The Geometry of Pasta

The Geometry of Pasta from Pan Marketing on Vimeo.

Egy szakács és egy designer kooperációjából született inspiratív könyv a tészta geometriájáról, receptekkel, olasz disegno-életérzéssel.

Címkék: olasz

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval



Végre itt az ősz és lehet komolyabbakat enni, húsokat, gombákat, az észak-olasz konyha ebben is zseniális, Pasta e Basta kezdi az őszi menüsort.

Toszkánaszerte igen elterjedt előételként a húsos tészta, ami általában marhahúst, vaddisznót vagy vadmadarat jelent. A Chianti vidékén hagyományosan szélesmetélttel készült, de mára már sehol sincsenek ilyen szabályok, ez a szósz jól tapad a bordázott tésztákon is – amúgy meg nem volt kedvem tésztát gyúrni, ezért maradt a rigatoni. Így is nagyon jó.

Folytatás és recept a Pasta e Bastán >>>
 

Címkék: olasz vad rigatoni

A világ leggyönyörűbb tésztája



Tudjuk mi ez?
 

 

Címkék: azsiai

Mamma Terra a Ferencieken



Azért sem igen írtam pizzáról soha, mert soha nem tudtam megfejteni, ki mitől is tart mit jó pizzának.


 

Itáliában is nyilván számtalan helyi változat létezik, nekem egyik ízlett, a másik vagyis a legtöbb kevésbé. És evvel itthon sem vagyok másképp. A Pizza Hut szupertelített takarmányzsírossága egyértelműen visszatetsző, ahogy a Don Pepe vastagra kelt pizzatésztája is csak akkor ehető, ha hozzá valami brutális ízű szószt sikerült keríteni. De sokszor ettem vékony, ropogós tésztájú pizzát is, és az sem nagyon ízlett. Mintha minden pizzára csak fanyalognék, ez sem az igazi, az sem igazi, miközben egy jó csípős, pepperonis, szalámis-kolbászos pizzaszeletet tulajdonkléppen szinte bárhol szívesen elfogyasztok egy korsó sör mellé – ezt amúgy némi rendszerességgel a Kazinczy utcai Szimpla Kertben szoktam megtenni.

 

De a napokban rátaláltam valamire, ami rendet vágott a pizzák összemosódó, alulértékelt világában. A Mamma Terra az Egyetemi Könyvtárral szemben nyíló átriumos belső udvar kapuépítményében van, egy 15 négyzetméteres sarki üzlethelyiség, melyhez tartozik egy kis 'kerthelyiség' - 5 db kis asztal székekkel. A helyiségben dolgozó pizzasütő régi barátom, nem szokványos életúttal. Ahogy beszélgettünk, kiderült, hogy a pizzéria mélyebb értelme az, hogy a háttérben működő gazdálkodási egység - egy zöldség – és gyümölcskert - termékeit elhelyezze egy jól fizető közegben, mint nyersanyag. A kert az enyhén szólva hátrányos helyzetű Baranya megyei Besencén található – azt hiszem ez lesz a címszereplő Mamma Terra.

 

Ez persze lehetne csak szöveg, esetleg szociális érzékenység, stb, de miután kikértem a „Konyhafőnök specialitása” nevű pizzát, amin legalább három- négyféle paprika volt, közülük többen is csípősek, akkor néhány falat után azt vettem észre, hogy valami lenyomja a paprika ízét, meg a szalámi ízét, de a még a szalonna ízét is alig érezni egy nehezen meghatározható, nagyon erős íztől. Eltartott egy darabig míg rájöttem, hogy a pizzára került paradicsom annyira ízes, hogy az összes szereplőt leénekli a korongról. És honnan is van ez a paradicsom? Besencéről, a gazdaságból. Ezért a paradicsomért odaszokom. És nem csak ezért. A tömb túloldalán van a szinte titkos Cheers Drinkbár, ahonnan zseniális magyar kézműves söröket lehet korsajával átszállítani a Mamma Terrába, amíg ők maguk valahogy üzembe nem helyeznek egy sörcsapot.

A Gyermelyi belekeveredett valamibe



Jó, hogy az ember szereti a jó tésztát, és még az előállítása iránt is érdeklődik, de az a legtöbbünknek mégis csak túl sok keccsölés, hogy kivegye a délelőttöt és elmenjen egy vidéki üzembe, és a portásnál kopogtasson, hogy őt mennyire érdekli a gyár, meg ilyenek. Nyilvánvalóan amatőr ipari kémnek néznék, és elhajtanák.
 

Címkék: játék olasz

Fácán Manicotti



Dakota még az amerikaiak szemében is isten háta mögötti helynek számít, ahol sok a vad, de kevés a gasztronómia. De még ott is adódik valami jó: a Sioux Falls-i Wild Sage Grill hírneves helyi fácánhúst tölti a cannelonival rokon manicottiba, és önti le finom, fokhagymás, tejszínes alfredo szósszal.
 

