A Valentin napi gasztronómia nem rendelkezik olyan határozott hagyományokkal, mint régebbi ünnepeink, erről a napról leginkább egy idegesítően csillogó piros szív alakú lufi ugrik be, ez pastába szörnyű volna, de akkor mégis, miből készítsünk pastát?

A minőségi gyorsétkezés nem idegen az olasz konyhától, és ma már itthon is mindent be lehet szerezni hozzá.
 

Amit megcsinálsz pirosban, próbáld ki fehérben is. Ez egy alapösztön a tésztaszószok világában, amiből néha reveláció lesz, néha hülyeség. Ha érzed a veszted, nyitottá válsz a kompromisszumokra. Így született a kompomisszumos-fehér, azaz rózsaszín tonhalas szósz.

Ahogy a spagetti megszívatja a jellabában étkező muszlim nőket, úgy szívattuk meg magunkat egy ramennel a hétvégén.
 

Egyszer már volt sztrapacska, de most Fűszeres Eszter rávilágított egy olyan apróságra a sztrapacskával kapcsolatban, amire eddig nem gondoltunk. Pedig én személy szerint tényleg vajimádó vagyok, de a barna vajat (beurre noisette?) eddig nemigen használtam, max rizs előpörkölésére. Pedig a sztrapacska is ettől lesz barna.

Kívülről nem könnyű megállapítani, miféle hely a Bank utcai „Olasz Tészták Háza”, mert valahogy az ablakokon nem igazán lehet belátni, de hát ha egyszer ez a neve, akkor nekem ott a helyem, gondoltam, és magabiztosan nyitottam be.

A búzasöréről is világhírű Kelheim egyben a bajor nudlisodrás központja is. Ők ugyanis sodorják, és ennek megfelelően a neve Fingernudel. Bűvös Szakács arról számol be, hogy a regionális gasztronómiai tudatosság jegyében a kelheimiek még demonstráltak is a nudlijukért, mert úgy érzik, a globális tészták, pl. a pizza kiszorítja a hagyományost. Ismerjük meg a krumplinudlik kalandos világát a Bűvös Szakácson!

Tematikailag már egy ideje itt kopogtatnak az ázsiai tészták, a múltkor a Wang mesterben a pincér konkrétan letámadott azzal, hogy van nagyszerű házitésztájuk, nem is értem, miért pont engem, az asztaltársamnak egyáltalán nem ajánlgatta. Lehet, hogy már látszik rajtam valami?
 

A Bűvös Szakácson egyszer már lejátszották a karbonára-vitát, annak minden szükséges velejárójával együtt – eredetvita, tejszínvita, névvita, stb… Ezúttal azt a posztot idézném, melyben MBTBD a legkülönfélébb carbonara-átdolgozásokat ismerteti Cornelia Polettótól Ferran Adrián át Medwéig.

Az olasz konyha sokfélesége leginkább a helyi alapanyagok primátusának köszönhető, közben ez adja páratlan hitelességét is, mindenki elbűvölve találgatja, hogy miben különbözik a ferrarai padlizsán a padovai padlizsántól, és hogy milyen geopolitiko-meteorológiai okai vannak annak, hogy délen a száraz tészta meg a paradicsom dominál. A carbonara azonban történelmét tekintve nem sokkal hitelesebb a Mackó sajtnál vagy a Hitlerszalonnánál.

Ted Aprajev, gastrokiller nem hagyományos gasztroblogger. Nincsenek kislányai vagy főzős haverjai, vagy legalábbis nem tudunk róla. Nem kell neki családra főzni, és nem lelkesedik az olcsó retro-édességekért, nem célja a mindennapi házikonyha átesztétizálása. Ted inkább művésztípus, azokat a ritka gasztronómiai pillanatokat keresi, melyekben a kultúra, az ízek és az ízlés értelmezhető csodákká nemesítik az alapanyagokat.

A gomba, a nyúl, a máj és más belsőségek kiemelt szerepet játszanak az erdőkben valaha oly gazdag észak-Itália hagyományos konyhájában, de igencsak messze sodródtak a mai olasz-konyha képünktől, amit általában a gyors, könnyű, napfényes tésztákkal azonosítunk. Egy kis kirándulás a tészta árnyékos oldalára.
 

