Mitől lesz „bécsi” egy rétes? PR az egész? Áttetsző Blätterteige, azaz papírvékonyra húzott réteslapok között kutatva pillanatok alatt egy lenyűgöző, Isztambultól Egyiptomon át az ókori Görögországig nyúló gasztrobirodalomban találjuk magunkat… A kulináris kalandvágy gyümölcse: echte bécsi Apfelstrudel-recept írásunk végén, mely biztos sikerélmény azoknak is, akik réteslappal eddig csak az élelmiszerüzletek hűtőrészlegén találkoztak.

Amerikában, ahol a sárkányreptetéstől a Magna Cartán át az ördögsütiig mindennek van ünnepnapja, az almás rétes sem marad ki a naptárból: a németajkú bevándorlók által meghonosított finomság minden évben június 17-én kerül reflektorfénybe, és bár az USA-beli interpretációk eléggé eltávolodtak a k. und k. gyökerektől – jellemzően sok cukorral, vastagabb tésztával készülnek, tejszínhabbal, vaníliasodóval és olykor fagyival tálalva –, remek alkalom ez arra, hogy elmerüljünk az Apfelstrudel genetikájában.

Az Oszmán Birodalom (1299-1923) egyik legélvezetesebb hagyatéka, a túróval, meggyel, mákkal, almával vagy akár krumplival, káposztával töltött rétes minden valószínűség szerint török közvetítéssel talált otthonra Európában, adaptálódott a környezethez és az itteni alapanyagokhoz, hogy a kávéhoz hasonlóan pár évszázad leforgása alatt sajátunkként tekintsünk rá. A békés rétesunióban is kirajzolódnak azonban bizonyos erőviszonyok: míg hazánkban, Szlovákiában, Lengyelországban és a Balkánon a mákos, pirosgyümölcsös, édes vagy sós túrós (ill. lágy sajtos) verziók uralkodnak, a németajkú területek, elsősorban Bécs az Apfelstrudel fellegvára. Készítenek persze almás rétest Bajorországban és „strudel di mele” néven az 1919-től Olaszországhoz tartozó Südtirolban (Trentino-Alto Adige) is, egy echte bécsi Apfelstrudel-élményt azonban nehéz überelni.

Bár történelmük kibogozhatatlanul egybefonódott, érdemes rámutatni a baklavához, börekhez, és a többi balkáni, török, közel-keleti, észak-afrikai specialitáshoz való tészta (filo/phyllo/yufka), és a rétestészta közötti különbségekre is: mint a lenti receptben látható, strudelünk extra rugalmas, áttetszőre húzott tésztából készül, mely önmagában elég jelentős mennyiségű zsiradékot (vajat/növényi olajat/más állati eredetű zsírt) tartalmaz, emellett magas sikértartalmú, durvább szemcseméretű rétesliszt szükséges hozzá, amit a szakadásmentes tartás elősegítésére némi ecet/citromlé is kiegészít: összességében e tulajdonságok miatt válik lehetővé a tészta kellően vékonyra húzása. A filo-tészták ezzel szemben – bár egész gasztrouniverzumról van szó, és köztük is vannak különbségek – nem tartalmaznak annyi zsiradékot, kidolgozás után jellemzően egyenlő részekre osztva, az egyes adagokat külön, többször áthajtva (akár emelve, pörgetve) nyújtják a lehető legvékonyabbra, miközben a rétegeket folyamatosan zsiradékkal (növényi olajjal/tisztított vajjal) kenik: végül az összes légies tésztalap zsiradékkal átitatva, különböző töltelékekkel (méz, dió, pisztácia, lágy sajtok, stb.) megtöltve ott tornyosul előttünk. A filo esetében a nyújtás közbeni zsírozás szolgál arra, hogy a tészta sütéskor ne száradjon ki, kellemesen lágy, ugyanakkor a kellő helyeken ropogós legyen.

Az ottomán séfek természetesen nem 1541-ben, a budai vár konyhájára való berendezkedéskor találták fel a filót, annak ekkor már komoly múltja volt a birodalmi kulináriában. Mint írtunk róla, a rendkívül igényes oszmán konyhát egyrészt a Bizáncot 1453. május 29-én II. Hódító Mehmed vezényletével elfoglalók sztyeppei, kaukázusi és anatóliai gyökerei, emellett kifinomult perzsa hatások, valamint az elfoglalásakor már több mint ezer éve tündöklő Konstantinápoly multikulti (görög, zsidó, örmény, latin, mediterrán) gasztronómiája határozta meg. A kavalkádban pedig sikerrel vetette meg lábát minden rétesek őse, a baklava: egy tisztított vajjal, mézzel, pisztáciával (és még vagy ezer módon) készült, sok-sok hártyavékony tésztarétegből álló ínyencség.

