Folytatjuk kalandozásunkat a tészta történelmében. Minisorozatunk első részében megnéztük, mi köze Marco Polónak kedvenc ételünkhöz (és ami köze van, az úgy van-e, ahogy a legenda tartja), jártunk Kínában és jöttek az arabok is. Ma következzen tehát a (tészta szempontjából nem is olyan sötét) középkor, miközben kiderül az is, milyen szerepet játszott a tészta a villa elterjedésében.

Legutóbb ott hagytuk félbe történetünk, hogy i.sz. 1000 környékén Szicíliában már készítették a macaronét, ami kemény, egész napos munka volt, miközben az arabok feltalálták a szárított (éppen ezért könnyen szállítható) tésztát.

Nem is csoda, hogy a tészta meglepően gyorsan kezdett terjedni Európa-szerte. A 13. századi Anonymous Andalúziai Szakácskönyv már említi (azaz az étel megérkezett a mai Spanyolország területére), majd a 14. században egy angol szöveg több lasagne variációt is leír.

Ugyancsak az 1300-mas években lengyel (!) szakácskönyv is ír hajdinatésztáról és rizslisztből készült tésztáról is, nem is beszélve természetesen a számtalan itáliai szakácskönyvről. Bátran mondhatjuk tehát, hogy a 13. és a 14. századra a tészta Európa egy igen jelentős részén valamilyen formában ismert étel volt.

Vermicelli, fidelli, tria...

„A középkori Firenzében a tésztakészítőknek (lasagnati) saját céhük volt; termékeiket 3-4 centi széles lapokban árulták, melynek egyik végét feltekerték. A középkor folyamán is az itáliaiak a környező népeknél több változatát ismerték a tésztának, amit az elnevezés sokszínűsége is jelez. A lasagne például jellemzően a friss tésztát jelölte, míg a boltokban kapható tésztát között volt a vermicelli, a macaroni, a fidelli, és a tria. A Dekameron egyik történetében Boccaccio ír egy Bengodi nevű mitikus helyről, ahol az emberek semmi mást nem csinálnak, mint macaronit és raviolit főznek" – olvasható a The Original Mediterranean Cuisine (Az eredeti középkori konyha) című könyvben.

Így jutunk el az 1600-as évekig, amikor Nápolyban kisebb ipari forradalom keretében egyebek mellett arra is rájönnek, miként lehet mechanikus présen keresztül tésztát készíteni. Ez bizonyos értelemben fordulópont a tészta történetében, hiszen ettől a pillanattól nagy mennyiségben és rendkívül hatékonyan lehet gyártani. Ráadásul a szárított tészta sokáig eláll, mindez együtt pedig kirántotta Nápolyt a gazdasági válság mélyéről.

A maccaronarók

Ha már válság: a hús és a friss termékek importja drágává vált, a liszt azonban elérhető volt, a nagyüzemi gyártásnak köszönhetően pedig a tészta gyakorlatilag mindenki számára megvásárolható termékké vált. Ezt jól jelzi, hogy míg 1700-ban 60, addig 1785-ben 285 tésztabolt volt csak Nápolyban.

A szárított tészta ekkor azonban az utca emberének étke volt, és jellemzően kézzel ették. Az utcán az úgynevezett maccaronarók árulták, és a helyszínen el is fogyasztották, vagy magában, vagy sajttal, de ekkor még szósz nélkül.

Miután a jómódúak nem ettek kézzel, ők inkább a már a római idők óta ismert töltött (leginkább a lasagnéhoz hasonlító) tésztát fogyasztották.

Mi történt?

Közben viszont történt valami. Hiába a siker és a villa, a tésztaételek kezdtek eltűnni a szakácskönyvekből. Sem a francia, sem az angol receptkönyvek nem említik... Csak nem a liszt lett drága? Vagy csak egyszerűen kiment volna a divatból?

A reneszánsz korszak gasztronómiájával foglalkozó Ken Albala szerint nem más történt, mint hogy az itáliaiakon kívül Európa többi népe a szegények ételeként kezdett tekinteni a tésztára, ami már nem volt a jómód jelképe többé.