Az Essencia-béli tésztakurzus legizgalmasabb fogása olyan ínyencségekkel, mint pl. habzsákból töltött darált rántotta. Az Essencia Főzőiskola receptje.

Hozzávalók 2 adaghoz:
250 g alaptészta
2 db tojás
50 g pancetta
szerecsendió
só, fekete bors
100 g parmezán
250 ml tejszín
petrezselyem



1.    Az apróra vágott pancettát ropogósra sütöm, lecsöpögtetem és félrerakom. A felvert tojásokat ízesítjük sóval, borssal és parmezánnal és szilárd rántottát készítünk belőle. Villával jól áttörjük (lehet passzírozni is) hozzákeverjük a pancettát.
2.    A tésztát vékonyra kinyújtjuk, a felére kis kupacokat halmozunk. Vizet permetezünk a kinyújtott és félig betöltött  alapra, a tészta üres felét ráhajtjuk a töltelékes felére. Óvatosan elegyengetjük a tésztát ügyelve arra, hogy légmentesen lezárjuk a raviolikat.
3.    Kiszúróval kiszaggatjuk a kis köröket, az illesztéseket ellenőrizzük és szükség esetén javítjuk. Forrásban lévő, sós, bő vízben főzzük ki a tésztát, ennek időtartama mérettől függően lehet akár 4-6 perc is.
4.    A tejszínt a reszelt parmezánnal és pici szerecsendióval serpenyőben sűrűbb állagúra forraljuk. A mártásban átforgatjuk a kifőzött tésztákat és melegen tálalom tetejét frissen vágott petrezselyemmel meghintem.


 

Ma már féltucat főzőiskola működik Budapesten nagyjából teltházzal, ami arra utal, hogy egyre jobban terjed a tudatos otthoni főzőcskézés, a fiatal vagy középkorú háziasszonyok már nem elégszenek meg a nagyitól örökölt receptekkel. A főzőiskolák egyik legnépszerűbb kurzusa a tésztafőző kurzus, talán mert a tésztagyúrás ősi rituáléja a legelidegenedettebb nőt is ősanyává varázsolja egy pillanatra.  Az Essencia tésztakurzusán jártunk.

Csak a minap jöttem rá, hogy több évtizedes ellenségeskedés után megszerettem a karfiolt és a brokkolit. Tiszteletükre próbáltam egy tésztát összehozni.

Nem sok gyakorlatom volt a két zöldség kezelésében, de azt sejtettem, hogy vajban sütögetni párolni, nem rossz ötlet. Párolás közben adtam még hozzá fokhagymát és újhagymát. Közben borsot törtem rá meg koriandert, szerecsendiót. Közben rájöttem, hogy ez így unalmas lesz, ezért áttértem a keleti fűszerekre – kurkumát, fahéjat és egy kis curryport szórtam rá.

Az indiai fúziótól megrészegülve joghurttal próbáltam szószt képezni hozzá, de aztán ment hozzá egy kis tejszín is. Végül füstölt mozzarellát vagdostam bele, és elég korrekt szósz kerekedett belőle. Mindazonáltal nem voltam tökéletesen elégedett vele – nem mintha nem lett volna jó íze, de valahogy a karakternek egy kicsit híján volt. Mivel lehet karaktert adni a karfiol-brokkoli-tejszín túlságosan barátságos ízháromságának?

 

Most kell bevallanom, hogy mivel megváltoztak az életkörülményeim, egyre kevésbé tudok rendes polgári konyhát vinni, és egyre gyakrabban találom szembe magam azzal a feladattal, hogy egy kifosztott konyha maradékaiból kell valami ehetőt összedobnom, ráadásul olyat, amit két válogatós gyerek is megeszik.

A Kicsi' Csipos tumblr - a távolkeleti étkezdékre specializálódott blogszerű képződmény - megtalálta a tésztát, mint a kínai konyha egyik alapvető hozzávalóját, és kezdetnek nagy alapossággal igazít el az elképzelhető kínai tésztafajták közt.

A világon mindenütt alapélelmiszernek számít, mindenkinek Olaszország jut róla az eszébe, pedig Kínában és Japánban is legalább hasonló léptékű kultusza van. Tésztakörkép, első rész, Ázsia. Annak is az első fele, Kína.

Folytatás a Táfelspitzen>>>

Kevés olyan termék van a világon, amit annyira egy ország dominál, mint amennyire a tésztával teszik ezt az olaszok. Ezt a végtelenül egyszerű anyagot a végtelenségig kifinomult technikával, a hagyományok rigorózus betartásával és nem utolsó sorban a legjobb alapanyagból készítik, általában családi manufaktúrák. Persze csinálnak még köré olyan felhajtást, dizájnt és életérzést is, amit csak az olaszok tudnak...

Folytatás és toplista a Dining Guide-on >>>

A márciusban megnyitott Zip’s Brewhouse a miskolci belvárosban igyekszik kitűnni a magyar sörözői vendéglátás átlagos színvonalából, ami nem egy óriási feladat, pláne, ha az embernek egy olyan pöpec kis sörüzem van az étterem végében, mint nekik. Annyi biztos, hogy sörözőként és sörtechnológiai bemutatóteremként vetélytárs nélkül állnak az országban. De milyen a tésztájuk?

A Dining Guide tavaszi körképében találtuk ezt a csinos kis fogást.

