Miért rejtélyes? Mert valójában semmi köze Bolognához. Hogy ez így kicsit erős megfogalmazás? Lehet, de nem minden alap nélkül való. Mindjárt kiderül, miért.
Aligha akad ember széles e hazában, aki ne evett volna még bolognai spagettit (vagy ha úgy jobban tetszik: spaghetti bolognesét.) Még azt is megkockáztatnánk, hogy a legelterjedtebb tésztaételek egyike, nem csak Magyarországon.
A bolognai szószt talán senkinek sem kell bemutatni, pár szóban azért mégis megtesszük: a nevéből is következően ez egy észak-itáliai (Bologna, ugye...), hús alapú mártás. Ha az étterem étlapján azt olvassuk: alla Bolognese (vagy franciásan à la Bolognese), már látjuk is magunk előtt a ragusan elkészített húst.
Az olasz ragù és a francia ragoût (noha más ételekhez, de) ugyanabból a ragoûter igéből származik, melynek jelentése: az étvágy gerjesztése, stimulálása.
Az igazi, jófajta bolognai mártásban a hús (és egyéb összetevők) mellett a paradicsom játssza a főszerepet, akár picire vágott, akár szósz formában. (Speciel mi az előbbit jobban szeretjük, de ízlések és pofonok ugye...)
Eredetileg jellemzően vastagabb tésztával szolgálják fel, mert azok jobban megtartják a húst, mint a vékonyabbak, például a capellini. Ami a mártást illeti, Olaszországon kívül kicsit talán több paradicsomot és egyéb zöldséget használnak, ami viszont érdemben megváltoztatja az íz profilját.
Nincs is bolognai spagetti?
A történetírók szerint az általunk is ismert tészta az arab hódítókkal jelent meg Szicíliában és terjedt el észak felé. Mivel az itáliai félszigeten a klimatikus és egyéb körülmények is jobban kedveztek a durumbúzának, így aztán érthető módon az lett az alap.
Mint említettük, hiába olyan népszerű a bolognai spagetti a világ egy jelentős részén, Bolognában sosem létezett, mivel ott a ragut alapvetően a helyi, tojásos tagliatelle vagy lasagne tésztával szolgálják fel. A spagetti viszont jellemzően Nápolyból származó (száraz) durumtészta, ennek megfelelően a hozzá készített szósz állaga sokkal testesebb, mert jobban megmarad a csúszósabb spagettin, mint a bolognai változat.
A szósz és a tálalás
A bolognai szósz alapja a sofrito (vagy soffrito), ami egy zeller, hagyma és sárgarépa alapú, olívaolajban és vajban összerottyantott püré, amihez hozzáadjuk a marhahúst vagy a pancettát (ami egy olasz baconfajta). Ezt követi egy kis tej vagy tejszín, és amikor ez az egész összeáll, akkor jöhet bele a fehérbor. Csak ezután tesszük bele a paradicsomot, kis vajjal és sóval. Végül addig főzzük finoman kevergetve, amíg a hús kész nincs.
Többféleképpen tálalhatjuk, akadnak a parmezán sajtos változatnak is elszánt hívei, de erős az az iskola is, amely hagyja, hogy a ragu íze a maga természetességében jelenjen meg. A friss só vagy bors segíti előhozni az ízeket. És ne feledkezzünk meg a borról sem, ami természetesen vörös.
A II. világháború tehet róla
A bolognai spagetti megszületéséről a II. világháború tehet. Történt ugyanis, hogy az Olaszországban partra szálló amerikai és brit katonák igencsak megkedvelték a tagliatelle al ragùt. Olyannyira, hogy hazatérve az olasz éttermekben is kérni kezdték, és ha kérték, meg is kapták – csak éppen spagettivel. Amikor aztán – immár turistaként – visszatértek Itáliába, már a bolognai spagettit rendelték az éttermekben, ahol (mindent a kuncsaftért! alapon) teljesült is a kívánságuk.
Az elmúlt évtizedekben a bolognai spagetti rendkívül népszerű lett Svédországban (ahol spagetti och köttfärssås néven fut), Dániában (spaghetti og kødsovs) és Norvégiában (spaghetti og kjøttdeig) is, különösen a gyerekek körében.
Az Egyesült Királyságban is kedvelt (nemes egyszerűséggel csak spag bol-nak becézik), és az Egyesült Államokban is népszerű, bár az óceánon túl készített szósznak nem sok köze van az eredeti bolognai recepthez.
Sosem létezett?
Ami Olaszországot illeti, a helyi puristák szerint a bolognai spagettinek semmi köze az itáliai konyhához. „A Spaghetti alla bolognese sosem létezett. A spagetti egy dél-itáliai száraztészta, miközben Bolognában mi friss házi készítésű tagliatellét használunk" – írta például a neves gasztroszakember, Stefano Bonilli.
A helyzetet bonyolítja, hogy azért valami hasonló „sugo" (azaz szósz) azért létezik Bolognában is, erről a 19. század híres szakembere, Pellegrino Artusi írt A főzés tudománya és az evés művészete című könyvében. Az ő bologneséje azonban nem ragu, viszont maccheroni (makaróni) tésztával ajánlja, ami szintén száraztészta. A nagy különbség azonban az, hogy Artusi szószában nincsen paradicsom, így aztán maradjunk annyiban, hogy a bolognai spagetti ebben a formában nem eredeti bolognai étel.
Viszont nagyon finom, és nekünk ennyi bőven elég.
Fotók: Pinterest