Lassan körbeér a vitánk a bolognairól, kiderült, hogy csomóan tesznek bele kolbászt, tejszínt, Cötty nevű kommentelőnk ki is próbálta Lénárd Sándor receptjét, most mintegy végszóként beidézném a Bűvös Szakács változatát, MBTBD tejjel, csillagánizzsal és fehérborral készíti a bolognait.

Tényleg nem nagyon tudok ellenállni a pappardellének, ez most is kiderült, amikor egy munkaebéd a Kammermayer téri Gerglóczy Kávéházba szólított. Szimpatikus, némileg elszállt tésztakínálatot találtam (Kéksajtos rigattoni fügével, Chilis spagetti királyrákkal és feketekagylóval, Vargányás gnocchi, Töltött ravioli, én mégis a Citromos Papardelle prosciuttóval nevű tésztát választottam, noha se citromra, se prosciuttóra nem vágytam különösebben.
 

Lénárd Sándor Magyarországon született, majd Ausztrián keresztül Olaszországba jutott, hogy élete végére Brazíliába költözzön, ahol 1972-es haláláig bennszülötteket gyógyított. Első megközelítésben orvos volt, de tudott egy sor nyelvet, ezekre fordított, ezeken publikált, és amúgy is értett kb. mindenhez. Az egyik utolsó reneszánsz ember volt. Nem csoda hát, hogy a konyhaművészet sem hagyta hidegen. Annyira nem, hogy Rómában töltött évei tapasztalatából egy átfogó római szakácskönyvet írt – igaz németül. De aggodalomra semmi ok: le van fordítva, méghozzá Tandori Dezső által, tőle szokatlanul magas színvonalon, ízes nyelven.
A szöveg annyira jó, és annyira informatív, hogy részleteket fogok belőle közölni. A tippért köszönettel Horasznak tartozom, aki a bolognai szósz mibenléte körül kialakult kis kommentes vita során bedobott egy linket Lénárd Sándor Római Konyha című művére, melyet a MEK közöl. Mivel ezzel a témával kapcsolatban bukkant fel a múltnak kútjából, először azt a részt közlöm, ahol a bolognai ragu kérdését járja körül.


(PASTA) AL RAGÚ
Raguval

Maga a pasta délről érkezett Rómába, ám a ragu északról, pontosan: Bolognából. Tény, hogy Rómában találkoztak, s főleg vasárnaponként jönnek össze szívesen. Hétköznap a pasta al ragú-t csak rendkívüli vendégeknek tálalják, akik maguk is értékelni tudják e megtiszteltetés jelentőségét.

Hozzávalók: 20 dkg sovány marhahús, 12 dkg szalonna, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, egy kevés petrezselyem, egy kevés fokhagyma, 10 dkg vaj, 2 merőkanál húsleves, 1 leveseskanál sűrített paradicsom, 1 tyúkmáj, nyers sonka, vaj, különféle gombák. Tetszés szerint kolbász, 1 darabka nyelv vagy libamáj, szarvasgomba, tejföl, reszelt parmezán.

4 tányérnyi pastához 20 dkg tiszta, sovány marhahúst számítunk. Ezt 12 dkg szalonnával, egy hagymával, egy sárgarépával, néhány levél petrezselyemmel és egy csipetnyi fokhagymával egészen finomra aprítjuk (vagy ha leküzdjük bizalmatlanságunkat Apicius művészetének technikai haladásával szemben, és időt akarunk nyerni: átdaráljuk a húsdarálón!); a keveréket 10 dkg vajjal szép egyenletes barnára pirítjuk. A sötétbarna masszára ekkor egy merőkanál húslevest öntünk; ezt követi egy evőkanálnyi sűrített paradicsom, majd egy újabb merőkanál húsleves. Nagyon lassan hagyjuk a levét elfőni, aztán hozzáadhatunk egy kis reszelt parmezánt; ez adja ételünk igazi ünnepi jellegét. Időközben egy másik serpenyőben, megint vajban, puhára pároljuk a tyúkmájat, a finomra vágott nyers sonkát, különféle gombákat, ha akad, finomra aprított kolbásztölteléket, egy darabka főtt nyelvet vagy libamájat.

Ha a ragu jó félórát volt már a tűzön, s a konyhát megtöltötte illatával (aki ismerős Itáliában, erről a jó szagról jön rá, hogy a vonat a bolognai pályaudvaron állt meg), a két serpenyő tartalmát egyesítjük. Végezetül még tejföl és finomra vágott szarvasgomba adható hozzá - a legeslegünnepibb alkalmakkor.