A paradicsomos tészta az olasz konyha origója: egyszer nekem is muszáj volt szembenéznem vele. Úgy döntöttem, hogy az eddigi hozzám eljutott legautentikusabb receptet, a pár poszttal feljebb közölt Giuseppe-féle receptet főzöm meg. Egyszerűnek tűnt: nem volt az.

Ez van a paradicsomos tésztával: messziről úgy fest, a világ legegyszerűbb dolga, de minél beljebb hatolsz a kultuszba, annál bonyolultabb lesz a dolog. Ellentétben az olajos-fokhagymás, csípős-tonhalas, vagy rákocskás tésztától, meg más erős ízű alapanyagokat tartalmazó tésztától, a paradicsomos tészta nem lesz bárhogy jó. Könnyű elrontani. Kell hozzá pl. jó paradicsom – ok, friss, fürtös, de még akkor sem biztos, hogy finom – ennek megállapításához vagy olasznak kell születni, vagy komoly gyakorlat és odafigyelés kell hozzá.
Azt is töredelmesen be kell vallanom, hogy eddig életemben nem bíbelődtem a paradicsom héjának, magjainak eltávolításával: sőt biztos voltam benne, hogy a lecsóban szeretem az összepöndörödött paradicsomhéjat. Egy fél évvel ezelőtt egy főzőiskolában megtudtam, hogy az emészthetetlen. Giuseppe receptjéhez a paradicsomokat „rövid időre” forrásban lévő vízbe kell pottyantani, majd meghámozni, és kikaparni a magokat, és a magokat körbevevő zselét. Nem tudom, mennyinek kellene lennie a rövid időnek, de a paradicsomjaim, miután a héjukat könnyedén lehántottam tökéletesen kezelhetetlen csúszos kemény gömbé változtak, mintha szappannal bekent biliárdgolyókat kellene kettévágnom, olyan volt. Amikor nekiálltam kikanalazni a belsejüket, kiderült, hogy az még nemcsak, hogy nyers, de hideg is, és nagyon macerás az összes magtól megszabadulni. A paradicsom megfelelő formába hozása tehát szintén gyakorlat kérdése: vagy a kisujjadban van, vagy megszenvedsz vele.
További nehéz kérdések, hogy mikor vegyük ki a fokhagymát – soha nem volt szokásom kivenni dolgokat a serpenyőből, én mindig csak pakoltam befelé, de értem, mi a célja. Mennyi ideig főzzük a paradicsomot, miféle zselé akar ebből lenni?
Tulajdonképpen az egész hadművelet igencsak idegen az én eredeti hozzáállásomtól. Giuseppe paradicsomszószának a filozófiája az, hogy egy könnyen illanó, titokzatos ízt keres, vigyáz a beszűrődésekre, és erősen szelektál, mint a smasszer az elit-diszkó kapujában. Én eddig, ha tésztát főztem, mindig jó hangulatú kerti bulit képzeltem, melybe mindenki welcome, aki jófej.
A végén még a zseléből nyersen kipasszírozott paradicsomlevet is hozzáöntjük, ami az egészet némileg visszatereli a paradicsom eredeti íze felé – nem mintha nem erre vigyáztunk volna végig. Kerül bele sok bazsalikom, szerecsendió, hogy fűszeres mélységeket, illatokat kölcsönözzön, és a végén a legfinomabb olívaolaj, ami testet, súlyt is ad neki.
Amúgy nagyszerű dolog, az enyém is finom lett, de van egy olyan sejtésem, hogy jobb is tud ez lenni. Kérek egy évet, kigyakorlom és közben kikísérletezem a magam változatát.