Címkék: fácán manicotti

Nostro Gastronomy



A Krúdy utcában találtam egy új kis helyiséget, már a méretei és a berendezés is valamiféle bizalmat ébreszt, ez itt nyilvánvalóan nem egy beruházói gondolat szülötte, hanem egyértelműen gasztronómiai ihletettségű jelenség.

Hogy kerül a bélszín a pastába?



Pasta e basta tegnapi marhahús-koktélparadicsom összeállítása nem hagyott hidegen. Elmentem a boltba és vettem darált marhát meg egy kis bélszínt – általában nem szoktak belőle adni, de bepróbálkoztam és kaptam egy 500 forintos adagot. A cserepes zsályám meg már meg akarja hódítani az erkélyt, úgyhogy ideje volt megtizedelni, ezért felépítettem egy pastát bélszínre és zsályára.

Pappardelle ceruzababbal és paradicsomos marhahússal




Talán, ha nagyon keresünk, még találunk koktélparadicsomot a zöldségesnél, de hogy ceruzababot emberi áron, honnan lehet újítani, az az igazi kérdés.


A ceruzabab végeit lenyesem, 5 cm-es darabokra vágom és megmosom. A paradicsomokat kicsumázom, megmosom és negyedelem. A csípős paprikát apróra metélem.
2. Felteszem forrni a tésztavizet, 1 teáskanályni sót teszek bele.
Egy serpenyőben felhevítek 2 ek olajat. Ha már forró, beleteszem a leszárított, szobahőmérsékletű marhaszeletet és 1:20 percig sütöm. Megfordítom, a másik oldalát szintén 1:20 percig sütöm. A serpenyőt félrehúzom. Közben kifektetek egy alufóliát és lazán beketerem a húst. Félreteszem.
4. A felforrt sós vízbe beteszem a tésztát. A főzési idő lejárta előtt 5 perccel beleteszem a ceruzababot is. Vigyázzunk, ne főzzük túl, a bab maradjon roppanós.


A recept folytatása a Pasta e Basta blogon >>>

 

Batikolt Cappellacci



A fine dining dekoratív lendülete az egyszerűségre és frappáns ízharmóniákra épülő tésztagasztronómiát is kiforgatja önmagából. A New York-i Jacopo Falai éttermében, a Falaiban így képzelik el a cappellaccit, ami a ravioli ferrarai változata, általában tökkel vagy sütőtökkel töltenek. Ha jól értelmezem a képet, itt a cappellacci maga üres, a környékén fél fügék és kapritermések rontják a levegőt, de az igazi beteges gondolat a tészta kétszínűre batikolása cékla és répalevekkel.

Tudatos szakácskönyv



A rendelkezésre álló receptjeink nagy része kémiai és gasztronómiai eseménynek tételezi a főzést, és ezért kémiai, gasztronómiai utasításokat ad – „fedd le és forrald össze 5 perc alatt”, „a végén részelj rá szerecsendiót”, pedig a főzés legalább annyira kulturális és gazdasági tevékenység is, ami nem csak az ebédet elfogyasztó személy erőnlétét befolyásolja, hanem egy egész ökoszisztéma jövőjét. Ideje ezeket a szempontokat is tudatosítani.

Cavatelli cukkinivel és mandulával



Nagyon szeretem, ha a valaki olyan tésztafajtáról ír, amilyenről még sosem hallottam. Reni megint tudott újat mutatni.

Liliomkerti paprikás I.kísérlet

Azért kísérlet, mert nem lett jó. Csak szép. De már tudom, hogy lesz jó.

Címkék: paprika

A Liliomkertben jártunk



A hétvégén a Balatonfelvidéken kószáltunk és a kisőrspusztai Vasas tó partján összefutottam Harmathy Ildikóval, a káptalantóti piac szervezőjével. Minden elismerésem az övé, amiért gatyában is megismert, pedig összesen négyszer találkoztunk a Budai Gourmet fesztivál kapcsán – hiánytalan öltözékben.
 

Címkék: piac paprika

Fusilli kapros-petrezselymes kefirrel, fetával és fekete olajbogyóval



A nyári tészta nem csak piros meg zöld lehet, Gabah megmutatja a nyár hűvösebb, fekete-fehér vonulatát is ezzel a hidegtésztával.
 

Aglio e Olio a’la Tonycaviar



Az Aglio e Olio – az olasz tésztareceptek legegyszerűbbike – feltételezésem szerint nem arról szól, hogy valami hangsúlyozott egyszerűséget csempésszünk a mindennapi étkezés dús burjánzásába, hanem sokkal inkább a tésztaalapoknak egy olyan alapvető kiindulási pontja, melyet szinte gondolkodás nélkül, ösztönösen lehet tovább fejleszteni, kinek kinek a maga ízlése, ötlete, rendelkezésre álló alapanyagai mentén.
 

süti beállítások módosítása