Tonycaviar két bejegyzéssel korábban azt állította, hogy nagyon sokféle spenótos tészta létezik, majd volt olyan kedves, hogy leírt egyetlen egyet, a sajátját. Megint az én feladatom, helyrebillenteni az egyensúlyt, ezért most mutatok egy pár változatot.

Akárhányszor találkozom Giuseppével, mindig olyan érzésem lesz, hogy nagyon keveset tudok a világról. Hogy van egy másik, igazibb világ a mi mindennapi világunkon túl, ahol a dolgok önazonosak, az ételek egyszerűek és finomak, nem nagyipari katyvaszok, a fűszereknek hatalmas ízük van, a kenyér, a bor az olaj a föld és a nap anyagát hordozza szívében és nem az E-adalékok kiszámított tudományosságát.

Hol is tartottunk?
„A tészta a 17. századra már általános, mindennapi eledellé változott. De valami még mindig hiányzott ahhoz, hogy a pasta elinduljon világhódító útjára.” Ezt a valamit pedig az aztékok hóhéra, a hírhedt Hernan Cortés maga hozta haza az Újvilágból.

A tészta újkori története nagy ambíciók, revelációk és rácsodálkozások története. Mintha a tésztára rátaláló kultúrák nemigen akarnák elhinni, mennyire változatos és mennyire praktikus, mennyire olcsó és mennyire finom étel a tészta.

Nem? Pedig fontos alak: ő teremtette a világot egyszer egy csúnya piálás után. Legalábbis Bobby Henderson szerint, és az az igazság, hogy azóta senki nem tudta cáfolni a dolgot.

Abban mindenki egyetért, hogy a tészta, mint olasz nemzeti eledel hódította meg a globális gasztronómiát. Pedig tésztát készítenek és esznek Kínától Spanyolországig, Thaiföldtől Oroszországig. De ahogy ők csinálják, abból nem lett akkora szám.

A legtöbb gyárhoz hasonlóan, itt is a csomagolás az egyik leglátványosabb szakasz, noha nem sok köze van magához a gyártáshoz és a termékhez. A csomagolósorokban ott van az a chaplini/kisvankondi börleszk-lehetőség, amit a költői lélekkel megáldott gépészek sosem felednek el kihasználni. A tojástörőnek is volt egy pár érthetetlenül szép pillanata. Van benne egy kar, ami a négyzet alakú tojástartókat felkínálja a tojásszippantó szopókáknak, és ez a kar minden valahányadik tojástartót kilencven fokkal elforgat. Képtelen vagyok kitalálni, hogy mi célból. Hisz négyzet alakú! De nagyon jól néz ki, az biztos.

A tészta minőségének másik kardinális pontja a hozzá felhasznált liszt minősége. A Gyermely az MTA Martonvásári Kutatóintézetével fejlesztet a saját termőterülete viszonyaihoz ideális búzafajtákat. Ezt szuperelit vetőmagnak hívják, amit először elvetnek a földeken, hogy mennyiségi vetőmagot arassanak róla, ami ősszel bekerül a vetőmagüzembe, ami jövő évben nagy területen elvetésre kerül, és abból már étkezési búza lesz. A malomba érkező termést kocsinként minőségellenőrzésnek vetik alá, és bevásárlási árat is ennek az eredménye határozza meg. A gabona silókba kerül, majd a malomba, a liszt végül újabb silókba és onnan már csővezetéken a gyárcsarnokba. Összesen három év telik el a szuperelit vetőmag kitermelése és a főzővízbe kerülés közt.

Mondták a gyárban, hogy szívesen küldenek egy kis alapanyagot a kísérletezéshez, hevesen bólogattam, hogy mindenképp, de arra nem gondoltam, hogy egy egész raklappal kapok. Ráadásul vagy huszonöt féléből, köztük olyanok, amilyeneket még sose láttam - most plafonig van a kamra kis csavarokkal, dugóhúzókkal, lapocskákkal, gömböcskékkel, kagylócskákkal - mi lesz ebből? Megmondjam? Végre megvalósíthatom régi álmomat és készíthetek egy olyan rakott tésztát, amiben legalább tíz különféle formájú tészta van. Csinált már valaki ilyet?

