 2/3-át konyhai spatulával, lágyabban hajtogassuk a krémbe.
  11. Vegyük elő az előkészített ramekineket. Egy kisebb merőkanál segítségével töltsük meg őket félig szuflékrémmel, majd ütögessük le, hogy a krém egyenletesen eloszoljon. Ezután töltsük fel a peremig. Végül egy apró kávéskanalat futtassunk végig a krémben a ramekin belső szélén: ez a kis „árok” fogja biztosítani azt, hogy a szuflé emelkedés közben ne dőljön el (ld. Gordon Ramsay szuflévideóját>>).
  12. A megtöltött ramekineket tegyük egy tepsire. 190 fokra előmelegített sütőben süssük 15-20 percig, ha minden jól ment, bámulatosan megemelkednek.
  13. A sütőből kivéve ízlés szerint toppingoljuk kókuszreszelékkel, kandírozott lime-gerezddel, ill. akár 1 evőkanál likőrrel összefőzött, majd átszűrt eper/cseresznye/fügedzsemmel.

Kókuszszuflé 18+: a korhatáros verzióhoz tegyünk 1 dl kókuszkrém-likőrt a kókusztej-kókusztejszín keverékbe, amikor a folyamat elején felmelegítjük. Ez esetben lehet, hogy szükség lesz +1 ramekinre, és egy lehelettel több sűrítőanyagra (búzaliszt/kókuszliszt/kukoricakeményítő).

Pezsdítő gasztroélményeket!

Mákos lokshen ökogasztro-tippekkel a környezetvédelem világnapján>>

Egy harapást az élet gyümölcskenyeréből a fák ünnepén?>>

További kultúrgasztro-kalandok Kultúrmetélt rovatunkban.

(Képek: pinterest.com, unsplash.com) 

süti beállítások módosítása