Szakértők szerint a baklavát először két ujjal meg kell emelni, majd megfordítani és így beleharapni, hogy először a lenti rétegek lágy édességével, utána a fenti, ropogós filo-réteggel találkozzanak ízlelőbimbóink. (Kép: Syed F Hashemi, unsplash.com)

Bár mind a baklava, mind a baklava tésztája, a filo (phyllo jelentése: levél, réteg) családfájáról megoszlanak a vélemények: perzsa, görög, római, mongol, kínai vagy esetleg észak-afrikai, egyiptomi eredetűek-e, az biztos, hogy elterjedésüket a történelem kulcsát az idők során egymásnak adó nagybirodalmak: Római Birodalom, Perzsia, Arab Birodalom, Bizánci Császárság, Oszmán Birodalom tették lehetővé. Az pedig, hogy rétessé reinkarnálódva a Balkánon keresztül hozzánk és Bécsbe is megérkeztek, természetesen a hazánkban 150 évig (Szerbiában, Boszniában pl. jóval tovább, 1878-ig, ill. 1908-ig) tartó ottomán kor hozománya.

A Balkántól a Közel-Keleten át Észak-Afrikáig és a Kaukázuson túli, nyugat-ázsiai területekig számtalan sütemény, kenyér, lepény alapját képező filo-tésztát egyes szakértők szerint már az i.e. 800-as években írt Odüsszeiában is megtaláljuk, később pedig az ókori görög költő, az i.e. 5-4. században élt Philoxénosz „Vacsora” c. versében bukkan fel. Philoxénosz művében egy dióval, mézzel, tejjel és friss sajttal készült lepényféléről ír, amit utolsó fogásként, az étkezést záró italozáshoz fogyasztottak a vendégek – a „görög szálról” egyenlőre ennyit, később még visszatérünk rá. Nagyot ugorva az időben, az első átfogó, 11. századi török szótárban, a Dīwān Lughāt al-Turk-ben már konkrétan szerepel a yurgha, mely a yufka (a filo-tészta török neve) akkoriban használt alakja volt. A szótárt Mahmud Kashgari állította össze a bagdadi kalifa megrendelésére, mivel ekkor a város (és Perzsia) a folyamatosan terjeszkedő, kazak sztyeppei származású szeldzsuk törökök irányítása alatt állt, a nyelvtanulás pedig szükséges volt a hódítók és meghódítottak gördülékeny kommunikációjához – nemcsak az adminisztrációhoz, a hódítók ugyanis rengeteget profitálhattak a meghódítottak többezer éves kultúrájából a tudományok korabeli fellegvárában. A szótárban a yurgha magyarázata: „rakott vagy hajtogatott” lepény vagy kenyér, ami voltaképp megfelel a mai yufkának is, ami egy keletlen, nagyon vékony, hajtogatott tésztából készült, forró, kör alakú platnin (ún. saj) kisütött, kb. 60 cm átmérőjű lepénykenyér (sac ekmeği néven is ismert).

A filo genezisének következő fontos állomása 1226, ekkor publikálta Muḥammad bin Ḥasan al Baghdadi 160 receptből álló grandiózus művét, a később 260 recepttel kibővített Kitab al-Ṭabīḫ-t, szó szerint: az „ételek könyvét”. Az ínyenc 9. századi perzsa recepteken alapuló gyűjtemény egyetlen eredeti példányát az isztambuli Süleymaniye Könyvtárban őrzik, és köztudott róla, hogy évszázadokig a Topkapi Palota szakácsainak fő forrása, kedvenc szakácskönyve volt. A művet végül már az oszmán időkben, II. Murad szultán alatt (1404-1451) fordították le – további 70 recepttel kibővítve – törökre. Ma is belelapozhatunk: a Kitab al-Ṭabīḫ-t 15. századi fordításban 2005-ben, modern törökre áttéve 2009-ben adták ki. Hogy miért olyan fontos a filo történetében? Azért, mert már a 13. századi verzió is tartalmazott egy lauzinaq nevű perzsa csemegét, ami nevében ugyan nem, de jellegében hasonlított a baklavára: az arámi nyelven „mandulát” jelentő lauzinaq-ot úgy készítették, hogy kis mennyiségű mandulapasztát finom tésztalapokba burkolva sütöttek ki, a tésztának pedig olyan vékonynak kellett lennie, mint a „szöcske szárnya”.