A tojástörő üzem a tésztagyár leglátványosabb része. Itt hűvös van és állatkertszag. Olyan, mint valami hideg pálmaház, amiben csak tojások vannak – abból viszont rengeteg. Amikor ott voltunk úgy hatvan köbméternyi tojás várakozott a sorsára kék műanyag tojástartókban. Idegenvezetőnk elmondta, hogy csirkéik a szabványos 750 cm2-élnek összkomfortos lakóparkokban, tágas ketrecekben, melyekben minden van, ami egy modern háztartásban elengedhetetlen: tojófészek, ülőrúd, karomkoptató és homokfürdő.
   

Szomor után hirtelen sokat romlik az út minősége. Összegömbölyödött kutya méretű kátyúkat kerülgetünk a sűrű bozóttal szegett úton. Aztán egy ponton szétválik a bozót, és feltárul előttünk a Budai hegyektől a Gerecséig elnyúló Zsámbéki medence legszebb látképe. Akár egy science-fiction regény borítója, ami a szebb jövőt ábrázolja: hullámzó friss, zöld búzamező amíg a szem ellát, háborítatlan táj, egyetlen égre szökő high-tech várossal. A Gyermelyi Tésztagyár silóktól, tornyoktól, víztoronytól, malomtól, kéményektől szúrós körvonalai törik meg az idilli hullámzást. Reggel nyolckor van jelenésünk a gyárkapuban, és a hajnali köd, valamint az álmosság csak fokozza a látvány misztikumát. Az idealista sci-fi szerzők ilyennek képzelték a jövő iparát: tisztának, impozánsnak, hatékonynak és illedelmesnek, csak aztán jöttek az antiutopisták, hogy szénfeketére fessék ezt az optimista képet.

A tésztában az a szép, hogy egyszerű, mégis a végtelenségig sokféle. Ahány ember, annyi tészta. Az is szép benne, hogy praktikus, a kamra leghasznosabb szereplője, nem kell hozzá más, csak víz és só, és kész a melegétel. Ugyanakkor a végtelenségig cizellálható, szinte minden konyhai eljárást be lehet mutatni rajta, és szinte minden fűszerrel és alapanyaggal képes kommunikálni. Szép, hogy praktikumánál és olcsóságánál fogva a szegények és a fiatalok alapeledele, miközben erősen jelen van a csúcsgasztronómiában is.

A tésztát szinte mindenki szereti, de mindenki másért és másképp. A tészta elkészítésének módszereit személyes és közösségi hagyományok tucatjai szervezik, és könnyen lehet, hogy az ember elborzadna, ha megtudná, hogyan főzik, mivel keverik a szomszédban. Sebaj, az olaszok meg attól borzadnának, ahogy te nyúlsz a tésztához.

Mindenestre övezi a tésztát valamiféle információhiányos szűkszavúság. Nem beszélünk róla eleget, mert túl egyszerű, természetesnek vesszük, hogy mindenki tud tésztát főzni, nem beszélünk róla, mert a tészta nem alkalmas a státusz érzékeltetésére úgy, ahogy a ritka finomságokról vagy jó borról való beszéd alkalmas. Pedig érdemes beszélni róla, mert ezer apróság derül ki a tésztáról, az elkészítéséről, a használatáról, a fűszerezéséről, és pl. az is kiderülhet, hogy a legtöbben nem is igen tudjuk jól elkészíteni. Illetve ha el is tudjuk jól készíteni, több információ birtokában minimális erőbefektetéssel sokkal jobban is el tudnánk készíteni.

A Más Tészta célja, hogy körbekalauzolja az érdeklődőt a tészták világában, megismertesse a különféle kultúrákkal, technikákkal, tészta-személyiségekkel, valamint hogy kedvet csináljon a tészta innovatív felhasználáshoz, és hasznos információkat közvetítsen a minőségi tésztahasználathoz. Hogy fórumot teremtsen a legjobb gyakorlatok közössé tételéhez, és a tapasztalatok megosztásához.

Célunk, hogy a minőségi tésztahasználatot beépítsük az életünkbe, megtanuljuk, hogyan tudunk elegánsan tésztázni, hogyan tudjuk a tésztán keresztül megismerni a világot, a világ ízeit, és hogyan tudunk a lehető legegyszerűbb és legkevesebb alapanyagból szépen és finoman enni.

A Más Tészta a tészta világának kis tárháza lesz, alapanyagok szerint kereshető jó receptekkel, és sok válasszal az olvasó mindenféle kérdésére, illetve olvasmányos, látványos magazincikkekkel az olvasgatni vágyók szórakoztatására. Úgy érezzük, hogy a téma gyakorlatilag kimeríthetetlen, de mi azért kísérletet teszünk rá. Jó szórakozást!