Giorgio Cavicchiolo roppantul elegánsan idézett tavaszt: a homárral, brokkolival tálalt spagetti a brokkoli különböző textúráiban játszotta el a természet kibomlását. Blansírozott, párolt, krémesített brokkolizöldek tarják egyben a spagettifészket, melyre díszítésként nyersen is felkerült pár brokkolirózsa, magjai a tányéron termékenyen szórodnak szét. A spaghetti alla chitarra elnevezés egy hagyományos olasz tésztakészítési módra utal, melyet a Fausto’s konyháján is alkalmaznak.

Folytatás a Dining Guide-on >>>

A stracci tépett tészta vagy rongyos tészta, tradicionálisan a tésztagyúrás maradékából, a leeső cafatokból készítik, de mint annyiszor az olasz konyha nagyot alkot a kényszerből is. A New York-i Osteria Morini gombával és sajttal kínálja a maradékból kifejezetten tápláló, kedves tésztafajtává avanzsált straccit.

A zsenge cukkíni arra való, hogy beáldozzák. Ha nagyon akarod, van némi íze, de inkább itatóspapír, fehér háttér, szépen mutatnak rajta a nagy személyiségek.

Jön az új Woody Allen film egy jó kis pastás product placementtel. A Pasta Garofalo nem először szerepel filmben, sőt valódi filmsztár, a Garofalo marketingkoncepciójának központi eleme a filmszereplés >>> 

Elkészítettem a Jacopo és Matteotól hazahozott papparedellét, és kiszedtem az ugyanonnan hazavitt szuper-bazsalikomos paradicsomszószba. De: nem volt egy reveláció. A pasta puha volt, mint a magyar omladékony nagykocka, lehet hogy ezt már a mi ízlésünkre szabták? A szósz pedig nem volt elég testes, ahhoz hogy a belekomponált nagyszerű ízt áterőltesse a tészta tehetetlenségén. Vissza kell menni helyretenni ezt a kérdést.
 

A Kistücsökbe előbb-utóbb mindenki eltalál, és aki eltalál, az vissza is tér, mert a Balatonpart legjobb éttermében tényleg nem csak a fogások elsőrangúak, de visszacsillan itt valami egy messze elmúlt polgári aranykorból, melyben a jó étel nem valami sznob-gyanús túlárazott mutatvány volt, hanem a mindennapi élet része, a tűz őrzésének kifinomult változata.
 

Pizza Hut meg akarja enni a mekit? Ki látott már ennél nyögvenyelősebb kínos ízléstelenséget? Vagy van, akinek ez bejön?

Pasta e Bastás Gabah új blogja, a Tarka Bárka vízügyekre szakosodik, ennek megfelelően egy csomó meglepő, nehezen utánozható kompozíciót olvashatunk rajta. A pézsmapolipról például most hallok először.

Matteo és Jacopo, a két pályaelhagyó értelmiségi, Milánóból pottyant a Gozsdu udvar egyik nehezen kiadható üzlethelyiségébe, hogy ott megnyissa a minden flanctól mentes olasz utcai étkezdéjét, a 2Spaghit. Amint tudtunk, odasiettünk tesztelni.

A Gozsdu udvar sokadik kis udvarában, a Dob utca felé nyitották meg ezt a kis spagettizőt. A környezet és a berendezés nem túlzottan inspiráló, inkább kopár, félkész, de itt nem is ez a lényeg. Hanem a „ciao”, amivel köszönnek, és az hogy a két olasz srác elpusztíthatatlan hitelességgel áll a pult mögött és tolja a megkérdőjelezhetetlen dolce vitát, ahogy azt az olaszoktól már megszokhattuk, ha meg nem is érthetjük. Pár hete lehetnek csak nyitva, de nyilvánvaló, hogy már a fél környék összebarátkozott velük, tanítják egymást angolul, magyarul, olaszul, szerelmi üzeneteket közvetítenek, és csupa olyasmit csinálnak, amit a gondterhelt magyar éttermesek sose tennének.

A pastaio és a master pastaio – ahogy ők nevezték magukat – minden reggel meggyúrja a tésztát, és a pultból lehet hazavinni grammra pappardellét, tagliatellét, bazsalikomos zöld rigatonit, és még azt, amit aznap reggel éppen gyúrtak. Hozzá kész szószokat is árulnak elvitelre, én egy olyan paradicsomszószt vettem, amiben több volt a bazsalikom, mint a paradicsom és ennek megfelelően szinte vibrált a fűszerességtől. A gazdag és autentikus ízvilágot garantálja, hogy a beszerzési forrásaikat Milánóban hagyták, azaz ma is onnan hozatják pl. a paradicsomot.



A pultban van egy-két frissen készült pasta is, a hagyományos lasagne és a vega lasagne helyett én az aglio e olio-t választottam, ami tudott is meglepetéssel szolgálni. Először is az ezüstpapír tálcával, ami Olaszországban a street food mindennapos velejárója, de a Gozsdu udvarban egy cseppet meglepő. A kemény és anyagerős spagetti bőséges csípős és ízes olajban úszott, a meglepő a fokhagyma volt, ami karikák formájában képviseltette magát, és egyáltalán nem akart elbújni, hanem ellenkezőleg barna volt és ropogós és csípős. Matteo később megmagyarázta, hogy nem egyszerű úgy megbarnítani a fokhagymát, hogy ne égjen oda, amit én is tanúsíthatok. Viszont megéri a fáradtságot, mert jó pikáns, parasztos fogás lesz belőle.