Burek/börek

Ami biztos, hogy akár perzsa, akár mongol, akár bizánci görög úton, de a baklava és más, filo-tésztából készült sütemények, lepények (güllaç, börek) az Oszmán Birodalom jellegzetes ételeivé váltak, az éves nagyböjt, a Ramadán pedig egyenesen elképzelhetetlen volt nélkülük. A Topkapı palota séfjei által folyamatosan finomított baklavát például minden Ramadán 15. napján maga a szultán kínálta fel janicsárjai számára a „Baklava Alayı” ceremónia keretében, a jól szituált isztambuli házaknál pedig még a 19-20. század fordulóján, közvetlenül az Oszmán Birodalom megszűnése előtt is két tésztaspecialistát foglalkoztattak: egyiket a baklavához való filo, a másikat a börekhez szükséges yufka (vékony tésztakorongok) készítéséhez – a böreket leginkább horvátországi nyaralásokon, a Balkánon elterjedt formájában: „burekként” ismerhettük meg, az utóbbi évtized gasztronómiai fellendülésének köszönhetően pedig Budapesten, Pécsen, Szegeden is elszaporodtak a burek-pékségek. (Megj.: a börek, börekler a török eredetű, filo/yufka-tésztából készült lepények gyűjtőneveként is használatos a Balkánon, a Közel-Keleten és a Kaukázus térségében.)

A baklava-saga további epizódjai:

A mongol szál: a „baklava” kifejezést – amit angolul 1650-ben rögzítettek először – több nyelvész a mongol „bayla” igére vezeti vissza, melynek jelentése: összeköt, összehajt, halomba rak. Ehhez jön a törökre jellemző „v” igei végződés. A török-örmény nyelvész, újságíró, utazó Sevan Nişanyan a baklavát 1500 előtti, proto-török formájában baklağı-ként, baklağu-ként véli felfedezni. Egy korabeli perzsa szó is fókuszba került: „bāqlabā”, melynek „vā” képzője szakértők szerint lehet ugyan perzsa, a „baqla” azonban nem tűnik perzsa eredetűnek, így bejöhet akár a mongol vagy a mongollal rokon szál is. Üzbegisztánban, Azerbajdzsánban a filo-tésztás lepényeket például máig pakhlavának, puskalnak vagy yupkának hívják, míg a tatár konyhában yoka néven futnak.

A római-görög szál: vannak, akik a Római Birodalomban kedvelt, „placenta” nevű lepénysütiből eredeztetik a baklava-családfát. A placenta több réteg vékony tésztából állt, amiket friss sajt és méz keverékével töltöttek meg, babérlevéllel ízesítettek, majd kisütés után mézzel burkoltak be. Bár receptje a konzervatív, „görögellenes” Idősebb Cato i.e. 160-ban írt De Agri Cultura c. művéből maradt ránk, többen rámutatnak, hogy mint oly sok minden római(nak tulajdonított) dolog, a placenta is görög eredetű lehet, hiszen Arkhesztratosz és Antiphanész (i.e. 5-4 században élt) költőknél is megjelenik, előbbi ráadásul, akit nemes egyszerűséggel csak „a gourmand Daidalosznak” hívtak akkoriban, pontosítja is az információt azzal, hogy a placenta sikerének kulcsa nem más, mint a kiváló minőségű búzaliszt és kecskesajt. (A luxuskedvelő Arkhesztratosz a szerzője a hexameterben írt humoros, szarkasztikus „Fényűző életnek”, melyben a Mediterráneum legfinomabb alapanyagaihoz nyújt útmutatót, miközben Homéroszt, Hésziodoszt, Theogniszt parodizálja.) És hogy napjainkra is referáljunk: akár ókori görög, akár oszmán birodalmi hatásra fejlődött ki, a placenta talán legaddiktívabb leszármazottja a lágy sajttal töltött bougatsa, minden görög nyarak kulináris mennybemenetele. 

