Top séfek karanténi kedvencei II.: gyerekbarát pasta spenóttal & parmezánchipsszel

A zöldségek elfogadtatása sok szülő számára kihívás, a vicenzai „TreQuarti” étterem séfje, Alberto Basso kisfiával ezért karanténi spenótpestós tésztát készített, hogy megmutassa az értékes alapanyag szerethető arcát. A parmezánchips mélységeibe is elkalauzoljuk kulináris inspirációkra vágyó Olvasóinkat.

parmesan_crisp_roll.jpg

A Padova és Verona között fekvő gyönyörű északolasz város, Vicenza híres kulturális-történelmi örökségéről: itt találhatók az Európa és a világ építészetét megreformáló Andrea Palladio (1508-1580) legszebb középületei, palotái és villái, a világ egyetlen, időszakosan ma is működő reneszánsz színháza (Teatro Olimpico: szintén Palladio műve), a város híres egyben textil- és fémiparáról, különösen ékszer- és aranyművességéről, mely szempontból világszinten is nagyhatalomnak számít.

palladios-basilica-seen-from-the-furo-bridge-vicenza-italy.jpgVicenzai látkép, háttérben Palladio bazilikája (rossiwrites.com)

A Veneto-tartományhoz tartozó Vicenza konyháját egyaránt meghatározza Velence, a Pó-vidék, a Garda-tó és az Alpok közelsége, a prémium alapanyagokból készült hagyományos fogások pedig gyakran innovatív, kortárs interpretációban csábítanak az óvárosban, valamint a várost környező festői dombokon sorakozó éttermekben, bisztrókban. Bármikor kóstolhatunk pillekönnyű, zöldfűszeres polentát, baccalà mantecatót (tőkehalkrém: venetói specialitás), valamint a régió tésztakülönlegességét: bigolit, amit régebben hajdina, ma durumlisztből, friss tojással, egy „torchio bigolaro” nevű eszközzel készítenek.

A húsdarálóhoz hasonló torchióról a 16. századi ferrarai séf, Cristoforo di Messisbugo – aki a híres reneszánsz influenszer, Isabella d’Este konyháját vezette – egyik művében (Libro nuovo nel qual s'insegna il modo d'ordinar Banchetti) olvashatunk először. Az eljárás lényege, hogy a nyers tésztát a torchión átnyomva nagyon hosszú, a spagettinél jóval testesebb, rusztikusabb tésztaszálakat kapunk. Nem fogunk csalódni: Veneto legnépszerűbb pastája, a bigoli in salsa (bigoli hagymás-szardellás szószban), mely Velencétől Vicenzáig minden étlapon megtalálható, a vicenzai gasztrobárokban a legjobb formáját hozza. Ha azonban igazi helyi specialitásra, és nem a lagúnák gyöngyszemeire vágyunk, mindenképp (vicenzai dialektusban) bigoli co’ l’arna-ra: kacsaragus bigolira essen választásunk.

alberto_basso_trequarti.jpgAlberto Basso, pre-karantén üzemmódban

A 2010-ben, a Vicenzát körülölelő romantikus táj egyik szegletében nyílt TreQuarti étterem vezető séfje, Alberto Basso a helyi tradíciókon túlnyúló modern, kísérletező konyhát visz: bevallása szerint igen fontos számára az ízekben rejlő lehetőségek kiaknázása, egy-egy alapanyag aromájának, textúrájának érvényre juttatása az ételkompozíciókban. A két Michelin-csillagos Ristorante La Pecában szerzett gyakorlat után, a TreQuarti -ban már önálló utat járva a gasztroélményt különböző érzékszervi kontrasztok révén: hideg/meleg, édes/sós is hangsúlyozza fogásaiban. Fontos szerepet tulajdonít az egészséges táplálkozásnak: éttermében felnőttek és gyerekek számára egyaránt szervez főzőtanfolyamokat.

alberto-basso-riso-acquerello-baccala.jpgAlberto Basso-féle baccalà, céklás rizottóval, sörgyöngyökkel (ristorantetrequarti.com)

Az Olaszországban jelenleg érvényben lévő szigorú járványügyi korlátozások miatt karanténba kényszerült séf most azonban egyszemélyes csoportjának: 3 és fél éves kisfiának tart kulináris továbbképzést, hogy a barátait nélkülöző gyereket valami kreatívval és értelmessel, a minőségi táplálkozás alapjaival kösse le. „Minden szülő tudja, milyen nehéz a gyerekeket rászoktatni a zöldségre. Ezzel a recepttel viszont sikert értem el. Jó érzés volt Riccardót bevezetni a világomba és látni, hogy ennyi idő alatt mennyi új, gasztronómiával kapcsolatos kifejezést is megtanult.” – mondja.

Teljes kiőrlésű tészta spenótpestóval & parmezánchipsszel

4 gyerek vagy 2-3 felnőtt adag

Hozzávalók:

  • 25 dkg friss spenót
  • 20 dkg frissen reszelt parmezán + pár evőkanállal a befejezéshez
  • 20 dkg minőségi, teljes kiőrlésű rövidtészta (penne/fusilli/rigatoni)
  • EVOO-minőségű extra szűz olívaolaj (EVOO: olyan extra szűz olívaolaj, mely megfelel a Nemzetközi Olíva Tanács (IOC) kritériumainak – a beszerzésnél válasszuk az elérhető legjobb minőségű extra szűz olívaolajat)
  • Frissen őrölt tengeri só

alberto_basso_with_riccardo.jpgAz első lépések... (forbes.com)

Elkészítés:

  1. A spenótot mossuk meg, szárát vágjuk ki. 2-4 percig pároljuk, vagy főzzük forró, sós vízben 3 percig. Ha az idő letelt, szűrővel szedjük ki, és rögtön tegyük egy nagy tál jéghideg (akár jégkockákkal teli) vízbe. Hagyjuk, hogy lehűljön, majd szedjük ki, csepegtessük le: ezzel a módszerrel a spenót vagy bármilyen más leveles zöldség megőrzi frissességét, szép zöld színét.
  2. A spenótot tegyük aprítógépbe. Adjunk hozzá 10 dkg reszelt parmezánt, 1-2 evőkanál extra szűz olívaolajat és egy csipet sót. Pürésítsük, közben adagoljunk bele pár evőkanál szobahőmérsékletű vizet is, hogy ne legyen túl sűrű. Mixeljük selymesre a spenótpestót.
  3. Forraljunk fel egy nagy lábas vizet. Sózzuk, majd főzzük ki benne a teljes kiőrlésű rövidtésztát a csomagoláson feltüntetett ideig, szigorúan al dente.
  4. A tésztát szűrjük le, és forrón, egy nagy tálban egyesítsük a spenótpestóval + pár evőkanál frissen reszelt parmezánnal úgy, hogy a pesto mindenhol egyenletesen befedje a tésztát. Szórjuk meg ropogós parmezánchipsszel, és buon appetito!

Parmezánchips:

  1. 10 dkg parmezánt kislyukú reszelőn reszeljünk le.
  2. Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral vagy, ami a legjobb megoldás: tapadásmentes szilikon sütőlappal. A sütőt melegítsük elő 180 fokra.
  3. 1-1 evőkanál parmezánhalmot egymástól kellő távolságban tegyünk a sütőlapra, és 1-2 mm vastagságúra nyomkodjuk le. A halmok szélét késsel húzzuk össze. Fűszerezni a fenti recepthez nem szükséges, esetleg akkor, ha a parmezánchipsszet asztali mártogatóshoz, guacamoléhoz, diphez kínáljuk.
  4. Süssük a parmezánchipset 5-10 percig, vagy amíg aranybarnára A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd fém lapáttal emeljük le a sütőpapírról. A spenótpestós tésztára széttörve morzsoljuk rá – egészben hagyva trendi gasztrodekoráció lesz egy hozzáillő fogás tetején.

Gasztrodekor-tipp: Ha a parmezánchipset kifejezetten dekorációs célra szánjuk, tegyünk egy szimpatikus (kerek, ovális, stb.) tésztaszaggató formát a sütőlapra, ebbe szórjuk a reszelt parmezánt, majd nyomkodjuk le. Ha a parmezánchipset hajlítani szeretnénk, négyszögletes, kerek vagy ovális formát használjunk, szórjuk bele a parmezánt, lapítsuk le. Ha megsült, még melegen nyúljunk alá egy fém lapáttal, és terítsük egy henger alakú, fa, fém, üveg vagy kerámia felületre. Hagyjuk, hogy a parmezánchips felvegye a formát és langyosra hűljön, majd emeljük vagy húzzuk le a segédeszközről: meg fogja tartani alakját, és gasztrokompozíciónk dísze lesz.

parmesan_crisps2.jpg

Parmezánhenger egyszerűen: a sütőből kivéve a még meleg parmezánchipset az alatta lévő sütőpapír segítségével csavarjuk egy sodrófára. Hagyjuk hűlni egy kicsit, majd húzzuk le: áttetsző parmezáncső lesz a végeredmény, amit hasznáhatunk fektetve vagy állítva, és mindenféle jóval meg is tölthetünk.

Parmezánkosár: ugyanezzel a módszerrel a frissen sült, kör alakú parmezánchipset egy felfordított müzlistálkára helyezzük. Rajtahagyjuk, míg kihűl, így felveszi a tál formáját. Zöldfűszeres mártogatóssal, salátával, körözöttel, balzsamkrémes eperrel, avokádóval, muhammarával, olívabogyóval és még sokminden mással tölthetjük: a parmezánpartinak csak fantáziánk szab határt.

Parmezánchips serpenyőben: tapadásmentes serpenyő szükséges hozzá. A finomra reszelt parmezánt beleszórjuk a serpenyőbe, a széleket összehúzzuk, a halmot lenyomkodjuk. Alacsony lángon sütjük addig, míg ropogós, aranybarna nem lesz. Megfelelő teflonlapáttal kiemeljük.

A parmezánchips (lehetséges) fűszerezése: sütés előtt leheletnyi frissen őrölt borssal/chiliporral/ őrölt, füstölt pirospaprikával/apróra vágott zöldfűszerekkel ízesíthetjük a finomra reszelt parmezánt. Ne vigyük azonban túlzásba: a parmezán önmagában gasztroélmény, értékes, komplex tápanyag és fűszer, mely nem igényel további beavatkozást.

A Kultúrmetélt következő bejegyzésében Marco Acquaroli séf éttermében, a Franciacorta-borvidéken lévő „Naturában” teszünk virtuális látogatást egy pazar brokkolis(nak tűnő) rizottó kedvéért stracchino-sajttal és kandírozott citromhéjjal. Tartsanak velünk: fantasztikus olasz pezsgőkkel, különleges tavaszi alapanyagokkal, kifinomult konyhatechnikákkal ismerkedünk meg.

Top séfek karanténi kedvencei I.: Amalfi-parti padlizsános kenyértorta Róma legfiatalabb Michelin-csillagos séfjétől>>

Fine dining otthon? Interjú Vomberg Frigyessel>>

Pastakémia: a „carbonara királya” tésztatippjei>>

Casanova, Boccaccio, az olasz bébik és űrhajósok 800 éves kedvence: mi más, mint a parmezán?>>

(Képek, ahol nem jelöltük: Pinterest)