Az utóbbi években az elhízásért gyakran okolják a tésztát, pedig annak rendszeres fogyasztása jóval korábbról eredeztethető, mint mióta az elhízás és a cukorbetegség népbetegség lett. A legjobb cáfolat természetesen a tészta hazája, Olaszország, ahol az elhízottak aránya az egyik legalacsonyabb Európában.

Az igazság az, hogy valójában a tészta egészséges szénhidrát, annak a mediterrán táplálkozásnak az egyik központi eleme, mellyel az egészséges testsúly fenntartható.

Hogy miért lett mégis ilyen rossz híre a tésztának? Az egyik ok egy egyszerű félreértés, mégpedig az, hogy a tészta ugyanolyan lisztből készül, mint a kenyér. Pedig legalábbis a durumtészták kifejezetten más őrleményből készülnek, mint a kenyérliszt, ugyanis például harmadannyi kromoszómát tartalmaznak. (A durum egy régebbi típus, vad gabonák hibridje, a búza, amiből a sima finomliszt készül, sokkal domesztikáltabb.)

Túl sok a szósz

A másik probléma pedig, hogy túlzottan feldolgozzuk, és hizlaló szószokkal készítjük el. Így egy alapvetően egészséges ételből csinálunk egészségtelent. A tésztát már a rómaiak is fogyasztották, Itáliában arra is hamar rájöttek, hogy hogyan készítsék „ipari" mennyiségben a száraztésztát, így az bírta hosszú távon is a tárolást és a szállítást is.

A tészta nem nagyon változott az utóbbi 800 évben. Olaszországban eredetileg a parasztok eledele volt, és amíg a paradicsom meg nem érkezett az Újvilágból, a tésztát olívaolajjal, fokhagymával és helyi zöldségekkel készítették.

Miért jó?

A tészta azért egészséges, mert alacsony a glükémiás indexe, vagyis a belőle származó szénhidrát fokozatosan szívódik fel a vérbe. A magasabb glükémiás indexű élelmiszerekből gyorsan felszívódik a cukor, így megterheli a szerveket, különösen a hasnyálmirigyet, és ezzel elősegíti az elhízást és a cukorbetegség kialakulását.

Az index értéke 0 és 100 között lehet, a tésztáé, típustól függően, 25 és 40 között van, mint sok zöldségé is, a krumplit kivéve. A krumplipüré glükémiás indexe 90 körül van, de ha gabonapelyhet eszünk reggelire, az is 80.

Ez azért van így, mert a durumtészta nagyobb, kristályszerű részekből áll, sok glutént tartalmaz, a keményítő nehezebben válik ki belőle, így lassabb az emésztés, a felszívódás is.

Tészta és saláta a nyerő páros

Tudományosan is bizonyított, hogy jó az étrendben tartani a tésztát. Egy kutatás szerint azok a holland nők, akik terhességük idején tartották a mediterrán étkezési szokásokat, egészségesebb babáknak adtak életet, mint azok, akik sok húst és krumplit fogyasztottak. Egy amerikai kutatás szerint pedig a tészta és a saláta együttes fogyasztása hamarabb teltségérzethez vezet, kevesebb kalória bevitelével.

A tésztával is akkor van baj, (ahogy egyébként sok más élelmiszerrel is) ha túlzottan feldolgozott, vagyis mondjuk előre gyártott élelmiszerekben, félkész formában kapjuk, illetve ha mint bármiből, túl sokat – túl nagy adagokat – eszünk.