De ne kalandozzunk el: a latin „placenta” kifejezés (jelentése egyszerűen: sütemény) a görög plakousból (lapos) és plakountból (lapos lepény) ered, és nem kell a görög szigetekig menni, hogy fenséges 21. századi utódokra leljünk: a plăcintă egy Bulgáriában, Romániában, Ukrajnában és Moldovában elterjedt, leginkább lágy sajtfélékkel (ordával, telemeával) vagy almával töltött, vékony, kerek vagy négyszögletes tészta,  melynek egyik verziója, a román plăcintă clătita (a mindennapokban csak: clătita) nem más, mint régiónk – a rétes mellett – első számú kedvence: a palacsinta. E verziók nemcsak összetételükben, de abban is különböznek francia, Bretagne-i unokatestvéreiktől, hogy kikevert tésztájukat azonnal ki lehet sütni, míg a nyugat-európai receptekben akár 1-2 órás pihenőidő is ajánlott.

A güllaç-szál: egyes megközelítések szerint e török desszertkülönlegesség a baklava ősanyja. Az oszmán korban virágkorát élő süti lágy tésztalapjait hagyományosan búzakeményítővel készítik és tejbe áztatják, a rétegek közé darált dió vagy pisztácia kerül. Sokszor ízesítik kardamommal, rózsavízzel, tetejét is díszítheti szárított rózsaszirom. Bár neve „rózsás ételt” jelent, ezt nem fűszerei, hanem kinyílt rózsaszirmokra emlékeztető formája miatt kapta, a legvirtuózabb güllaç-specialisták máig rózsa-alakúra formázva készítik. A güllaçot először Hu Sihui udvari gyógyász, terapeuta említi Yinshan Zhenyao című, 14. századi gasztro-dietetikai művében. A könyv a Kínán 1271-1368 között uralkodó mongol klán, a Jüan-dinasztia számára íródott, kulináris szempontból főleg mongol és török ételeket tárgyal. A güllaç csillaga igazán az Oszmán Birodalomban ragyogott fel, ekkor két fajtáját: a Güllaç Lokmasıt és a Güllaç Baklavasıt különböztették meg, és többen kitartanak amellett, hogy a baklava világhódító útja is innen indult. Napjainkban a güllaçhoz szükséges – általában kukoricakeményítővel készült – lapokat szinte lehetetlen Törökországon kívül beszerezni (persze, ott az internet), és bár népszerűségben a baklava „beelőzte”, a desszert hazájában továbbra is tartja pozícióját, elsősorban Ramadán-böjti csemegeként.

Az egyiptomi, észak-afrikai szál: vitathatatlanul a legmisztikusabb szál, a régió első számú ősbaklava-jelöltje pedig nem más, mint az egyiptomi feteer meshaltet: a finom, leveles tésztából készült, tisztított vajjal rétegezett süteményt hagyományosan nem töltik, hanem fehér mézzel és tejszínnel, vagy fekete mézzel és tahinivel (szezámszósszal) és friss sajttal kínálják. Neve kb. „párnapitét, párnasütit” jelent, de bármilyen varázslatos is, az észak-afrikai filoversenyt nem ő nyerné, amennyiben a tészta finomsága a tét. E szempontból a nálunk kevésbé ismert, marokkói m’hanncha „kígyósüti” az abszolút befutó, melynek warqua nevű tésztája a fizika törvényeit meghazudtoló módon még a filónál is vékonyabb. Mint a világ top 50 desszertjéről szóló írásunkban említettük, a számtalan warqua-réteget őrölt magvakkal, narancsvízzel, kardamommal, masztix-szal ízesítik – több variáció létezik –, kígyószerűen összetekerve kisütik, és egy pohár marokkói mentateával fogyasztják el. Baklava-szempontból még feltárandó kérdés, hogy míg Egyiptom 1517 és 1867 között (kis napóleoni megszakítással) az Oszmán Birodalom fennhatósága alatt állt, és így bőven nyomot hagyhatott rajta a török konyha, Marokkó soha nem volt a birodalom része: a fantasztikus kígyósüti régebbi, a térséget a 8. század hajnalán meghódító arabok által közvetített perzsa, és későbbi andalúziai mór gasztroemlékeket rejt.

Vissza Európába

Mint köztudott, Bécsbe nagy valószínűséggel magyar közvetítéssel került a rétessé avanzsálódott börek/baklava, és ahogy minden mást, a Habsburg birodalmi konyha őt is saját képére formálva integrálta a hoch-gasztronómiába: kiváló minőség, visszafogott elegancia, semmi túlzás vagy felesleges virtuozitás – biztosra kell menni, a tökéletes, és tökéletesen reprodukálható végeredmény a cél. A bevezetőben feltett kérdésre válaszolva: nem, a bécsi almás rétes nem „tiszta PR”, hanem létező gasztronómiai érték, ami viszont ha nem lenne olyan egyszerű és könnyen reprodukálható, amilyen, akkor a PR-ja sem lehetne olyan első osztályú, amilyen így tud lenni.

