Évnyitó kulináris riportunkban minden fogalomra fény derül.
2020 változatlanul a környezettudatos táplálkozásé, a növényi proteineké, a csökkenő alkoholbevitelé, de van pár irányzat, ami kilóg a képből: az érthetetlen biltong-trend súlyos környezet- és állatvédelmi kérdéseket vet fel, míg a vegán burgerek világában sem mind arany, ami fénylik. A hagyományos olasz konyha rajongói viszont biztos jól fognak szórakozni a legnépszerűbb tésztaklasszikusok újragondolásán, ami sokszor nem más, mint az idők során felismerhetetlenné torzult fogások méltóságának rehabilitációja.
Top 10 2020-as gasztrotrend
- Gyorséttermi reggelik, vegán burgerek
A növényi táplálkozás előretörésével a gyorsétteremláncok 2019-ben új termékek (vegán burgerek) bevezetésével próbáltak lépést tartani, 2020-ban pedig reggeli kínálatuk bővítésére koncentrálnak – bár úgy tűnik, ezen kínálat elhanyagolható része lesz környezetvédő jellegű. Az amerikai Wendy’s és a McDonald’s egyaránt hagyományos amerikai stílusú, nem elenyésző kalóriatartalmú reggeli menün dolgozik, míg a Burger King egy hibrid Croissan’wich-csel próbál utat törni napjaink egészségtudatos fogyasztójának pszichéjéhez (leveles tésztás szendvicsben sült tojás, grillezett sajt, növényi alapú, az Impossible Foods által előállított sült kolbász). A Burger King ezzel az USA-ban és Európában, így hazánkban is 2019-ben bevezetett Rebel Whopper (vegán Whopper) útját járja, bár utóbbi „vegánságával” kapcsolatban kérdések merültek fel. Egyesek szerint a termék vegetáriánusok és vegánok számára egyeltalán nem alkalmas, mivel ugyanazon a grillrácson, ugyanúgy sütik, mint a húsos Whoppert. A Burger King azzal indokol, hogy a Rebel Whoppert a húsos verziónál megszokott sült, füstös ízvilágban kívánták piacra dobni, hogy ne csorbuljon az ízélmény – a számok szerint az USA-ban be is jött, a vásárlók pozitívan fogadták a zöld burgert. Egy vegán vendég azonban kevésbé volt rugalmas: 2019 novemberében beperelte a gyorsétteremláncot azzal, hogy „megmérgezi” növényinek kikiáltott szendvicsét.
Vega burger
A jelenleg is folyó Veganuary mozgalom – melynek lényege, hogy az állatok és a bolygó védelmében minden év januárjában csak növényi eredetű táplálékot fogyasszunk – kommunikációs vezetője, Toni Vernelli úgy nyilatkozott, hogy a gyorséttermi „zöld” burgerek elsősorban a húsevőket és a flexitariánusokat (ld. lent), nem a vegánokat, vegetáriánusokat célozzák. Szerinte már az is nagy lépés, ha egy húsevőnek egyszerűen ízlik a növényi alternatíva, és környezettudatosságból legközelebb is azt választja a megszokott húsos verzió helyett.
A „növényi alternatíva” azonban igen tág fogalom, érdemes a zöld instaködből felbukkanva a húspótlónak kikiáltott ingyombingyomok összetételét egészségügyi, dietetikai szempontból tüzetes vizsgálat alá helyezni (a Rebel Whopper magyarországi próbája).
A Rebel Whopper növényi húspogácsájának alapanyagai: szója, búza, növényi olajok, hagyma, fűszernövények. A pogácsát a hágai „The Vegetarian Butcher” (vega hentes) állítja elő. Míg az állatvédelem nyilvánvalóan első számú tényező, a környezettudatos gasztronómiánál nemcsak az alapanyag „húsmentessége”, hanem az is számít, hogy a felhasznált húshelyettesítő (szójabab, csicseriborsó, kókusz vagy bármilyen más növény) a természetes növényzet kiirtásából adódó gazdálkodásból ered-e, hogy mennyi az előállítás energia- és vízigénye, a szállítás energiaigénye, és a vele járó környezetszennyezés mértéke.
