Évekkel ezelőtt kaptam egy Nagy Tésztáskönyv nevezetű összefoglaló művet, amiben a legtöbb tésztarecept azzal kezdődik, hogy hogyan, miből gyúrjuk meg a hozzávaló tésztát. Akkor ezeket a részeket úgy ugrottam át, hogy még csak nem is porzott, majd nyúltam a zacskósért. Ma már nem tűnik ennyire abszurd gondolatnak a friss tészta.


Tésztát gyúrni ugyanis nem egy nehéz dolog. Liszt kell hozzá és víz, illetve a legtöbb esetben tojás. A lisztből képezünk egy kis dombocskát, közepén kráterrel – ez a farina di fontana, azaz lisztszökőkút – amibe beleütjük a tojásokat. Általában 10 dkg lisztenként egy tojást, de valójában nincs határa a tojáshasználatnak, csak arra kell ügyelnünk, hogy minél több tojást teszünk bele, annál törékenyebb lesz a tésztánk.
A liszttel feletetjük a tojást, ha nem elég laza, akkor még vizet vagy olajat is tehetünk hozzá, amikor mindent felszívott, gyúrni kezdjük és csapkodni az asztalhoz, amíg teljesen ruganyos és merev nem lesz – kb. 10-15 percig. Ha meg vagyunk elégedve a tésztacipónkkal, letakarjuk, vagy folpackba csomagoljuk, félretesszük, vagy a hűtőbe és pihentetjük, minimum fél órát vagy többet. Ezalatt a tészta egy kicsit puhul – löttyed.
Mint mondtam, a tésztagyúrás nem nehéz dolog, de azért előfordulhat, hogy nem jön össze elsőre. Ebben gyakorlatot kell szerezni. Nem is csak a kézügyesség terén, de a konyhánk éghajlatát is ki kell tapasztalnunk. A tészta ideális összetétele nagyban függ a helyiség hőmérsékletétől és páratartalmától.



Ha eleget pihent, jöhet a formázás. Ez az a pont, ahol nagy könnyebbséget nyújt egy ma már nálunk is könnyen elérhető manuális erővel működő tésztagép. Ezekből a gépekből hatalmas választék van itthon is 10- és 20e forint közötti áron. Érdemes ilyet beszerezni, mert nagy élmény tökéletes tésztát készíteni – ami kézzel igen nehéz és nagy odafigyelést igénylő művelet. Ha kész a vágás, egy kicsit hagyjuk száradni a tésztát, és azután lehet megfőzni.
Olaszországban északon inkább friss tésztát esznek, délen inkább szárazat, már csak azért is, mert északon nincs a az a tökéletes száraz, meleg időjárás, ami Nápolyt a száraztészta fővárosává tette. Persze az, hogy északon mindig friss tésztát esznek, az nem jelenti azt, hogy minden északolasz asszony tésztagyúrással kezdi a napját. A friss tésztát gyakran az úgynevezett pastificioból szerzik be, melyek kis tésztamanufaktúrák, melyek aznap gyúrt tésztát árulnak.
Előbb-utóbb a Más Tészta is igyekszik majd beszerezni egy tésztagépet és meggyúrja a saját tésztáját. Addig is: türelem.