Az Apfelstrudel legrégebbi bizonyítékát, egy 1697-ből származó receptet a várostörténeti könyvtárban (Wienbibliothek im Rathaus) őrzik a bécsi városházán. Maga a „strudel” szó kutatások szerint az ófelnémetből ered, jelentése: örvény, amit valószínűleg a régiónkban kialakult hajtogatási mód miatt kapott: mivel a kihúzott tésztát megtöltjük, majd feltekerjük, kisütve, felszeletelve a szeletek belsejében feltárulnak a tészta és a töltelék játékos (örvénylő) mintái. A strudel már a Habsburg Birodalom fennállása alatt (1867-ig) nagy népszerűségre tett szert, karrierje töretlenül folytatódott a kiegyezés után, az Osztrák-Magyar Monarchiában is, majd a 20. század viharait sikeresen túlélve a kiválóan marketingelt osztrák, bécsi konyha egyik nagykövetévé vált. És bár a birodalmi múlt immár a történelem ködébe vész, valahol mégis oda nyúlnak vissza az említett attribútumok: minőség, precizitás, jó arányérzék, melyek mentén kialakult az a letisztult bécsi gasztro- és kávékultúra, ami ugyanúgy hozzátartozik a városhoz, mint a Stephanskirche, a Hofburg, a pezsgő Graben, a Hundertwasserhaus, Grinzing lankái vagy akár a Sissi-kultusz. Hiszen mit érne egy kiruccanás az osztrák fővárosba Sacher-torta, Tafelspitz, „bécsi” virsli, fieglmülleres Schnitzel, hawelkás kávé, Trzesniewski-szenvics, egy pohár Pfiff, és Apfelstrudel nélkül (persze vagy-vagy alapon)?

Apfelstrudel: bécsi almás rétes

1 rúd rétes, kb. 8 személyre

Hozzávalók a tésztához:

• 80 ml langyos víz
• 17,5 ml minőségi, semleges ízű növényi olaj (pl. Canola). Van, aki olvasztott vajat használ, de ez most itt egy minden étkezési preferenciát kielégítő recept.
• 2,5 ml (fél teáskanál) frissen facsart citromlé vagy 10 százalékos ételecet
• 1 csipet finomszemű só
• 145 gramm magas sikértartalmú, átszitált rétesliszt (pl. Gyermelyi búzarétesliszt)

Szükséges még: tiszta terítő, sütőpapír

A tészta összeállítása, gyúrása:

1. Egy nagy tálban keverjük össze a langyos vizet, az olajat, a citromlevet/ecetet és a sót.
2. A keverékhez adjuk hozzá az átszitált liszt felét. 1 percig kevergessük fa spatulával: állaga sűrű, palacsintatészta-szerű lesz.
3. A maradék lisztből 1 evőkanálnyit tegyünk félre – ez szolgál majd arra, ha esetleg gyúrás közben lisztet kell adni a tésztához, mert túl nedves, ragad. A többi lisztet szórjuk a tésztához, és kevergessük addig, míg érezhetően kezd összeállni. Ekkor vegyük kézbe a dolgokat: kezdődhet a gyúrás.
4. Gyúrjuk a tésztát intenzíven, legalább 10 percig a tálban vagy enyhén lisztezett deszkán. Nem szabad ragadnia: ha ragad, szórjunk rá még 1 evőkanál lisztet (de plusz 2 evőkanálnál többet ne). Néhányszor csapjuk a tésztalabdát a deszkához: segíti a glutén fejlődését, és remek feszültséglevezető egyben.
5. A meggyúrt, rugalmas, nem ragadó tésztát formázzuk labdává. Egy tálat vékonyan olajozzunk ki, forgassuk meg benne a tésztalabdát.
6. Fóliázzuk le a tálat, pihentessük a tésztát 1 óráig. Hűtőben ebben az állapotban 2 napig eláll, kivételkor azonban melegítsük szobahőmérsékletűre, mielőtt a nyújtáshoz kezdenénk.