- Pinsa, a római pizza
Vékony, ropogós, rusztikus tészta kevés, egyszerű, minőségi feltéttel – azaz az igazi „pinsa romana”, mely a világhírű nápolyi unokatestvér, a pizza laziói verziója (a latin pinsere jelentése: húzni, nyújtani). Laziói hagyományok szerint a pinsa ősibb, mint a pizza, bizonyíték rá egy múlt ködébe vesző római recept…
Az oválisra nyújtott, könnyű, kovászos tészta jól emészthető és kifejezetten pozitív hatást gyakorol a bélflórára (ez az autentikus pizzáról is elmondható), bár pinsa-szakértők állítják, eltérő hidratációs kvalitásai miatt a római lepény tésztája még könnyebb és emészthetőbb, mint nápolyi rokonáé, emellett kardinális tényező az is, hogy a víz hidegen kerül bele, a végeredmény pedig az alacsonyabb szénhidráttartalom miatt karcsúbb, mint a pizzatészta. Ha az amerikai verziók nem is érik el azt a szintet, amit Rómában, a da Baffettóban vagy a Pinsa ’mpò-ban átélhetünk, a trend mindenképp visszatérést jelent a gyökerekhez, mely az USA-ban – a vastag, szaftos, amerikai sajtos „pizzák” földjén – az újdonság erejével hat. Az egészségesen könnyű, természetes – rizs-, szója-, és búzaliszt keverékéből készült – pinsa fellegvára a San Francisó-i Montesacro Pinseria Romana, a cég jelenleg dinamikusan terjeszkedik az USA nagyvárosaiban (abba most ne menjünk bele, hogy a rizs- és a szójaliszt hogy került az ősi latin receptbe, a pinsa romana közösség weboldalán szintén a 3 liszt keverékét tüntetik fel a tészta alapanyagaiként).
- Lasagna unlimited
Autentikus vagy extrém, 2020 a lasagna éve lesz. Miért? Talán, mert a Wall Street Journal gasztrostábja úgy gondolja. Ahogy az Aperol Spritz esetében bebizonyosodott, egy fajsúlyos médium képes egyik napról a másikra befolyásolni a kulináris trendeket, felkavarni az állóvizet egy-egy békésen doromboló gasztrosztár számára. Az északolasz aperitivo hallatán pár éve még New Yorkban is csak a vállukat vonogatták, majd 2018-ban teljes erővel robbant be, 2019 tavaszán pedig a New York Times egyik írása (The Aperol Spritz is not a good drink: az Aperol Spritz nem jó ital) miatt globális botrány tört ki. A világ két részre szakadt, minden influenszer napi betevőjét vállvetve védték Aperolra esküdött közösségi csapatok, a nedű népszerűsége végül nem szenvedett különösebb csorbát, bár 2020 nyara már nem az övé lesz: új, vélhetően extra light alkoholtartalmú koktélt koronázunk. C’est la vie, az előrejelzések szerint idén (a karmait fenő Wall Street Journal miatt?) a jó öreg lasagna sem ülhet bolognai babérjain: a neurotikusan autentikustól a fenntartható vegánon át a csicseriborsós, hajdinás, algás tésztásig mindenre fel kell készülni.
- Időszakos böjt
A trend jópár éve töretlen sikerrel hódít. Két fajtáját különböztethetjük meg: a kultúrgasztronómiait, melyhez a húshagyókeddtől húsvétig tartó böjt is tartozik a maga fantasztikus csemegéivel, és a kortárs táplálkozási irányzatot, miszerint 2 étkezés között – kb. 8 órán át – csak folyadékot fogyasszunk. A módszerrel nemcsak laikusok, de egészségügyi szakértők is szimpatizálnak, egy kutatás pl. azt derítette ki, hogy 2-es típusú diabéteszben szenvedők állapota, akik tesztalanyként vettek részt egy időszakos böjti kísérletben, ugrásszerűen javult. Egyes fórumok a módszer élethosszra, ellenállóképességre gyakorolt hatását is méltatják, a csökkenő derékbőségről nem is beszélve. Mindazonáltal bármilyen böjt felépítését érdemes egészségügyi szakértővel megtervezni, figyelembe véve a kort, a napi igénybevételt, a vércukorszintet, és hogy a megvont kalóriák semmiképp ne vezessenek tápanyaghiányhoz.
Gnocchi, több csavarral
- Gnocchi, tág értelemben
A pizza és a lasagna mellett 2020-ban reneszánszát éli a gnocchi is, persze nemcsak a maga szerény krumplis vagy gesztenyés valójában, hanem leveles kellel vagy épp csokival egybekelve, parmezánban hemperegve. Legyünk nyitottak: az USA-ban a Trader Joe’s (trendi, kaliforniai központú üzlethálózat) által forgalmazott gnocchik – a szósszal töltött, a leveles keles és a „vulkáncsokis” – már most nagy népszerűségnek örvendenek.
- Konyha a város szélén
A ghost (szellem) vagy cloud (felhő) konyhák felívelésének lényege, hogy vendéglátóipari egységek (bisztrók, éttermek, kávézók) megfizethetőbb, alulpozicionáltabb városrészekbe telepítenek kiválóan felszerelt konyhákat, ahol elsősorban, és sokszor kizárólag online megrendelésre dolgoznak, prémium minőségben. A trend, melynek égisze alatt akár elhagyatott telepeket, üzemeket alakítanak át „szellemkonyhává”, lehetőséget nyújt kiváló minőségű ételek összeállítására nagy mennyiségben, alacsonyabb működési költségekkel, a megrendelő számára elfogadható áron.
