Szinte észrevétlenül kúszott be az életünkbe a gomba ősszel, szégyenszeme egy zacskós pestóporral, de el is szégyelltem magam, és gyorsan kimentem a piacra, hogy megvegyem a legszebb gombát: épp az imént találtam egy alapreceptet Locatellinél. Ennél nekem sem kell több.
A tradicionális olasz konyha, mint minden téren, a gombák terén is a letisztult ízek, egyszerű, jó minőségű alapanyagok elvét követi. A gombában az a szép, hogy ha az embernek van ideje egy frissítő sétára, akkor az erdőben maga is összeszedheti. Persze vigyázni kell a mérgesre, meg nem szabad nejlonzacskóba rakni (mert akkor izzadni kezd és megromlik), de mégis csak ott egy esély, hogy végre ne vegyünk valamit a boltban, hanem kölcsönkérjünk egy kis elemózsiát az anyatermészettől.
Az őszi erdő legfinomabb húspótló eledele a vargánya, ami a római korban fontos népélelmezési cikk volt – ezen éltek a szegények. Az olasz neve porcini, ami kb. annyit tesz, „akár egy disznó”, és talán arra utal, hogy olyan jó kövérkés. Kemény, tömör kalapú vargányákat keressünk, azok a jók.
Vagányan leszaladtam az Fehérvári úti piacra, biztos kapok - hisz szezonja van. Hát, nem ilyen egyszerű, egyetlen asztal van fenntartva erdei gombák számára, és akkor ott vagy van valaki, vagy nincs. Szerencsém volt, egy bácsi ült az asztalnál hatféle gombával, és volt egy kis halom vargányája. Amint rákérdeztem, azonnal alkudni kezdett magával, - lealkudta magánál 3500-ra – és már pakolta is be nejlonzacsiba, hadd izzadjon. Itthon, amikor megláttam a sárgás, farigcsált tönköket, rájöttem, hogy a resztlit kaptam, de sebaj, Reni rosszabbul is járt.
Hűvös helyen kell tárolni, de nem a hűtőben, mert ott szagokat szív magába. Ha kicsit penészes, le kell kapargatni, de vízzel lemosni szigorúan tilos, mert megszívja magát. És akkor jön a vargánya hátulütője: meg kell nézni, nem kukacos-e. Abban reménykedem, hogy az enyém már nem az, mert egy kis otthoni üldögélés után előmászott belőle egy pár kis kukac. Van még egy szivatós tulajdonsága a vargányának: néha kavics lehet benne, ami valahogy belenőtt. Meg kell keresni, mert ebéd közben fogcsorbulást okozhat.
Észak Itáliában a vargányát fokhagymával, petrezselyemmel és fehérborral szokás készíteni. Ezek nem nyomják el a vargánya ízét, amire vigyázni kell, hisz a vargánya igazi zélig: pillanat alatt felveszi valami másnak az ízét. Chilipaprika és citromlé szintén szóba jöhet ízfokozónak. És inkább vajjal kell hőkezelni, mint olajjal, mert az olívának tud olyan erős íze lenni, hogy elnyomja a gombáét.
Dél-Itáliában a vargányához is paradicsomot tesznek, és jó esetben a paradicsom savassága is ki tudja emelni a vagánya ízét. De sosem pirítják a gombát. Az olasz konyha nem akarja, hogy ropogós, karamellizált kéreg teremjen a gombán, csak párolja vajon. Egyszóval a vargányával is akkor járunk el helyesen, ha a lehető legkevesebb dolgot tesszük vele. Holnap megfőzöm Locatelli szuperegyszerű receptjét a nekem jutott közepesen szép vagányából.