A főzővíz csínja-bínja

Ki gondolná, hogy a forrásban lévő víznek ennyiféle fajtája lehet, ezeket mind meg lehet különböztetni, és mindegyik másra jó, ha főzésről van szó. A tészták kapcsán gyakran említjük a receptekben, hogy a „tésztát forrásban lévő vízbe tesszük, és megfőzzük". Az sem mindegy, hogy ez a víz mennyire forr.

forro_viz.jpg

A tésztához a kifejezetten lobogó forró víz a jó, ami azt jelenti, hogy a buborékok folyamatosan jönnek a felszínére, és akkor is forrásban marad, ha kevergetjük, vagy beleteszünk valamit, folyamatosan gőzölög és a forrás hallható. Tehát a tésztát és a blansírozott zöldségeket kell ilyen vízbe tenni, hogy utóbbiak megőrizzék színüket.

Csak a teljesség kedvéért megemlítem, hogy amikor csak simán forr a víz, már nagy buborékok szállnak fel az aljáról, és gőzölög, ilyenkor jó beletenni a zöldségeket, különösen a gyökér vagy gumós fajtájúakat, hogy megfőjenek. Ez előtt, amikor a forrás még csak épphogy megkezdődik, sok kicsi buborék van a felszínen, ilyenkor a legjobb a mártásokat besűríteni, mert nem fröcsköl összevissza, mint amikor teljes erejéből forr.

De mennyi ideig főzzük ebben a jól lobogó forró vízben a tésztát, hogy pont jó, azaz 'al dente' legyen? Ma már Magyarországon is egyre többen szeretik így a tésztát, régebben inkább a túlfőzés volt jellemző. (Persze, ha valaki úgy szereti jobban, tegye, amit a szíve diktál.) Érdemes figyelembe venni a csomagra ráírt főzési időt, de nem mindig kell hinni neki, inkább vegyünk le 2-3 percet belőle, de legfőképpen kóstoljunk, és tudjunk róla, hogy ha a vízben hagyjuk, és nem szűrjük le rögtön, akkor abban tovább fő, illetve, ha szószhoz öntjük, annak a hője és nedvessége szintén puhít rajta.

Egy hozzászólásban azt olvastam, hogy az olaszoknál az volt a szokás, hogy falhoz vágták a spagettit, ha ragadt, akkor jó volt, ha leesett tovább kellett főzni. :) Hogy igaz-e vagy sem, nem tudom, mindenesetre kérdés, ma melyik háziasszony csapkodná tele a konyhája falát tésztával. :D

Aztán még az az igazi, ha tálalás előtt a tányért is felmelegítjük egy kis forró vízzel, így igazán jó meleg marad a forrón belemert tészta.