Így őszre megérnek a csonthéjasok, amiket különösen jó dolog, ha saját kezűleg tudunk gyűjtögetni.

A magyar konyha nem ápol bensőséges kapcsolatot a tésztával, és jobbára csak hordozóanyagnak tekinti, ezért a magyar szakácsnék szeretete és szakértelme inkább a tésztára halmozott szószban tud megfogalmazódni. Ez lehet az oka annak, hogy a hagyományos magyar konyhákban túlfőzik a tésztát – nem figyelnek az igényeire – és nagy szeretettel, sok anyaggal elkészített szószokba fullasztják.

Az olasz ember azonban mitikus kapcsolatban van a tésztával, és mindenekelőtt tökéletes - al dente modorban megfőzött - tésztát szeretne enni, a szósz pedig csak azért van, hogy az étel színesebb legyen, változatosabb, és némi tápértéket is juttasson a szervezetébe.

Ennek történelmi okai is vannak. Az egyik fő ok az esztétikum és az illem lehetett. Az emberek ugyanis évszázadokon át kézzel ették a tésztát. Ha túl sok lett volna a szósz, nem csak, hogy nem tudták volna magukhoz venni, de undorítóan össze is maszatolták volna magukat. A kevés szósz, vagy a teljes szószhiány az illedelmes tésztaevés kulcsa volt.

Persze az is fontos tényező lehetett, hogy a történelmi Itáliában, az egyszerű tésztaevő családnak nem futotta sok szószra. Vagy egyáltalán bármiféle szószra. Andrea Grazisosi, a Nápolyi Egyetem professzora a következő képpel írja le az itáliai szegénységet és annak gasztronómiai vonatkozásait: „Úgy tartják, a szegény családokban ebédre egy heringet akasztottak szögre, majd a család minden egyes tagja odament a heringhez, és bedörzsölte vele a kenyerét, hogy legyen valami íze.”

Aztán jött a nagy huszadik századi jólét, és az emigráns olaszok milliói – akik az olasz cuccinát globális irányzattá tették – falni kezdték a gazdag, húsos feltéteket, amit aztán mindenki megirigyelt, és így a nemzetközi olasz konyha első fordulójában – ami hozzánk is eljutott, egészen a menzák szintjéig – minden tésztát rengeteg szósszal ettek.

Ma azért már nálunk is lehet tudni, mi az az „al dente”, és hogy a tésztára kevés szószt illik tenni. Ha olasz-konyha tudatos pasta-sznob barátoknak főzünk, eszünkbe nem jutna túlfőtt spagettire fél kiló paradicsomos, darálthúsos szószt borítani, mert többé nem vennének emberszámba, és azt mondanák, hogy keressünk állást a zánkai úttörőtábor kantinjában.

De a gasztronómiában az a szép, hogy mindennek az ellenkezője is igaz lehet, ha elég meggyőzően tudjuk előadni az érveinket. Mark Bittman, a New York Times kolumnistája pár évvel ezelőtt azzal rukkolt elő, hogy vannak olyan tésztafeltétek, melyeknek jól áll, ha sokkal több van belőlük, mint a tésztából. Felejtsük elé a szalonnás, tejszínes, sajtos szószokat, és koncentráljunk a zöldségekre. Ha képesek vagyunk friss zöldségekből kíméletes eljárásokkal laza, rostos szószt készíteni, akkor a tésztát nyugodtan hátrább sorolhatjuk a főszerepből. Kétszer annyi szósz, fele annyi tészta – csak, hogy legyen mit rágni.

Te mennyi szószt teszel a tésztára?

Fotó: https://biancazapatka.com