A tészta nyújtása:

1. Tisztítsuk meg a kezünket, távolítsunk el róla minden ékszert.
2. Az 1 órát pihent, szobahőmérsékletű tésztát borítsuk lisztezett felületre. Rá, valamint a nyújtófára is hintsünk egy kis lisztet. Lehetőleg olyan felületen dolgozzunk, amit később körbe tudunk járni. Ideálisan két vagy több személy tudja gyorsan, jól kihúzni a tésztát, de ha épp nem tudunk beszervezni senkit, egyedül is menni fog.
3. Nyújtsuk a tésztát nyújtófával addig, míg átmérője eléri a 33-38 cm-t. Ekkor ismét szabad kézre váltunk: kezdődhet a húzás.
4. Emeljük meg a tésztát, nyúljunk alá, és középről körbe haladva húzzuk egyre vékonyabbra. Főleg ujjperceinkkel dolgozunk ebben a szakaszban.
5. Amikor a tészta olyan nagyra nyúlt, hogy nem tudjuk kezelni, tegyük egy enyhén lisztezett, tiszta terítőre. Mind a terítő, mind a tészta redőit tökéletesen simítsuk el. A tésztát körbejárva, középről a szélek felé húzzuk olyan vékonyra, amilyen vékonyra csak tudjuk. A bécsi réteskarta szerint akkor jó, ha egy alátett újság betűit tisztán el tudjuk olvasni.
6. A késznek nevezhető tészta tehát rugalmas és átlátszó, formailag négyszög-alakú, méretét tekintve a négyszög rövidebb oldala egyenlő a tepsi hosszával. K. und k. körökben a tészta icipicit vastagabb széleit levágják, de erre most nincs szükség: legyen egyedi, házias a strudelünk, ne áldozzunk az élelmiszerpazarlás oltárán.

A töltelék hozzávalói:

• 5 evőkanál vaj, ebből 3 evőkanálnyit olvasztva használunk a rétes megtöltésekor és a teteje megkenésekor sütőbe helyezés előtt. Tejterméket nem fogyasztók továbbra is használjanak minőségi, semleges ízű, növényi olajat.
• 70 gramm finomszemű zsemlemorzsa
• 90 dkg zamatos, édes alma, vagy édes és savanykás almafajták 2/3-1/3 arányú keveréke
• 4 evőkanál barna nádcukor
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• 25 gramm durvára zúzott dió, előzőleg száraz serpenyőben enyhén átpirítva
• 50 gramm mazsola, rumban kiáztatva (alkoholmentes strudelnél piros gyümölcsteában áztathatunk)
• Kb. fél citrom leve

A rétes töltése, sütése:

1. Melegítsük elő a sütőt 190 fokra.
2. Serpenyőben, alacsony-közepes lángon olvasszunk fel 2 evőkanál vajat. Szórjuk rá a zsemlemorzsát, folyamatosan kevergetve pirítsuk aranybarnára. Vigyázzunk, ne pirítsuk túl. Ha kész, húzzuk le a gázról, hagyjuk kihűlni.
3. A fahéjat keverjük össze a nádcukorral. Tegyük félre.
4. Hámozzuk meg, vágjuk negyedekbe az almákat. Minden negyedet vágjunk továbi cikkekre, miközben folyamatosan csepegtessünk rájuk citromlevet, hogy ne barnuljanak meg. (A cikkek vastagsága ízlés szerint 0,3-0,6 cm körül mozog.)
5. Az előttünk vízszintesen elterülő, kihúzott rétestésztát képzeletben felezzük el. A jobb felet kenjük meg 2 evőkanál olvasztott vajjal, a bal félre fog kerülni a töltelék.
6. A bal félre először szórjuk rá egyenletesen a pirított zsemlemorzsát.
7. A széleken 2,5-3,5 cm-t kihagyva oszlassuk el a zsemlemorzsán az almacikkeket. Szórjuk meg a nedvességtől kicsavart mazsolával és a pirított, zúzott dióval. Végül hintsük meg fahéjas cukorral.
8. Hajtsuk be a rétestészta széleit, majd az alatta lévő terítő segítségével tekerjük fel a rétest, egyenesen rá egy sütőpapírra. Ügyeljünk, hogy az illesztés, azaz a tészta vége alulra kerüljön.
9. A sütőpapír segítségével tegyük előkészített tepsire ígéretes strudelünket, a tetejét utolsó akkordként kenjük meg olvasztott vajjal (vagy kevés növényi olajjal).
10. Sütés: a rétest helyezzük 190 fokra előmelegített sütőbe, csukjuk be a sütő ajtaját, és rögtön vegyük le a hőfokot 180-ra. Süssük az Apfelstrudelt 30-40 percig, ropogós, illatos aranybarnára. Guten Appetit – afiyet olsun – jó étvágyat!