A rendszer által nyújtott előnyökkel kisebb bisztrók, kávézók számára is elérhetővé válik a terjeszkedés, mivel az alacsonyabb működési költségű „városszéli” konyhákban készült gasztrotermékeiket szintén kiváló minőségben, jó áron tudják kiszállítani. A szállítás persze mindig fogós kérdés, hiszen ha nem klasszikusan fizikai erővel hajtott vagy elektromos járműről, esetleg „gasztrodrónos” házhoz szállításról van szó, a rendelések teljesítésével mindenképp a forgalmat és a szén-dioxid kibocsájtást növeljük. A városi közlekedés rohamos technológiai fejlődésével remélhetőleg e téren is kialakul a közeljövőben az egyensúly.
Különleges példa a feltörekvő cloud konyhákra a Starbucksé: mivel az USA kedvenc fast coffee-hálózata reggel és más csúcsidőszakokban elviselhetetlenül zsúfolttá válik és kellően be is lassul, 2019 novemberében, a hatalmas átmenőforgalmat bonyolító, New York-i Penn Plazánál megnyitotta kapuit az első Starbucks Pickup. A rendszer lényege, hogy mobilapplikáción keresztül előre megrendelt és kifizetett kávénkat az átvevőponton csupán leemeljük a pultról, és távozunk. A pickup-ponton nincsenek asztalok, boxok, szocializációs lehetőség – mindezt továbbra is a klasszikus Starbucks-kávézókban találják meg a vendégek. A Starbucks mindezzel valószínű sikeresen iktatja ki a saját egységei közötti konkurenciát: aki slow kávéra és csevejre vágyik, az hagyományos Starbucksba, aki pedig extra gyors coffee-to-go-ra, az pickup-pontra fárad.
- Biltong
A dél-afrikai eredetű, ecettel és fűszerekkel pácolt, majd felakasztva szárított marha- ill. vadhús trendje olyan, mintha már nem tudtunk volna mit kitalálni. Globális irányzatként teljesen irreleváns – félő, hogy a lehetőség nehogy még több állat lemészárlásába torkolljon –, relevanciája csupán a hagyományos, helyi táplálkozásban van. Az eljárás természetesen a hús eltarthatóságára, tápanyagtartalmának hosszú távú megőrzésére irányul, ugyanúgy, mint amerikai unokatestvére, a manapság „beef jerky” névre hallgató termék esetében: az észak-amerikai őslakosok régen bölényhúsból, füstöléssel készítettek tápláló, sokáig elálló „proteinszeletet”, ez alakult át az európai hódítások révén marhahúsossá. Manapság, mikor népbetegségeinket (magas vérnyomás, túlsúly, diabétesz) főleg a táplálékforrások természetellenes bősége, a mozgásszegény életmód, a szükségesnél jóval több kalória bevitele okozza, semmi szükség arra, hogy a világ bármely pontján kedvteléseink, „gasztrotrendjeink” miatt állatokat öljenek és fűszerezve-pácolva, designos csomagolásban, a fél világon át szállítva elénk rakják a boltokban.
- Viva, növényi fehérjék
2020-ban tovább hódítanak a növényi proteinek, elsősorban a borsók, hüvelyesek. A magas rost- és tápanyagtartalmú, növényi fehérjében gazdag táplálékforrások értékét mi sem bizonyítja jobban, minthogy a világ legegészségesebb, leghosszabb átlagéletkorú közösségeiben (Kék Zónák) a hagyományos konyha gerincét alkotják.
- Goodbye, plastic
Az USA-ban Kalifornia az úttörője az egyszer használatos műanyagok betiltásának: kezdődött a bevásárlózacskókkal, folytatódott a szívószálakkal, most pedig a műanyag vizespalackokon a sor, amiket első körben a San Franciscó-i nemzetközi repülőtéren húznak le az utaslistáról. A környezetvédelmi mozgalmak előretörésével belátható időn belül remélhetőleg végleg leáldozik a műanyag kora. (1 db műanyag vizespalack lebomlása mérettől, összetételtől függően 450-1000 év.
- Welcome, flexidiéta
Egy szélsőségektől mentes gasztrotrend. A flexitarianizmus (kb.: rugalmas táplálkozás) voltaképp megfelel egy hagyományos, regionális táplálkozási formának akár hazánkban, akár a Mediterráneumban vagy a Kék Zónákban: a táplálkozás bázisát rostdús, ásványokban, vitaminokban, természetes szénhidrátokban, növényi fehérjékben gazdag hüvelyesek, gabonafélék, olajos magvak, gyümölcsök, gumós és más zöldségek alkotják, időnként pedig (hétvégék, ünnepek) prémium minőségű – nem nagyüzemi – hús is kerül az asztalra. A tápláló hüvelyeseken, zöldségeken kívül előnyben részesítjük a tojást, a halat, az érlelt, erjesztett – anyagcserére, hangulatra, bélflórára pozitív hatást gyakorló, lehetőleg regionális manufaktúrából származó – tejtermékeket, de a nagyipari tejtermékek fogyasztását visszafogjuk. Nem zárunk ki tehát semmit, de megvizsgáljuk a forrást, előtérbe helyezzük a növényeket, de bizonyos időközönként organikus táplálékon, megfelelő fizikai-morális körülmények között tartott állat húsát/tejtermékét is fogyasztjuk.